INDICE:

INTRODUCCION....PAG.3

DESARROLLO ACIDOS GRASOS Y SU CLASIFICACINPAG.5 CIDO GRASO...............................................PAG.5 ESTRUCTURA QUMICA.PAG.5 PROPIEDADES.PAG.6 NOMENCLATURA..PAG.7 EJEMPLOS DE CIDOS GRASOS SAT..PAG.8 EJEMPLOS DE CIDOS GRASOS INS...PAG.10 CLASIFICACIN..PAG.12 CIDOS GRASOS ESENCIALES (AGE) --------PAG.13 METABOLISMO PRIMARIO Y SEC..PAG.16 PAPEL BIOLGICO DE LOS CIDOS G.PAG.18 LOS CIDOS GRASOS Y LA NUTRICIN..PAG.19

GRASAS Y ACEITES................PAG.20

ACEITES COMESTIBLES..PAG.20 DONDE SE ENC. LOS ACEITES.PAG.21 PARA QU SIRVEN LOS ACEITES?..............PAG.24 CARACT. QUMICAS DE LOS AC.PAG.24 QUE SON LAS GRASAS.PAG.26 DNDE SE ENCUENTRA LA GRASA?..........PAG.26 TIPO DE GRASAS...PAG.27 PARA QUE SIRVEN LAS GRASAS?...............PAG.29

CONCLUSION..PAG.31 BIBLIOGRAFIA..PAG.33
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INTRODUCCION Dentro de las grasas poliinsaturadas se encuentran los cidos grasos esenciales (AGE), que a su vez se dividen en cidos grasos omega 3 y omega 6, y se denominan esenciales precisamente porque slo podemos obtenerlos a travs de la alimentacin. Los cidos grasos esenciales tienen un papel destacado en la salud: - Favorecen la salud cardiovascular. - Aseguran un crecimiento y un desarrollo adecuado en nios. - Reducen la gravedad de los procesos inmunoalrgicos e inflamatorios. Dentro de las grasas poliinsaturadas se encuentran los cidos grasos esenciales (AGE), que a su vez se dividen en cidos grasos omega 3 y omega 6, y se denominan esenciales precisamente porque slo podemos obtenerlos a travs de la alimentacin. Los cidos grasos esenciales tienen un papel destacado en la salud: - Favorecen la salud cardiovascular. - Aseguran un crecimiento y un desarrollo adecuado en nios. - Reducen la gravedad de los procesos inmunoalrgicos e inflamatorios. Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cido graso se sintetizan y se degradan mediante la adicin o eliminacin de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran cidos grasos de nmero impar de tomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y tambin en algunos lpidos de vegetales, que no son utilizados comunmente para la obtencin de aceites. Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al
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glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cido graso se sintetizan y se degradan mediante la adicin o eliminacin de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran cidos grasos de nmero impar de tomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y tambin en algunos lpidos de vegetales, que no son utilizados comunmente para la obtencin de aceites. Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que renan las caractersticas y especificaciones de la Reglamentacin Tcnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicridos de los cidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores. ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos. ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depsitos adiposos de determinados animales. Las grasas y aceites comestibles representan la fuente ms importante de energa de los alimentos ya que proporcionan ms del doble de K cal/g que las protenas o los carbohidratos, son vehculo de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y contribuyen importantemente el sabor y el aroma de los alimentos cocinados, son los principales responsables de la sensacin de saciedad o plenitud despus de comer. Sus propiedades funcionales permiten su uso como reguladores del intercambio calorfico durante la tritura y refrigeracin responsable del color y del gusto de los alimentos terminales; en pastelera adicionados a la masa dan productos desmenuzables; como aderezos de ensaladas o emulsionados con otros ingredientes coadyuvan el sabor y son vehculo de los componentes de los aromas. Los mono y diacilglicridos y las lecitinas se usan como emulsionantes. Todas estas caractersticas justifican la implantacin de un curso tecnolgico moderno en el currculo de Q.A. Los cidos grasos como tales (cidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y adems son generalmente producto de la alteracin lipoltica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran
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mayora de los lpidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias. ACIDOS GRASOS Y SU CLASIFICACION
CIDO GRASO Un cido graso es una biomolcula de naturaleza lipdica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o nmero de tomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son cidos orgnicos de cadena larga). Cada tomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al tomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por tomos de hidrgeno (H3C-). Los dems tomos tienen libres dos enlaces, que son ocupados igualmente por tomos de hidrgeno ( ... -CH2-CH2-CH2- ...). En el otro extremo de la molcula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol, reaccionando con l. El grupo carboxilo tiene carcter cido y el grupo hidroxilo tiene carcter bsico (o alcalino). Los cidos grasos forman parte de los fosfolpidos y glucolpidos, molculas que constituyen la bicapa lipdica de todas las membranas celulares. En los mamferos, incluido el ser humano, la mayora de los cidos grasos se encuentran en forma de triglicridos, molculas donde los extremos carboxlico (-COOH) de tres cidos grasos se esterifican con cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol(glicerina, propanotriol); los triglicridos se almacenan en el tejido adiposo (grasa).

