DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DE

CHANCHO

Diagrama de operaciones de proceso para la elaboración del queso de

chancho

Diagrama de operaciones de procesos de la elaboración de Queso de chancho

Lonja Cabeza de chancho

1 Limpiado

2 Curado

3 1er Cosido

4 Deshuesado-Cortado

Insumos 5 Mezclado

6 Embutido-prensado

7 2do cocido

8 Enfriado

9 Refrigerado

10 Desmoldado

Función Numero
QUESO DE CHANCHO
8

0
Total 10
 Fuente: Elaboración propia

3.3.1 Descripción del proceso de elaboración del queso de chancho

A) Lavado y retoque de las cabezas

Las cabezas son lavadas y se eliminan restos de cerdas (pelos) con la ayuda de un
soplete o quemador.

B) Inyectado-curado

Con la ayuda de un inyector se inyecta la cabeza con la salmuera ya preparada, el

porcentaje de inyección debe ser del 15 al 20 % (es decir, si tuviéramos 10 kg. de
cabezas se inyectaran hasta un peso de 11.5-12 kg de cabezas inyectadas), y
después se dejan sumergidas en el resto de salmuera.se llevan a refrigeración durante
12-24 horas aproximadamente. Es importante que la salmuera cubra la totalidad de las
cabezas, por lo cual se sugiere que se busque el envase adecuado para tal fin.

C) Primera cocción

Las cabezas ya curada se cocinan con agua a temperatura de ebullición y con hojas
de laurel y anís para otorgarles un sabor apropiado. El tiempo de cocción varia de 1.5-
2.5 horas, para así poder obtener una fácil separación de los tejidos adheridos a los
huesos.

D) Deshuesado-trozado

Se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza de cerdo y se cortan en cubos

de aproximadamente 2.5 cm. teniendo cuidado de eliminar los ojos y los sesos.

E) Mezclado

Los trozos de carne anteriormente obtenidos son mezclados homogéneamente con la

lonja previamente escaldad y molida y con los demás insumos, previamente
dosificados.

F) Prensado

La masa cárnica obtenida se embute en moldes de plástico (mangas) y se llevan a

prensar.

G) Segunda cocción

Los embutidos ya prensados se someten a una segunda cocción con la finalidad de

unir los trozos condimentados. Esta cocción se realiza por 15-20 minutos.

H) Enfriado

Luego de la cocción se enfrían rápidamente sumergiéndolos completamente en agua

fría hasta que la temperatura interna llegue a 30 °c y se deja 12 horas en refrigeración,
para su posterior desmoldado y comercialización.