GRASAS

9.1 Química de las grasas

Desde un punto de vista químico, las grasas son ésteres carboxílicos que derivan de un solo
alcohol, el glicerol, HOCH2CHOHCH2OH, y se conocen como glicéridos. Más
específicamente, se trata de triacilglicéridos.

Las grasas son los constituyentes principales de las células almacenadoras en animales y
plantas y constituyen una de las reservas alimenticias importantes del organismo. Los
ácidos grasos que constituyen las grasas se clasifican en mantecas cuando son grasas
sólidas a la temperatura ambiente o aceites cuando son líquidas, los ácidos grasos saturados
más abundantes presentan cadenas lineales con un número de par de átomos de carbono, la
longitud de las cadenas puede variar desde cuatro átomos de carbono, como sucede en la
grasa de la leche, hasta 30 átomos, como ocurre en algunos aceites de pescado.

Debido a que las grasas y los aceites son los lípidos más comunes y más importantes para el
tecnólogo de alimentos, se les ha clasificado en función de su origen y de su contenido de
ácidos grasos; así tenemos que se les divide en: grasas animales (sebo, manteca de cerdo,
huevo); aceites marinos (fauna de acompañamiento de la pesca); grasa de la leche
(mantequilla); grasas vegetales (cacao); aceites con ácido láurico (coco y palmiste); aceites
con ácidos oleico y linoleico (maíz, girasol, algodón); y aceites con ácido linolénico (soya).

En nuestro organismo el consumo de grasas es importante, no solo porque constituyen la

principal reserva de energía del cuerpo humano, sino también porque intervienen en la
formación de productos esenciales como son los fosfolípidos, el colesterol, las hormonas,
prostaciclinas, tromboxanos, leucotrienos y neurotransmisores, aportan los ácidos grasos
esenciales no sintetizables por el propio organismo, ayudan a él buen funcionamiento del
cerebro o la acción hormonal, son necesarias para la circulación sanguínea, la absorción
digestiva y el transporte de las vitaminas liposolubles.

Debido a que las grasas y los aceites son los lípidos más comunes y más importantes para el
tecnólogo de alimentos, Otra clasificación se basa en su capacidad para producir jabones:
aquellos que los forman se llaman saponificables y los que no, insaponificables; la
saponificación es una reacción de esterificación que se usa en los análisis de lípidos, y

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consiste en hacerlos reaccionar con hidróxidos de potasio o sodio para generar ésteres de
los ácidos grasos (jabones). Los lípidos saponificables comprenden grasas, aceites, ceras y
fosfolípidos, mientras que los insaponificables son básicamente esteroles, hidrocarburos,
pigmentos y prostaglandinas.

Figura 1. Alimentos ricos en grasas

9.1.1 Ácidos grasos

En forma pura, todas las grasas y los aceites están constituidos exclusivamente por
triacilglicéridos, dichos ácidos representan un gran porcentaje de la composición de los
triacilglicéridos y en consecuencia de las grasas y los aceites.

Los ácidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas fuentes de grasas, y se

utilizan en la elaboración de aditivos para la industria alimentaria. Los de 16 a 18 átomos
de carbono los más comunes son palmítico (16:0), esteárico (18,0), oleico (18:1), linoleico
(18,2) y linolénico (18,3), se emplean como emulsionantes en forma de sus respectivos
ésteres. Además, las sales de calcio y de magnesio del palmítico y del esteárico se usan
como antiaglomerantes en vegetales deshidratados y en otros productos secos porque son
insolubles en agua y, al recubrir las partículas sólidas, repelen el agua y evitan la
aglomeración.

Los ácidos grasos presentan diferentes características físicas y químicas debido a su

estructura, que a su vez influyen en las propiedades del aceite correspondiente. Estos ácidos
grasos se clasifican en saturados e insaturados. Los primeros se caracterizan por su simple

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enlace entre los átomos de carbono, se encuentran presente en las grasas de origen animal y
son sólidos a temperatura ambiente en su mayoría. Mientras que los insaturados presentan
uno o varios dobles enlaces en su cadena y por lo general son líquidos a temperatura
ambiente.

