¿Qué es la Chicha Morada?

Una definición simplona expresaría que la Chicha Morada es una bebida

latinoamericana, específicamente del Perú, basada principalmente en el maíz
morado y la piña.
Esta bebida se puede encontrar en cualquier mercado local latinoamericano, pero
en ese color purpúreo, es característico de ese bello país suramericano. Entre los
coloridos de suéteres de alpaca, mochilas tejidas, puestos de especias y de
hierbas aromáticas, se encuentran locales que también expenden Chicha Morada.
Es una bebida entre morada y negra que luce como la sangre. Está hecha de maíz
morado hervido a manera de infusión, con piña, canela y clavo de olor, y se sirve
fresca en los mercados callejeros, en los restaurantes, y en las cocinas de casi
todos los hogares de Perú. Podría decirse que es un clásico de la gastronomía
local, considerándose además una reliquia que ha sobrevivido a siglos de invasión
colonial.
Hay una evidencia arqueológica que demuestra el consumo de la chicha morada
durante el Imperio Inca, del 3000 al 2500 A.C. Con la llegada de los españoles, en
el siglo XVI, las especias fueron incorporadas a la receta, que previamente se
hacía con la básica infusión de maíz y piña.
Son mujeres y hombres mayores o jóvenes, usando las vestimentas tradicionales
de Los Andes, que se dedican a vender esa deliciosa bebida artesanal y tan
antigua como la cultura inca. Cualquier momento y lugar son los indicados para
degustar esa exótica bebida. Sin pretender ser una especie de sommelier de
chicha, entrecerrados los ojos, se hace girar el vaso, dejando que el aroma se filtre
en las fosas nasales. El olor puede resultar engañoso: demasiado dulce, con un
aroma a piña que sale desde su superficie y finaliza por una breve corriente de
cardamomo. El vaso o recipiente que se use no tiene que ser precisamente
ceremonial para degustar esa antiquísima bebida de Los Andes. Lo importante es
atreverse a saborear esa mezcla de exóticos sabores.
Al no existir un “sommelier de chicha” con quién consultar sobre los aspectos y
méritos del aroma, el sabor, o la comida ideal para acompañar a la chicha morada,
nos vemos en la tarea de indagar personalmente sobre cómo, dónde, con qué,
ingerir la exótica chicha morada. No obstante, ahí está el encanto. Al probarla,
descubrimos que el sabor no es extremadamente dulce como su aroma, en
realidad es muy suave. La sensación en la boca es agradable. En realidad es
como la bebida perfecta: dulce, pero no demasiado; picante, pero lo
suficientemente suave para llegar a una gran audiencia; y de un sabor matizado,
pero no demasiado complejo.
Esta bebida tiene una vibra especialmente medicinal cuando descubrimos que el
maíz morado es un antioxidante. Como explica Philippo: “El pigmento de
antocianina que le da ese rico color púrpura es un anti-inflamatorio que detiene el
envejecimiento de las células y regula el flujo sanguíneo”. Así que mientras el
maíz morado no le da un sabor específico a la bebida, le agrega color y salud
como una base para saborear la frutas y especias. Un azúcar cristalizada con miel
Chancaca, es generalmente agregada para endulzar la bebida (particularmente la
chicha morada embotellada para los supermercados).
El maíz morado crece generalmente en el norte de Perú. Pero con la invasión de
las codiciosas corporaciones multinacionales y los efectos atroces del cambio
climático, su producción está en riesgo. Ha sobrevivido como planta por cientos de
miles de años y ninguna receta original real existe de la chicha morada. La bebida
ha llegado a Europa y los Estados Unidos y está ahora compenetrada en las
múltiples cocinas alrededor del mundo.

Samuel Mejía López.