UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PLAN DE INVESTIGACIÓN

Tema: “Elaboración de gomitas con sustitución parcial de sacarosa por miel de café (Coffea
arabica L.) enriquecida con inulina de achiora.”

AUTOR(A): Mier Güilcapi Camila Mishelle

TUTOR(A): Msc. Marcelo Benavides

Tulcán, 2019
 ÍNDICE

I. EL PROBLEMA ............................................................................................................ 4

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 4

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................................ 4

1.3. JUSTIFICACIÓN........................................................................................................ 5

1.4. OBJETIVOS Y PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN ............................................. 6

1.4.1. Objetivo General ................................................................................................ 6

1.4.2. Objetivos Específicos.......................................................................................... 6

1.4.3. Preguntas de Investigación ................................................................................ 6

II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ................................................................................... 6

2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS .................................................................... 7

2.2.4.1 Método de Obtención ..................................................................................... 18

III. METODOLOGÍA .......................................................................................................... 22

3.1. ENFOQUE METODOLÓGICO ............................................................................... 22

3.1.1. Enfoque ............................................................................................................. 22

3.1.2. Tipo de Investigación ....................................................................................... 23

3.2. HIPÓTESIS O IDEA A DEFENDER ....................................................................... 23

3.3. DEFINICIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ............................. 23

3.3.1. Definición de variables....................................................................................... 23

3.3.2. Operacionalización de variables......................................................................... 24

3.4. MÉTODOS UTILIZADOS ....................................................................................... 25

3.4.2. Análisis Estadístico .............................................Error! Bookmark not defined.

3.5. RECURSOS ...........................................................Error! Bookmark not defined.

3.5.1. Materiales, Equipos e Insumos ....................Error! Bookmark not defined.

3.5.2. Proceso de obtención de miel de café .......................................................... 28

 3.5.3. Proceso de la elaboración de gomitas ......................................................... 29

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 42

 I. EL PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente el patrón alimentario de las personas indistintamente de su edad se caracteriza por
una ingesta excesiva de grasas saturadas, sal, pero sobre todo de azúcar que representan hasta
el 30% de su ingesta total. Aburto et al. (2016). Este patrón alimentario ha provocado recesión
en la actividad física de las personas, aumentando de forma significativa el riesgo de
hipertensión arterial, factor que propicia enfermedades cardiovasculares, resistencia a la
insulina y caries dental. (LOPEZ, 2017)
Según la Organización Mundial de la Salud OMS (2015) afirma que en ese año murieron cerca
de 1,5 millones de personas a causa de diabetes, y se proyecta que para el año 2030 sea la
séptima causa de muerte más común a nivel mundial, siendo el azúcar la causa más influyente
en esta problemática.
En la actualidad las personas se mueven al ritmo de las empresas, universidades y escuelas que
forman parte del vivir diario, situación por la cual se ven forzados a reducir la ingesta de
alimentos preparados en casa, aumentando el consumo de alimentos preparados fuera del hogar,
como son, las golosinas y frituras, alimentos que se caracterizan por ser pobres en nutrientes,
pero que, sin embargo, aportan cantidades considerables de calorías al organismo. (Klaric,
2019).
Según cifras del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC (2017) en el Ecuador 6 de
cada 10 ecuatorianos, tienen sobrepeso u obesidad. Las provincias de Santa Elena, Bolívar,
Chimborazo e Imbabura presentan elevadas prevalencias de sobrepeso y obesidad (31%,
23.8%, 27.4% y 33.6%, respectivamente). En las provincias de El Oro, Guayaquil y Galápagos
también se presentan altas prevalencias de sobrepeso y obesidad, sin embargo, en
compensación existe un bajo porcentaje de déficit en talla (30.1% vs. 11%, 38% vs. 9.1% y
44.1 vs. 7.8%, respectivamente). (INEC, 2015).
Las gomitas son de las golosinas con mayor acogida popular indistintamente de la edad de la
persona, aunque los principales consumidores suelen ser los niños. La formulación de este
producto requiere azúcar que contribuye a su sabor y consistencia, aunque también tiene el
efecto indeseable de incrementar el índice glicémico. (Aranda et al., 2015)
Greco, (2016) afirma que, el consumo de comida rápida, golosinas y bebidas con azucares
añadidos muestran una tendencia de crecimiento en los últimos años.
Para Klaric (2019), esto se debe a que a las personas se ven atraídas por los peligros indulgentes,
por ello, es que a pesar de que la mayoría conocen los alimentos y sus características, siempre
optan por alimentos poco saludables a pesar de decir siempre lo contrario.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Es técnicamente viables sustituir parcialmente la miel de café como edulcorante en la
elaboración de gomitas enriquecidas con inulina?
1.3. JUSTIFICACIÓN
Numerosos expertos han señalado que la necesidad de alimentos que incorporen los nutrientes
necesarios y además tengan características funcionales se han convertido en una exigencia por
parte del consumidor actual.
Ante este panorama, la calidad nutricional de las golosinas se vuelve de interés. Este sector
industrial conoce bien la actual situación y se encuentra en constante evolución centrando sus
esfuerzos al desarrollo de nuevos productos con mejores propiedades nutricionales para
satisfacer las nuevas demandas del mercado. (Atis y Monteblanco, 2016).
Entre las estrategias empleadas para mejorar la calidad nutricional de las golosinas destacan la
reducción o eliminación de azúcares añadidos por edulcorantes, la introducción progresiva de
ingredientes naturales con valor biológico y el enriquecimiento con fibras dietéticas y
vitaminas. (Fulladosa y Dolors, 2017)
La sustitución del azúcar por edulcorantes es una práctica que actualmente gana terreno gracias
a propuestas que vienen de parte de la Unión Europea a través de programas como “Horizonte
2020”, donde apoyan el desarrollo de alimentos a base de edulcorantes para reducir e inclusive,
en algunos casos, suprimir los azúcares de los alimentos transformados. (Fulladosa y Dolors,
2017)
Análisis de la miel de mucílago de café realizados por el Doctor Germán Valencia, (2017)
revelaron que la miel de café es más rica en fructosa y glucosa y sería una buena fuente para
obtener fructosa, además de contener antioxidantes donde se encuentran principalmente los
compuestos de antocianina responsables del color del fruto y otros compuestos polifenólicos,
tales como los ácidos clorogénicos.
La incorporación de fibras hidrosolubles son otra estrategia muy extendida en las formulaciones
de muchos alimentos ya que, además de proveer al alimento propiedades prebióticas, potencia
propiedades tecnológicas de interés, como es el caso de la capacidad de retención de agua,
capacidad de fijación de grasa, viscosidad, capacidad de gelificación y capacidad para mejorar
la textura (Cui y Roberts, 2019).
Entonces la elaboración de gomitas con sustitución parcial de sacarosa por miel de café
enriquecido con inulina de achicoría representaría una opción nutritiva y funcional de golosina
con un gran potencial de aceptación en el mercado, pues sus características estarían mejor
adaptadas a las nuevas exigencias del consumidor.

1.4. OBJETIVOS Y PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

1.4.1. Objetivo General
Elaborar gomitas mediante la sustitución parcial de sacarosa por miel de café (Coffea arábica
L.) y enriquecida con inulina de achiora
1.4.2. Objetivos Específicos
 Obtener miel de mucílago de café evaluando sus características fisicoquímicas para su
utilización como sustituto parcial de azúcar trigo en la elaboración de gomitas.
 Determinar las características fisicoquímicas de las formulaciones elaboradas.
 Determinar la mejor formulación mediante la evaluación sensorial.
1.4.3. Preguntas de Investigación
¿Cuál será el contenido nutricional del producto final resultado de la sustitución parcial de
sacarosa por miel de café y la adición de inulina?
¿Cuál tratamiento presentará el mayor nivel de aceptación sensorial?
¿El producto final tendrá características prebióticas?
¿La sustitución parcial de sacarosa por miel de café y la adición de inulina influirán en las
propiedades fisicoquímicas del producto final?
 II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Varela en Quito (2019) realizó una investigación del potencial edulcorante de mucilago
deshidratado de café comparando con sacarosa o azúcar común el cual determinó mediante un
panel especializado que poder edulcorante de la pulpa de café es mayor que la azúcar común y
comprobando con bases científicas todos los procesos previos
Puerta y Ríos (2018) en una investigación fisicoquímica del mucilago de café menciona que, la
refrigeración se recomienda para el almacenamiento del mucílago de café hasta su utilización
como sustrato de fermentación o en otros procesos agrícolas, industriales o pecuarios, también
como forma de conservación del café despulpado hasta su procesamiento.
Atis, y Monteblanco en Perú (2016) manifiesta que, para la obtención de la miel de café se
utilizaron la pulpa y el mucilago extraído de frutos frescos del café en cerezo, variedad catimor
y en estado maduro, los cuales fueron sometidas a las operaciones de extracción, precocción,
concentración y evaluación del contenido de azucares, la miel de café es una materia prima con
alto valor antioxidante que aporta además fructosa y oligoelementos fundamentales como
calcio, magnesio, hierro, cobre, zinc, entre otros. Estas propiedades hacen que el producto sea
de gran importancia como ingrediente activo en productos para alimentación humana o animal,
cosmetológicos y farmacéuticos, o como materia prima para la producción de etanol, siendo
una opción interesante para la seguridad alimentaria mundial.
López et.al (2019)en una caracterización de emulsiones prebióticas estabilizadas con inulina y
b-lactoglobulina concluyen que la adsorción de la proteína se ve favorecida a bajas
concentraciones de inulina (2,5; 5 %), debido a la sugerida incompatibilidad termo-dinámica.
Este efecto parece amortiguarse a mayores contenidos de inulina (7,5; 10 %) que hacen que
predomine el efecto espesante del polisacárido. La emulsión que contiene un 2,5 % de inulina
muestra una presión interfacial en equilibrio ligeramente mayor que el resto, así como tamaños
de gota más parecidos a los del sistema que no tiene inulina. A raíz de los presentes resultados,
cabe subrayar la importancia de la inclusión de polisacáridos como la inulina que, además de
poseer probadas propiedades prebióticas, ejercen un papel estabilizador en emulsiones
alimentarias.
Delgado en España (2018) en una investigación para evaluar diferentes acciones tecnológicas
para mejorar la calidad nutricional y sensorial de los caramelos de goma determinó que la
inulina puede ser adicionada como fibra alimentaria gelificante en los caramelos de gelatina ya
que es un ingrediente sensorialmente neutro, con un flavor indetectable, que solo aclara
ligeramente el color y que incrementa ligeramente la fuerza del gel, obteniéndose caramelos
algo más firmes.En general, la incorporación de inulina no merma la calidad sensorial de los
caramelos de goma y además el producto final puede ser etiquetado como rico en fibra (≥6%)
o fuente de fibra (≥3%).
Espinel y Alejandro (2017) realiza una investigación de una gomita elaborada con jugo de
mortiño pasteurizado a 71 °C por 15 segundos y enfriada a 4 °C, con gelificante de Pectina al
13 %, en el estudio de formulación de dulce de yacón (Smallanthus sonchifolius) donde se
utilizó entre 15 a 21.5 %, gelificante de mayor aceptación en ambos estudios ya que se presenta
de manera natural en muchas frutas además de presentar gran actividad antioxidante

