1

Taller de Fermentación

David Márquez

Facultad de Arquitectura, Arte y Diseño, Universidad San Buenaventura

Ciencias Culinarias de la Gastronomía

Dr. Pablo Ravassa

29 de Marzo de 2020
 2

Fermentación

El ser humano a día de hoy le debe la creación de muchas cosas al mundo

primitivo, el cual nos ha dado la posibilidad de un avance tecnológico en todo
sentido, como la escritura de hoy en día que partió desde el arte rupestre muchos
siglos antes. En este escrito nos centraremos en la invención de la fermentación y
los beneficios que ha traído hoy en día a toda la humanidad.

La fermentación es una conservación natural a través de una degradación biológica.

Se entiende por fermentación al proceso metabólico que realizan los hongos y
bacterias en un alimento en ausencia de oxígeno, estos hongos y bacterias generan
sabores y olores únicos en dicho proceso debido a la transformación de los
componentes presentes en el alimento en cuestión. ​Los principales alimentos que
sufren esta transformación son las pastas fermentadas, los productos lácteos
(quesos, kefir, kumis, leche cuajada, yogur), la carne (salchichón crudo) y las
bebidas (cer​veza, hidromiel, kwas, poiré, sidra, vino). Y también ciertas
pre​paraciones de cereales (sobre todo en la India y África) y verduras (chucrut;
pepinillos y betabel rojo en Europa del Este; mezcla de verduras cortadas finas en
China).

Las ventajas que presenta la producción de productos fermentados son increibles

en nuestro organismo y en la conservación de los mismos. Algunas de las
principales ventajas de la fermentación son:

- La conservación de los alimentos

- Condiciones suaves de operación (pH y T)
- Descomposición de nutrientes en componentes fácilmente asimilables por
nuestro organismo
- Impiden el crecimiento de microorganismos patógenos y sus toxinas en
nuestro organismo.
 3

Entre otros beneficios que esconde, aún se sigue estudiando continuamente el

funcionamiento de la fermentación y su manera de impactar en el organismo
humano. Incluso hay estudios recientes sobre la fermentación como un medio para
generar energía renovable debido a un componente generado llamado “bioetanol”.

Fermentación en clase

En la fermentación realizada dentro aula de clase se utilizaron como materia prima

los arándanos y la sal, incluyendo ciertos implementos para sellar el frasco con el
contenido una vez terminado. Días después, en el proceso de fermentación de los
arándanos, estos fueron infectados por hongos que imposibilitaron la continuación
de dicho proceso de manera correcta y limpia, por lo tanto los arándanos se
pudrieron. Hay muchas causas por las que pudo ocurrir este suceso, como por
ejemplo:

- Una mala proporción entre la sal y el contenido total del producto, ya que al
haber poca sal la cantidad de agua disponible en el alimento no se ve
reducida a los niveles necesarios para una correcta conservación.
- La posibilidad de interacción del oxígeno con el producto debido a una mala
práctica de sellado, esto produce la proliferación de hongos y bacterias no
deseados.
- Mala práctica de desinfección del frasco que va a contener el producto, esto
puede contaminar el producto con hongos y/o bacterias ya presentes en el
frasco.

Con lo dicho anteriormente, mi opinión comprende 2 de las causas mencionadas, la

mala proporción de la sal y la posibilidad de interacción del oxígeno con el producto.
En clase se selló el frasco con una bolsa de plástico llena de agua para que el
oxígeno que estuviera dentro del frasco saliera y que no volviera a entrar, pero en
mi opinión la bolsa no cubría totalmente el producto de los elementos en el medio
ambiente no deseados en el proceso de fermentación.
 4

Práctica de conservas

La conserva realizada en mi casa consiste en peras en almíbar, la cual es una

fermentación láctica producida a partir del ácido málico presente en la fruta. El
proceso de la preparación consta de:

1. Escoger la fruta (en este caso pera)

2. Limpiarla muy bien, quitarle la cáscara y cortarla en el tamaño deseado
3. Medir 500 gr de azúcar por cada litro de agua a utilizar
4. Disolver el azúcar con el agua
5. Colocar la pera en la olla con el almíbar y dejar reposar durante 2 horas sin
fuego
6. Retirar la pera y hervir de nuevo el almíbar
7. Una vez listo se colocan las peras en el frasco (después de esterilizar) y se
vierte el almíbar en el frasco.
8. Se almacena el frasco en un lugar seco
 5

Taller de Fermentación

David Márquez

Universidad San Buenaventura

Arquitectura, Arte y Diseño

Ciencias Culinarias de la Gastronomía

Cali

2020