SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

REGIONAL NARIO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN LIMPIA LOPE
UNIDAD DE SALSAMENTARIA

FORMULACIN BUTIFARRA CRIOLLA

MATERIAS PRIMAS
INSUMO
CARNE DE RES
CARNE DE CERDO
GRASA DE CERDO
CUEROS PRECOCIDOS
HARINA DE TRIGO
HIELO ESCARCHA
TOTAL

PORCENTAJE
40%
10%
14%
10%
7%
19%

1 KILO
400 Gr.
100 Gr.
140 Gr.
100 Gr.
70 Gr.
190 Gr.

3 KILOS
1200 Gr.
300 Gr.
420 Gr.
300 Gr.
210 Gr.
570 Gr.

100%

1000 Gr.

3000 Gr.

$ PRECIO

ADITIVOS Y CONDIMENTOS
INSUMO
SAL
NITRAL
FOSFATO
COMINO
PIMIENTA NEGRA
AJ
CEBOLLA DESHIDRATADA
AJO DESHIDRATADO
PPRIKA
COLOR AZAFRN

PORCENTAJE
1.4%
0.25%
0.3%
0.1%
0.5%
0.1%
0.4%
0.2%
0.2%
0.5%

Gr. / Kg.
14 Gr.
2.5 Gr.
3 Gr.
1 Gr.
5 Gr.
1 Gr.
4 Gr.
2 Gr.
2 Gr.
5 Gr.

INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRS MARCILLO TOBAR

INGENIERO DE ALIMENTOS
M.P. 2525480609-CND

3 KILOS
42.0 Gr.
7.5 Gr.
9.0 Gr.
3.0 Gr.
15.0 Gr.
3.0 Gr.
12.0 Gr.
6.0 Gr.
6.0 Gr.
15.0 Gr.

$ PRECIO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

REGIONAL NARIO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN LIMPIA LOPE
UNIDAD DE SALSAMENTARIA

FORMULACIN BUTIFARRA CATALANA

MATERIAS PRIMAS
INSUMO
CARNE DE RES
CARNE DE CERDO
TOTAL

PORCENTAJE
75%
25%

1 KILO
750 Gr.
250 Gr.

3 KILOS
2250 Gr.
750 Gr.

100%

1000 Gr.

3000 Gr.

$ PRECIO

ADITIVOS Y CONDIMENTOS
INSUMO
SAL
CANELA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA NEGRA
COLOR AZAFRN

PORCENTAJE
1.6%
0.02%
0.05%
0.1%
0.5%

Gr. / Kg.
16 Gr.
0.2 Gr.
0.5 Gr.
1 Gr.
5 Gr.

INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRS MARCILLO TOBAR

INGENIERO DE ALIMENTOS
M.P. 2525480609-CND

3 KILOS
48.0 Gr.
0.6 Gr.
1.5 Gr.
3.0 Gr.
15.0 Gr.

$ PRECIO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

REGIONAL NARIO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN LIMPIA LOPE
UNIDAD DE SALSAMENTARIA

FORMULACIN BUTIFARRA CASERA

MATERIAS PRIMAS
INSUMO
CARNE DE RES
GRASA DE CERDO
TOTAL

PORCENTAJE
90%
10%

1 KILO
900 Gr.
100 Gr.

3 KILOS
2700 Gr.
300 Gr.

100%

1000 Gr.

3000 Gr.

$ PRECIO

ADITIVOS Y CONDIMENTOS
INSUMO
SAL
PEREJIL FRESCO
CILANTRO FRESCO
PIMIENTA NEGRA
COLOR AZAFRN

PORCENTAJE
1.8%
0.5%
0.5%
0.6%
0.5%

Gr. / Kg.
18 Gr.
5 Gr.
5 Gr.
6 Gr.
5 Gr.

INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRS MARCILLO TOBAR

INGENIERO DE ALIMENTOS
M.P. 2525480609-CND

3 KILOS
54.0 Gr.
15.0 Gr.
15.0 Gr.
18.0 Gr.
15.0 Gr.

$ PRECIO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

REGIONAL NARIO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN LIMPIA LOPE
UNIDAD DE SALSAMENTARIA

DIAGRAMA DE FLUJO DE BUTIFARRAS

INICIO

INSPECCIN SENSORIAL
NO
DESECHAR

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

SI

2. ALISTAMIENTO

3. PESAR MATERIA PIMA

ADITIVOS Y CONDIMENTOS
4. MOLER CARNE Y GRASA POR
DISCO MEDIANO 6mm.

5. ADICIONAR ADITIVOS Y CONDIMENTOS

1.
2.
3.
4.
5.
6.

ADICIONAR SAL, FOSFATO, NITRAL

ADICIONAR 1/2 HIELO ESCARCHA
ADICIONAR GRASA DE CERDO
ADICIONAR ADITIVOS,
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
ADICIONAR 1/2 HIELO ESCARCHA
ADICIONAR HARINA

6. MEZCLAR HOMOGENEAMENTE
7. REPOSO POR 20 min.

8. EMBUTIR EN TRIPA NATURAL

DE CERDO CALIBRE 28 mm.
9. AMARRAR DE 5-8 cm.
10. COCCIN A VAPOR A 75 C / 30 min.

11. CHOQUE TERMICO

13. PORCIONAR Y EMPACAR

12. MADURACIN A MEDIO AMBIENTE

14. COSTOS Y COMERCIALIZACIN

FIN

INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRS MARCILLO TOBAR

INGENIERO DE ALIMENTOS
M.P. 2525480609-CND