ESTRUCTURA QUMICA Los cidos grasos constan de una cadena alqulica con un grupo carboxilo ( COOH) terminal; la frmula bsica de una molcula completamente saturada es CH3(CH2)nCOOH. Los cidos grasos de los mamferos tienen estructuras

relativamente sencillas, pero los de otros organismos pueden ser muy complejos, con anillos ciclopropano o abundantes ramificaciones. Son frecuentes los cidos grasos insaturados (con dobles enlaces), casi siempre de configuracin cis; cuando hay ms de un doble enlace por molcula, siempre estn separados por un grupometileno (CH2). Los cidos grasos comunes en los seres vivos tienen un nmero par de tomos de carbono, aunque algunos organismos sintetizan cidos grasos con un nmero impar de carbonos. Algunos animales, incluido el ser humano, tambin producen cidos grasos ramificados, con uno o varios grupos metilo (CH3) a lo largo de la cadena, como es el caso de las estructuras de ecolocalizacin de los cetceos en que se hallan grandes cantidades de cido isovalrico.

PROPIEDADES Los cidos grasos son molculas anfipticas, es decir, tienen una regin apolar hidrfoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una regin polar hidrfila (el extremo carboxlico) que interactua con el agua. Los cidos grasos de cadena corta son ms solubles que los cidos grasos de cadena larga porque la regin hidrfoba es ms corta. Si se colocan cidos grasos en agua o en otro disolvente polar forman una capa superficial debido a su baja densidad; formarn una pelcula con sus colas (la parte no polar) orientadas hacia arriba, fuera del agua, de manera que no quedan en contacto con la misma y la cabeza polar dentro del agua. Si se agita, las colas tienden a relacionarse entre s mediante interacciones hidrofbas creando ambientes donde no hay agua, como es el caso de una micela ya sea monocapa o bicapa.

NOMENCLATURA Los tomos de carbono de los cidos grasos se numeran de dos maneras:

Nmeros rabigos

Empezando por el carbono carboxlico (COOH), que recibe el nmero 1; el carbono 2 es el que queda inmediatamente tras el 1 y as sucesivamente .

Alfabeto Griego

El carbono carboxilico no recibe letra. Se empieza a nombrar desde el carbono 2, al cual se le asigna la letra ; al carbono 3 se le otorga la letra (de donde proviene el trmino -oxidacin, que es la ruta metablica de degradacin de los cidos grasos en la matriz mitocondrial). Independientemente del nmero de carbonos del cido graso, el ltimo carbono es el del extremo metilo(CH3), al que se le asigna la letra (omega, la ltima letra del alfabeto griego). El modo oficial de denominar los cidos grasos consiste en el nmero de tomos de carbono seguido por dos puntos y el nmero de dobles enlaces; la localizacin de los mismos se designa por el nmero del tomo de carbono donde empieza, contando a partir del extremo carboxlico. As, el cido oleico se designa 18:1(9); el nmero 18 nos indica el nmero de carbonos, el 1 tras los dos puntos, el nmero de dobles enlaces y el 9 entre parntesis que este doble enlace comienza en el 9 carbono (est entre el 9 y el 10), contando desde el extremo COOH. No obstante, se usa otro modo de designacin de los cidos grasos insaturados, que ha adquirido bastante popularidad: la posicin que ocupan los dobles enlaces se indica con respecto al ltimo carbono de la cadena (el extremo CH 3), o sea, el carbono ; de ah derivan las denominaciones de -3, -6, etc. Un cido graso 3 ser el que tenga su primer doble enlace entre los carbonos 3 y 4, y un cido

graso -6 tendr el primer doble enlace entre los carbonos 6 y 7, siempre a contar desde el extremo CH3. Dado que el primer mtodo empieza a contar desde el extremo COOH y el segundo desde el extremo CH3, puede producirse cierta confusin.