En la actualidad se han identificado muchos otros ácidos grasos, como cíclicos,

ramificados, hidroxilados, con un número non de átomos de carbono, etcétera, de tal
manera que se conocen más de 400 que se localizan en la leche, en algunos vegetales y en
ciertos microorganismos. Aun cuando son muchos, la mayoría se encuentra en muy bajas
concentraciones e influyen poco en las características físicas y químicas de los productos
que los contienen.

9.1.1.1 Ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos insaturados se clasifican en monoinsaturados y poliinsaturados. Estos se

diferencian en que el primero posee un solo doble enlace en su estructura, mientras que los
poliinsaturados contienen dos o más dobles enlaces, los mismos que pueden reaccionar
fácilmente con el oxígeno produciendo el enranciamiento de la grasa.

Los monoinsaturados presentan la doble ligadura entre los carbonos 9 y 10, su

nomenclatura consiste en indicar el tamaño de la cadena, la localización o número de las
dobles ligaduras y añadiendo la terminación “enoico”. Reducen los niveles plasmáticos de
colesterol asociado a las lipoproteínas LDL y elevan los de las lipoproteínas HDL
(colesterol bueno), por lo que facilitan la eliminación de la acumulación de placas en las
paredes arteriales, que pueden ser la causa de un ataque cardíaco o accidente vascular.
Además de las aceitunas, se encuentran en el aguacate y en algunos frutos secos.

En el segundo caso en los ácidos poliinsaturados tienen sus dobles ligaduras como no
conjugadas, es decir, están separadas por un grupo metileno, como ocurre con los ácidos
linoleico, linolénico y araquidónico, dentro de estos ácidos se encuentran los omega-3 y
omega-6 que son los más abundantes en los mamíferos, ambos son ácidos grasos
esenciales, necesarios para un correcto funcionamiento fisiológico del organismo, pero que
no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano. Estos ácidos grasos poseen por regla
general un número par de átomos de carbono y estructuras no ramificadas. Los dobles

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enlaces de ácidos grasos insaturados que existen en la naturaleza son muy a menudo de
orientación cis. Una configuración cis significa que los átomos de hidrógeno unidos a los
dobles enlaces se encuentran en el mismo plano. Si los átomos de hidrógeno se encuentran
en los planos opuestos, la configuración se denomina trans.

Nombre trivial Nombre científico Formula Punto de fusión °C

Palmitoleico Hexadeca-9-enoico C15H29COOH –0.5
Oleico* Octadeca-9-enoico C17H33COOH 13
Linoleico* Octadeca-9:12-dienoico C17H31COOH –5.0
Linolénico* Octadeca-9:12:15- C17H29COOH –11.0
trienoico
Araquidónico Eicosa-5:8:11:14- C19H31COOH –49.5
tetraenoico
Vaccénico trans-Octadeca-11- C17H33COOH 40.0
enoico
Gadoleico Eicosa-11-enoico C19H37COOH 23.5
Erúcico Docosa-13-enoico C21H39COOH 38.0
Tabla 1. Ácidos grasos insaturados (* Ácidos grasos más comunes en alimentos)

9.1.1.2 Ácidos grasos saturados

Varían de 4 a 26 átomos de carbono y su temperatura o punto de fusión aumenta con el

peso molecular o largo de la cadena; así, los de C4 a C8 son líquidos a 25ºC, mientras que
los de C10 en adelante son sólidos , y su solubilidad en agua es inversamente proporcional
al peso molecular. Su nomenclatura se basa en el empleo de los nombres comunes, tal como
butírico, cáprico, etcétera, o bien añadiendo la terminación “oico” que indica el tamaño de
la cadena de átomos de carbono.

Entre los más comunes está el láurico, que abunda en los aceites de palmiste (semilla de la
palma) y de coco, el palmítico, que se encuentra en la palma, en el cacao y en la manteca de
cerdo, y el esteárico en el cacao y en los aceites hidrogenados.

