QUÍMICA DE LÍPIDOS

La heterogeneidad estructural de los lípidos no permite realizar una clasificación, sin

embargo tomando en cuenta que cuando un componente lipídico al ser extraído con

disolventes y someterlo a una reacción de saponificación (hidrólisis alcalina), puede dar lugar

a sales alcalinas (jabones) estos lípidos son conocidos como lípidos complejos y son

saponificables y los que no presentan esta reacción se conocen como lípidos simples o no

saponificables en base a esta capacidad se considera esta clasificación:

Lípidos simples: Ácidos grasos, Esteroides, Eicosanoides y Terpenos.

Lípidos complejos: Acilgliceroles, Glicerofosfolípidos, Glucolípidos y Ceras

Ácidos grasos

Los ácidos grasos pertenecen a la clasificación de lípidos simples y se

encuentran como componentes principales de los lípidos complejos, están constituidos de

cadenas hidrocarbonadas de longitudes diversas, en las que uno de los extremos es un grupo

carboxilo y el extremo opuesto un grupo metilo.

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2……………..CH2-CH2 -COOH

Grupo Metilo Grupo Carboxilo

Por la presencia o ausencia de los dobles enlaces los ácidos grasos pueden dividirse en:

Saturados (no presentan dobles ligaduras) e Insaturados (tienen dobles ligaduras).

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Saturado

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Insaturado

Las plantas y los peces contienen más ácidos grasos insaturados que los mamíferos y
las aves. Las células de los humanos contienen por lo menos el doble de derivados de los

ácidos grasos insaturados que los saturados. Los peces y las plantas tienen más ácidos grasos

poliinsaturados que los mamíferos y las aves.

Nomenclatura.

Los ácidos grasos tienen nombres comunes o triviales, tomados según su origen y

sistemáticos según la IUPAC, como vimos en el capítulo 1 los ácidos carboxílicos están

representados por una cadena R que representa un radical alquilo o bien el número de

carbonos que contiene la cadena y un grupo funcional carboxilo (COOH) a este carbono del

grupo funcional le corresponde el número 1y las demás posiciones se hacen en referencia a

este.

Ejemplo: Esta estructura tiene 18 átomos de Carbono y es saturado. Por lo que se denomina

ácido Octadecanoico.

18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
CH3-CH2-CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Esta otra estructura también tiene 18 átomos de Carbono, pero presenta una doble ligadura

en el carbono número 9, por lo que se denomina 9-Octadecenoico

18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Simbología.

Para designar la posición de los dobles enlaces se usan dos sistemas: Sistema Delta

(∆) y Omega (w).

Para representar un ácido graso por el sistema delta (D), primero se escribe un número que

indique la longitud de la cadena, posteriormente se pone el símbolo dos puntos (:), seguido

por otro número que se refiere a la cantidad de dobles enlaces y el símbolo delta (D) y

finalmente los números de los carbonos en donde se ubican las dobles ligaduras.
En este Sistema Delta se considera el grupo carboxilo como el carbono uno, y la posición del

doble enlace se indica por el número de carbono que este más cercano al doble enlace.

Ejemplo: El ácido palmitoleico (ácido 9, hexadecenoico)16:1D9

16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
CH3-CH2- CH2- CH2- CH2-CH2- CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2 -CH2-CH2-COOH

En el sistema omega (w) se considera el grupo metilo como el carbono omega y los

subsecuentes serán: omega-1 (w-1), omega-2 (w-2), omega-3 (w-3), etc. Para simbolizar

por este sistema primero se coloca un número que indica el número de carbonos que tiene la

cadena principal, después el símbolo de dos puntos(:), luego un número que indique cuantas

dobles ligaduras tiene el ácido y finalmente hay que referir el carbono en donde se encuentra

ubicada la primera doble ligadura, en este sistema se considera que si existen más de una

doble ligadura las siguientes se encuentran ubicadas cada tres átomos de carbono , también

es importante recalcar que una vez que inicias el conteo para colocar la doble ligadura una

vez que llegas al carbono indicado la ligadura se le antepone.

