Chucrut

Introducción

Repollo​: Estudios concluyen que los tipos cultivados de brassica oleracea se originaron a
partir de un único progenitor similar la a forma silvestre. Está fue llevada desde las costas
atlánticas hacia el mediterraneo. De esta manera, aunque a evolución y selección de los
distintos tipos cultivados tuvo lugar lugar en el Mediterráneo oriental, a especie la partir de a
cual derivaron sería oleracea y no las especies silvestres mediterráneas.El primer cultivo se
concentró en la península italiana.

Chucrut​: Parece que las primeras referencias la a elaboración del chucrut provienen de
China del Norte, y fue exportado hacia Europa mediante la expansión de los mongoles. Está
muy presente en las gastronomías de toda Europa.Las tribus judías que habitan estas
partes de Europa transmitieron la elaboración de la col china (brassica pekinensis) a los
países del oeste de Europa. Debido la su capacidad de conservación durante largos
períodos de tiempo, se ha empleado en Alemania, Holanda, y Polonia para ser consumido
durante los períodos invernales en los que resulta necesario conservar verduras para
equilibrar la dieta.

Objetivos
● Estudiar conocer el proceso de la fermentación que se produce en el repollo.
● Gestionar una empresa teniendo en cuenta la hipotética cantidad de productos que
deseamos producir.

​Desarrollo teórico
​ aracterísticas fisiológicas:
C
Se trata de un cultivo considerado como especie bianual de crecimiento relativamente
lento. En él se pueden diferenciar tres fases:
● Fase de crecimiento de la planta: formación de hojas y acumulacion de reservas. Es
a fase en la que se forma el cogollo.
● Fase de iniciación de los primordios florales.
● Fase de crecimiento y alargamiento de los talamos florales. Acaba con la formación
de flores y semillas
Para que este cultivo tenga floración, debe sufrir el efecto vernalizante de las bajas
temperaturas. Si estas temperaturas se dan en plantas jóvenes, pueden dar lugar a subidas
a flor prematuras. De todos modos, es un accidente que depende de otros factores como
puede ser la susceptibilidad varietal, o la edad de la planta.
Se puede forzar este cultivo en invernadero y conseguir que esta planta no florece durante
varios años, consiguiendo que forme así varios cogollos. Esto se puede conseguir si se
mantiene la temperatura en todo su ciclo entre 16-21 ºC. El alargamiento del fotoperiodo
mediante luz eléctrica no influye de forma sensible en la floración.
Son cultivos que se adaptan mejor a ambientes húmedos, aunque también son muy
resistentes a la sequía. Los vientos desecantes le afectan muy negativamente.
 ​ aracterísticas morfológicas​:
C
Es una planta bianual. La raíz es pivotante provista de un serie de raicillas abundantes.
Sus hojas son de color verde glauco o rojizas, lobuladas, anchas y están cubiertas de una
purina glauca. La yema apical está atrofiada y por este motivo, las hojas abrazadoras
forman un cogollo de hojas muy apretadas donde la guarda va a acumular reservas.
El segundo año, tras recibir las temperaturas vernalizantes, moviliza las reservas y emite un
tálamo floral que alcanza de 0,5 a 2 m. Las flores son amarillas y están agrupadas en
racimos. Su fruto tiene forma de silicua, en cuyo interior se encuentran numerosas semillas
redondeadas. En 1 gramo se encuentran entre 350-400 semillas. La capacidad germinativa
de estas semillas es de 4 años.
Por tanto, es una variedad botánica que se cultiva por su cabeza acogollada. Esta cabeza
puede ser de tipo esférico, cónico o aplanado.
Dentro de la col repollo, o comúnmente repollo, se incluyen dos formas por el color de sus
cabezas:
- Forma alba D.C.- repollos verdes.
- Forma rubra ​(L.) ​Tell.- repollos morados o rojos, normalmente conocido como Coles
Lombardas o Moradas.