2.2. MARCO TEÓRICO

2.2.1. EL CAFÉ
2.2.1.1. Origen y taxonomía
(Atis y Monteblanco, 2016) menciona que la más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del
descubrimiento del café y la bebida del café es la llamada “The Success off Coffea” (el suceso
del café), la cual hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi
se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la
fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas
de energía. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno
de energía. Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Kaldi
decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de
inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empezaron a hervir, las semillas
verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que Kaldi pensara
en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como nace la bebida del café.
La clasificación taxonómica del café según (Gatica, 2012) es la siguiente: Reino
Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Rubiales Familia
Familia : Rubiaceae
Sub familia : Ixoroideae
Tribu : Coffeea Género
Género : Coffea
Especie : Coffea arábica L.
2.2.1.2. Características y variedades
a. Variedad Típica: La variedad típica posee granos de tamaño grande, pero su producción
es relativamente baja. Está considerado como el prototipo por las destacadas cualidades de
un buen café y su excelente calidad en taza. Esta variedad es muy reconocida y apreciada en
los mercados internacionales según (CENICAFE, 2015)
b. Variedad Catimor: La Cámara peruana del café y cacao (2014), reporta que esta variedad
presenta granos medianos a grandes, con rendimientos altos.
(CENICAFE, 2015) menciona que estudios realizados en Colombia y en el mundo, muestran
que si se hace buena selección para calidad, los cafés catimor, tienen calidades de taza
indistinguibles de los mejores arábicos.
c. Variedad Pache: Tiene su origen en Guatemala, en la finca “Brito” de santa Cruz de
Naranjo, Santa Rosa; en 1949 Don Eliseo Romero la descubrió y el ing. José Ramírez la
identifico como una posible mutación de la típica (Hidalgo, 2016)
d. Variedad Caturra: Fue descubierta en el estado de Minas Gerais, Brasil, como una posible
mutación de bourbon. Es una variedad de alta producción y requiere un buen manejo cultural
y adecuada fertilización, de lo contrario se resiente mucho, bajo condiciones adversas del suelo
y el ambiente (Hidalgo, 2016)
e. Variedad Catuai: Se generó en el instituto agrónomo de Campiñas de Sao Brasil, en 1949,
como frutos de trabajos de un grupo de investigadores bajo la dirección del genetista Alcides
Carvalho. Es el resultado de hibridaciones específicas con los progenitores Mundo Novo y
caturra. Su comportamiento se hace honor a su nombre que es una voz tupi-Guarani que no
tiene superlativos y en forma repetitiva dice “muy bueno” (Hidalgo, 2016)
2.2.1.3. Composición Química
(Guerrero, 2017) muestra las partes del fruto de café (Figura 01), donde la semilla grano oro o
también denominado estructuralmente endospermo contiene en su interior al germen. Estos
están cubiertos por una fina película de color blanco plateada denominada cutícula, que es el
espermodermo y este cubierto por una cáscara cartilaginosa llamada comúnmente pergamino
que es la parte del Endocarpio, así formando todos el café pergamino, después, éste sigue
envuelta por una sustancia gelatinosa llamada mucílago que viene a ser el mesocarpio, y por
último envuelto por la cáscara o pulpa que es el exocarpío. Constituyéndose así el fruto de café
maduro llamado uva con sus diferentes partes estructurales

Figura 1: Muestra las partes del fruto de café

Fuente: Guerrero (2017)
Tabla 1:
Composición del fruto del café (Coffea arabica L.) en % de peso Húmedo

Fraccionamiento del fruto del café % en peso húmedo

Pulpa (residuos) 42.0
Mucílago y Azúcares solubles 16.0
Cascarilla (residuos) 4.0
Semilla 18.0
Agua 20.0
Total 100.0
Fuente: (Guerrero, 2017)
(Guerrero, 2017) muestra en la tabla 01 que entre la pulpa y mucilago conforman el 58% del
peso húmedo, mientras que (Puerta, 2012), reporta que en promedio, los frutos de café maduro
de la especie Arábica contienen 44% de pulpa, 45% de café pergamino y cerca de 11% de
mucilago. Igualmente, los granos de café maduros despulpados contienen mayor cantidad de
mucilago (18.8%), los pintones 14.9% y los sobremaduros 17.7% y haciéndonos conocer,
valores similares con respecto a la pulpa y mucilago como muestra en la tabla 2.
Tabla 2:
Composición y características del café (Coffea arabica L.) en cerezo.

Componente % de peso Características

Pulpa 40.6 Fibra, contiene el 47.3% de la humedad del

fruto, usada como abono orgánico y combustible.

Mucílago 21.5 Solución coloidal, contiene el 21.56% de humedad del fruto, alto
contenido de materia orgánica, usado como abono orgánico y
generador de biogás.
Cascarilla 17.9 Sólido, que contiene 9.63% de humedad del
fruto, utilizado como combustible

Grano 20 Sólido que contiene el 21.68% de la humedad

del grano, producto final.

Fuente: Guerrero (2017)