Ejemplo: El ácido palmitoleico se denota 16:1w-7

w w-1 w-2 w-3 w-4 w-5 w-6 w-7

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2 -CH2-CH2 -CH2-CH2-CH2 -COOH

El ácido graso insaturado también presenta un tipo de isomería cis y trans, esto se aprecia

en los carbonos que comparten el doble enlace, se puede observar en la figura A y B la

posición de los hidrógenos cuando están orientados en la misma dirección se dice que están

en posición cis, mientras que en la configuración trans los hidrógenos de los Carbonos en

donde está la doble ligadura están orientados opuestamente. Esta diferencia que existe en que

el ácido graso este en configuración cis o trans le confiere propiedades fisicoquímicas

diferentes, se ha visto que los ácidos grasos con posición trans presentan puntos de fusión
más altos, en las industrias aceiteras los aceites extraídos de las semillas son hidrogenados

parcialmente y como resultado se obtienen mantecas más suaves que se utilizan en la

industria panadera, confitera y de lácteos. En los mamíferos la mayor parte de las ligaduras

son de tipo cis y excepcionalmente de tipo trans.

A) 18:1 (9-cis)
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2- CH2- CH2- CH2- C= C-CH2-CH2-CH2-CH2 -CH2-CH2-CH2-COOH

H H (Posición Cis)

B) 18:1 (9trans) H

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2- CH2- CH2- CH2 - C= C-CH2-CH2 -CH2-CH2-CH2 -CH2-CH2 -COOH

H (Posición trans)
Cuando se nombran los ácidos grasos insaturados es necesario de definir la longitud de su

cadena y la configuración cis o trans como indica la nomenclatura alemana E/Z Entgegen

(separados) /Zusammen (juntos). En la figura anterior tenemos en A) ácido cis-9-

octadecanoico, y en B) ácido trans-9-octadecanoico, que tienen 18 Carbonos y una doble

ligadura en el carbono 9.

Entre los principales ácidos que se encuentran en la naturaleza tenemos dentro de

los saturados: Acético, Propanoico, Butanoico, Dodecanoico, Tetradecanoico,

Hexadecanoico, Octadecanoico, Eicosanoico. Y los insaturados tenemos los siguientes

ácidos: cis-9-hexadecenoico; cis,9-Octadecenoico; cis,cis,9,12-Octadecedienoico;

cis,cis,cis,9,12,15-Octadecetrienoico, cis,cis,cis,6,9,12-Octadecetrienoico; cis,cis,cis,cis-

5,8,11,14-Eicosatetraenoico; Eicosapentaenoico; Docosahexaenoico.

Existe otra clasificación de los ácidos grasos en base a la capacidad que se tiene para

sintetizarlo el organismo, los no esenciales o no indispensables son los que podemos

sintetizar y los esenciales o indispensables son los que deben de obtenerse de fuentes
exógenas (alimentos) ya que no podemos sintetizarlos.

Acilgliceroles o Triglicéridos

Son esteres de ácidos grasos esterificados con el alcohol de 3 carbonos denominado

Glicerol. La estructura del glicerol permite que sea esterificado por uno (R1), dos (R2) o

por un tercer ácido graso (R3) y el compuesto resultante puede ser un monoacilglicerol,

diacilglicerol o triacilglicerol. Un triacilglicerol simple tiene 3 sustituyentes iguales en la

molécula del glicerol, si posee 2 o 3 sustituyentes o radicales alquilo diferentes entonces es

un triacilglicerol compuesto.

CH2-OH R1-COOH CH2 -OOC-R1

CH -OH + R2-COOH CH-OOC-R2 + 3 H2O

CH2-OH + R3-COOH CH2 -OOC-R1

Glicerol Ácidos Grasos Triglicérido Agua

En los mamíferos los lípidos más abundantes son los triacilgliceroles, constituyen una

importante fuente de energía para el organismo. Cuando estos son sólidos a temperatura

ambiente se les denomina grasas y si son líquidos aceites.

Algunas de las propiedades de los acilgliceroles son el punto de fusión, mientras más

larga es la cadena más alto es su punto de fusión, así como también el punto de fusión

depende de las dobles ligaduras de estos ácidos grasos mientras más insaturaciones tengan

son más líquidos en cambio los saturados son más sólidos. Los acilgliceroles son solubles

en solventes orgánicos como Éter, Cloroformo, Alcohol, Benceno y Etanol.