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 Nombre trivial Nombre científico Formula Punto de fusión °C
Butírico Butanoico CH3(CH2)2COOH –5.9
Caproico Hexanoico CH3(CH2)4COOH -3.4
Caprílico Octanoico CH3(CH2)6COOH 16.7
Láurico* Dodecanoico CH3(CH2)10COOH 44.2
Mirístico* Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH 54.4
Palmítico* Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH 63.0
Esteárico* Octadecanoico CH3(CH2)16COOH 69.4
Araquídico Eicosanoico CH3(CH2)18COOH 76.0
Behénico Docosanoico CH3(CH2)20COOH 79.9
Lignocérico Tetracosanoico CH3(CH2)22COOH 84.2
Cerótico Hexacosanoico CH3(CH2)24COOH 87.7
Tabla 2. Ácidos grasos saturados (*Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos)

9.1.3 Acilglicéridos

Son lípidos neutros o sin carga, derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol y
una, dos o tres moléculas de ácidos grasos. Es decir, resultan de una reacción de
esterificación en la que a cada grupo –OH (hidroxilo) del alcohol se une, por enlace éster, al
grupo –COOH (carboxilo) de un ácido graso con eliminación de una molécula de agua.

9.1.3.1 Mono y diacilgliceridos

Representan una fracción pequeña de los constituyentes de las grasas y los aceites cuando
se encuentran en una proporción mayor, indican una hidrólisis de los triacilglicéridos y de
la consecuente liberación de ácidos grasos por acción de las lipasas. En forma natural
ambos grupos de sustancias se asocian con las membranas de los glóbulos de las grasa,
como ocurre con la leche. Se sintetizan por una reacción de esterificación directa entre el
glicerol y los ácidos grasos, se usan ampliamente como emulsionantes pues tienen una parte
hidrófoba y otra hidrófila.

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9.1.3.2 Triacilglicéridos

Son los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza y los principales constituyentes de

todas las grasas y los aceites, incluyendo el tejido adiposo de los mamíferos, ya que
representan más del 95% de su composición. La nomenclatura depende de sus ácidos, de tal
manera que cuando contienen sólo uno se conocen como triacilglicéridos simples y cuando
poseen dos o tres se consideran como mixtos; los nombres de los primeros se forman
añadiendo el sufijo “ina” a la raíz que denota el ácido en cuestión, por ejemplo, la
triestearina, la tripalmitina y la trioleína, corresponden a triacilglicéridos que contienen sólo
esteárico, palmítico y oleico, respectivamente. También se pueden nombrar usando la
terminación “acilglicérido”, en cuyo caso se llamarían: triestearilacilglicérido,
tripalmitilacilglicérido y trioleilacilglicérido

9.1.3.3 Polimorfismo

Las cadenas de ácidos grasos, cuando se enfrían, se alinean y forman una estructura
compacta llamada cristal; este proceso implica la remoción de calor y, por lo tanto, la
reducción de la dinámica de las moléculas, con lo que se provoca que se acerquen unas a
otras. Cuando la distancia entre ellas es menor a 5 Å, las fuerzas débiles no polares de Van
der Waals provocan la formación cristalina. La creación de los cristales es un proceso
dinámico ya que éstos cambian de patrón cristalográfico hasta llegar a un estado
termodinámicamente más estable; a la propiedad de un compuesto para cristalizar en
distintas formas, manteniendo su composición química, se le llama polimorfismo.

9.1.4 Fosfoglicéridos

Son diacilgliceridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido fosfórico que, a
su vez, se enlaza a una base nitrogenada (colina o etanolamina), a la serina o a un alcohol,
con el inositol, los más importantes son la leciticina, que abundan en la yema de huevo y la
cefalina que se encuentra en el cerebro.

Los fosfoglicéridos tienen mucha importancia biológica, ya que intervienen en diversos

pasos del metabolismo, son parte integral de las membranas y de otros constituyentes de las
células, y representan hasta el 90% de los lípidos de la mitocondria.

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9.1.5 Ceras

Las ceras son ésteres de un alcohol monohidroxilado de cadena larga con un ácido graso,
son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes protectores en las superficies de
las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana, las plumas de los animales y
en los peces; son sólidos en frío, pero líquidos y moldeables en caliente y su temperatura de
fusión varía de 40 a 100°C. Cubren la epidermis de las frutas, regulan su transpiración,
actúan como barrera para gases atmosféricos indeseables, son repelentes al agua y las
protegen contra los insectos.

9.1.6 Esteroles

Los esteroles son compuestos característicos de todas las grasas y aceites naturales y en la
mayoría de los casos constituyen la mayor porción de la materia insaponificable, son
químicamente inertes y no toman parte en ninguna propiedad del aceite. Los esteroles
pueden encontrarse en los aceites, en forma libre, como esteres de los ácidos grasos y como
glucósidos. El esterol característico de las grasas en animales es el colesterol y los esteroles
de los aceites vegetales se conocen con el nombre de fitosteroles.