(Atis y Monteblanco, 2016) menciona que los residuos orgánicos, sólidos como líquidos,
son de muy difícil disposición final por su carácter de contaminantes del medio ambiente,
sin embargo, el mejor tratamiento para cualquiera de estos elementos, es su conversión en
productos que puedan volverse a incorporar a la naturaleza en forma reciclada. Los
subproductos que se generan en el proceso del beneficiado húmedo son la pulpa, el mucílago,
las aguas de despulpado, agua del arrastre de la pulpa y las del proceso de lavado.
2.2.1.4. Operaciones de beneficio húmedo
(CENICAFE, 2015), menciona que el beneficio húmedo consiste en la transformación del café
cerezo en café pergamino. Hay dos métodos para beneficiar el café: el primero por vía seca
que no se utiliza agua y consiste en secar los frutos maduros o cerezos al sol para obtener café
bola o capulín. El segundo por vía húmeda en el cual el café cerezo es despulpado, fermentado,
lavado y secado, hasta obtener café pergamino, con 12% de humedad, que se pueda almacenar.
a. Recolección del Fruto: En esta primera etapa del proceso, es importante recolectar
únicamente los frutos que estén completamente maduros. Recolectar y mezclar frutos verdes,
semimaduros, sobremaduros, brocados, secos, enfermos, etc. dificulta el proceso de
beneficiado alterando la calidad del producto final afectando los rendimientos
(CENICAFE, 2015)
b. Recepción: Los recibidores más comunes son: tanque sifón tradicional, semiseco y seco. El
tanque sifón requiere de grandes cantidades de agua, además de recibir, clasifica los frutos
indeseables que por su menor peso flotan, tal es el caso del fruto seco, vano, enfermo, brocado
etc. Los recibidores semiseco y seco conducen el café por arrastre, ocasionado por el agua y el
peso del fruto, en un piso con desnivel del 5%, utilizando agua reciclada mediante bombeo.
La ventaja de este recibidor es que es de fácil construcción y su profundidad promedio es de un
metro (CENICAFE, 2015)
c. Clasificación: Esta etapa es necesaria, dado que las plantaciones de café son afectadas por
plagas y enfermedades, que generan frutos de menor densidad (flotes y vanos), por lo que se
debe clasificar el fruto en sifones de paso continuo de un metro cúbico de capacidad y sistemas
de cribado para flotes. También separan piedras y basuras que pueden provocar deterioro a la
maquinaria de despulpado (CENICAFE, 2015)
d. Despulpado: El despulpado se realiza con máquinas que aprovechan la cualidad lubricante
del mucílago del café, que por presión sueltan los granos, separándolo de la pulpa. Si la
operación se realiza dañando el pergamino o el propio grano, entonces el defecto permanecerá
a través de las distintas etapas del beneficiado (CENICAFE, 2015)
De acuerdo a la Universidad Autónoma Chapingo (2007), el despulpado debe realizarse el
mismo día de la cosecha, máximo de ocho a 12 horas después de ésta, para evitar la
fermentación del grano.
e. Fermentación: España (2019) afirma que una vez que se despulpa el café, éste se coloca
en un tanque para empezar un proceso de fermentación que tiene como objetivo
descomponer el mucílago o “goma” que recubre el grano. Si el mucílago no se remueve, se
produce una capa oscura en el grano que permite el crecimiento de hongos en el mismo.
f. Lavado: España (2019), sostiene que el lavado tiene la finalidad de separar de los granos de
café y los productos originados durante la fermentación (mucílago y microorganismos). Es el
proceso por el cual usando suficiente cantidad de agua limpiamos el mucilago del grano de
café. En este proceso el agua es muy importante el cual debe ser limpia y exenta de olores;
además esta debe renovarse conforme va saliendo el mucilago del grano de café. El café esta
lavado cuando al tocar los granos se sienten áspero y al frotarlos unos con otros producen un
ruido o cascajeo.
g. Escurrido: España (2019), sostiene que el escurrido consiste en dejar drenar el agua
excedente después del lavado, se realiza en depósitos que tienen una malla en el fondo por
donde escurre el agua, aunque también se realiza en patios de concreto de 2 a 3% de pendiente
y formando montículos.
2.2.2. RESIDUOS DEL BENEFICIO DEL CAFÉ (Coffea arabica L.)
Según Rathinavelu y Graziosi (2015), la agroindustria del café solamente se utiliza el 9.5%
del peso total del fruto en la preparación de bebidas y el 90.5% son subproductos vertidos a los
cuerpos de aguas contaminándolas y disminuyendo la posibilidad de vida de los ecosistemas, o
se realiza un almacenamiento en la época de recolección y luego son retirados de estas
instalaciones entrando a contaminar el suelo; calcula que aproximadamente son vertidos a
campo abierto dos millones de toneladas de pulpa y 420.000 toneladas de mucilagos que bien
podrían incrementar la cadena de valor en los sistemas productivos y seguir contaminando el
medio ambiente.
2.2.2.1. Características generales
La pulpa es el desecho más importante del beneficiado, pues representa aproximadamente el
40% del peso total del fruto del café. Su poder contamínate es mayor cuando se transporta y
separa por vía húmeda, pues la humedad en exceso retarda su descomposición y dificulta su
manejo, la fermentación de esta pulpa causa malos olores y proliferación de moscas. La otra
fuente importante de contaminación por el beneficiado húmedo del café es el agua residual
resultante de los procesos de despulpado y lavado. En el despulpado el agua que se pone en
contacto con la pulpa y los cerezos recibe tanto a los componentes solubles de la pulpa como a
los del mucilago. Esto incluye fibras y partículas pequeñas de pulpa de café, que aun siendo
insolubles, son arrastradas por el agua durante los procesos de fricción.
Se estima que el despulpado es el que transmite más del 50% de la carga contaminante al agua
residual del beneficiado. Así mismo, en este proceso se consume el 40% del agua que se gasta
en el proceso de beneficiado total.
El agua del lavado es considerada menos contaminante que el agua del despulpado ya que es
rica en pectinas, azucares y ácidos grasos volátiles. Tiene cierta concentración del residuo y
esto puede ser favorable para su manejo y/o tratamiento. Por ser muy acidas y ricas en materia
orgánica, las aguas de lavado y despulpado pueden ser particularmente nocivas si se descargan
en cuerpos de agua, y si se retienen en lagunas o fosas, se corre el riesgo de contaminar el agua
subterránea (Atis & Monteblanco, 2016).En proceso tradicional del beneficio húmedo genera
tres subproductos contaminantes: la pulpa, el mucílago y las aguas residuales. La pulpa mojada
transportada con agua, representa el 43% de la contaminación ambiental del café, las aguas del
despulpado el 31% y las aguas del lavado el 26%. En contraste, con el beneficio ecológico del
café para el desmucilaginado no se utiliza el agua (Gatica, 2012)
Las características de los residuos se describen a continuación:
2.2.2.2. Pulpa
La pulpa del café representa aproximadamente el 40% en peso del fruto fresco, es por lo tanto
el subproducto más voluminoso del beneficiado húmedo. Por cada 100 quintales de café
maduro se producirán 40 quintales de pulpa (CENICAFE, 2015)
Al respecto,Atis & Monteblanco(2016), señala que, la pulpa representa el 56% del volumen.
La composición química de este residuo al sufrir un proceso de fermentación puede provocar
que se formen cargas orgánicas de 20 Kg por quintal de oro procesado. Se tiene la
ventaja que un gran porcentaje de caficultores la utilizan como abono orgánico o en forma
de compostaje o bien como lombricompost.su descomposición y dificulta su manejo, y cuando
se fermenta posteriormente causa malos olores y proliferación de moscas (Arriola & García,
2015)
En promedio, los frutos de café maduro de la especie arábica contienen 44% de pulpa, 45% de
café pergamino y cerca de 11% de mucilago. Igualmente los granos de café maduros
despulpados (CENICAFE, 2015) Por cada millón de sacos de 60 kg de café almendra, se
generan 162 900 toneladas de pulpa fresca, la cual si no se utiliza adecuadamente produciría
una contaminación equivalente a la generada durante un año, en excretas y orina, por una
población de 868 736 habitantes en términos de demanda bioquímica de oxigeno
2.2.2.3. Mucilago
El grano de café recién despulpado está cubierto de una capa mucilaginosa (mesocarpio), que
es 15.55 a 22% del peso del fruto maduro con relación al contenido de humedad. El mucílago
es una estructura rica en azúcares y pectina que cubre el endospermo de la semilla y mide
aproximadamente 0.4 milímetros de espesor La cantidad de mucilago en los frutos de café
depende del estado de maduración y presenta variaciones de cerca del 30% para cada
grado de madurez, debido a la humedad y tamaño de los frutos, así en promedio el fruto fresco
verde contiene 1.3 % de mucilago, el pintón 8.4%, el maduro entre 1% y 27%, el sobremaduro
de 1 a 23% y en el fruto seco no hay mucilago (CENICAFE, 2015)
El mucílago es uno de los residuos que genera alta contaminación, dentro de su composición
química, el 35.8% son sustancias pécticas totales, el 17% representa celulosa y cenizas y el 45.8
% son azúcares totales como se aprecia en la tabla 05. Dentro de la composición del fruto, el
16% es mucílago (mesocarpio), 42 % es pulpa (exocarpio), 18% es semilla (endospermo), el
4% es pergamino o cascarilla (endocarpio) y el 20% es agua (Hidalgo, 2016) Por otro lado, del
mucílago pueden obtenerse, en distintos estados de pureza los siguientes tipos de sustancias:
Pectinas sin refinar: Estas pectinas pueden estar en forma de gel soluble termorreversible o en
forma de eslabón en cruz no reversible, que tienen un sabor distinto.
La materia seca del mucilago del café está conformada por proteínas, lípidos carbohidratos,
sales minerales, ácidos y alcoholes, las cenizas representan en promedio el 43% del peso del
mucilago húmedo fresco y están compuestas de K, Ca, P, S y trazas de Mn, Fe, Zn, Cu y otros
elementos químicos, las proteínas constituyen el 0.9% del peso húmedo del mucilago del fruto
del café maduro y fresco, además éstas son componentes de las enzimas y aportan nitrógeno y
azufre para el desarrollo de los microorganismos, por su parte, los lípidos conforman el 0.12%
del peso del mucilago de café maduro fresco, las sustancias pecticas constituyen del 0.6 al
2.00% del peso del mucilago de café fresco, en referencia a los azucares totales constituyen
del 6.2% al 7.4% del peso húmedo del mucilago de café maduro y comprenden los azucares
reductores y los no reductores. Los azucares reductores conforman el 4.00% al 4.6% del peso
del mucilago fresco (CENICAFE, 2015)
2.2.2.4. Aguamieles
CENICAFE (2015), considera que el agua utilizada para despulpar y lavar se convierte
en residual (aguamiel). Su naturaleza química está relacionada con la composición
