PRÁCTICA No.

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PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO:
Acción de la Peroxidasa y Polifenoloxidasa

Nombre: Karla Gabriela Moreano Lincango

OBJETIVOS

• Describir el pardeamiento enzimático en los alimentos.

• Determinar el tiempo óptimo para inactivar las enzimas que provocan pardeamiento
enzimático en la papa y manzana.

FUNDAMENTO TEÓRICO

• ¿Qué es el pardeamiento enzimático?

El pardeamiento enzimático es una reacción química en la que interviene una
enzima llamada polifenol oxidasa que oxida los fenoles en presencia de oxígeno.
Esta reacción produce una coloración marrón en la superficie de los alimentos
llamado melanosis o pardeamiento.
• Factores ambientales que afectan la velocidad de pardeamiento enzimático
La velocidad del proceso de pardeamiento es función de la concentración y actividad
enzimática, la cantidad y naturaleza de los compuestos fenólicos, temperatura,
cantidad de agua y cantidad de oxígeno disponible.
• Efecto del pH, temperatura e inhibidores de pardeamiento
La enzima polifenol oxidasa tiene una actividad optima en pH entre 5 y 7, la
acidificación a pH por debajo de 4 inhibe el pardeamiento enzimático con la
desactivación de dicha enzima. La temperatura tiene efectos sobre la activación y
desactivación de la enzima. La temperatura favorece la desnaturalización progresiva
de las enzimas y con ella la pérdida de su capacidad catalítica. Inhibidores como
quelantes o proteasas desactivan la capacidad catalítica de la enzima.
• ¿Qué sustancias se emplean a nivel industrial para inhibir el pardeamiento
enzimático?
La ocurrencia del pardeamiento enzimático se puede controlar a través de
inactivación de la enzima, en las industrias se utiliza tratamientos físicos y químicos.
Tratamiento térmico, radiación ionizante y no ionizante, bajas temperaturas. En los
tratamientos químicos se usan ácidos orgánicos tipo GRAS como acido cítrico,
ascórbico o málico.

• De las muestras a analizar ¿Cuáles son los resultados esperados? Fotos

Inactivación de la Peroxidasa (Experiencia con papas)

Figura 1. Resultado de las papas introducidas en agua a temperatura ambiente

 Figura 2. Resultado de las papas introducidas en agua hirviendo

Figura 3. Resultado final

Los resultados de la experimentación con las papas se observan en las Figuras 1, Figura 2
y Figura 3. En la Figura 3 se observa el resultado final, la papa del centro, que estuvo
expuesta todo el tiempo al ambiente, tiene una coloración mas oscura con respecto a las
otras papas. En la parte derecha están las papas que estaban sumergidas en agua a
temperatura ambiente, se observa que no hay una variación significativa de color. El tono
marrón es tenue a medida que se avanza del centro hacia la derecha.

Por otro lado, en la parte izquierda están las papas que estaban introducidas en agua
hirviendo. Estas papas si presentaron una variación de color en comparación con la del
centro. Se observa que la ultima papa tiene un color mas claro, por tanto, temperaturas
elevadas si reducen el pardeamiento enzimático en los alimentos.

Inactivación de las Polifenoloxidasa (Experiencia con zumo de manzanas)

Figura 4. Resultados de los vasos del jugo de manzana introducidos en agua hirviendo
 Figura 5. Resultados de los vasos de jugo de manzana introducidos en agua a temperatura
ambiente

Figura 6. Resultado final

En el segundo experimento con el jugo de manzana, el resultado final se observa en la

Figura 6. En la parte izquierda se encuentra el jugo introducido en agua a temperatura
ambiente, estos vasos tienen una coloración oscura muy similar a la muestra expuesta al
ambiente. Para este caso el agua a temperatura ambiente no afecto la actividad de la
enzima que produce el pardeamiento enzimático.

En el lado derecho se observa los vasos de jugo introducidos en agua hirviendo, el tono
del jugo es más claro respecto a la muestra blanco. Se concluye que la temperatura alta
reduce la velocidad enzimática de la enzima que produce el pardeamiento.