9.2 Composición de la grasa de los alimentos

Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos y
contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales, no hay una distinción
entre ambos grupos, algunos consideran que las grasas son de origen animal y los aceites
origen vegetal, o bien, las grasas son sólidas a “temperatura ambiente”, mientras que los
aceites son líquidos.

Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos animales, terrestres y
marinos, ya que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas
concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos
de nueces.

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Las grasas y los aceites se emplean ampliamente para elaborar diversos alimentos, muchos
de los cuales generalmente se encuentran como emulsiones como por ejemplo la margarina,
mantecas vegetales, mantequilla, grasas para alimentos infantiles (leche materna), helados,
mayonesa y aderezos, así como sustitutos de la manteca de cacao.

El consumo excesivo de grasas en la alimentación se ha relacionado con el aumento del

riesgo de obesidad, de enfermedades coronarias del corazón, y de ciertos tipos de cáncer.
Los mecanismos mediante los cuales se producen estas relaciones son complejos y
variados, y, en muchos casos, no se han comprendido claramente. Los niveles elevados de
colesterol sérico y de lipoproteínas de baja densidad (LDL) constituyen factores de alto
riesgo de aterosclerosis y de enfermedades coronarias del corazón. El grado de riesgo de
éstos y otros factores puede variar, entre otros, según: el tipo y nivel de consumo de ácidos
grasos, el porcentaje de energía que aporta el total de las grasas, el colesterol presente en
los alimentos, los niveles de lipoproteínas, el consumo de antioxidantes y de fibra, los
niveles de actividad y el estado de salud. Una alimentación de bajo contenido de grasas
suele tener un contenido reducido de colesterol y un contenido elevado de antioxidantes y
fibra. En los adultos, el consumo de alimentos ricos en grasas no presenta ninguna ventaja
nutritiva una vez que se han satisfecho las necesidades energéticas y nutritivas esenciales.

Recomendaciones sobre límites superiores de ingestión de grasas alimentarias:

 Las personas activas que se encuentran en equilibrio energético pueden recabar de

las grasas alimentarias hasta el 35 por ciento de su aporte energético total, si su
aporte de ácidos grasos esenciales y de otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de
ácidos grasos saturados no supera el 10 por ciento de la energía que consumen.
 Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no deberían consumir más del
30 por ciento de su energía en forma de grasas, especialmente si éstas son ricas en
ácidos grasos saturados que proceden fundamentalmente de fuentes animales.

La composición de grasas en cada alimento influye en sus características físicas y también

en la salud del consumidor. Los alimentos con una alta proporción de ácidos grasos
saturados son sólidos a temperatura ambiente; mientras que los alimentos que contienen

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una cantidad elevada de ácidos grasos insaturados suelen ser líquidos a temperatura
ambiente. Por ejemplo, la manteca (rica en ácidos grasos saturados) se diferencia de los
aceites vegetales (que contienen ácidos grasos insaturados) por el punto de fusión, a
temperatura ambiente la manteca es sólida y los aceites vegetales son líquidos.

9.3 Modificación de las grasas naturales

Los aceites refinados, con o sin hibernación, pueden embotellarse y así venderse
directamente, o bien, pueden someterse a otras reacciones físicas y químicas que modifican
sus propiedades para hacerlos más funcionales y apropiados para la fabricación de
alimentos, como mantecas vegetales para panificación, aceites y grasas para freír, bases
para margarinas, aceites para mayonesas y aderezos, coberturas de chocolate, sustitutos de
manteca de cacao, estearinas, etcétera; en algunos casos se requiere que las grasas tengan
una cierta tendencia a la cristalización y que sean plásticas, en otros, un determinado punto
de fusión, de dureza, ciertas propiedades de untuosidad, que resistan la oxidación, etcétera.
Además de estos usos en los alimentos, las grasas modificadas también son materia prima
en diversas industrias, como la de pinturas y la de bronceadores.

Los métodos que se emplean para modificar y diseñar las grasas y los aceites van desde la
simple mezcla física de dos o más grasas o aceites, hasta otros muy laboriosos como la
hidrogenación, la interesterificación y el fraccionamiento.

