Proceso de elaboración de derivados cárnicos

Instructor: Jair J. Socarrás Díaz. Ing. Agroindustrial. Instructor Alimentos. SENA- CAISA. Elaboración de pollo relleno. El pollo relleno es un producto cárnico especial, escaldado, elaborado a partir de una mezcla de carnes, grasa, vegetales, condimentos y aditivos, que se introducen en la piel del animal (pollo). MATERIA PRIMA E INSUMOS Pollo en canal con piel. Carne de cerdo. Carne de res. Grasa de cerdo. Sal; sal nitro. Verduras (Cebollin, ají, habichuela, arveja, zanahoria) Condimento pollo relleno. Especias (comino, ajo, tomillo, laurel, orégano, perejil). Aditivos (fosfato, ascorbato). Agua-hielo. Otros rellenos (huevos de codorniz, aceitunas, etc.). Harina de trigo. Jabón. Cloro comercial.

UTENSILIOS Y EQUIPOS Balanza, gramera o peso, termómetro, bolsas plásticas. Molino, cuchillos, recipientes metálicos (ollas), soportes de madera (tablas).

Agua-hielo. 20 gramos. 150 gramos o centímetros cúbicos (c. 2. Fosfato. 0. 6 gramos. desinfección y escaldado de verduras para relleno. bandejas). Deshuesado (quitar piel). 50 gramos.5 kilogramos se necesita: • • • • • • • • • • • • • • • • • La carne del pollo.c). Limpieza. orégano.- Recipientes plásticos (baldes. Cantidades. Para rellenar un pollo con un peso de 1. 200 gramos aproximadamente. . Ajo. Grasa de cerdo. Sal nitro. 24 gramos aproximadamente. Comino. 6 gramos. 400 gramos aproximadamente. arveja. Selección de carnes y verduras. desinfectar y organizar espacio y utensilios. Condimento pollo relleno. Carne de res. Formulación. 20 gramos. Carne de cerdo. perejil. 14 gramos. Cebollín. preparación de frutas para relleno. habichuela. Harina de trigo. Limpiar. 450 gramos aproximadamente. 5 a10 gramos de cada uno.6 gramos. Sal común. que pesa aproximadamente entre 600 y 800 gramos. tazas. Ají. 3. Adecuación. 15 gramos. Limpieza de exceso de grasa en las carnes. tomillo. Recepción de materias primas. Higiene y organización. Zanahoria. Ascorbato. Laurel. 25 gramos de cada uno. troceado y pesado. 4 gramos. Procedimiento 1.

Se adiciona la sal común y la sal nitro a las carnes y grasa. 6. agua-hielo. 7.4. Se llena manual ó mecánicamente y se cose la piel. 8. agua-hielo. agua-hielo. condimento pollo relleno. congelación . 9. Mezclado y masajeado. tres veces la carne de cerdo y de res (ojo: utilizar parte del agua-hielo durante cada molida para evitar calentamiento). En refrigeración (1 a 3ºC) por 8 a 15 días. harina de trigo. Reposo a temperatura ambiente (3 a 5 horas). Luego. Se pueden empacar enteros en bolsas plásticas y mallas o se tajan y se empacan en bandejas de icopor cubiertas con plástico especial. comino. Almacenamiento. 11. Se muelen por separado las carnes. fosfato. dos veces la carne de pollo. así: dos veces la grasa de cerdo. se llevan a refrigeración (4 a 5ºC) por 18 a 24 horas. Tajado y empaque. En agua caliente (75ºC) hasta alcanzar temperatura interna del pollo de 70ºC en el punto central ó más frío. Molido. Salado y curado. embutido. grasa molida. aguahielo. 5. rellenos vegetales. Llenado. Escaldado. Enfriado. Mezclar en el siguiente orden: carnes molidas. En (-15 a -18ºC) por 60 días. 10. agua-hielo. otros rellenos.