físico-química de la pulpa y el mucílago, debido a que estos dos elementos proporcionan
partículas y componentes durante el contacto turbulento e intenso con el agua limpia.
2.2.2.5. Usos
a. Mucilago de café
La mayoría de azúcares totales del mucílago están en forma reductora. Debido a la elevada
cantidad de azúcares reductores y a la facilidad de ser utilizados por los microorganismos, se
le confiere al mucilago una importancia industrial como sustrato en fermentaciones para la
producción de metabolitos de interés económico (Gatica, 2012)
El mucilago desprendido del grano por procedimientos mecánicos y enzimáticos tienen mayor
contenido de azucares frente al mucilago desprendido por fermentación (España, 2019)De los
residuos industriales del café pueden obtenerse, en distintos estados de pureza, los siguientes
tipos de sustancias:
• Pectinas sin refinar: Esas pectinas pueden estar en forma de gel soluble termorreversible o en
forma de eslabón en cruz no reversible, que tienen un sabor de boca distinto (Rathinavelu &
Graziosi, 2015)
• Azúcares naturales del fruto del café, procedentes principalmente del agua del despulpe
reciclada: Son en su mayor parte monosacáridos, glucosa, galactosa, ramnosa y arabinosa, con
un sabor distinto, que recuerda al de las ciruelas, y podrían comercializarse como una
novedad para el connoisseur de café más refinado (Rathinavelu & Graziosi, 2015)
• Compuestos antioxidantes y flavonoides: Estos son principalmente los compuestos de
antocianina de color del fruto, pero también contienen todos los demás polifenólicos, tales
como los ácidos clorogénicos y cafeína. Estas sustancias pueden combinarse de varias
maneras para hacer una serie de aditivos de los alimentos que pueden tener interés para la
industria del alimento saludable (Rathinavelu & Graziosi, 2015)
• Pro antocianinas incoloras: podrían usarse como recurso básico para la fabricación de otros
alimentos o quizá para la síntesis más sofisticada de otras sustancias químicas. Aspectos
relativos a la salud: Los subproductos del café tienen muchas propiedades medicinales como
la fibra soluble dietética (Rathinavelu & Graziosi, 2015)
b. Pulpa de café
La producción anual de pulpa de café, en Perú es aproximadamente 2 millones de toneladas, en
la mayoría de los casos su utilización es encaminada en hacer de la pulpa un producto apto para
el consumo animal de forma del ensilaje, Según estudios realizados un 12% del contenido de
la pulpa es proteína. Esta puede incorporarse hasta en un 20% en dieta para la alimentación del
ganado vacuno, 5% para aves, en un 3% ganado aviar y en un 16% para porcinos (Puerta, 2015)
Es utilizada también en el mundo para la producción de biogás, Producto de la degradación
anaerobia de la materia orgánica presente en los desechos, se obtiene al final del proceso, un
gas rico en CH4 (>50%) y CO2 (<50%), el cual posee además traza de nitrógeno, hidrógeno,
sulfuro de hidrogeno, vapor de agua, amoniaco y compuestos aromáticos como, escatol y
catecol (España, 2019)
La pulpa como abono orgánico, La conversión de 350 mil toneladas de pulpa generaría
aproximadamente 87 mil toneladas de abono orgánico. Estas se podrían utilizar en las hectáreas
de cultivo de café (pues tiene potencial para atenuar los ataques de nemátodos), viveros, etc.
(Quiguantar, et. al, 2016)
Cáscara de café como combustible: La cáscara del café es prácticamente pura lignocelulosa y
no tiene ningún valor como fertilizante. Se quema habitualmente en hornos toscos para secar el
café en pergamino. Si lamayor parte del pergamino se seca parcialmente al sol por motivos de
calidad, es aún posible tener un excedente de combustible después de una operación de acabado
del secado incluso con los toscos secadores de aire caliente de un paso de hoy en día. Puede
quemarse la cáscara en un generador de gas pobre y después accionar un motor sobre ese gas
pobre para producir electricidad. Al igual que con el biogás, el calor residual procedente del
generador de gas y del motor puede usarse para calentar una corriente de aire limpio, y eso
puede todavía usarse para secar aún más café (Rathinavelu y Graziosi, 2015)
2.2.3. ANTIOXIDANTES DEL CAFÉ
1.2.3.1.Definición
Un antioxidante es una sustancia que retrasa o inhibe las reacciones oxidativas. Los
antioxidantes pueden actuar en diferentes etapas de una secuencia oxidativa; así también
pueden actuar en sitios específicos o puede actuar en diferentes lugares (Rathinavelu y
Graziosi, 2015)
Tanto el café, como el té y el vino, contiene importantes antioxidantes fenólicos, tales como los
ácidos clorogénico y caféico, en algunos aspectos similares a las epicatequinas y taninos del té
o las quercetinas del vino tinto, pero con diferentes estructuras químicas y, por tanto, distintas
funciones metabólicas. En el café verde existe una gran cantidad y variedad de compuestos
fenólicos, pero al tostarse, se afecta marcadamente su composición en fenoles, lo cual le
confiere un agradable sabor y aroma, y se originan pigmentos denominados melanoidinas
durante la reacción de Maillard, dando al café tostado su color característico. El ácido
clorogénico (ACG) es el polifenol preponderante en el café, aunque hay varios otros, como son
el ácido caféico, el ácido ferúlico y el ácido p-cumárico (Quiguantar, et. al, 2016)
Son varios los componentes del café que han sido propuestos como antioxidantes, entre los
cuales cabe destacar: varios compuestos fenólicos de la familia de los ácidos hidroxicinámicos
(clorogénico, caféico, camarico y ferulico), las melanoidinas y otros productos de la
reacciones de Maillard, la cafían y algunos de los componentes volátiles del café(Quiguantar,
et. al, 2016)
Algunas bebidas consumidas habitualmente son ricas en compuestos fenólicos; por ejemplo: el
café contiene entre 200-500 mg por taza; el té, entre 150-200 mg por taza; y el vino tinto, entre
200-800 mg por vaso. El ácido clorogénico es el mayor componente fenólico del café, pues
cada taza contiene de 15 a 325 mg (Quetamá y Felipe, 2014)
1.2.3.2.Beneficios
Uno de los grandes beneficios aportados por el café está relacionado con su alto contenido de
antioxidantes. El oxígeno, elemento esencial para nuestra vida, una vez que ingresa al torrente
sanguíneo comienza a interactuar con diversos tejidos, dando como resultado la formación de
moléculas altamente reactivas e inestables, llamadas radicales libres, capaces de dañar
seriamente las células y causar, a largo plazo, alteraciones en todo el organismo (Encalada,
2017)
En varias investigaciones se ha comprobado la capacidad antioxidante del café, que es bastante
homogénea y potente. Se ha comprobado que empleando los 2 tipos principales de café: el
Robusta y el Arábico, el primero duplica la capacidad antioxidante del segundo, por su
mayor contenido en ácido clorogénico; y aunque usualmente ambos se mezclan para
producir café con diferentes sabores, la capacidad antioxidante de estas combinaciones varía
poco (España, 2019)
El proceso de tostado reduce la capacidad antioxidante del café si se compara con la del café
verde, debido a la pérdida de compuestos polifenólicos y la formación de otros antioxidantes
menos activos, aunque el grado de tostado solo la disminuye ligeramente (Guerrero, 2017)
El café ha mostrado aventajar en poder antioxidante a las bebidas más comunes. En otro estudio
para evaluar la capacidad antioxidante de las 3 diferentes bebidas no alcohólicas más comunes
que contienen polifenoles (café, té y chocolate), y que estaba basado en la capacidad de proteger
a la oxidación de las LDL in vitro, se encontró un orden decreciente dado por café soluble,
chocolate, té verde, té negro y té de hierbas, por lo que coloca al café en un sitio privilegiado
en capacidad antioxidante (Guerrero, 2017)
1.2.4. MIEL DE CAFÉ
La miel o melaza del café es el producto de la extracción y concentración de los jugos
azucarados de la pulpa y del mucílago. Se presentan en la forma de un jarabe denso, de color
castaño oscuro, semejante a la miel de caña, de sabor dulce y agradable cuando el fruto de
donde proviene está uniformemente maduro (Atis y Monteblanco, 2016)
2.2.4.1 Método de Obtención
Es necesario que la recolección haya sido muy cuidadosa para que más del 90% de los frutos
se encuentren uniformemente maduros y en buen estado. El proceso de obtención consta de las
siguientes etapas
a) Cosecha: La cosecha del café cerezo consistió en el desprendimiento del fruto de la
planta, tomando en cuenta el grado de madurez óptima para garantizar una buena
calidad del producto final.
b) Pesado: Los cerezos de café recién cosechados fueron pesados en una balanza tipo reloj
con la finalidad de establecer los cálculos de rendimientos de producto y subproductos
(pulpa, mucílago).
c) Selección: Se realizó por el método de la densidad, colocando los cerezos en un
recipiente con agua mediante el cual, los cerezos del café de inferior calidad flotaran;
mientras que los de mejor calidad se hunden. Esta operación permite además la
separación de otras impurezas del café como: restos de hojas y palos.
d) Lavado: Los cerezos fueron sumergidos en agua para su respectivo lavado en constante
movimiento con el fin de eliminar ciertos residuos que se encuentran adheridos a los
cerezos. se encuentren uniformemente maduros y en buen estado
e) Despulpado: El despulpado se realizó utilizando una despulpadora tipo tambor cribado
sin la adición de agua. Durante esta operación se obtuvo, por un lado, el grano
despulpado y por otro como material de desecho la pulpa de café.
f) Escurrido de mucilago y jugo de pulpa: El café despulpado fue diluido en una
relación de 0.5:1 (agua: café baba) en constante agitación y colocado en coladores para
facilitarnos su escurrido del jugo de mucilago del grano de café baba.
g) Pre- cocción de la pulpa: Se realizó sometiendo el residuo de pulpa a un tratamiento
térmico a la temperatura de ebullición durante 10 min, previa dilución con agua en la
relación 1:1 (agua: pulpa) con la finalidad de extraer la máxima cantidad de solidos
solubles azucarados, y a la vez evitar con el tratamiento térmico la degradación de los
azucares por las levaduras de la fermentación. Posteriormente el jugo fue escurrido.
h) Filtrado: El filtrado se realizó utilizando un colador de acero inoxidable y tela filtrante
con el fin de separar materiales sólidos e impurezas del jugo de mucilago y del jugo de
pulpa.
i) Concentrado: Se realizó por evaporación a temperatura de ebullición hasta obtener un
contenido de sólidos solubles de 60 ºBrix.
j) Envasado: El producto concentrado fue envasado en frascos de vidrio de 250 g. de
capacidad. Y se evaluó sus características. (Atis y Monteblanco, 2016)
Tabla 3:
Rendimiento y Análisis fisicoquímicos de las mieles de mucilago y de pulpa de café (Coffea arabica L.).

