Proceso de elaboración de derivados cárnicos

Instructor: Jair J. Socarrás Díaz. Ing. Agroindustrial. Instructor Alimentos. SENA- CAISA. Elaboración de pollo relleno. El pollo relleno es un producto cárnico especial, escaldado, elaborado a partir de una mezcla de carnes, grasa, vegetales, condimentos y aditivos, que se introducen en la piel del animal (pollo). MATERIA PRIMA E INSUMOS Pollo en canal con piel. Carne de cerdo. Carne de res. Grasa de cerdo. Sal; sal nitro. Verduras (Cebollin, ají, habichuela, arveja, zanahoria) Condimento pollo relleno. Especias (comino, ajo, tomillo, laurel, orégano, perejil). Aditivos (fosfato, ascorbato). Agua-hielo. Otros rellenos (huevos de codorniz, aceitunas, etc.). Harina de trigo. Jabón. Cloro comercial.

UTENSILIOS Y EQUIPOS Balanza, gramera o peso, termómetro, bolsas plásticas. Molino, cuchillos, recipientes metálicos (ollas), soportes de madera (tablas).

desinfección y escaldado de verduras para relleno. Adecuación. 450 gramos aproximadamente. 200 gramos aproximadamente. que pesa aproximadamente entre 600 y 800 gramos. 50 gramos. Formulación. Recepción de materias primas. Selección de carnes y verduras. bandejas). 150 gramos o centímetros cúbicos (c. Grasa de cerdo. Laurel. Limpieza. 400 gramos aproximadamente. Limpiar. Sal nitro. orégano. 2. Harina de trigo. 0. 14 gramos.5 kilogramos se necesita: • • • • • • • • • • • • • • • • • La carne del pollo. Zanahoria. Cebollín. . Limpieza de exceso de grasa en las carnes. Higiene y organización. Sal común. arveja. tomillo. Procedimiento 1. 3. perejil. Carne de cerdo. Carne de res. 20 gramos. desinfectar y organizar espacio y utensilios. Comino. Agua-hielo. Cantidades.c). Para rellenar un pollo con un peso de 1. 4 gramos. 25 gramos de cada uno. 15 gramos. Deshuesado (quitar piel). 24 gramos aproximadamente. tazas. preparación de frutas para relleno. 6 gramos. troceado y pesado. Condimento pollo relleno. 20 gramos. habichuela. Ascorbato. 5 a10 gramos de cada uno. Fosfato.6 gramos. Ajo. 6 gramos. Ají.- Recipientes plásticos (baldes.

agua-hielo. 5. condimento pollo relleno. agua-hielo. 10. comino. Salado y curado. otros rellenos. rellenos vegetales. así: dos veces la grasa de cerdo. Reposo a temperatura ambiente (3 a 5 horas). Enfriado. Se llena manual ó mecánicamente y se cose la piel. En refrigeración (1 a 3ºC) por 8 a 15 días. Mezclar en el siguiente orden: carnes molidas. 9. harina de trigo. Luego. Se adiciona la sal común y la sal nitro a las carnes y grasa. Escaldado. grasa molida. Almacenamiento. 11. En agua caliente (75ºC) hasta alcanzar temperatura interna del pollo de 70ºC en el punto central ó más frío.4. 6. Molido. Mezclado y masajeado. Se pueden empacar enteros en bolsas plásticas y mallas o se tajan y se empacan en bandejas de icopor cubiertas con plástico especial. aguahielo. Tajado y empaque. agua-hielo. 7. congelación . fosfato. Se muelen por separado las carnes. se llevan a refrigeración (4 a 5ºC) por 18 a 24 horas. embutido. 8. dos veces la carne de pollo. En (-15 a -18ºC) por 60 días. agua-hielo. Llenado. tres veces la carne de cerdo y de res (ojo: utilizar parte del agua-hielo durante cada molida para evitar calentamiento).

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