​ aracterísticas botánicas:
C
Brassica oleracea L.- Plantas herbáceas anuales, bienales o perennes, alógamas con
autoincompatibilidad no total, generalmente pruinosos y lampiñas.
Tallos erectos o curvos, ramificados o no, a veces muy reducidos, de hasta 50 cm de
longitud.
Hojas caulinares oblongas o lanceoladas-ovadas, enteras, liria pinnatífidas oblongas y
crenadas o lanceoladas-ovadas, enteras, lampiñas y sésiles. Flores de unos 2,5 cm de
diámetro, con pedicelos de 8-20 mm, en racimos panículas de 20-300 flores. Sépalos
oblongos estrechos, de unos 10 mm de longitud, erectos y conniventes y más o menos
saculosos. Pétalos amarillos o blanquecinos, de 1,5-2 cm de longitud y unguiculados.
Ovario con 30-40 óvulos. Silicua linear cilíndrica de 5-10 cm de longitud y de 2-5-mm de
diámetro y con valvas convexas y gibosas, con el nervio longitudinal bien marcado.
Semillas 8-20 por lóculo, de 2-3 mm de diámetro, a veces algo angulosas, alveoladas y de
color castaño rojizo más o menos oscuro. 2n = 18.
Numerosas variedades botánicas con diferencias notables en morfología y utilización.
Multiplicación por semillas. Zonas templadas y subtropicales. (Esta descripción es válida
para el resto de brassicas oleraceas L. descritas a continuación)
Brassica oleracea L. var. capitata D.C.-
Tallos gruesos, achaparrados antes de la floración.
Hojas que forman un cogollo muy compacto, con gruesas nervaduras y de color verde,
amarillento o rojo purpúreo.
Se cultiva por sus hojas y cogollos que se comen como verdura.

​Variedades de repollo:
● Repollo alba.
● Corazón de buey (acorazonado).
● Lorena (acorazonado).
 ● Express (acorazonado).
● Jersey Wakefield (acorazonado).
● Golden Acre (redondo).
● Cabeza de Piedra (redondo).
● Langendijk (redondo).
● Tardío Negro (redondo).
● Brunswick (aplanado).
● Quintal de Alsacia (aplanado).
● San Dionisio (aplanado).
● Roja oscura de Erfurt.
● Cabeza Negra.
● Roja de Langendijk.
● Coles de Milán o repollos de hoja rizada.

Corte transversal del repollo:

Valor nutritivo
El contenido de nutrientes del repollo puede cambiar de acuerdo con la variedad. En
general, las vitaminas y minerales que destacan en el repollo son las siguientes: vitamina C,
folatos, potasio y calcio. En cuanto al contenido de fitoquímicos destacan: compuestos
organosulfurados, flavonoides, y fitoesteroles, carotenoides (repollo verde) y antocianinas
(repollo morado).

Composición del repollo en 100g de porción comestible

 Verde Morado

Calorías (kcal) 24 31

Carbohidratos (g) 5,37 7,37

Fibra dietética (g) 2,30 2,10

Vitamina A (mcg) 6 56

Vitamina C (mg) 51 57

Potasio (mg) 246 243

Folatos (mcg) 57 18

Hierro (mg) 0,56 0,80

​Definición
Repollo, art. 848:
Las coles pertenecen a la familia de las crucíferas y todas las variedades provienen de a
brassica oleracea L. Las partes comestibles son:

Hojas:
1- Coles repolladas que dan un solo repollo de hojas lisas (blancas y coloradas o crespas o
rizadas: coles de Milán).
2- Coles de repollos múltiples, en el tallo (coles de bruselas).
3- Coles sin repollos (coles verdes o berzas coles chinescas).

Inflorescencias:
4- Coliflores (pella blanca o conjunto de tallitos).
5- Brócolis (pella verde o violácea).
6- Nabiza y Grelos (inflorescencia de brassica napus L.).
Tallo carnoso: Col-rábano (blanco y violeta).
Raíz carnosa: Coli-nabo (raíz blanca) y rutabaga (raíz amarilla).

Composición química del repollo:

El repollo destaca por su contenido en vitaminas C y K, ácido fólico, potasio y magnesio.
Es rico en fibra y potasio, y pobre en sodio.
Contiene elementos fitoquímicos (como carotenoides, polifenoles y compuestos sulfurados)
que no son nutrientes, pero tienen efectos beneficiosos para la salud.