Ejemplos de cidos grasos saturados

Nombre trivial

Nombre IUPAC

Estructura

Nmero lipdico

cido propinico

cido propanoico

CH3CH2COOH

C3:0

cido butrico

cido butanoico

CH3(CH2)2COOH C4:0

cido valrico

cido pentanoico

CH3(CH2)3COOH C5:0

cido caproico

cido hexanoico

CH3(CH2)4COOH C6:0

cido enntico

cido heptanoico

CH3(CH2)5)COOH C7:0

cido caprlico

cido octanoico

CH3(CH2)6COOH C8:0

cido pelargnico

cido nonanoico

CH3(CH2)7COOH C9:0

cido cprico

cido decanoico

CH3(CH2)8COOH C10:0

cido undeclico

cido undecanoico

CH3(CH2)9COOH C11:0

cido lurico

cido dodecanoico

CH3(CH2)10COOH C12:0

cido trideclico

cido tridecanoico

CH3(CH2)11COOH C13:0

cido mirstico

cido tetradecanoico

CH3(CH2)12COOH C14:0

cido pentadeclico

cido pentadecanoico

CH3(CH2)13COOH C15:0

cido palmtico

cido hexadecanoico

CH3(CH2)14COOH C16:0

cido margrico

cido heptadecanoico

CH3(CH2)15COOH C17:0

cido esterico

cido octadecanoico

CH3(CH2)16COOH C18:0

cido nonadeclico

cido nonadecanoico

CH3(CH2)17COOH C19:0

cido araqudico

cido eicosanoico

CH3(CH2)18COOH C20:0

cido heneicoslico

cido heneicosanoico

CH3(CH2)19COOH C21:0

cido behnico

cido dcosanoico

CH3(CH2)20COOH C22:0

cido tricoslico

cido tricosanoico

CH3(CH2)21COOH C23:0

cido lignocrico

cido tetracosanoico

CH3(CH2)22COOH C24:0

cido pentacoslico

cido pentacosanoico

CH3(CH2)23COOH C25:0

cido certico

cido hexacosanoico

CH3(CH2)24COOH C26:0

cido heptacoslico

cido heptacosanoico

CH3(CH2)25COOH C27:0

cido montnico

cido octacosanoico

CH3(CH2)26COOH C28:0

cido nonacoslico

cido nonacosanoico

CH3(CH2)27COOH C29:0

cido melsico

cido triacontanoico

CH3(CH2)28COOH C30:0

cido henatriacontlico cido henatriacontanoico CH3(CH2)29COOH C31:0

cido laceroico

cido dotriacontanoico

CH3(CH2)30COOH C32:0

cido pslico

cido tritriacontanoico

CH3(CH2)31COOH C33:0

cido gdico

cido tetratriacontanoico CH3(CH2)32COOH C34:0

cido ceroplstico

cido pentatriacontanoico CH3(CH2)33COOH C35:0

cido hexatriacontlico cido hexatriacontanoico CH3(CH2)34COOH C36:0

Ejemplos de cidos grasos insaturados x

Nombre trivial

Estructura qumica

C:D nx

cido miristoleico

CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH

cis-9

14:1

n5

cido

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

cis-9

16:1 n7
9

palmitoleico n1 0

cido sapinico

CH3(CH2)8CH=CH(CH2)4COOH

cis-6

16:1

cido oleico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

cis-9 trans-9

18:1 n9 18:1 n9

cido elidico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

cido vaccnico

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH

trans-11

18:1 n7

cido linolico

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COO cis,cisH 9,12

18:2 n6

cido linoelidico cido Linolnico

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COO trans,trans18:2 n6 H 9,12

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(C cis,cis,cisH2)7COOH 9,12,15

18:3 n3

cido araquidnico

cis,cis,cis,ci CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH s20:4 n6 CH2CH=CH(CH2)3COOHNIST 5 8 11 14 , ,

cido CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHC eicosapentenoi H2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH co

cis,cis,cis,ci s,cis20:5 n3 5,8,11,1 4 17 , cis-13 22:1 n9

cido ercico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH

cido CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHC cis,cis,cis,ci 22:6 n3 docosahexaen H2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)2C s,cis,cis10

oico

OOH

4,7,10,1 3 16 19 , ,

CLASIFICACIN
cidos grasos saturados: Son cidos grasos sin dobles enlaces entre carbonos; tienden a formar cadenas extendidas y a ser slidos a temperatura ambiente, excepto los de cadena corta.

Cadena corta (voltiles)

cido butrico (cido butanoico) cido isobutrico (cido 2-metilpropionico) cido valrico (cido pentanoico) cido isovalrico (cido 3-metilbutanoico)

Cadena larga:

cido mirstico, 14:0 (cido tetradecanoico) cido palmtico, 16:0 (cido hexadecanoico) cido esterico, 18:0 (cido octadecanoico)

cidos grasos insaturados: Son cidos grasos con dobles enlaces entre carbonos; suelen ser lquidos a temperatura ambiente. cidos grasos monoinsaturados. Son cidos grasos insaturados con un solo doble enlace. cido oleico, 18:1(9) (cido cis-9-octadecenoico) cidos grasos poliinsaturados. Son cidos grasos insaturados con varios dobles enlaces. cido linoleico, 18:2(9,12) (cido cis, cis-9,12octadecadienoico) ( es un cido graso esencial) cido linolnico, 18:3(9,12,15) (cido cis-9,12,15octadecatrienoico) (es un cido graso esencial) cido araquidnico, 20:4(5,8,11,14) (cido cis-5,8,11,14eicosatetraenoico) (es un cido graso esencial) cidos grasos cis: Son cidos grasos insaturados en los cuales los dos tomos de hidrgeno del doble enlace estn en el mismo lado de la
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molcula, lo que le confiere un "codo" en el punto donde est el doble enlace; la mayora de los cidos grasos naturales poseen configuracin cis. cidos grasos trans: Son cidos grasos insaturados en los cuales los dos tomos de hidrgeno estn uno a cada lado del doble enlace, lo que hace que la molcula sea rectilnea; se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenacin, con el fin de solidificarlos (como la margarina). CIDOS GRASOS ESENCIALES (AGE) Se llaman cidos grasos esenciales a algunos cidos grasos, como el linoleico, linolnico o el araquidnico que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Tanto la dieta como la biosntesis suministran la mayora de los cidos grasos requeridos por el organismo humano, y el exceso de protenas y glcidos ingeridos se convierten con facilidad en cidos grasos que se almacenan en forma de triglicridos. No obstante, muchos mamferos, entre ellos el hombre, son incapaces de sintetizar ciertos cidos grasos poliinsaturados con dobles enlaces cerca del extremo metilo de la molcula.1 En el ser humano es esencial la ingestin de un precursor en la dieta para dos series de cidos grasos, la serie del cido linoleico (serie -6) y la del cido linolnico (serie -3).

