9.

4 ELABORACION DE PRODUCTOS:

Elaboración de Yogurt

Definición:
Se entiende por yogurt al producto de la leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus Thermophilus y
Lactobacillus Bulgaricus, a partir de leche pasteurizada.

Descripción de las Operaciones.

1. RECEPCIÓN. Medir la calidad y cantidad de la leche que va a ser

procesada, para lo cual la leche puede tener una acidez igual a 16 – 18°D

2. FILTRACIÓN/CLARIFICACIÓN. Tiene como objetivo eliminar o depurar los

contaminantes de la materia prima, se realiza mediante filtradores.

3. ESTANDARIZACIÓN. Se le añade azúcar blanca para aumentar el dulzor

de la leche y hacer un yogurt frutado.

4. PASTEURIZACION. Se realiza con el objeto de destruir los gérmenes

patógenos, las enzimas como las peroxidasas y lipasas.

5. ENFRIADO. Tiene como objeto alcanzar la temperatura óptima para la

siembra del cultivo láctico. La temperatura promedio es de 43°C.

6. INOCULADO. Adicionar los cultivos lácticos en una dosis óptima

generalmente oscila entre 2 – 5%, según la leche a procesar.

7. FERMENTACIÓN. El objetivo es lograr la coagulación de las proteínas de

la leche mediante la producción de ácido láctico, la eficiencia de esta
operación va a depender de los cultivos lácticos utilizados, los parámetros
necesarios para una correcta fermentación son una temperatura de 38° -
42°C, tiempo de 4 – 6 horas y lograr una acidez con un pH de 4.2 – 4.5; se
realiza en una incubadora

8. REFRIGERADO. El objetivo es inhibir a las bacterias lácticas para evitar el

descenso de la acidez del producto; para lograrlo se almacena a una
 temperatura entre 4 – 6°C, y además que el producto adquiera el aroma y
sabor peculiar del yogurt

9. BATIDO. El batido tiene por finalidad lograr una mezcla óptima y

homogénea de textura suave y consistente. Si el yogurt es azucarado o
frutado es este el momento de la aplicación.

10. ENVASADO. El objetivo es aislar al producto del medio que lo rodea y

mantenerlo en condiciones asépticas.

11. ENFRIADO. Tiene como objeto alcanzar la temperatura óptima para la

siembra del cultivo láctico. La temperatura promedio es de 43°C.

12. ALMACENAMIENTO. Debe ser almacenada a temperaturas de

refrigeración
 DIAGRAMA NO 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURT FRUTADO

PRODUCTO: Yogurt Frutado MÉTODO : TRADICIONAL

LÍNEA : Yogurt FECHA : 11/10/19 MATERIA PRIMA: 40 Lt

AUTOR : Luis Miguel Gonzales Ch. DIAGRAMA : 1 PÁG. : 01 DE 01

LECHE DE VACA

1 RECEPCION

2 FILTRADO
I1 S1
3 ESTANDARIZADO

4 PASTEURIZADO

5 ENFRIADO
I2
6 INOCULADO

7 FERMENTADO/INCUBAD
O

8 REFRIGERADO
I3, I4, I5,
I3, 9 BATIDO
I6 I7,
10 ENVASADO
Leyenda
Ingresos: Salida:
11 ENFRIADO
E1: AZUCAR E6: BOTELLAS S1: PASTICULAS
E2: CULTIVO E7:TAPAS EXTRAÑAS
E3:JALEA 12
  ALMACENADO    
E4: COLOR      
E5:SABOR      
 Elaboración de Queso Fresco con sal

El Queso Fresco o Queso Blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran

parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico

y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es
estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y
además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa
que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy
difícil.

Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general
previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor
amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los
gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso
madurativo.

Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado

en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge);
la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también
moldeada y con forma (Neuschâtel, Gournay, Suisse, etc.)

Descripción de las Operaciones.

1. Recepción de la Leche: Se emplea leche fresca de vaca. El contenido

graso puede ser de 2.6 – 3 %

2. Pasteurización: La leche se debe pasteurizar a 72 °C por 15 segundos

ó a 63 °C por 30 minutos luego se enfría a temperatura de entre 38- 35 °C.

3. Adición de cloruro de calcio: Se agrega cloruro de calcio a la leche

pasteurizada, esto se hace ya que al pasteurizar la leche se pierde parte del
calcio, y este se trata de compensar, el porcentaje de cloruro de calcio es
0.2% del volumen de la leche
4. Adición del Cuajo: Se adiciona cuajo para que se produzca la coagulación.
Dependiendo del grado de acidez inicial de la leche la coagulación puede
durar entre 30 – 45 minutos, se debe obtener una cuajada firme.

5. Corte y Primer Batido: Se corta la cuajada en cubitos de 1 cm, utilizando

liras horizontales y verticales, luego se deja en reposo unos 5 a 10 minutos
y enseguida se agita durante 10 minutos.

6. Segundo Batido y Calentamiento: La cuajada se continúa agitando, pero

se añade en agua caliente, así se lleva a la cuajada del queso a 38 °C esto
para que tome firmeza

7. Desuerado: Se remueve los 2/3 del suero.

8. Salado: Se añade sal disuelta en agua caliente, el porcentaje de sal es del

1.3% del volumen de a leche

9. Moldeado y Volteo: Una vez salado el queso este se esparce en moldes

de acero inoxidable, esto es para darle forma, luego se pasa a voltear el
queso y prensar, esto para eliminar la mayor cantidad de suero y evitar
huecos dentro del queso.

10. Empacado: Se envasa en bolsas de polietileno de baja densidad

11. Almacenamiento: Se debe almacenar en refrigeración a 4 °C

PRODUCTO: Queso Fresco MÉTODO : TRADICIONAL

LÍNEA : Productos Lácteos FECHA : 22/10/19 DIAGRAMA : 1

DIAGRAMA NO 3: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

Leche pasteurizada

01 RECEPCIÓN
E1
02 ACONDICIONAMIENTO
E2
03 ADICIÓN DE CUAJO

04 CUAJADO

05 CORTE DE LA CUAJADA

06 REPOSO

07 1RA AGITACIÓN

08 1ER DESUERADO
E3 R1
09 CALENTAMIENTO

10 2DA AGITACIÓN

11 2DO DESUERADO
E R2
4 12 SALADO
E5
13 MOLDEADO Y VOLTEO

14 REFRIGERADO

E6
15 ENVASADO
Leyenda:

Ingresos: QUESO FRESCO Salidas:

E1: Adición de Cacl2 E6: Envases R1: Suero de leche
E2: Adición de cuajo
R2: Suero de leche más agua
E3: Adición de Agua caliente
E4: Adición de sal
E5: Moldes