Chucrut, art. 976

Se entiende por chucrut, repollo ácido, col ácida, col agria, el producto preparado por
fermentación láctica natural de las hojas finamente picadas de las diversas variedades
hortícolas de repollo blanco y duro (Brassica oleracea), limpios, sanos, con o sin
condimentos.
Este producto se presentará en buen estado de conservación, con un contenido de Cloruro
de Sodio no menor de 2% ni mayor de 3,5% con una acidez expresada en ácido láctico no
inferior de 1% y un pH no mayor la 4,1; de color blanco amarillento.
Si se presenta en envases cerrados herméticamente, deberán someterse al proceso de
esterilización industrial.
Si se presenta en recipientes no herméticos, el cierre será tal que no permita la
contaminación; deberá conservarse en lugares frescos, tapados, cambiándose cada vez el
líquido de cobertura por una salmuera previamente hervida.
El contenido mohos por método de Howord Stephenson no será superior a 60 campos
positivos.
El contenido del tarro IRAM n°100 será no menor la 830 gr en total y el peso neto del
chucrut será no menor de 600 gr.
Para otros envases se mantendrá la misma relación de tamaño a peso total y a peso
escurrido.
Este producto se rotulará: Chucrut, y cuando sea condimentado en forma especial se hará
constar la continuación del nombre del producto.
Además se hará constar el peso del repollo escurrido.

Composición química del chucrut:

100 gramos de Chucrut en conserva contiene 4,3 gramos de carbohidratos, 2,9 gramos de
fibra, no tiene proteína, 661 miligramos de sodio, y 92,52 gramos de agua.
Chucrut en conserva tienen 0 miligramos de colesterol y 0,14 gramos de grasa.
100 gramos de Chucrut en conserva contienen 19 calorías, el 1% del total diario necesario.
Además contiene algunas importantes vitaminas que puedes ver aquí: Vitamina B-9 (24
mg), Vitamina A (18 mg) o Vitamina C (14,7 mg).

Buenas prácticas agrícolas:

Son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la
producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la protección
de la higiene en la salud humana y el medio ambiente mediante métodos ecológicamente
seguros, higiénicamente aceptables, y económicamente factibles.

Buenas prácticas del chucrut

​ osecha:
C
El repollo se cosecha entre los 65 y 115 días después del trasplante, según la variedad o
híbrido sembrado. En la cosecha, se deben cortar las cabezas que cumplan los estándares
de calidad (tamaño uniforme, no deben llevar cortaduras, picaduras de plagas, daños
mecánicos, signos de enfermedades, deben de presentar una buena coloración) y con una
buena apariencia.
El punto ideal de la cosecha se basa en la presión que ha de ser ejercida para compactar la
cabeza. Una cabeza que sea compacta y firme podrá ser comprimida levemente con la
presión ejercida con la mano. Una cabeza muy floja o suelta significa que le falta tiempo
para cosechar, y una cabeza muy firme y dura significa que está en punto óptimo para
cosechar.
 La cosecha se realiza manualmente, cuando tienen la cabeza bien formada y compacta.
Los repollos son depositados en cajillas plásticas, las que se encuentran en buenas
condiciones, limpias y ubicadas sobre plástico de tal forma que se evite el contacto directo
con el suelo. Siempre pensando en reducir los daños mecánicos al producto al momento de
realizar a cosecha, es aconsejable dejar la las cabezas unas cuantas hojas externas para
protegerlas de daños físicos. La recolección tradicional (sacos), no es recomendable ya que
ocasiona altos niveles de pérdida.
Antes de proceder a la cosecha, el productor capacita la sus obreros en el tema de calidad
de los productos, higiene del personal y manejo del producto y las herramientas de corte
son higienizadas. Las herramientas que se utilizaran para el corte serán los cuchillos, y
serán almacenadas en un lugar seguro y son de uso exclusivo para la cosecha del mismo
cultivo.
Una vez cortados los repollos, de acuerdo la estándares especificados por el cliente, los
que no cumplen son separados para otro tipo de uso o de mercado.
Se recomienda realizar una selección en el campo, rechazando los productos que
presenten daños por plagas, enfermedades, con daños mecánicos, entre otros. Durante la
cosecha, se debe arrancar a planta con todo, incluyendo las raíces, para no dejar rastrojos
de cosecha.
En las fincas se debe contemplar un área específica para el lavado de los productos, en el
cual se destinarán recipientes para realizar está operación, los cuales se llenaran con agua
y cloro en una concentración de 50 ppm, y así de esta manera reducir el nivel de riesgos de
infestación del producto. Luego los productos son puestos en una cesta limpia y entregada
al comprador.