Contenido Miel de Pulpa Miel de mucílago

Rendimiento (%) 7.30 9.90
Solidos Solubles (°Bx) 60.00 60.00
Ph 3.72 4.21
Acidez titulable 0.96 2.56
Azucares reductores 73.44 82.39
(mg de azucares (0.07344%) (0.08239%)
reductores/100g de muestra)
Azucares totales 26.05 28.59
(g de glucosa/100g) (26.05%) (28.59%)
Polifenoles (mg. de ácido 252.55 297.03
gálico/L)
Actividad antioxidante (% de 18.03 26.02
inhibición de radicales libres
Color Oscuro Ligeramente oscuro
Fuente: (Atis y Monteblanco, 2016)
2.2.5 GOMITAS
2.2.5.1 Generalidades.
Los confites, se consideran a los alimentos procesados cuyo ingrediente principal es el azúcar,
junto a otros productos alimenticios. Se distinguen diversas variedades de confites al recubrirlos
con azúcar, coberturas, chocolates y otros ingredientes. (Atis y Monteblanco, 2016) Los
confites pueden tener varias formas de presentación, entre estas se encuentran las gomitas, cuyo
contenido se formula con algún tipo de agente gelificante para que provea la golosina de textura
elástica y gomosa mediante la mezcla de disímiles ingredientes entre los que se mencionan:
gomas naturales, gelatina, pectina, agar-agar, glucosa, sacarosa, almidón y otras sustancias y
aditivos alimentarios permitidos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 2012).
Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente a partir de azúcar. Su
preparación se basa en la preparación de jarabes concentrados de azúcar para luego someter a
una cocción para concentrar la mezcla; el resto del proceso dependerá del tipo de dulce que se
quiera realizar. Los productos de confitería se clasifican en no cristalinos si el azúcar no es un
cristal y cristalinos si el azúcar se encuentra cristalizada (Cedeño, 2009). Según el Instituto
Ecuatoriano de Normalización, las gomitas son productos obtenidos por mezcla de gomas
naturales, gelatinas, pectina, agaragar, glucosa, almidón, azúcares y otras sustancias y aditivos
alimentarios permitidos (INEN, 2012). Las gomitas o gominolas son productos de confitería
compuestos por una pasta espesa elaborada con azúcar, aromatizada, coloreada mediante un
generoso uso de aditivos, presentadas en diferentes formas y tamaños. Su nutriente
predominante son los hidratos de carbono simples, tales como: glucosa, sacarosa y fructosa,
que brindan una fuente de energía de rápida asimilación. (Aranda,et. al, 2015).
Generalmente están conformadas por la combinación de varias sustancias que le dan ciertas
características a las gomitas o gominolas:
Gelatina: la gelatina es un coloide formado por proteínas. Se obtiene a partir del colágeno
presente en el tejido conectivo animal.
Almidón: es un polisacárido formado por amilosa y amilopectina que se extrae a partir de las
plantas.
Pectina: la pectina es un polisacárido o hidrocoloide. Es un gelificante de origen vegetal que
se extrae principalmente a partir de manzanas y cítricos. Esta propiedad se aprovecha en la
elaboración de mermeladas, por ejemplo . (Aranda,et. al, 2015).
2.2.5.1 Materias primas para la elaboración de gomitas
 Azúcar: Según (Espinel y Alejandro, 2017), la sacarosa, llamada comúnmente azúcar, es
obtenido de la planta de caña de azúcar es un ingrediente de sabor dulce que añadido a otros
alimentos, aporta características de sabor y textura diferentes a muchos productos elaborados.
Constituye una importante fuente de calorías en la dieta diaria gracias a su fácil asimilación.
Según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 259 de Azúcar Blanco. Requisitos (2000), el azúcar
esta comúnmente formado principalmente por sacarosa, que se extrae generalmente de la caña
de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta Vulgaris L).
 Glucosa: La glucosa es un monosacárido derivado de la hidrólisis del almidón o fécula de
maíz o papa, es una solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos. La
solución de glucosa da un color claro, se comercializa en forma de sirope y también en polvo.
En la confitería, el jarabe de glucosa es el complemento del azúcar ordinario mejorando la
textura, retarda la caramelización, detiene la cristalización y permite una mejor conservación al
caramelo, tiene un poder edulcorante menor a la sacarosa (Badui, 2006) Según el Instituto
Ecuatoriano de Normalización, las gomitas son productos obtenidos por mezcla de gomas
naturales, gelatinas, pectina, agaragar, glucosa, almidón, azúcares y otras sustancias y aditivos
alimentarios permitidos (INEN, 2012).
 Agua: Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización, el agua potable es aquella agua cuyas
características físicas, químicas microbiológicas han sido tratadas a fin de garantizar su aptitud
para consumo humano. En cambio el agua cruda está definida como el agua que se encuentra
en la naturaleza y que no ha recibido ningún tratamiento para modificar sus características:
físicas, químicas o microbiológicas (INEN, 2011).
 Gelatina: Según Badui (2006), la gelatina es una proteína derivada de la hidrolisis del
colágeno, que se encuentra abundantemente en la piel y huesos de los mamíferos, también lo
extraen de los restos de pollo, bovino y porcino. Aparte del uso en los alimentos es usado
también en fármacos y adhesivos.
 Acidulantes: Los acidulantes realizan un incremento en la acidez del alimento, esto busca un
sabor característicamente acido, pero también se busca la conservación del producto, siendo el
ácido cítrico muy usado para la elaboración de confites (Espinel y Alejandro, 2017).

III. METODOLOGÍA
3.1. ENFOQUE METODOLÓGICO
Para ejecutar la investigación se tiene como modalidad cuali-cuantitativo, ya que presenta
variables que necesita evaluarse por medio de datos numéricos a nivel de laboratorio como es
el caso de la medición de parámetros físicos-químicos y microbiológicos tanto de la bebida
como de insumos (miel de café, confites) y un enfoque cualitativo tomando en cuenta los
resultados del análisis sensorial.
3.1.1. Enfoque
Cuantitativo
El modelo de la investigación cuantitativa (empírico-analítico) se sustenta en el idealismo
subjetivo, como el positivismo, el neopositivismo (lógico y semántico) y el pragmatismo. Esta
orientación de la investigación científica resulta la más utilizada en el área de las ciencias
sociales, y en especial, de la esfera educativa. La posición filosófica epistemológica que
sustenta este enfoque parte de identificar la naturaleza y la sociedad, por lo que se extiende con
exclusividad al canon de las ciencias naturales y exactas al estudio de los fenómenos sociales
(Valdés, Blanco & Orama, 2012).
Cualitativo
La investigación cualitativa no es alternativa a la investigación cuantitativa. Esta permite
penetrar en la individualidad de los fenómenos, aquellos referentes a la salud y su complejidad
dinámica es requisito indispensable para abordarlo científicamente. El hecho aparentemente
más simple es un complejo de relaciones, y de relaciones entre relaciones. Cualquier ser
humano, grupo, o clase social es una multiplicidad de relaciones y de relaciones entre
relaciones; cuando estas se operacionalizan se convierten en características (Valdés, Blanco &
Orama, 2012).
3.1.2. Tipo de Investigación
Para el desarrollo de este trabajo se tomará en cuenta las siguientes investigaciones:
• Bibliográfica: para sustentar este trabajo se lo realizó por medio de información
bibliográfica de libros, revistas, artículos científicos, tesis, internet, las cuales ya están
realizadas y comprobadas.

• Descriptiva: Comprende la descripción, registro, análisis e interpretación de resultados

referente al producto elaborado.
• Experimental: La investigación se realizará en los laboratorios de la Universidad
Politécnica Estatal del Carchi con el fin de controlar los parámetros técnicos de calidad
cumpliendo con los requisitos establecidos en las normativas INEN. Es la parte medular
del estudio debido a que se realizarán ensayos en los laboratorios, donde se efectuará
análisis de cada tratamiento, para obtener resultados finales que arrojen conclusiones
coherentes con los objetivos e hipótesis propuestos.

3.2. HIPÓTESIS O IDEA A DEFENDER

Hipótesis afirmativa
El uso de la miel de café (Coffea arabica L) y la adición de inulina influye en las características
fisicoquímicas y sensoriales de las gomitas con propiedades nutricionales
Hipótesis nula
El uso de la miel de café (Coffea arabica L) y la adición de la inulina no influye en las
características fisicoquímicas y sensoriales de las gomitas con propiedades nutricionales
3.3. DEFINICIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
3.3.1. Definición de variables
Variables Independientes:
Dosificaciones de miel de café
Concentración de inulina
Variable Dependiente
Propiedades reológicas fisicoquímicas de las gomitas.
Características sensoriales de las gomitas.
Propiedades nutricionales
3.3.2. Operacionalización de variables
Tabla 4:
Operacionalización de variables para el tema: Elaboración de gomitas con sustitución parcial de azúcares por
miel de café (Coffea arabica L.) y la adición de probióticos

VARIABLES DIMENSION INDICADORES TÉCNICA INSTRUMENTO

ES
VARIABLE Porcentajes Concentraciones de
INDEPENDIENE de sustitución miel a utilizarse:
Registro de datos. Libreta de registro
Porcentaje de sustitución de de azúcar por T1:75% T2: 50%
azúcar por miel de café miel de café T3:25% 0%

3g de inulina por cada

100g de la mezcla
Formulaciones
6g de inulina por cada
Adición de inulina para la adición Gravimetría Balanza
100g de la mezcla
de inulina
9g de inulina por cada
100g de la mezcla

Proteína % AOAC 981.10 Estufa Analizador

Mucílago
Humedad% AOAC 925.10 de humedad
de café
Grasas % AOAC 991.36 Balanza
Cenizas% AOAC 923.03 Método Kjeldahl
Carbohidratos % Cálculo Bureta
Azúcares Cálculo Método Miller
VARIABLE
DEPENDIENTE

Proteína % AOAC Estufa Analizador

Análisis Humedad% 981.10 de humedad
Elaboración de las
fisicoquímico Grasas % AOAC Balanza
gomitas
gomita Cenizas% 925.09 Método Kjeldahl
Carbohidratos % AOAC Bureta
Lípidos % 991.36
Fibra % AOAC
945.46
C
á
l
c
u
 Empleando
pruebas de Norma Imitación de la
Propiedades masticación UNE masticación por
Reológicas instrumental se 87001- medio de un
determinará los 94 texturometro.
parámetros de
más interés del
mg de Taninos
perfil de textura Método
mg de ácido gálico por
TPA. AOAC 1996 volumétrico de
Propiedades g de muestra
AOAC 1996 Lowenthal
nutricionales Gramos de cianidina-
Método de Folin-
3-glucósido/100mg/L
Ciocalteu
Trolox equivalente

Placas Petrifilm
Cámara de flujo
Análisis de mohos, Técnica Petrifilm. laminar
Análisis
levaduras, aerobios y INEN 1529-6 Estufa Incubadora
microbiológico
coliformes totales AOAC- 997.02 Contador de
colonias

3.4. MÉTODOS UTILIZADOS

Para el desarrollo de las gomitas es necesario hacer varias pruebas, tanto de formulación como
sensoriales; mismas que se realizarán en el laboratorio experimental de la Universidad
Politécnica Estatal del Carchi. Para ello se tomará como materia prima café sin despulpar para
realizar el concentrado del mucílago en una prensa hidráulica y sometiéndole a cocción; una
vez obtenida la materia prima, serán trasladadas al laboratorio de la UPEC, para su
procesamiento, obtención de gomitas y respectivos tratamientos
Definición de tratamientos
Para el desarrollo de la investigación se generarán cuatro tratamientos.