CLASIFICACION QUIMICA: Basada en la presencia de dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada: Saturados (sin dobles enlaces) CH3-CH2- CH2- CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Insaturados (con uno o mas dobles enlaces) CH3- CH2- CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH De acuerdo al numero de dobles enlaces: monoinsaturados (apenas un doble enlace) CH3- CH2- CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
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poli-insaturados. (mas de un doble enlace) CH3- CH2- CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

De acuerdo a la posicion del doble enlace relativo al ultimo carbono (Carbon Omega o C ) de la cadena hidrocarbonada (algunas veces llamada Clasificacion Metabolica) Omega 3 (el doble enlace mas cercano al ultimo carbon de la cadena esta separado por tres carbonos de este. CH3- CH2- CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Omega 6 (el doble enlace mas cercano al ultimo carbon de la cadena esta separado por seis carbonos de este)

CH3- CH2- CH2-CH2-CH2- CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2- CH2COOH De acuerdo a la configuracion geometrica: Cis (ambas partes de la cadena adyacentes al doble enlace estan del mismo lado) Trans (las dos partes de la cadena, adyacentes al doble enlace, estan en lados opuestos del doble enlace)

CLASIFICACION BIOLOGICA (tambien llamada Clasificacion Nutricional): Esenciales: No pueden ser sintetizados por los animales. Deben obtenerse de la dieta. Loa acidos grasos esenciales son el acido linoleico y el acido linolenico.

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No esenciales: Son sintetizados por los animales. Incluye a todos los acidos grasos con excepcion del linoleico y del linolenico.

CLASIFICACION DE ACUERDO AL NMERO DE CARBONOS: Existen diferentes clasificaciones basadas en el nmero de carbonos: Acidos grasos de cadena corta: 2 a 6 carbonos Acidos grasos de cadena media: 8 a 12 carbonos Acidos grasos de cadena larga: 14 carbonos y mas. Otra clasificacion basada en el numero de carbonos: De cadena corta: 2-4 carbonos De cadena media:6-12 carbonos De cadena larga: 14-22 carbonos De cadena muy larga: 24 -26 carbonos Algunos libros de texto difieren en relacion a cuantos carbonos debe tener exactamente un acido graso para ser incluido en uno de estos grupos. Por ejemplo. Algunos textos consideran que un acido graso con mas de 20 carbonos es un acido graso de cadena muy larga (Very Long Chain Fatty Acid or VLCFA). Algunos ejemplos de interes biologico: Omega 3 Alfa-linolenico (uno de los acidos grasos esenciales)

Omega6 Acido Linoleico (el otro acido graso esencial)

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Omega9 Acido Oleico (no esencial)