​Transporte
● En camiones: cubierto y ventilado.
● En canastas plásticas preferiblemente; con esto se logra minimizar el daño mecánico
(si no están sobrevenidas)
● El transporte la granel o en sacos, no es recomendable, ya que se incrementan los
niveles de daño mecánicos. Se debe proteger el producto del sol y la lluvia.

Recepción​:
Se asegura el flujo eficiente y oportuno de productos la las áreas de producción de servicio.
Se garantiza que dichos productos tengan la calidad y cantidad que se requieran. Por ello
esto se debe plantear de tal forma que, en la recepción todos los productos tengan el
tratamiento apropiado. Los productos se almacenarán de acuerdo la a naturaleza de cada
uno de ellos, se despachan manipulandolos correctamente y en las cantidades necesarias.
Se mantiene la reserva de los productos de a manera más económica posible. esto quiere
decir asegurarse de que se tiene ambientes adecuados y se almacenan en cantidades que
no afecten económicamente por tener productos innecesarios o en exceso. Comunicarle al
área de compras las necesidades de productos para ello el control de inventarios es una
herramienta muy valiosa.

Plagas y enfermedades
Plagas:
 ● Orugas y polillas: Son de la familia Lepidópteros (mariposas y polillas), son unas de
las principales plagas que afectan el repollo, sobre todo atacan en su estado
larvario, es decir, antes de convertirse en mariposas. Los daños más comunes son
mordeduras en las hojas.
Las especies más dañinas para está cultivo son pieris brassicae, mamestra brassicae,
plutella xylostella, hellula undalis.
● Moscas blancas (aleurodes brassicae): Se localizan generalmente en el envés de las
hojas. Está especie presenta a peculiaridad de que, al contrario de otras especies,
resiste muy bien las bajas temperaturas.
Los principales daños que causan la los cultivos son la extracción de savia la a planta,
daños mecánicos, producen melaza, y algunos vectores de enfermedades.
El mejor método de control, es la prevención. Por ello, es importante que se revise de vez
en cuando el envés de las hojas para poder actuar lo antes posible. Además, existen
diversos métodos de control de la mosca blanca cómo las trampas cromáticas,
depredadores naturales, infusión de ajenjo, ajo, etc.
● Pulgón Ceroso (brevicoryne brassicae): pertenecen la a familia de los áfidos y son
unas de las plagas más comunes de huertos y jardines. Son de tamaños pequeños
(1-3 mm de longitud) y pueden presentar diversos colores según la especie a la que
pertenezcan. Atacan la los brotes jóvenes de cultivos con alto contenido de
azúcares.
Las larvas causan daños al hacer galerías en las hojas de las plantas. En cuanto a los
adultos, se alimentan mediante la absorción de savia de las hojas, capullos y brotes jóvenes
usando el estilete de su aparato bucal. Además, excretan un líquido azucarado y pegajoso
denominado MELAZA que atrae la las hormigas. Favorecen la aparición de un hongo
conocido como NEGRILLA y también pueden transmitir virus de unas plantas la otras.
El más importante en el cultivo del repollo es el ¨pulgón ceroso¨ característico por segregar
una sustancia cerosa blanquecina. Está especie puede ser muy numerosa y suelen atacar
en focos limitados. Si la plaga es muy importante puede acabar con la planta.

Enfermedades:
● MILDIU (peronosfora parasitica): uno de los hongos que afecta al repollo es el
MILDIU. Está hongo también afecta a otro tipo de crucíferos como son el brócoli, el
rábano, los nabos, etc. Puede verse afectado por el hongo en cualquier estado de
crecimiento. Sin embargo, debido a las condiciones que precisa de frío y humedad
para desarrollarse suele aparecer en estado de plántula y en plantas maduras.
Produce en las hojas manchas de aspecto grasiento de diferentes tonalidades, que
luego se vuelven marrones y se marchitan.
Para controlar esta enfermedad debemos evitar que las plantas transplantadas estén
infectados y se recomienda elegir variedades resistentes a estas enfermedades.
● Podredumbres Bacterianas: el repollo no se libra de las enfermedades bacterianas y
si las condiciones de humedad y temperatura son las favorables pueden causar
graves daños.
Las bacterias más importantes que afectan a este cultivo son: xanthomonas, pseudomonas,
erwinia, rhodococcus.
Los métodos de control para éste tipo de enfermedad se basan en emplear medidas
preventivas (usar semilla certificada, cultivar en suelos libres de estas bacterias, mantener el
campo libre de crucíferos silvestres, destruir rápidamente los focos infectados).