T1= 0 % de miel de café, 100% de azúcar

T2= 25 % de miel de café, 75% de azúcar

T3 = 50% de miel de café, 50% de azúcar

T4= 75 % de miel de café, 25% de azúcar

Tabla 5:
Definición de variables y tratamientos

Factor Niveles

A1: 25% miel de café+ 75%azúcar

A: Relación de miel de café+ azúcar
B: Adición de inulina
A2: 50% maíz + 50% azúcar
A3: 75% miel de café + 25% azúcar
B1: 3g de inulina por cada 100g de la mezcla
B2: 6g de inulina por cada 100g de la mezcla
B3: 9% de inulina por cada 100g de la mezcla

Se utilizará el siguiente modelo matemático:

𝑦𝑖𝑗𝑘 = 𝜇 + 𝐴𝑖 + 𝐵𝑗 + 𝐴𝐵𝑖𝑗 + 𝐸𝑖𝑗𝑘
Donde:
𝑦𝑖𝑗𝑘 = Valor estimado de la variable.
𝜇 = Media general.
𝐴𝑖 = Efecto de la temperatura.
𝐵𝑗 = Efecto de los tipos de reguladores de acidez.
𝐴𝐵𝑖𝑗 = Efecto de la interacción (temperatura, reguladores de acidez)
𝐸𝑖𝑗𝑘 = Efecto del error experimental.
La información recolectada experimentalmente, será sometida a un análisis estadístico de
varianza ANOVA, para la diferencia de medias en las variables fisicoquímicas y determinar
cuál tratamiento presenta mejores características. Para la comparación de medias se utilizará la
prueba de TUKEY a nivel de significancia 0,05.
El esquema para el análisis de varianza ANOVA se presenta en la tabla 6.
:
Tabla 6:
Tratamientos de diseño experimental
Tratamientos Repeticiones
Gomita sin la adición de miel de café 3
T1M1 Incorporación de miel de café al 25% y 30g de inulina por 100g de mezcla 3
T2M1 Incorporación de miel de café al 50% y 30g de inulina por 100g de mezcla 3
T3M1 Incorporación de miel de café al 75% y 30g de inulina por 100g de mezcla 3
T1M2 Incorporación de miel de café al 25% y 60g de inulina por 100g de mezcla 3
T2M2 Incorporación de miel de café al 50% y 60g de inulina por 100g de mezcla 3
T3M3 Incorporación de miel de café al 75% y 60g de inulina por 100g de mezcla 3
T1M2 Incorporación de miel de café al 25% y 90g de inulina por 100g de mezcla 3
T2M3 Incorporación de miel de café al 50 y 90g de inulina por 100g de mezcla 3
T3M3 Incorporación de miel de café al 75% y 90g de inulina por 100g de mezcla 3
Total 30

En la Tabla 9 se evidencian los recursos institucionales, humanos, materiales, económicos y

tecnológicos que se emplearán durante el desarrollo de la investigación.
3.4.2.1. Población y muestra
Población. Esta investigación a desarrollarse tiene de cuatro tratamientos, cada tratamiento con
dos repeticiones, por lo tanto, investigación consta de dos etapas: la primera es la obtención de
miel de café (Coffea Arabica L.) y la segunda es la elaboración de gomitas
Muestra. Tratamientos a realizarse, porcentaje de miel de café, porcentaje de azúcar y las
temperaturas de inoculación del probiótico
3.5. RECURSOS
 Tabla 7:
Recursos involucrados en el desarrollo de la investigación

Institucionales Materiales Tecnológicos Económicos

 Laboratorios de la  Balanza  Programa  Costo de
Universidad  Molino Statgraphics producción
Politécnica Estatal  Termómetro centurión XVI  Costo de análisis
del Carchi  Penetro metro Versión 16.2.04 en laboratorios
 Espectrofotómetro (64Bit) privados.

 Homogenizador  Hoja de cálculo de  Materia prima

 Tamices Excel para la

 Cuchillos  Internet elaboración de

 Reactivos. gomita
 Materia prima
para la obtención
de mucílago de
café
3.5.1. Proceso de obtención de miel de café

La miel será obtenida de los granos de café (Coffea Arabica L.), será trasladada a los
laboratorios de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi y se procederá a su extracción
basado en (Castro Alvarez, 2019), el cual se detalla a continuación:

a) Recepción y selección: Se realizará cuidadosamente eligiendo los granos de café

frescos y de buenas condiciones
b) Pesado: Los granos de café se pesarán en una balanza analítica
c) Despulpado: Con el mínimo de agua para evitar la pérdida de azúcares por el lavado.
d) Extracción: de los jugos de la pulpa y de los azúcares del mucílago en sacos de fique
por medio de una prensa hidráulica de 100 toneladas
e) Concentración: Se concentran a fuego directo en fondos de cobre o aluminio

3.5.1.1.Flujo grama obtención de miel de café

 Figura 2: Flujo grama obtención de miel de café

Fuente: (Ayala, 2017)

3.5.2. Proceso de la elaboración de gomitas
Se empleará formulaciones de la mejor miel resultante, 25%, 50% 75%, y 0%. (Vera, Ordoñez,y
Ochoa, 2018) el proceso de elaboración de gomita consta de los siguientes pasos:
Recepción de Materia Prima La recepción de materia prima es la primera etapa en la
elaboración de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características
específicas de la materia prima que se va a utilizar, relacionada con sus características
específicas, como por ejemplo en lo que se refiere a su apariencia. Es muy importante, que, al
llegar las materias primas, dependiendo de la naturaleza de ciertos productos

Formulación previa a la preparación de las gomas: Se realiza una formulación la cual nos
da, el peso y cantidad exacta que debe tener cada ingrediente para que el producto final sea el
adecuado.
Tabla 8:

Formulaciones para la elaboración de gomitas

Tratamientos/ % F1 (25%) (50% (75%

Ingredientes g g g G
Jarabe de Glucosa 31,0% 310,0 310,0 310,0 310,0
Gelatina 5,8% 58,0 58,0 58,0 58,0
Agua 23,0% 23l 230 230 230
Ácido Cítrico 0,2% 2,0 2,0 2,0 2,0
Sabor 0,01% 0,1 0,1 0,1 0,1
Color 0,02% 0,2 0,2 0,2 0,2

Miel de Café 0 100 200 300

Sacarosa 400 300 200 100

Nivel de Azúcar 40% 400 400 400 400

Inulina 3,6,9% 30,60,90 30,60,90 30,60,90 30,60,90

(*): F1 tratamiento testigo.

Fuente: Elaboración propia.

Hidratación: Previamente, se realizó un acondicionamiento de ciertos ingredientes (gelatina,

inulina) para lo cual se prepararon solución

es/dispersiones acuosas independientes. La gelatina se hidrató en agua (30 min) y

posteriormente se fundió utilizando un baño maría a 80 °C.

La inulina se disolvió en agua caliente (80 °C) durante 5 min bajo constante agitación magnética
a 11.500 rpm con ayuda de un homogeneizador para favorecer su solubilidad y desarrollar sus
propiedades gelificantes.

Mezclado 1: Se da el mezclado de los insumos base, que son: “azúcar, agua y glucosa”. Al
agua se le va adicionando poco a poco la azúcar a medida que aumenta la temperatura (esto se
da ya que la solubilidad aumenta con la temperatura) en este proceso hay que solubilizar bien
la azúcar para evitar la recristalización, se agrega la glucosa que esta produce la inversión de la
azúcar y baja el punto de ebullición de una mezcla, pero agregarlo produce una baja
recristalización, menor choque térmico, mejor consistencia y sabor
Cocción: Se da el término de la concentración de la azúcar, con el agua, glucosa y se le añade
la miel de café, la mezcla debe de poseer una consistencia gomosa y viscosa, se lleva la mezcla
a una temperatura de ebullición 90°C, en constante agitación

Moldeado y Enfriado Una vez obtenida la mezcla total de todos los ingredientes se puso en
moldes los cuales se enfriaron durante dos horas para que tomen consistencia. (30 °C y 10 %
H.R.).

Secado. Los caramelos de goma depositados se sometieron a un proceso de enfriamiento y

secado (25 °C y 30 % H.R.) con aire circulante durante 24 h.

Encerado. Finalmente, los caramelos de goma se recubrieron con cera carnauba para
abrillantarlos, evitar una excesiva pegajosidad superficial y favorecer su manipulación.