METABOLISMO PRIMARIO Y SECUNDARIO Biosntesis de cidos grasos saturados monocarboxlicos de cadena lineal cidos grasos saturados de cadena corta Los cidos grasos de cadena corta (C4-C11) pueden ser biosintetizados por tres rutas alternativas: a) Por homologacin de -cetocidos a partir del cido pirvico con posterior descarboxilacin oxidativa. b) Por escisin oxidativa de cidos 9, por ejemplo, el cido nonanoico a partir de escisin oxidativa del cido oleico. c) Por cido graso-sintasas de cadena corta. P. ejemplo, el cido hexanoico utilizado por muchos hongos para biosntesis de aflatoxinas proviene de una hexanoil-CoA sintasa. cidos grasos saturados de cadena media Los cidos grasos de cadena media (C12-C14) pueden ser biosintetizados por dos rutas alternativas: a) Por -oxidacin parcial de cidos grasos estndar. b) Por cido graso-sintasas de cadena media. cidos grasos de cadena impar Los cidos grasos de cadena impar (C13-C33) pueden ser biosintetizados por tres rutas alternativas: a) Por -oxidacin parcial de cidos grasos impares de cadena ms larga.
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b) Por cido graso-sintasas de cadena impar, en donde se emplea propionil-CoA en lugar de acetil-CoA como iniciador. c) Por -oxidacin. cido palmtico. Las cido graso sintasas, estndar son las del cido palmtico. El primer paso en la biosntesis de cidos grasos es la sntesis de cido palmtico, cido graso saturado de 16 carbonos; los dems cidos grasos se obtienen por modificaciones del cido palmtico. El cuerpo humano puede sintetizar casi todos los cidos grasos que requiere a partir del cido palmtico, mediante la combinacin de varios mecanismos de oxidacin y elongacin. El cido palmtico se sintetiza secuencialmente en el citosol de la clula, gracias a la accin del polipptido multienzimtico cido graso sintasa, por adicin de unidades de dos carbonos aportadas por el acetil coenzima A; el proceso completo consume 7 ATP y 14 NADPH; la reaccin global es la siguiente:2 8 Acetil-CoA + 14 (NADPH + H+) + 7 ATP cido palmtico (C16) + 8 CoA + 14 NADP+ + 7 (ADP + Pi) + 6 H2O La fuente principal de acetil-CoA proviene del citrato que es transportado desde la matriz mitocondrial al citosol por un transportador especfico de la membrana interna mitocondrial; una vez en el citosol, el citrato es escindido en oxalacetato y acetil-CoA, reaccin que consume 1 ATP. El poder reductor, en forma de NADPH, lo suministra la ruta de la pentosa fosfato. En realidad, las unidades de dos carbonos que se aaden secuencialmente son aportadas por el malonil-CoA que, a su vez, es sintetizado por la enzima acetilCoA carboxilasa, que adiciona un grupo carboxilo al acetil-CoA. cidos grasos de cadena larga Se forman por accin de las elongasas, en donde se incrementa la longitud de la cadena del cido palmtico por condensacin de molculas de malonil-CoA (Alargamiento). Mediante este proceso, que tienen lugar en el retculo endoplasmtico y en la mitocondrias, se adicionan unidades de dos carbonos a la cadena de C16 del cido palmtico, obtenindose cidos grasos de hasta C24. cidos grasos monoinsaturados Mediante la desaturacin, que se produce en el retculo endoplasmtico, se introducen dobles enlaces cis en la cadena hidrocarbonada de cidos grasos saturados; el proceso es complejo e implica al NADPH, al citocromo b5 y diversos
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enzimas (como las desaturasas). La primera desaturacin se produce en la posicin 9 para formar el ismero cis. La 9-desaturasas son universales en los seres vivos, sobre todo la que produce cido oleico. Los cidos grasos con insaturacin en , al carboxilo se producen por -oxidacin parcial. cidos grasos acetilnicos Se producen por desaturasas especiales denominadas acetilenasas, para producir alquinos. Un ejemplo de este tipo de cidos es el cido tarrico. cidos grasos poliinsaturados Los cidos grasos poliinsaturados son biosintetizados slo por algunos organismos (por ejemplo, muchos animales no biosintetizan los cidos grasos poliinsaturados y deben ser consumidos.) El cido oleico se puede insaturar una, dos o tres veces y estos derivados de poliinsaturacin pueden elongarse posteriormente. Por ejemplo, el cido eicosapentaenoico no se biosintetiza por poliinsaturacin del cido araqudico, sino por poliinsaturacin del cido oleico, seguido de elongacin y dos insaturaciones posteriores. Derivados de reduccin Por reduccin del grupo carboxilo o por descarbonilacin se pueden producir: - Alcoholes y aldehdos grasos - Alcanos y alquenos de cadena lineal PAPEL BIOLGICO DE LOS CIDOS GRASOS Funcin energtica Los cidos grasos son molculas muy energticas y necesarias en todos los procesos celulares en presencia de oxgeno, ya que por su contenido en hidrgenos pueden oxidarse en mayor medida que los glcidos u otros compuestos orgnicos que no estn reducidos. Cuando es demasiado bajo el nivel de insulina o no hay suficiente glucosa disponible para utilizar como energa en los procesos celulares, el organismo quema cidos grasos para ese fin y origina entonces cuerpos cetnicos, productos de desecho que causan una elevacin excesiva del nivel de cido en la sangre, lo que podra conducir a la cetoacidosis. Funcin estructural Los cidos grasos son componentes fundamentales de los fosfolpidos y esfingolpidos, molculas que forman la bicapa lipdica de las membranas de todas las clulas.
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Funcin reguladora Algunos cidos grasos son precursores de las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos, molculas con una gran actividad biolgica, que intervienen en la regulacin y control de numerosos procesos vitales, como la respuesta inflamatoria, regulacin de la temperatura corporal, procesos de coagulacin sangunea, contraccin del msculo liso, etc. LOS CIDOS GRASOS Y LA NUTRICIN La alimentacin es una fuente importante de cidos grasos. Esta contribucin es vital para mantener un nivel de lpidos estable y para suministrar al cuerpo los cidos grasos esenciales. Los cidos grasos calificados de esenciales incluyen los omega-3 y omega-6. El cuerpo humano no puede sintetizarlos, o los sintetiza en cantidades insuficientes, es necesaria por tanto una contribucin mnima y regular por medio de la alimentacin.

Tab 3. Composicin en cidos grasos de algunass materias grasas

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cido graso:

saturado mono-insaturado poli-insaturado omga-3

omga-6

g/100g

g/100g

g/100g

g/100g

g/100g

Grasas animales

Tocino

40.8

43.8

9.6

Mantequilla

54.0

19.8

2.6

Grasas vegetales

Aceite de coco

85.2

6.6

1.7

18

Aceite de palma

45.3

41.6

8.3

Aceite de germen de trigo

18.8

15.9

60.7

53

Aceite de soja

14.5

23.2

56.5

50

Aceite de oliva

14.0

69.7

11.2

7.5

Aceite de maz

12.7

24.7

57.8

Aceite de girasol

11.9

20.2

63.0

62

Aceite de crtamo

10.2

12.6

72.1

0.1-6

63-72

Aceite de colza

5.3

64.3

21-28

6-10

21-23

QUE SON LOS ACEITES

La palabra aceite (del rabe az-zait, el jugo de la aceituna, y ste del arameo zayta) es un trmino genrico para designar numerosos lquidos grasos de orgenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que sta. Es sinnimo de leo (del latn oleum), pero este trmino se emplea slo para los sacramentos de la Iglesia Catlica y en el arte de la pintura. Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales. Se llaman plantas oleaginosas aquellas de las cuales se extrae determinado aceite, independientemente de si es aceite de oliva, de girasol, etc. ACEITES COMESTIBLES: Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez
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purificado una cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite. Tambin se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs. Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizan aceites vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races. En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g.