Beneficios del chucrut:

1_ Durante a fermentación de la col las bacterias se multiplican, favoreciendo el efecto
probiótico que tan beneficioso resulta la nuestra flora bacteriana.
2_ El chucrut es rico en vitaminas A, B1, B2, y C.
3_ La col fermentada tiene ácido láctico que contiene bacterias buenas que mejora la
absorcion y digestion de nutrientes.
4_ Nos aporta minerales como el calcio, el hierro, fósforo, o el magnesio.
5_ Aumenta el proceso depurativo del organismo y mejora dolencias cómo a gota (ácido
úrico alto), la artritis, etc.
6_ A col fermentada en enzimas, que son los catalizadores de muchos procesos químicos
que ocurren en nuestro organismo siendo esenciales para una buena salud
7_ Ayuda la mejorar los desórdenes digestivos, el intestino, inflamado, o diarrea y
estreñimiento.
8_ el chucrut mejora nuestro sistema inmunológico.
9_ Su ingesta previene el cáncer, protege las paredes arteriales del daño oxidativo, reduce
significativamente la incidencia de cáncer de mama, cura las úlceras pépticas.

Fermentacion lactica:
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz
citoplásmica de la célula. Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes
en el medio (generalmente azúcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y
fructosa) se transforman en ácido láctico. La presencia de ácido láctico como metabolito en
los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la
fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conserva de
alimentos. Las bacterias capaces de promover este proceso biológico se denominan
bacterias lácticas. Se produce a partir de las azúcares naturales (glucosa) al fermentar para
obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido
láctico.

Proceso del chucrut

● Recepción de la materia prima
● Selección y clasificación​:​ se revisa el cargamento de materia prima y se seleccionan
las mejores cabezas, Se eliminan las hojas externas malas y aquellas que presentan
manchas en la piel
● Lavado y desinfectado: lavado con agua y cloro 50 ppm. Se realiza un lavado
general para remover impurezas y se descartan hojas marchitas restantes de la
leche.
● Acondicionamiento (trozado, cubado): se cortan tiras finas. Se colocan las tiras de
repollo dentro de cubas de plastico alimenticio, y se aplica presión la cada capa de
repollo para eliminar el oxígeno presente
 ● Salado y mezclado: por cada Kg de repollo se agregan 22 gr de sal fina. Las capas
deben ser de 5 cm de espesor. La última capa siempre debe ser de sal (NaCl).
Luego se mezcla para homogeneizar.
● Fermentación.

Etapa 1: se realiza la 23ºC ayuda la a creación de ácido láctico (0.7 a 1.2% conc.), ácido
acético, alcoholes, y CO2.

Etapa 2: se realiza de 18 a 19ºC. En está actúan bacterias lácticas que llevan el contenido
de ácido láctico de 1.6 a 1.8% (dura 30 días o más).

● Escurrido: se filtra todo el recipiente obteniendo el chucrut y su jugo por partes

separadas, para ser distribuidas en latas
● Envasado: se llenan las latas con chucrut y su jugo. Relación; 830 gr peso total-600
gr de peso escurrido

Criterios de calidad del chucrut:

En la materia prima controlar que la materia prima esté fresca y que no tengan
defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo: si la materia prima son arvejas o
chícharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y
tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si
son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.
Durante el proceso efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para
evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente. En el
producto final verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de
acuerdo a la formulación establecida. Chequear también si el sello es bueno, y el
peso igual en todos los frascos. Producto en bodega para un mejor control de
calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del
proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son
frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de
ninguna forma.