9.3.1 Hidrogenación

Consiste en añadir hidrógeno a una grasa en presencia de un catalizador para obtener distintos
grados de solidez. La hidrogenación se utiliza para reducir el nivel de insaturación de los aceites y
así aumentar el contenido en grasa sólida y su estabilidad. La formación de ácidos grasos trans
durante la hidrogenación ha obligado a los consumidores, a las autoridades sanitarias y a los
productores a reconsiderar el proceso, ya que los ácidos grasos trans constituyen un riesgo para la
salud.

La hidrogenación genera gran cantidad de ácidos grasos trans, que puede alcanzar hasta un
40% de las grasas totales. La principal fuente alimenticia de ácidos grasos trans son los
alimentos manufacturados que contienen aceites vegetales hidrogenados (margarinas,

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galletitas dulces y saladas, golosinas, barras de cereal, baños de repostería, cereales
precocidos para niños, etc.).

9.3.2 Interesterificación

La interesterificación implica la reestructuración o aleatorización de residuos acilo en los

triglicéridos, lo que hace que las grasas y aceites adquieran nuevas propiedades. Durante
esta fase se obtienen fácilmente grasas con propiedades nutricionales o de textura
específicas. Las materias primas y las condiciones de procesamiento se pueden controlar o
manipular para producir una grasa que contenga las características específicas deseadas. El
tipo de interesterificación más utilizado en la industria alimentaria es la transesterificación,
por la cual los enlaces éster que unen los ácidos grasos con la molécula de glicerol se
rompen para liberar ácidos grasos. Los ácidos grasos liberados se mezclan de forma
aleatoria y se reesterifican en una posición nueva, ya sea en la misma molécula de glicerol
o en otra diferente.

9.3.3 Fraccionamiento

El proceso de fraccionamiento o separación controlada de las fracciones de aceite-grasas a

bajas temperaturas (fraccionamiento en seco) o utilizando disolventes (fraccionamiento con
disolventes), en este proceso no se dan cambios en la naturaleza química de los ácidos
grasos, al enfriar la grasa de manera lenta, los triglicéridos se alto punto de fusión
cristalizan de forma selectiva y se pueden separar fraccionadamente.

9.4 Deterioro de las grasas

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el
valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores
desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es susceptible a la
hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a
reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en

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termino generales, lo que más fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por
los aceites vegetales y normalmente por las grasas animales

Uno de los factores que afectan la rapidez de deterioro de las grasas y aceites es la
temperatura, observándose que un incremento de la misma aumenta la velocidad de estas
reacciones de deterioro

Las características de calidad de aceites y grasas o de los alimentos que lo contienen,

siempre están relacionados con el fenómeno de la rancidez, que es sin duda el tipo de
deterioro más común e importante en estos productos. La rancidez es definida como la
alteración de los aceites y grasas sensorialmente detectables, que en otras consecuencias se
produce compuestos volátiles que imparten la aparición de aromas y sabores desagradables,
por lo que disminuye su valor nutricional. Estas transformaciones se han dividido en dos
grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica y la autoxidación o rancidez oxidativa.

La rancidez hidrolítica se da cuando el agua de los alimentos reacciona con los triglicéridos
del medio de freír, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción con el oxígeno del
ambiente. Como consecuencia de estas reacciones químicas, se produce la formación de
compuestos, como peróxidos y ácidos grasos libres, respectivamente, que eventualmente se
convierten en parte del alimento, ya que el alimento absorbe el aceite de freído. Los
peróxidos han sido reconocidos como nocivos para la salud de los consumidores.

A diferencia de otras reacciones enzimáticas, la lipolisis se efectúa con una baja actividad
del agua, como la que se encuentra en la harina de trigo y en los propios aceites crudos o
refinados; esto se debe a que los triacilglicéridos líquidos tienen una gran movilidad y
favorecen su contacto con la lipasa. Muchos hongos y levaduras contaminantes de los
alimentos, dado su sistema enzimático, llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis.

En la autoxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se

sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor típico de grasa oxidada.
Esta reacción se favorece con el incremento del índice de yodo, como se ha visto con el
esteárico, oleico, linoleico y linolénico, que absorben oxígeno, esto indica que los más
insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas y, por

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consiguiente, se oxidan más rápido. Ya que los fosfolípidos son ricos en poliinsaturados, la
oxidación se inicia en esta fracción, como se ha comprobado en la carne.

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