En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el de ajonjol. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un rbol sagrado, smbolo de la vida de la ciudad. El aceite serva para la alimentacin, para el alumbrado y para uso religiosos (los leos para ungir). DONDE SE ENCUENTRAN LOS ACEITES Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y los refinados. Los primeros son los extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extrados. Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms de 27 C, mtodo que se denomina extraccin en fro. Finalmente se aplica un proceso fsico (como la decantacin durante 40 das) para separar los residuos ms finos. Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido translcido dorado (ltimamente verdoso, ya que la recoleccion se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1 y 1,5. Los principales aceites vrgenes que se comercializan son los de oliva, argn,y de girasol (aunque la mayor parte de este ltimo es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana). Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente est limpio y con un color adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin.
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Esta tcnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extrado del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la produccin de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presin en fro, para obtener un aceite virgen no resultaran rentables econmicamente (semillas de girasol).

Las grasas y aceites se encuentran en alimentos como carnes, mantequillas, mayonesas, margarinas, cremas, leche entera, quesos, almendras, nueces, paltas y en algunos procesados como pan, tortas, galletas, sopaipillas, papas fritas y otros. cidos grasos saturados Son Grasas saturadas que estn presentes en alimentos de origen animal, como carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero), lcteos (leche entera y quesos), cremas, mantequillas, mayonesas, y alimentos procesados como pat, cecinas, papas fritas, galletas y pasteles. Disminuya el consumo de estos alimentos.

cidos grasos trans Son grasas que se forman al procesar aceites vegetales mediante hidrogenacin para aumentar su vida til y modificar su consistencia de lquida a slida. Tambin se encuentran de forma natural, en pequeas cantidades, en la leche y la grasa corporal de los rumiantes como el vacuno.

Los cidos grasos trans actan como grasas saturadas. Disminuyen el colesterol HDL (bueno) y aumentan el colesterol LDL (malo). Elija alimentos libres de cidos grasos trans.

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Colesterol Es un tipo de grasa que puede ser producida por el organismo en forma natural y que tambin puede provenir de los alimentos que consumimos. Tiene funciones importantes en el organismo, pero es necesario cuidar el nivel de colesterol en la sangre. El aumento del colesterol sanguneo es un factor de riesgo para las enfermedades del corazn.

El nivel deseable de colesterol sanguneo es menor a 200 mg/dl. Evite el consumo de grasas saturadas, trans y colesterol. Aumentan el colesterol sanguneo.

Alimentos con mayor cantidad de colesterol y grasas saturadas:

Vsceras como sesos, rin y pana Huevos Longanizas, salchichn, mortadela Mantequilla Crema de leche, leche entera Algunos mariscos como erizos y camarones cidos grasos monoinsaturados Son grasas presentes principalmente en los aceites de oliva, raps o canola; paltas, man, almendras, nueces y aceitunas. cidos grasos polinsaturados Son grasas presentes en aceites vegetales de maravilla, maz, soya y pepa de uva. Se los encuentra tambin en alimentos como pescados. Estas grasas se clasifican en dos tipos: Omega 3 y Omega 6.

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PARA QU SIRVEN LOS ACEITES? El poder de los aceites esenciales es enorme: son antispticos, fortalecen los rganos, incrementan el sistema inmunolgico, poseen propiedades regenerativas en las clulas y accin antioxidante. Pueden ser, adems, sedantes, reguladores de las distintas funciones fundamentales, y armonizadores de todo el orgnanismo, y los acidos esenciales. Se los suele denominar "los ms preciosos tesoros naturales", y son realmente una forma absolutamente natural de bienestar para el ser humano. La sabidura de los hombres los han encumbrado entre los productos ms positivos para su organismo y para los estados de nimo de los seres humanos. Disfrutar de su fragancia, inhalndolos o a travs de productos que los contengan y que se apliquen sobre la piel, es una forma gratificante de acercarse al equilibrio psicofsico que tanto anhelamos alcanzar. Los aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para el consumo humano. Esto se debe a que son ricos en cidos grasos mono o poliinsaturados, una cualidad muy importante para la transformacin de grasa en el organismo humano. En la actualidad es obligacin del fabricante de productos en que aparezca el aceite vegetal advertirlo en el etiquetado. A veces esta advertencia se hace refirindose al aceite utilizado, aunque lo ms comn es que sean varios y mezclados en cuyo caso se advierte simplemente de que el producto contiene aceites vegetales, sin especificar ya que la gente puede parar de comprar estos productos.

CARACTERISTICAS QUMICAS DE LOS ACEITES:

Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol (tambin llamado glicerina, propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre s; pueden ser saturados o insaturados. La molcula se llama triacilglicrido o triacilglicerol. Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la caracterstica lquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicridos cuya composicin les da caractersticas particulares. Los aceites insaturados, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturacin o ndice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostera. Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas.

