Proceso de elaboración de derivados cárnicos

Instructor: Jair J. Socarrás Díaz. Ing. Agroindustrial. Instructor Alimentos. SENA- CAISA. Elaboración de pollo relleno. El pollo relleno es un producto cárnico especial, escaldado, elaborado a partir de una mezcla de carnes, grasa, vegetales, condimentos y aditivos, que se introducen en la piel del animal (pollo). MATERIA PRIMA E INSUMOS Pollo en canal con piel. Carne de cerdo. Carne de res. Grasa de cerdo. Sal; sal nitro. Verduras (Cebollin, ají, habichuela, arveja, zanahoria) Condimento pollo relleno. Especias (comino, ajo, tomillo, laurel, orégano, perejil). Aditivos (fosfato, ascorbato). Agua-hielo. Otros rellenos (huevos de codorniz, aceitunas, etc.). Harina de trigo. Jabón. Cloro comercial.

UTENSILIOS Y EQUIPOS Balanza, gramera o peso, termómetro, bolsas plásticas. Molino, cuchillos, recipientes metálicos (ollas), soportes de madera (tablas).

bandejas). preparación de frutas para relleno. desinfección y escaldado de verduras para relleno. Recepción de materias primas. Para rellenar un pollo con un peso de 1.- Recipientes plásticos (baldes. 15 gramos. Limpiar. Limpieza. Ají. que pesa aproximadamente entre 600 y 800 gramos. Procedimiento 1. Harina de trigo. 20 gramos. desinfectar y organizar espacio y utensilios. 0. Sal nitro. 400 gramos aproximadamente. 24 gramos aproximadamente. 25 gramos de cada uno. Limpieza de exceso de grasa en las carnes. 450 gramos aproximadamente. Agua-hielo. Higiene y organización. troceado y pesado. Formulación.6 gramos.5 kilogramos se necesita: • • • • • • • • • • • • • • • • • La carne del pollo. Comino. Cantidades. 20 gramos. Grasa de cerdo. 14 gramos.c). perejil. habichuela. arveja. 3. 200 gramos aproximadamente. 50 gramos. Adecuación. 150 gramos o centímetros cúbicos (c. Condimento pollo relleno. Deshuesado (quitar piel). tomillo. Fosfato. 6 gramos. Ascorbato. Selección de carnes y verduras. Carne de res. Cebollín. Zanahoria. Laurel. Sal común. 2. Carne de cerdo. 5 a10 gramos de cada uno. 4 gramos. . Ajo. 6 gramos. orégano. tazas.

Enfriado. Mezclado y masajeado. rellenos vegetales. Se llena manual ó mecánicamente y se cose la piel. Molido. agua-hielo. Se adiciona la sal común y la sal nitro a las carnes y grasa. así: dos veces la grasa de cerdo. Se muelen por separado las carnes. condimento pollo relleno. Almacenamiento. 9. fosfato. comino. embutido. 5. se llevan a refrigeración (4 a 5ºC) por 18 a 24 horas. Se pueden empacar enteros en bolsas plásticas y mallas o se tajan y se empacan en bandejas de icopor cubiertas con plástico especial. Mezclar en el siguiente orden: carnes molidas. tres veces la carne de cerdo y de res (ojo: utilizar parte del agua-hielo durante cada molida para evitar calentamiento). grasa molida. dos veces la carne de pollo.4. Salado y curado. 8. 10. 6. aguahielo. Llenado. En refrigeración (1 a 3ºC) por 8 a 15 días. agua-hielo. otros rellenos. En agua caliente (75ºC) hasta alcanzar temperatura interna del pollo de 70ºC en el punto central ó más frío. En (-15 a -18ºC) por 60 días. agua-hielo. Tajado y empaque. Reposo a temperatura ambiente (3 a 5 horas). 7. 11. harina de trigo. agua-hielo. congelación . Escaldado. Luego.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful