Proceso de elaboración de derivados cárnicos

Instructor: Jair J. Socarrás Díaz. Ing. Agroindustrial. Instructor Alimentos. SENA- CAISA. Elaboración de pollo relleno. El pollo relleno es un producto cárnico especial, escaldado, elaborado a partir de una mezcla de carnes, grasa, vegetales, condimentos y aditivos, que se introducen en la piel del animal (pollo). MATERIA PRIMA E INSUMOS Pollo en canal con piel. Carne de cerdo. Carne de res. Grasa de cerdo. Sal; sal nitro. Verduras (Cebollin, ají, habichuela, arveja, zanahoria) Condimento pollo relleno. Especias (comino, ajo, tomillo, laurel, orégano, perejil). Aditivos (fosfato, ascorbato). Agua-hielo. Otros rellenos (huevos de codorniz, aceitunas, etc.). Harina de trigo. Jabón. Cloro comercial.

UTENSILIOS Y EQUIPOS Balanza, gramera o peso, termómetro, bolsas plásticas. Molino, cuchillos, recipientes metálicos (ollas), soportes de madera (tablas).

Higiene y organización. Cebollín. Carne de res. Formulación. 15 gramos. Carne de cerdo. .c). Recepción de materias primas. desinfectar y organizar espacio y utensilios. 14 gramos. 6 gramos. tazas. 3. Deshuesado (quitar piel).- Recipientes plásticos (baldes. Limpiar. Harina de trigo. Selección de carnes y verduras. troceado y pesado. Zanahoria. 6 gramos. 150 gramos o centímetros cúbicos (c. Procedimiento 1. Condimento pollo relleno. Fosfato. arveja. Laurel.6 gramos. 4 gramos. Agua-hielo. Cantidades. orégano. Ají. Comino. Grasa de cerdo. bandejas). 50 gramos. Limpieza de exceso de grasa en las carnes. Adecuación. habichuela. 24 gramos aproximadamente. 2. Ajo. 200 gramos aproximadamente. 5 a10 gramos de cada uno. perejil. 25 gramos de cada uno. Sal común. tomillo. Limpieza. 0. Sal nitro.5 kilogramos se necesita: • • • • • • • • • • • • • • • • • La carne del pollo. desinfección y escaldado de verduras para relleno. 400 gramos aproximadamente. 450 gramos aproximadamente. Para rellenar un pollo con un peso de 1. que pesa aproximadamente entre 600 y 800 gramos. 20 gramos. preparación de frutas para relleno. 20 gramos. Ascorbato.

agua-hielo. agua-hielo. dos veces la carne de pollo. embutido. 6. rellenos vegetales. grasa molida. Se muelen por separado las carnes. Tajado y empaque. fosfato. Se pueden empacar enteros en bolsas plásticas y mallas o se tajan y se empacan en bandejas de icopor cubiertas con plástico especial. Luego. congelación . En (-15 a -18ºC) por 60 días. condimento pollo relleno. otros rellenos. En refrigeración (1 a 3ºC) por 8 a 15 días. agua-hielo. En agua caliente (75ºC) hasta alcanzar temperatura interna del pollo de 70ºC en el punto central ó más frío. harina de trigo. 7. Mezclar en el siguiente orden: carnes molidas. Almacenamiento. tres veces la carne de cerdo y de res (ojo: utilizar parte del agua-hielo durante cada molida para evitar calentamiento). Escaldado. Reposo a temperatura ambiente (3 a 5 horas). agua-hielo. Llenado. Mezclado y masajeado. se llevan a refrigeración (4 a 5ºC) por 18 a 24 horas. Salado y curado. Molido. Se llena manual ó mecánicamente y se cose la piel. aguahielo. Enfriado. Se adiciona la sal común y la sal nitro a las carnes y grasa. 5. comino. 10. así: dos veces la grasa de cerdo. 11. 8.4. 9.

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