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Ejemplos:

aceite de argn aceite de soja aceite de Macasar aceite de Mallorca aceite de acederaque aceite de crotontiglio aceite de delfn aceite de espliego aceite de estragn aceite de eucalipto aceite de flores de naranjo aceite de foca aceite de geranio aceite de hgado de hipogloso aceite de junpero aceite de ldano aceite de manteca de cerdo aceite de marsopa aceite de oliva aceite de maz aceite de pie de buey aceite de ricino aceite esencial aceite de behen

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QUE SON LAS GRASAS?

Para empezar, es un tipo de cido graso, pertenecen al tipo de biomolculas lipdicas, las cuales procuran la principal reserva de energa del organismo, forman parte de la capa membranosa de nuestras clulas e intervienen en la sntesis de diversas sustancias relevantes para la respuesta inflamatoria, la regulacin de la temperatura corporal o la coagulacin de la sangre. El problema es que las trans son un tipo especial de cidos grasos y ayudan ms bien poco a llevar a buen puerto todos estos procesos vitales. Aunque presentes de forma natural en algunos alimentos procedentes de animales rumiantes, el verdadero peligro est en las creadas artificialmente por la industria alimentaria, por dos vas. La primera, a travs de un proceso denominado hidrogenacin cataltica que, mediante la adicin de hidrgeno, transforma aceites vegetales lquidos a temperatura ambiente en grasas semislidas. Porque stas ltimas son ms manejables para su manipulacin y tambin menos susceptibles a la oxidacin, por lo que los alimentos elaborados a partir de ellas son ms estables, tienen una textura ms atractiva, caducan ms tarde y, encima, su coste de produccin es menor. La otra va para su creacin tiene que ver con el sometimiento de aceites a incremento trmico, como ocurre en el proceso de desodorizacin realizado durante el refinado de aceites para uso comestible o en frituras a altas temperaturas.

Sea como fuere, el caso es que ambos procesos provocan un cambio decisivo en los cidos grasos resultantes. As, de los aceites vegetales utilizados al principio de ambos procesos (insaturados) se pasa a unas grasas que han sufrido una alteracin en su estructura molecular, adquiriendo en los enlaces de algunos de sus tomos una forma espacial llamada cientficamente trans. DNDE SE ENCUENTRA LA GRASA? La grasa se encuentra en una variedad de alimentos, como productos de leche, carnes, salsas y postres. Algunos alimentos son todo grasa, como la mantequilla, margarina, y aceites. Otros alimentos son una combinacin de grasa, protena, y carbohidratos, como hamburguesas, queso, galletas, y pizza. Tu puedes ver la grasa fcilmente en algunos alimentos, como la grasa alrededor de la carne o la mantequilla en el pan. Sin embargo, 75% de la grasa en los alimentos esta escondida. Tu te la comes pero no puedes verla! Tu no puedes verla porque la grasa es parte del alimento o se le ha aadido durante la preparacin o al cocinarla. Para bajar las grasas de tu dieta, primero necesitas saber donde encontrarla.

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Pueden contener grasas trans los siguientes alimentos: caramelos, galletas, helados, margarina, palomitas de microondas, pastelera industrial, productos de bollera industrial, productos precocinados (croquetas, pastas, pizzas), salsas, aperitivos dulces y salados y muchos productos tipos fast-food.

TIPOS DE GRASA Los dos tipos de grasa son la grasa animal y la grasa vegetal. Tu debes bajar ambos en tu dieta, pero especialmente la grasa de origen animal. La grasa animal aumenta los niveles de colesterol ms que la grasa vegetal. Las grasas de origen vegetal: son usualmente lquidas a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son:

Aceite canola Aceite de oliva Aceite de maz Aceite de man Aceite de crtamo Aderezo para ensaladas Mayonesa

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La grasas de origen animal: son usualmente slidas a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son:

Manteca Grasa de las carnes Piel del pollo Tocineta

Las grasas saturadas, polisaturada y monosaturada afectan los niveles de colesterol de diferentes maneras. Las grasas vegetales pueden ser saturadas, polisaturada o monosaturada. Es importante que cotejes el tipo de grasa que ests usando al cocinar. Grasa saturada: Es la que ms aumenta los niveles de colesterol. Este tipo de grasa es usualmente slida a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son: Aceite de coco Aceite de palma Mantequilla Manteca Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta) Grasa del pollo Tambin la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema regular.

Grasa polisaturada: Es usualmente lquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el colesterol bueno y el malo. Algunos ejemplos son: Aceite de maiz
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Aceite de crtamo Aceite de soya Aceite de semilla de algodn Aceite de nuez Aceite de ajonjol

Grasa monosaturada: Este tipo de grasa se cree que disminuye el colesterol malo mientras mantiene los niveles del colesterol bueno. Algunos ejemplos son: Aceite de canola Aceite de oliva Aceite de man Nueces Las grasas polisaturada y monosaturada son apropiadas y pueden usarse con moderacin.

