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Compuestos antipticos que contienen un extremo polar (R-COOH) y uno no polar (cadena hidrocarbonada).

Cuentan con un numero par de tomos de carbono (entre 4 y 24). En la naturaleza es muy raro encontrarlos en estado libre, formando parte de los lpidos y se obtienen a partir de ellos mediante la ruptura por hidrolisis. Son la base fundamental de todas las sustancias lipdicas (triacilgliceridos, fosfolpidos y glucolipidos).

CLASIFICACION DE LOS ACIDOS GRASOS

INSATURADOS: presentan dobles enlaces entre carbonos, provocando la aparicin de codos en la cadena. Suelen ser lquidos a temperatura ambiente.

MONOINSATURADOS: presentan solo un doble enlace como el acido oleico de la serie omega 9 encontrndose en el aceite de oliva, el aguacate etc.

SATURADOS:
no presentan insaturaciones en la cadena. Tienden a formar cadenas extendidas y hacer solidos a temperatura ambiente.

POLINSATURADOS: presentan en su estructura varios dobles enlaces en la cual encontramos la serie omega 3 y 6. como el acido linolico, alfa linolnico, araquidnico, DHA entre otros. Estos cidos los proporciona alimentos como pescado y frutos secos.

Se encuentran en las grasas animales y algunos ejemplos de ellos son: laurico, palmtico, miristico, esterico entre otros.

Debido a sus insaturaciones son propensos a transformaciones de isomerizacin. Los cidos grasos cis en el cual los dos tomos de hidrogeno del doble enlace estn en el mismo lado de la molcula confirindole una torcedura en donde esta el doble enlace. La mayora de los cidos grasos naturales confieren configuracin cis. En los cidos grasos trans los dos tomos de hidrogeno estn opuestos con respecto al doble enlace, lo que hace que la molcula sea rectilnea. Se encuentran principalmente en alimentos procesados o que han sido sometidos a hidrogenacin como algunas margarinas.

Algunos cidos reciben su nombre de acuerdo a su lugar de procedencia por ej: el acido palmtico (palmas), el laurico (laurel). Los tomos de carbono se enumeran de dos maneras: Empleando nmeros arbigos empezando por el carbono carboxlico.

Para los cidos grasos insaturados en el alfabeto griego el carbono carboxilo no recibe letra, se empieza a nombrar desde el carbono 2 el cual se le asigna la letra sin importar la longitud de la cadena el extremo metilo terminal recibir la letra .

Solubilidad: los cidos de 4 a 6 carbonos son solubles en agua, pero apartir de 8 son insolubles en ella. Carcter anfipatico. Esto se debe a que su grupo carboxilo (COOH) se ioniza muy poco y por tanto su polo hidrfilo es muy dbil. Cuanto ms larga es la cadena hidrocarbonada, que es lipfila, ms insolubles son en agua y ms solubles son en disolventes apolares. Punto de Fusin: Depende de la longitud de la cadena y del nmero de dobles enlaces. Los cidos grasos se agrupan por los enlaces de Van der Waals entre las cadenas hidrocarbonadas. Si forman un slido, para fundirlo hay que romper esos enlaces y separar as sus molculas. cidos grasos saturados: punto de fusin alto cidos grasos insaturados: punto de fusin bajo.

Esterificacin: esta reaccin se origina mediante hidrolisis (cidos o bases) por la presencia de un acido graso y un alcohol, formando un Ester y agua.

Saponificacin: en esta reaccin los cidos grasos reaccionan con bases (KOH y NaOH) dando lugar a una sal de acido graso (jabn).

Las molculas de jabn presentan simultneamente una zona lipfila o hidrfoba, que rehye el contacto con el agua, y una zona hidrfila o polar, que tiende a contactar con ella. Esto se denomina comportamiento anfipatico.

Auto oxidacin: esta auto oxidacin o enranciamiento de los cidos grasos insaturados se debe a la reaccin de los dobles enlaces con molculas de oxigeno. Debido a ello los dobles enlaces se rompen, y la molcula de acido graso se divide dando lugar a aldehdos.

Se ha comprobado que la presencia de vitamina E, A y TBHQ evita la auto oxidacin de algunos lpidos presentes en las membranas, grasas etc..

Principales funciones biolgicas de los cidos grasos: 1. Produccin de energa: son molculas muy energticas, necesarias en todos los procesos celulares en presencia de Oxigeno, dado que por su contenido en hidrgenos puede oxidarse en mayor medidas que los glcidos u otros compuestos organicos. Un nivel bajo de insulina o de glucosa para utilizar energa en los procesos celulares, el organismo quema cidos grasos y origina cuerpos cetnico (productos de desecho). 2. Funcin estructural: son el componente fundamental de los fosfolpidos y esfingolipidos, que forman la bicapa lipdica de la membrana celular.

3. Funcin reguladora: algunos cidos grasos son precursores de las prostaglandinas, tromboxanos, y leucotrienos molculas con una gran actividad biolgica que intervienen en la regulacin y control de numerosos procesos vitales, como la respuesta inflamatoria, regulacin de la temperatura de corporal, procesos de coagulacin sangunea, contraccin del musculo liso etc.

La influencia de estos cidos grasos en la dieta disminuye considerablemente la incidencia de enfermedades cardiovasculares y el sobrepeso.
Algunos de los beneficios por los cidos omega 3 son: durante el crecimiento en la infancia, disminuye la presin arterial, reducen el colesterol y los triglicridos, previenen la arritmia y la muerte sbita, coadyuvante en el tratamiento del SIDA y mltiples beneficios en el SNC entre otros. Los cidos grasos Omega 3 y Omega 6 una vez ingeridos, se distribuyen a cada clula del organismo, donde participan en una mirada de procesos fisiolgicos que incluyen la regulacin de la funcin cardiovascular, inmune, hormonal, metablica, neuronal y visual. El excesivo consumo de cidos grasos saturados esta realcionado con un aumento del colesterol sanguineo y las enfermedade de tipo cardiovascular, por ello el consumo de acidos grasos esenciales debe ser indispensable en la dieta.

Es importante cocinar con aceites vegetales. El aceite de oliva es el ms recomendable. El consumo de mantequilla no tiene contraindicacin siempre que se consuma en cantidades moderadas: 15-20 g. en la tostada del desayuno no presenta mayores problemas.

MARY K. CAMPBELL , Bioqumica cuarta Edicin. Internacional Thomson Editores Mxico 2004. http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-aceite.htm http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/colesterol%20aceites.htm http://books.google.com.co/books?id=e102JgF1yOUC&pg=PT17&dq=nomenclatura+ de+los+acidos+grasos&hl=es&sa=X&ei=9ICzT9nsLpCatwfDm9iLCQ&ved=0CE0Quw UwBQ#v=onepage&q=nomenclatura%20de%20los%20acidos%20grasos&f=false https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:wxMrqpoUO7cJ:www.nutriguia.com.uy/ boletines/mayo07/nestle/nota.doc+importancia+biologica+de+los+acidos+grasos&hl=es &gl=co&pid=bl&srcid=ADGEEShkM7WNeg5gdvBpZvzsMczUB9kS1qzcmJVqJfw7CI lmq7VDEh6ONq7Dabp7m6P8qYMr7gGjVAPmfCSV28O8frbzzcUJqYuzpkdI8PQb NjkwR2ArQgz-G84pAHlxXiTJLze4QX2k&sig=AHIEtbTnGF4_Rnx9ScTxdU7noeEctmkgQ