Proceso de elaboración de derivados cárnicos

Instructor: Jair J. Socarrás Díaz. Ing. Agroindustrial. Instructor Alimentos. SENA- CAISA. Elaboración de pollo relleno. El pollo relleno es un producto cárnico especial, escaldado, elaborado a partir de una mezcla de carnes, grasa, vegetales, condimentos y aditivos, que se introducen en la piel del animal (pollo). MATERIA PRIMA E INSUMOS Pollo en canal con piel. Carne de cerdo. Carne de res. Grasa de cerdo. Sal; sal nitro. Verduras (Cebollin, ají, habichuela, arveja, zanahoria) Condimento pollo relleno. Especias (comino, ajo, tomillo, laurel, orégano, perejil). Aditivos (fosfato, ascorbato). Agua-hielo. Otros rellenos (huevos de codorniz, aceitunas, etc.). Harina de trigo. Jabón. Cloro comercial.

UTENSILIOS Y EQUIPOS Balanza, gramera o peso, termómetro, bolsas plásticas. Molino, cuchillos, recipientes metálicos (ollas), soportes de madera (tablas).

Agua-hielo. Comino. 2. 15 gramos. Recepción de materias primas. Fosfato. 20 gramos. bandejas). 150 gramos o centímetros cúbicos (c. Selección de carnes y verduras. preparación de frutas para relleno. tazas. tomillo. Ajo. Para rellenar un pollo con un peso de 1. 50 gramos. Laurel. Carne de cerdo. 5 a10 gramos de cada uno. que pesa aproximadamente entre 600 y 800 gramos. desinfectar y organizar espacio y utensilios. Ají. arveja. perejil. 6 gramos. orégano. Ascorbato. 3. 450 gramos aproximadamente. 200 gramos aproximadamente. 6 gramos.6 gramos. Deshuesado (quitar piel). habichuela. Adecuación. Harina de trigo. Limpieza de exceso de grasa en las carnes. Cebollín. Carne de res. Formulación. 0.- Recipientes plásticos (baldes. Procedimiento 1. Limpieza. desinfección y escaldado de verduras para relleno. Limpiar. Condimento pollo relleno. Higiene y organización. 25 gramos de cada uno. 20 gramos.5 kilogramos se necesita: • • • • • • • • • • • • • • • • • La carne del pollo. 4 gramos. Grasa de cerdo. Zanahoria. Cantidades. 14 gramos. . Sal nitro.c). troceado y pesado. 24 gramos aproximadamente. 400 gramos aproximadamente. Sal común.

fosfato. 6. agua-hielo. Luego. 10. otros rellenos. Reposo a temperatura ambiente (3 a 5 horas). Salado y curado. agua-hielo. Molido. Se adiciona la sal común y la sal nitro a las carnes y grasa. así: dos veces la grasa de cerdo. grasa molida. 7. Mezclado y masajeado. 8. Llenado. 11. Tajado y empaque. Se muelen por separado las carnes.4. Escaldado. Se llena manual ó mecánicamente y se cose la piel. agua-hielo. congelación . aguahielo. En refrigeración (1 a 3ºC) por 8 a 15 días. 9. Enfriado. tres veces la carne de cerdo y de res (ojo: utilizar parte del agua-hielo durante cada molida para evitar calentamiento). se llevan a refrigeración (4 a 5ºC) por 18 a 24 horas. En agua caliente (75ºC) hasta alcanzar temperatura interna del pollo de 70ºC en el punto central ó más frío. embutido. En (-15 a -18ºC) por 60 días. Almacenamiento. condimento pollo relleno. Se pueden empacar enteros en bolsas plásticas y mallas o se tajan y se empacan en bandejas de icopor cubiertas con plástico especial. dos veces la carne de pollo. 5. harina de trigo. agua-hielo. Mezclar en el siguiente orden: carnes molidas. rellenos vegetales. comino.

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