Envasado Cuando las gomas han logrado la consistencia se desmoldaron y envasaron con todas
las normas higiénicas
 3.5.2.1.Flujo grama obtención de elaboración de gomitas

Agua 130 ml

80ºC Recepción de Materia Prima

Inulina 30g, Hidratación
60g,90g

Gelatina 58g Hidratación 80ºC Ingredientes Pesado

Inulina 30g,
310 g Glucosa, 100ml
60g,90g
400g (100%), 300g (75%), 200g (50%), Mezclado 1 Jarabe
Agua 65 ml
100g (25%) Sacarosa
Jarabe
300g (75%), 200g (50%), 100g (25%) Cocción 90ºC
Miel de Café

Enfriado 80ºC
0,02g Colorante
0,01g Saborizante
Mezclado 2
2g Ácido Cítrico

Vaciado / Moldeado

Reposo 25ºC /

Desmoldado

Envasado

Encerado

Caramelo Tipo Goma

Figura 3: Flujo grama elaboración de gomitas

Fuente: (Ayala, 2017)

Metodología de los análisis reológicos
Análisis de Perfil de Textura
Para la evaluación de la textura de las gomitas se utilizará una prueba de Análisis de Perfil de
Textura (TPA) donde se produce una curva de fuerza/tiempo, donde se obtuvienen 4 parámetros
Tabla 9:

Parámetros evaluados en el Análisis de Perfil de Textura (TPA)

Parámetro Definición
Dureza Fuerza máxima obtenida durante el primer ciclo de compresión.
Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un producto entre
los molares o entre la lengua y el paladar.
Cohesividad Cociente entre el área positiva bajo la curva de fuerza de la segunda
compresión (área 2) y el parea bajo la curva de la primera
compresión (área 1). Representa la fuerza con la que están unidas
las partículas, límite hasta el cual se puede
deformar antes de romperse.
Elasticidad Altura que la muestra recupera entre el fin de la primera

Masticabilidad Productocompresión
de la durezay por la cohesión
el inicio y la elasticidad.
de la segunda.
Representa el trabajo necesario para masticar un alimento
hasta que esté listo para ser deglutido.

(Demonte1995).

Se utilizará un texturómetro. Las gomitas en forma de cubos de 1 cm3 serán colocadas en la

base del equipo y se medirá la deformación máxima (%) y desplazamiento máximo (mm) para
evaluar la elasticidad, mientras que la resistencia se determinará con la fuerza de ruptura. Para
estimar la elasticidad y resistencia a la compresión se utiliza una celda de carga de 50 N y una
probeta de 11.28 mm de diámetro (Corrigan, Hedderley, y Hurst 2006)
Actividad de agua (Aw)
Para la determinación de actividad de agua se utilizará un higrómetro de punto de rocío
(AquaLab) de cuatro cifras significativas, el análisis se realizó por triplicado. Previamente
calibrado por instrucciones del proveedor, se colocan aproximadamente 5 g de la muestra
en la celda y se efectúa la lectura, tras minutos aproximadamente el equipo indicará que se
realizó la lectura correctamente y se registraran los valores de Aw y temperatura.
Polifenol oxidasa (PPO)
La muestra de la gomita se centrifugará a 5,000 rpm por 15 minutos a una temperatura de 4°C;
se tomará una muestra del precipitado y se reconstituirá con 75 mL de buffer de fosfato 0.05M
pH 6.5 PVPP al 2% y Tritón X-100 al 1.5% respecto al buffer, por último, se centrifuga a 8,
000 rpm por 20 minutos a una temperatura de 4°C
Azúcares reductores
Para la cuantificación de azúcares reductores se utilizará el método Miller, (1959), donde se
requiere el reactivo DNS. Se disolvió 0.8 g de Hidróxido de sodio (NaOH) en agua destilada,
luego se adicionaron 15 g de tartrato de sodio y potasio tetra hidratado y 0.5 g de ácido 3,5-
dinitrosalicílico, se aforó a 50 mL con agua destilada y se almacenó a 4°C. La concentración
de azúcares se determinó con una curva de calibración en función a la concentración y la
absorbancia se leyó con un espectrofotómetro a una longitud de onda 540 nm.
Una vez obtenida la curva patrón, se adicionaron 0.5 mL de cada muestra con 0.5 mL del
reactivo DNS, se colocaron en ebullición durante 5 minutos en baño maría y se detuvo la
reacción en baño maría con hielo. Se adicionaron 5 mL de agua destilada y se agitaron por
15 minutos, por último, se determinó la absorbancia a540 nm igual que el estándar
Metodología del análisis proximal del producto final
Humedad
La determinación de humedad se realizará por el método NTE INEN 265:2013 empleando
un horno, donde se obtiene la diferencia de pesos de la muestra antes y después de sacarla del
horno a una temperatura constante de 100°C durante 3 horas.
Lípidos
Los lípidos se determinarán por el método 920.39 descrito en la AOAC (2002). Donde se
colocaron los matraces a peso constante en la estufa a una temperatura de 80°C durante
12h. en un cartucho de celulosa se colocarán un papel filtro No.1 con 5 g de muestra, se
cubre con algodón y se colocaran en un compartimiento del extractor de Soxhlet, el cual
previamente se le adicionaron 2/3 partes del volumen con éter de petróleo. Se calentó,
manteniendo 10 reflujos/h durante 5 h. Finalmente se recuperó el solvente y se secó en
estufa, se colocó en el desecador por 40 minutos y se registró su peso final. Para el cálculo
se utilizó la siguiente fórmula:
Cenizas
El contenido de cenizas se determinará de acuerdo al método 945.46 descrito en la AOAC
(2002). Donde se colocarán los crisoles en peso constante en estufa a una temperatura de
100°C durante 3 horas, posteriormente se colocan en el desecador por 40 minutos. Se
procede a registrar el peso del crisol, se pesan 3g de muestra en los crisoles. Se calcinan las
muestras en la mufla a una temperatura de 550°C durante 5 h. los crisoles se dejan en el
desecador durante 40 minutos, se pesan las muestras finales. Para los cálculos se utilizan la
siguiente fórmula:
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ((𝑊1 + 𝑀2) − (𝑀2 − 𝑊1)) × 100
Donde:
W1= peso constante del crisol
M1= peso de muestra
M2= peso crisol + cenizas
Fibra dietaria
Determinación de fibra dietética soluble e insoluble se realiza usando la metodología descrita
por la A.O.A.C (2000 Método 991.42 FDI; 9931.19 FDS). Primero se pesa 1g de muestra
previamente molida y tamizada en malla #60. Una vez realizado este paso, se procede a
adicionar 50 mL de buffer de fosfatos (pH 6). Se mide el pH de la solución a 6 con hidróxido
de sodio (NaOH) 0.275 N. Después se cubren las muestras con papel aluminio y se añaden 100
µl de α-amilasa termoestable (A-3306, Sigma Chemical) y se llevan a incubación a 94°C
durante 30 minutos, se suaviza y se atemperar a un pH de 7.5 con 10 ml y NaOH 0.275 N.
Consecutivamente se adicionan 100 µl de proteasa (P-5380, Sigma Chemical Co.), para después
colocar a baño maría a una temperatura de 60°C durante 30 minutos en agitación y atemperar.
Se ajustó el pH a 4-4.6 con 10 mL HCl (0.325 N). Una vez ajustado el pH se adicionan 300 µl
de amiloglucosidasa (A-9268, Sigma Chemical Co.) y se vuelve a colocar en baño maría por
30 minutos a 60°C con agitación continua.
El procedimiento para determinar fibra insoluble se inicia con un proceso de atemperación,
seguida de una centrifugación de la muestra durante 10 minutos a 3500 rpm a una temperatura
de 4°C. Posteriormente se lleva a peso constante un filtro No. 4 para las muestras y se filtra con
bomba al vacío. Se realizan dos lavados con 10 mL de agua a 60°C, y dos lavados más con 10
mL de etanol al 80% en volumen. Una vez realizados los lavados, se mete el filtro en estufa por
24 h y se pesa el filtro posteriormente a las 24 h. Por último, la fibra soluble se determina con
el filtrado del residuo para fibra insoluble, se transfiere a un matraz Erlenmeyer de 250 mL y
se agrega el mismo volumen de etanol al 80%. Se reposa por 24 h en refrigeración. Se filtra con
bomba al vació con un filtro No. 42 (previamente llevado a peso constante). Después se realizan
dos lavados con etanol (10 mL) al 80% y dos lavados con acetona; se seca el filtro en estufa
por 24 h.
Determinación de inulina/oligosacáridos
La determinación de inulina (incluyendo también fructooligosacáridos e inuloolisacáridos) fue
realizada mediante cromatografía de alta resolución por exclusión por tamaño (High
Performance Size Exclusion Chromatography, HPSEC), con el equipo antes citado. Para la
extracción de inulina se diluyeron aproximadamente 0.1 g de muestra en 10 ml de agua miliQ
y se filtraron a través de un filtro Millipore de 0.20 µm.

Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.