Glicerofosfolípidos

Son lípidos que contienen ácido fosfórico. Según l propuesta de J.N. Hawthorne se

clasifican por la función alcohol que tienen: glicerofosfolípidos que contienen glicerol como

grupo alcohol y esfingolípidos que contienen Esfingosina como grupo alcohol.

 Los Glicerofosfolípidos se derivan del ácido glicerofosfórico y contienen en su

estructura por lo menos una cadena de ácido graso unida al glicerol.

Si contiene dos ácidos grasos esterificados al ácido glicerofosfórico se denomina

ácido fosfatídico. El grupo fosfato siempre se encuentra en el Carbono número 3 del glicerol

y en este lugar se pueden unir otros compuestos como: colina, etanolamina, inositol, serina,

para formar el fosfolípido correspondiente.

1 CH2-OOC-R1

2 CH- OOC-R2
O

3 CH2-O-P-O-

O
Ácido Fosfatídico

CH2-OOC-R1

CH- OOC-R2
O Colina (Fosfatidilcolina)
Etanolamina (Fosfatidiletanolamina)
CH2-O-P-O Inositol (Fosfatidilinositol)
Serina (Fosfatidilserina)
O
La fosfatidilcolina y la fosfatidiletanolamina también conocida como Lecitina, se

encuentra en las membranas celulares de los mamíferos, están ampliamente distribuidos y

son muy abundantes. La fosfatidilserina y el fosfatidilinositol se encuentran en mamíferos,

plantas superiores y algunos microorganismos, está ampliamente distribuidos en todos los

tejidos, aunque en pequeñas cantidades.

Dentro de los fosfolípidos también se encuentran los plasmalógenos, se les designa

con este nombre a aquellos glicerofosfolípidos en las que la molécula de glicerol se une a

un enlace vinil éter a un ácido graso, son componentes de las vainas de mielina de las células

nerviosas, otro fosfolípido importante es la cardiolipina está formada por dos fosfolípidos
unidas a través de los grupos fosfato por medio de un glicerol.

CH2-OOC-R1 CH2-OOC-R1

CH- OOC-R2 CH- OOC-R2

O O

CH2-O-P-O-CH2-CH-CH2-O-P-O-CH2

O OH O
Cardiolipina.
Los ácidos grasos más abundantes en los glicerofosfolípidos son: el Palmítico,

Esteárico, Oleico, Linoleico y Araquidónico. Las enzimas que degradan a los fosfolípidos

son las fosfolipasas, si solo se elimina un ácido graso a las enzimas se les adiciona el prefijo

liso ejemplo: lisofosfatidilcolina. Una de las funciones importantes de los fosfolípidos en los

mamíferos es la producción de la dipalmitoil lecitina (factor tensoactivo) en los alveolos

respiratorios de los recién nacidos, ya que si está ausente este compuesto puede provocarles

la muerte. Los esfingolípidos son menos abundantes, pero son importantes porque se

encuentran en grandes cantidades en el cerebro.

Glucolípidos

Son compuestos que contienen uno o dos monosacáridos unidos mediante un enlace

glucosídico a un diacilglicerol o a una esfingosina. Se pueden clasificar según su función

alcohol como: Glucosilgliceroles (que contienen glicerol) y Glucoesfingolípidos (que

contienen esfingosina).

También se pueden clasificar de acuerdo a su polaridad en:

a) Neutros (monoglucosil y oligoglucosilceramidas) predominan en el tejido nervioso y

constituyen parte importante de las vainas de mielina que cubren los nervios como la

monogalactosilceramida.

b) Acídicos: Sialosilglucosilesfingolipidos y sulfoglucosilesfingolipidos (Sulfátidos).

El ácido N-acetil neuroamínico (ácido siálico) lo contienen algunos glucoesfingolípidos

dando lugar a compuestos llamados gangliósidos presentes en la materia gris del cerebro.

Cuando existe un defecto en el catabolismo de los glucoesfingolípidos se produce la

enfermedad conocida como Lipidosis en donde estos se acumulan por falta de la enzima que

los degrada.

