P. 1
Proceso de elaboración de derivados cárnicos.pollo relleno

Proceso de elaboración de derivados cárnicos.pollo relleno

|Views: 406|Likes:
Publicado porjars1234

More info:

Published by: jars1234 on May 05, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/09/2015

pdf

text

original

Proceso de elaboración de derivados cárnicos

Instructor: Jair J. Socarrás Díaz. Ing. Agroindustrial. Instructor Alimentos. SENA- CAISA. Elaboración de pollo relleno. El pollo relleno es un producto cárnico especial, escaldado, elaborado a partir de una mezcla de carnes, grasa, vegetales, condimentos y aditivos, que se introducen en la piel del animal (pollo). MATERIA PRIMA E INSUMOS Pollo en canal con piel. Carne de cerdo. Carne de res. Grasa de cerdo. Sal; sal nitro. Verduras (Cebollin, ají, habichuela, arveja, zanahoria) Condimento pollo relleno. Especias (comino, ajo, tomillo, laurel, orégano, perejil). Aditivos (fosfato, ascorbato). Agua-hielo. Otros rellenos (huevos de codorniz, aceitunas, etc.). Harina de trigo. Jabón. Cloro comercial.

UTENSILIOS Y EQUIPOS Balanza, gramera o peso, termómetro, bolsas plásticas. Molino, cuchillos, recipientes metálicos (ollas), soportes de madera (tablas).

2. Adecuación. Para rellenar un pollo con un peso de 1. Grasa de cerdo. 4 gramos. Limpiar. Agua-hielo. Recepción de materias primas. Harina de trigo. preparación de frutas para relleno. Laurel. Ajo. .c). 3. 6 gramos. Deshuesado (quitar piel).- Recipientes plásticos (baldes.5 kilogramos se necesita: • • • • • • • • • • • • • • • • • La carne del pollo. Ascorbato. 20 gramos. 5 a10 gramos de cada uno. Condimento pollo relleno. Carne de cerdo. Cebollín. Higiene y organización. 150 gramos o centímetros cúbicos (c. 20 gramos. bandejas). 15 gramos. Sal nitro. Sal común. Limpieza de exceso de grasa en las carnes. 24 gramos aproximadamente. 200 gramos aproximadamente. Zanahoria. 25 gramos de cada uno. 50 gramos. desinfectar y organizar espacio y utensilios. 14 gramos. perejil. Limpieza. 0. desinfección y escaldado de verduras para relleno. que pesa aproximadamente entre 600 y 800 gramos. orégano. tazas. Cantidades. Ají. Fosfato. Carne de res. 450 gramos aproximadamente. 400 gramos aproximadamente. Comino. Procedimiento 1.6 gramos. 6 gramos. habichuela. tomillo. troceado y pesado. Selección de carnes y verduras. Formulación. arveja.

6. En (-15 a -18ºC) por 60 días. Se pueden empacar enteros en bolsas plásticas y mallas o se tajan y se empacan en bandejas de icopor cubiertas con plástico especial. 5. En agua caliente (75ºC) hasta alcanzar temperatura interna del pollo de 70ºC en el punto central ó más frío. así: dos veces la grasa de cerdo. tres veces la carne de cerdo y de res (ojo: utilizar parte del agua-hielo durante cada molida para evitar calentamiento).4. agua-hielo. harina de trigo. Mezclar en el siguiente orden: carnes molidas. congelación . Reposo a temperatura ambiente (3 a 5 horas). Luego. agua-hielo. Molido. condimento pollo relleno. 11. aguahielo. Se muelen por separado las carnes. agua-hielo. grasa molida. 10. Se adiciona la sal común y la sal nitro a las carnes y grasa. 9. Escaldado. rellenos vegetales. Llenado. Se llena manual ó mecánicamente y se cose la piel. Tajado y empaque. dos veces la carne de pollo. Almacenamiento. En refrigeración (1 a 3ºC) por 8 a 15 días. 7. fosfato. otros rellenos. comino. agua-hielo. Salado y curado. embutido. Mezclado y masajeado. se llevan a refrigeración (4 a 5ºC) por 18 a 24 horas. 8. Enfriado.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->