Se realizó un extracto metanólico, para lo que se utilizó 1 g de muestra y se le adicionó 10 mL
de metanol, posteriormente se dejó en agitación constante durante 24 h en un matraz, se
centrifugó a 5000 rpm durante 10 min a temperatura ambiente y el sobrenadante se recolectó
en frascos color ámbar.
HPLC-DAD
Se llevó a cabo por la metodología descrita por Ramírez-Jiménez, (2014) donde las muestras
fueron inyectadas en un cromatógrafo líquido de alta resolución con un detector de arreglo de
diodos (HPLC-DAD), con un sistema HPLC Agilent Serie 1100 (Agilent Technologies, Palo
Alto, CA, EE.UU), se utilizó la columna Zorbax Eclipse XDB-C18 4.6 x 250 mm 5. µm. La
fase móvil fue acetonitrilo: agua (ácido acético 1%) en una proporción 90:10 con un flujo de 1
ml/min. Se inyectaron 50 µL de cada muestra y cada corrida fue de 15 minutos. Para obtener
la identificación y cuantificación de los compuestos se utilizaron los siguientes estándares:
catequina, quercetina, ácido gálico y manguiferina los cuales se reportaron como µg/g de
muestra.
Capacidad antioxidante (ABTS y DPPH)
ABTS
Se realizó siguiendo la metodología descrita por Nenadis et al.,( 2004) con algunas
modificaciones. En una microplaca se añadieron 0.02 mL de extracto metanólico de las
muestras y se agregaron 230 µl de la solución de ABTS previamente preparada (5mL de ABTS
y 88µL de persulfato de sodio. Almacenada a oscuridad durante 24h). Se leyó en el
espectrofotómetro a 520nm en tiempo: 0,10, 30,60, 90 y 120 min. Los datos se expresan como
µg equivalentes de Trolox (TEAC).
DPPH
Se realizó siguiendo en método descrito por Brand-Williams et al., (1995) con algunas
modificaciones por Fukumoto y Mazza, (2000) adaptado para su uso en microplaca. En una
microplaca se añadieron 0.2 mL de extracto metanólico de la muestra y 0.2mL de solución
DPPH. Se leyó en un espectrofotómetro a 520 nm en tiempos: 0,10, 30, 60, 90 y 120. La
actividad antirradial se calculó como el porcentaje de inhibición de DPPH, a través de la
siguiente fórmula:
𝐴 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝐴𝑅𝐴 = 100 ∗ (1 − )
𝐴 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙
Donde:
A muestra: la Abs de la muestra a 520nm
A control: la Abs del control (ausencia de DPPH)
Compuestos fenólicos asociados a fibras dietarias
La cuantificación de compuestos fenólicos asociados a fibra dietaria se realizó mediante un
protocolo de hidrólisis enzimáticas y químicas. Las alícuotas de fibra dietaria fueron analizadas
por el método (991.43 AOAC, 2000). Brevemente, se pesaron 500 mg de muestra, se incubaron
en una hidrólisis enzimática triple, la cual consistió en agregar 25 µl de α-amilasa en pH 6, por
35 min a 100°C, posteriormente se adicionó proteasa (50 µl de 50mg/ml) en una solución de
buffer de fosfatos 0.08M, pH 6, 60°C por 35 min (Figura 14). Por último, se adicionó
amiloglicosidasa (150 µl, pH 4.5, 60°C por 35 min). Posterior a la digestión enzimática, se
tomó una alícuota para determinar compuestos fenólicos liberados, centrifugándose la muestra
por 10 min, 4°C a 4000 rpm, se separó el sobrenadante y el pellet del residuo. El detalle de los
tratamientos químicos tanto para el sobrenadante como para el residuo hasta la cuantificación
de fibra dietaria (FDS) e insoluble (FDI) y la cuantificación de sus fenoles asociados
Metodología para la evaluación microbiológica del producto terminado
Aerobios Mesófilos
Para la determinación de aerobios mesófilos se utiliza lo descrito en la norma INEN 1529-17.
En tubos conteniendo el agar triptonado fundido y temperatura a 47°C de cada dilución decimal
y en tubos individuales, pipetear, por duplicado, volúmenes de 1cm3. Introduciendo la pipeta
hasta el fondo y dejando caer la muestra al retirar la pipeta con movimiento helicoidal
ascendente. Utilizar para cada dilución una nueva pipeta estéril Poner los tubos en pie en un
baño de agua fría para que el agar se solidifique rápidamente.
Cubrir la siembra con una capa de vaselina líquida estéril de 1 cm de espesor (vaselina -
parafina, agar al 2% o parafina) o poner los tubos en una jarra anaeróbica. Incubar entre 30°C
y 35°C por 24 a 72 h. Elegir los dos tubos de la dilución que contengan 30 ±10 colonias,
contarlas y calcular el número de UFC de bacterias anaerobias por gramo o centímetro cúbico
de alimento. Si todos los tubos presentan más de 40 colonias, contar en los tubos inoculados
con la menor cantidad de muestra. Si no hay desarrollo de colonias en los tubos sembrados con
la suspensión inicial (10-1) o con la muestra no diluida, anotar: "No se observan colonias"
Coliformes totales
Para la determinación de coliformes totales se utiliza lo descrito en la norma INEN 1529-6.
Inmediatamente después de realizadas las diluciones con una pipeta estéril, transferir 1 cm 3de
la dilución 10-1 a cada uno de los tres tubos que contengan 10 cm3de caldo BGBL o similar.
Con otra nueva pipeta estéril, transferir 1 cm3 de la dilución 10-2 en cada uno de los tres tubos
que contengan 10 cm3 del medio. Proceder de igual manera con otras diluciones. Incubar los
tubos a 30 ± 1°C para productos refrigerados y 35 ± 1°C para productos que se mantiene a
temperatura ambiente por 48 horas.
Transcurridas las 48 horas anotar en cada dilución como presuntos positivos todos los tubos
que presenten crecimiento con producción suficiente de gas como para llenar el fondo cóncavo
del tuvo Durhan es decir, el menisco llegaría hasta donde las paredes del tubo se hacen
paralelas. También se considera como presunto positivo si el tubo Durhan contiene menos gas
del indicado, pero al golpear delicadamente al tubo de cultivo hay desprendimiento de burbujas.
Solo la turbidez no es indicativa de una prueba positiva. Agitar cada uno de los tubos
presuntamente positivos y con un asa de inoculación a partir de cada uno de ellos sembrar por
estría en la superficie de placas individuales secas de Agar EMB (5.2), identificar las placas.
Invertir las placas e incubarlas a 30 ± 1 °C para productos refrigerados y 35 ± 1°C para
productos que se mantienen a temperatura ambiente por 24 ± 2 horas. Si al término del período
de incubación hay desarrollo de colonias lactosa positivas las cuales son negras o poseen centro
oscuro con periferias transparentes incoloras o bien colonias mucoides de color rosa naranja,
confirman la presencia de coliformes. De cada dilución anotar el número de tubos positivos
confirmados de coliformes.
Mohos y Levaduras
Debido a la rápida sedimentación de las esporas en la pipeta, mantener la pipeta en una posición
horizontal (no vertical) posicionarse cuando se llena con el volumen apropiado de la suspensión
inicial y diluciones. Agitar la suspensión inicial y diluciones con el fin de evitar la
sedimentación de microorganismo que contienen partículas. Sobre una placa de agar
previamente fundido, utilizando una pipeta estéril, transferir 0,1 ml de la muestra si es líquido,
o 0,1 ml de la suspensión inicial en el caso de otros productos. Sobre una segunda placa de agar,
utilizando una pipeta estéril fresco, transferir 0,1 ml de la dilución decimal primera (10-1)
dilución (producto líquido), o 0,1 ml de la dilución 10-2 (otros productos). Para facilitar el
recuento de bajas poblaciones de levaduras y mohos, los volúmenes pueden llegar hasta 0,3 ml
de una dilución 10-1 de muestra, o de la muestra de prueba, si es líquido, puede ser extendido
en tres placas. Repetir estas operaciones con diluciones posteriores, utilizando una pipeta estéril
nueva para cada dilución decimal. Incubar las placas preparadas aeróbicamente, con las tapas
superiores en posición vertical en la incubadora a 25 ° C ± 1 ° C durante 5 días. Si es necesario,
deje las placas de agar de pie con luz natural difusa durante 1 día a 2 días. Se recomienda
incubar las placas en una bolsa de plástico abierta con el fin de no contaminar la incubadora en
el caso de la difusión de los mohos de los platos. Contar las colonias de levaduras y las colonias
de mohos por separado, si es necesario. Para la identificación de levaduras y mohos, seleccionar
áreas de crecimiento de hongos y examinar con el microscopio o inocular en el medio adecuado
para su aislamiento.
Análisis Estadístico
Las determinaciones de los análisis se harán por triplicado, los resultados serán analizados
estadísticamente mediante un análisis ANOVA de una vía utilizando el programa Statgraphics
centurión XVI Versión 16.2.04 (64Bit) con la finalidad de determinar si los tratamientos
incorporando diferentes niveles de concentración de harina de maíz morado con diferentes
tamaños de partícula en la formulación de la mortadela bolonga, afectaran sus propiedades
reológicas, sensoriales y antioxidantes, seguidos por la prueba de Tukey para establecer las
diferencias entre las medias. El nivel de confianza que se utilizará será del 95%.

.
 IV. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

2019 2020 2021

Nº ACTIVIDADES NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBREO MARZO
S. 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 2 2
Problema de investigación

2 Tema, objetivos y 2 2
preguntas de investigación
Planteamiento del
3 2 2
problema
4 Justificación 2 2
5 Antecedentes 2 2
6 Marco teórico 2 2
7 Enfoque metodológico 2 2
8 Tipo de investigación 2 2
9 Idea a defender 2 2
Operacionalización de
10 2 2 2
variables
11 Métodos 2 2
Diseño y validación de
12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
instrumentos
Recolección de
13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
información
14 Análisis estadístico 2 2 2 2 2 2 2 2
15 Interpretación de datos 2 2 2 2 2
16 Resultados 2 2 2 2
17 Discusión 2 2 2 2 2
18 Conclusiones 2 2 2 2
19 Recomendaciones 2 2 2 2
20 Revisión final 2 2 2 2
 V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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