Buenas prácticas de manufactura:

Son los procedimientos y operaciones establecidas para garantizar las condiciones en las
instalaciones donde se elaboran alimentos, con a finalidad de garantizar la inocuidad del
alimento según las normas establecidas.

1. Lavado de máquinas:​ Las instalaciones de máquinas deben estar en cierta ubicación

que favorezca o permita el seguimiento continuo del proceso. A iluminación debe ser
de luz de dia para no dañar y facilitar la visión de los operarios.Debe existir un
sistema de layout, esto da referencia la una buena circulación en el ámbito de
trabajo. Las imágenes de advertencia, indicaciones, etc no deben faltar en los
lugares de trabajo, en las máquinas, etc. Algo muy importante que debe existir en las
instalaciones es un botiquín de primeros auxilios.
 2. Personal:​ El personal fundamentalmente debe estar capacitado para el trabajo en la
industria, debe existir un supervisor superior en todo el proceso de producción, todos
los operarios deben cumplir con las normas de higiene y seguridad en el trabajo.
3. Lavado de máquinas:​ Para realizar un buen lavado de máquinas se necesitan usar
detergentes y lo más importante agua potable, ya que el uso de agua no potabilizada
dará lugar la una carga microbiana mayor en las máquinas.
4. Control de Calidad:​ Se deben efectuar todos los controles de calidad la a materia
prima para saber si es apta para ser sometida al proceso. Al producto terminado
también, con el fin de saber si el producto cumple con los estándares.

Enlatado:

Es un método de conservación de los alimentos que consiste en sellarlos en latas la una

determinada presión y posteriormente calentarlos la una temperatura que destruya
microorganismos presentes (proceso de esterilización).

El enlatado recoge y preserva los bueno de las cosechas recién recogidas. Es una
alternativa para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos fuera de época de
cosecha. Es fácil de transportar y permite el almacenamiento del producto por largo tiempo,
conservando sus características.

Una ventaja de los alimentos enlatados es que pueden consumirse aún pasada a fecha de
caducidad. Las latas son envases que revelan inmediatamente cuando un producto está
descompuesto, ya que al presentarse cualquier tipo de reacción química de descomposición
del alimento, éstas lo manifiestan abombándose, alertando así al consumidor.

Durante la preparación de la materia prima y el proceso para convertirla en el producto

final, se realiza el proceso de enlatado, que sigue los siguientes pasos:

● Limpieza de latas: El lavado interno de las latas es una práctica necesaria para
asegurar una efectiva eliminación de todo tipo de suciedad, polvo, microorganismos
y material extraño. Está limpieza se efectúa con agua tratada de buena calidad;
algunas veces se utilizan desinfectantes no tóxicos para tal propósito.
● Llenado: El llenado se realiza envasando los productos ya preparados y el líquido de
cobertura, el cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe (agua y azúcar), salsa o
una base si lo requiere.
● Evacuación de aire: La evacuación de aire es un proceso por calentamiento de los
alimentos antes del cerrado, el cual se realiza haciendo pasar a lata llena a través de
un túnel de vapor o agua caliente, con el fin de expandir el producto y eliminar el aire
disuelto en está y así lograr un buen vacío final en el envase.
● Cerrado de latas: Proporciona un sellado hermético de los envases metálicos para
proteger adecuadamente el alimento durante el tratamiento térmico, el enfriamiento y
el almacenamiento.
● Tratamiento térmico: Es un proceso que se realiza con el fin de llegar la conseguir a
esterilidad comercial. El proceso térmico se efectúa por medio de calor a una
temperatura y durante un tiempo determinado, dependiendo del tipo de alimento que
se vaya la enlatar.
● Enfriamiento: El enfriamiento se realiza una vez los productos enlatados terminan el
ciclo del procesamiento térmico, con el fin de reducir lo más pronto posible la
temperatura interna del producto y evitar que se presenten modificaciones en las
características del producto.
● Cuarentena: A cuarentena es una prueba que se realiza una vez finalizado el
proceso de enlatado. Está consiste en seleccionar muestras aleatorias de cada lote
de producción que se almacenan por un período de 10 días, la una temperatura de
37 la 55ºC, según el tipo de alimento, para finalmente analizar las características
organolépticas y fisicoquímicas del alimento y el aspecto interno y externo del
envase.