PARA QUE SIRVEN LAS GRASAS? Las grasas o lpidos y los hidratos de carbono, son las principales fuentes de energa. Las funciones que realizan en el organismo son: Permiten la absorcin de las vitaminas liposolubles (A, E, D y K). Almacenan mucha energa. Estn formando parte de la estructura de las membranas celulares y como relleno de ciertos rganos.
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GRASAS BUENAS El aceite de oliva contiene cidos grasos monoinsaturados. Los aceites de maz, girasol, cacahuete, los provenientes de los pescados azles, la linaza, la semilla de chia, etc.. contienen cidos grasos poliinsaturados. Los cidos grasos de origen vegetal y pescados (omega 3) no aumentan el nivel de colesterol, al contrario ayudan a controlarlo.El colesterol es fabricado por el hgado y tambin se ingiere en la dieta a partir de los alimentos de origen animal, sobre todo de las carnes rojas, lacteos enteros y sus derivados. Es la presencia excesiva del colesterol, y de los cidos grasos saturados, lo que da lugar a problemas cardiovasculares y cerebrales por la aparicin de aterosclerosis. GRASAS MALAS Los cidos grasos saturados, tambin llamados ' grasas malas ', son ms difciles de unirse a otros compuestos y por esto es ms complicado que sus molculas se separen en otras ms pequeas. Al tener un tamao grande, no pueden atravesar las paredes de los vasos sanguneos y quedan en su interior por lo que, en determinadas circunstancias, pueden formarse placas dentro de las arterias, lo que se denomina aterosclerosis . Las grasas animales (tocino, mantequilla, etc.) son ricas en cidos grasos saturados. Los cidos grasos insaturados pueden ser monoinsaturados y poliinsaturados. Se encuentran en los lpidos de origen vegetal y en el pescado. El colesterol y los cidos grasos saturados, al no ser solubles en agua, tienen que ser transportados por lipoprotenas. Estas penetran en las clulas por sus membranas y dejan en ellas las sustancias grasas. Otras lipoprotenas son las encargadas de realizar la accin contraria, de transportar el colesterol sobrante de la clula al hgado para que ste lo elimine a travs de la bilis. Si la dieta contiene un exceso de colesterol y cidos grasos saturados tambin tendr un exceso de lipoprotenas y stas, al no ser admitidas por las clulas, quedan adheridas a las paredes de las arterias, formando unas placas que impiden la circulacin.

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CONCLUSION Hemos llegado a la conclusin que los cidos grasos voltiles constituyen en los principales productos de la fermentacin animal principalmente en los hidratos de carbono. Los carbohidratos que se encuentran en el follaje de las plantas son inutilizados por el hombre y en mayora de especies domsticas, pero son utilizados en los herbvoros. Los animales no rumiantes absorben principalmente monosacridos de los carbohidratos, los rumiantes absorben cidos grasos voltiles y poco o ningn monosacrido. Las protenas son vulnerables al ataque microbiano debido a que estn formados por compuestos de carbono. Los cidos grasos voltiles, adems de rol como fuente de enrga para el rumiante, tambin son utilizados como principales precursores para la sntesis de diferentes compuestos orgnicos en el metabolismo intermediario como en caso de la sntesis de grasa corporal. El ciclo del nitrgeno comprende la transferencia de este elemento entre La bisfera, la litsfera, la atmsfera y la hidrsfera en varias formas qumicas. El amoniaco, la urea y el cido rico son los productos de excrecin del exceso de nitrgeno resultante de la degradacin metablica de los aminocidos por cualquier de las tres vas. Debido a que la evidencia cientfica no es suficiente para demostrar los efectos adversos de los cidos grasos trans sobre los niveles de colesterol en sangre, y teniendo en cuenta que el consumo total es pequeo, no podemos aconsejar el cese en el consumo de ciertos alimentos, solo por el hecho de que contengan cidos grasos trans. En lo que acuerdan todos los profesionales de la salud es en bajar el consumo total de grasas en la dieta (no debe superar el 30% de las caloras totales). Las grasas saturadas son la que tienen un efecto negativo comprobado sobre los niveles de colesterol en sangre y las que mas debemos monitorear. Las recomendaciones actuales indican que la ingesta de grasas saturadas no deberian superar el 10% de las caloras totales de la dieta (Aprox 22 gramos para mujeres y 28 gramos para hombres). Al reducir el consumo total de grasa en la
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dieta diaria, se reduciran tambin los cidos grasos trans en forma proporcional. Es esencial para la salud ingerir cantidades adecuadas de grasas alimentarias. Adems de contribuir a satisfacer las necesidades energticas, el consumo de grasas alimentarias debe ser suficiente como para satisfacer las necesidades de cidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. El consumo mnimo necesario para mantener un buen estado de salud vara tanto a lo largo de la vida de una persona como entre distintos individuos. Un consumo adecuado de grasas es particularmente importante antes y durante el embarazo y la lactancia. Es necesario, muchas veces, aumentar la disponibilidad y consumo de grasas para superar los problemas de desnutricin proteica y energtica. Las recomendaciones que se hagan a la poblacin en relacin con los rangos deseables de consumo de grasas pueden variar segn las condiciones reinantes, especialmente los patrones de la alimentacin y el predominio de enfermedades no transmisibles relacionadas con ella.

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