Ceras

Están formadas por ácidos grasos esterificados a alcoholes de cadena larga (De 10 a

30 átomos de Carbono). Se encuentran en la superficie de plantas y animales donde tienen la

función de impermeabilización. Un ejemplo de esta función de impermeabilización se

observa en las plumas de los patos ya que cuando estos se sumergen en el agua y salen a la

superficie, el agua resbala por su plumaje, otro ejemplo son las hojas de los árboles en las

cuales se escurre el agua después de una lluvia o el rocío de las mañanas, así también se

pueden apreciar en el pelo, la piel, los frutos están cubiertos de cera protectora, las abejas la

segregan para cubrir su panal.

CH3-(CH2)28-CH2 –O-C…… CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2

CH2 CH2 CH2 CH2. CH2 CH2 CH2 CH3

Palmitato de Miricilo (cera de abejas)

Terpenos

Se caracterizan por tener unidades de 5 carbonos llamadas isopreno cuya estructura

es la siguiente:

CH3

C CH

CH2 CH2 Isopreno (unidad)

 Puede contener de una a 8 unidades, en forma lineal como el escualeno o formando

anillos como la limonina. Se encuentran en la mayoría de los organismos y proporcionan

aromas y sabores característicos a los aceites vegetales, si tienen oxígeno en su estructura se

incrementa el aroma. Ejemplo: Los carotenoides son tetra terpenos importantes en los

mamíferos. como el caroteno Beta que es precursor de la Vitamina A, las vitaminas E y K,

también se consideran terpenos por lo que son de tipo liposolubles.

Eicosanoides

Son compuestos derivados del ácido graso poli-insaturado de 20 Carbonos llamado

araquidónico. Este a su vez se origina del ácido linoleico, el cual es un ácido graso esencial

ya que el ser humano no es capaz de sintetizarlo y lo tiene que obtener de fuentes exógenas,

aunque el ácido araquidónico es no esencial si hay deficiencia del ácido linoleico lo convierte

en esencial. El ácido araquidónico actúa sobre los procesos biológicos tales como la

inflamación y la homeostasis por medio de enzimas de vida corta.

CH=CH CH=CH CH2 COOH

CH2 CH2 CH2

CH2
CH2 CH2 CH2 CH3

CH=CH CH=CH CH2 CH2

Estructura del ácido Araquidónico.

Son importantes ya que de este ácido graso se derivan las Prostaglandinas (PG),

Tromboxanos (TX), Leucotrienos (LT) y Lipoxinas (LX).

Las prostaglandinas estimulan la contracción de la musculatura lisa, regula la síntesis

de esteroides, inhibe la secreción gástrica, regula la transmisión nerviosa y la patógena de la

fiebre y sensibiliza frente al dolor participan en la respuesta inflamatoria.

Los tromboxanos, se producen en las membranas de las plaquetas y contribuye a la

agregación plaquetaria y a la coagulación. Por lo que tienen efecto en la hemostasis que es el

conjunto de mecanismos para detener procesos hemorrágicos

Los leucotrienos, participan como mediadores de la inflamación y son producidos por

los leucocitos. Están involucrados en alergias y asma entre otras enfermedades inflamatorias.

Las lipoxinas son inhibidores de los procesos de inflación ya que inhiben el

reclutamiento de los leucocitos y componentes celulares de la inflamación, necesitan para ser

sintetizados dos tipos celulares: los neutrófilos que producen intermediarios de la síntesis que

son convertidos en lipoxinas por plaquetas al interaccionar con los neutrófilos.

Esteroides

Tienen en su estructura el anillo conocido como ciclopentanoperhidrofenentreno

(CPPF), este anillo está formado por 3 anillos ciclo hexanos fusionados y un ciclo pentano.

Este anillo no tiene actividad biológica, pero a partir de él se forman otros compuestos

esteroides como son: Esteroles, Hormonas Esteroideas y Ácidos Biliares.

18
12 17
11 13 16
19
1 9 14 15
2 10 8

3 5 7
4 6
Figura. Estructura del Ciclopentanoperhidrofenantreno (CPPF).

Entre los Esteroles más importantes se encuentra el lanosterol el cual es precursor del

colesterol, distribuido en todos los tejidos y forma parte de las membranas biológicas y de

las Lipoproteínas, es precursor de las hormonas sexuales (andrógenos, estrógenos, hormonas

progestacionales y de la Corteza suprarrenal) y de los ácidos biliares.