TECNOLOGIAS (COAGULACIÓN) UTILIZADAS EN QUESERIA

La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformación en queso.

Tipos de coagulación utilizados en quesería:
• Coagulación ácida:
La coagulación láctica es la forma de fermentación más antigua que existe, puesto que se
lleva a cabo de manera natural. En este tipo de coagulación de la leche, las bacterias
lácticas entran en contacto con la lactosa y la convierten en ácido láctico.
se usa básicamente en la elaboración de quesos de pasta blanda.
• Coagulación altamente ácida y poco enzimática:
Es la forma de fermentación utilizada más antigua, ya que se lleva a cabo de manera natural
por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Estas bacterias actúan sobre la
lactosa y la degradan a ácido láctico, que es el que le da un sabor amargo al queso
se usa básicamente en la elaboración de quesos de pasta blanda.

• Coagulación enzimática:
es un proceso complejo donde intervienen las enzimas del cuajo, principalmente la
quimosina, y las proteínas de la leche. Cuando el cuajo se añade a la leche a una
temperatura adecuada la enzima comenzará a actuar sobre la proteína (κ-caseína) y
comenzará el fenómeno de la coagulación
se usa básicamente en la elaboración de quesos de pasta prensada
Factores que Afectan la Coagulación Ácida:

• Temperatura: el efecto de la temperatura se relaciona a los microorganismos

utilizados como cultivos iniciadores.
• Cantidad de Microorganismos: el tamaño del inoculo utilizado afecta el tiempo en
que se obtiene la cuajada. Cuando se trabaja con cultivos madres se emplean un
inoculo del 1 al 2% con una población microbiana de 106-107 ufc/gr.
• Tipo de Microorganismo: el poder acidificante de los microorganismos influye en el
tiempo de coagulación como también en la cantidad de inoculo a utilizar.

Factores que Afectan la Coagulación Enzimática:

• Dosis de cuajo : generalmente la velocidad de la coagulación es proporcional a la

dosis de cuajo. El empleo de dosis altas acelera el tiempo de coagulación, pero puede
traer consecuencias en las características de la cuajada (dura y quebradiza) y en la
aparición de sabores amargos, por proteolisis excesiva.

• Temperatura de la leche: La acción del enzima es máxima a temperaturas de 40-42°C,

se hace lenta por encima de los 50°C y se detiene a los 65°C como consecuencia de
su desnaturalización. Por debajo de los 20°C se hace lenta, pero ocurre aún a 0°C.

• pH de la leche: el enzima se inactiva a pH superior de 7. Su pH optimo es de

aproximadamente 4,8-5,0

•
FACTORES INTRÍNSECOS DE LA LECHE DE QUESERIA
1. ASPECTOS FISICOS :

• La limpieza , pH , acidez y estabilidad son aspectos que tienen enorme

importancia es transportada a fabricas sin refriguerar y en condiciones
higienicas dudosas.
• Color
• Sabor
• Olor

2. ASPECTOS QUIMICOS :

• Materia grasa: El contenido de leche en materia grasa va a definir el

contenido en materia grasa final del queso.
• Proteínas
 3. AGENTES EXTRAÑOS :

• Conservantes
• Detergentes
• Antibióticos
 FUNDAMENTOS DE QUESERIA

1) Recepción y tratamiento previo de la leche:

• Descarga de tarros o de leche congelada
• Filtrado o tamizado (para eliminar impurezas mayores) - Análisis de leche: Acidez
(ºD, pH), densidad, MS, Grasa.
• Pasteurización: se pasteuriza la leche hasta llegar a una temperatura de 63°C
Función de la Pasteurización: controlar y reducir posibles contaminaciones microbianas que
pudieran haber existido durante el ordeñe, envasado y conservación de la leche.
Culminado el periodo de pasteurización se enfría la leche hasta lograr una temperatura de
32-38º C, momento en el cual se agrega el fermento.
2) Agregado de fermentos Los fermentos:
Los fermentos están constituidos por bacterias lácticas que permiten la acidificación y la
coagulación de la leche y el desuerado, inhibiendo, además, el desarrollo de otros
microorganismos no deseados.
El fermento a agregar dependerá del tipo de queso que se quiere elaborar. En el caso de
trabajar con fermentos liofilizados, este se debe dejar premadurar durante 30 minutos.
La temperatura de trabajo se deberá mantener a 32-34ºC durante gran parte de la
elaboración.
Función de los fermentos iniciadores:
- Facilitar la formación del coágulo
- Facilitar la retracción del coágulo y desuerado
- Dar elasticidad al coágulo
- Facilitar su unión (firmeza) - Acidificar - Inhibir el desarrollo de patógenos - Influir en la
maduración - Asegurarse la homogeneidad del producto
Concentración de fermento a utilizar:
• Quesos Semiduro : 0.5-1% del volumen de leche a elaborar
• Para la elaboración de quesos semiduros se utilizan generalmente fermentos
mesófilos.
3) Agregado de Aditivos:
• Cloruro de calcio: Es muy importante para lograr la coagulación de la leche
(proceso por el cual la leche pasa de estado líquido a estado sólido tipo yogurt
duro).
El cloruro de calcio viene en escamas o en gránulos. La proporción a agregar es de 20
gramos cada 1000 litros de leche. Se recomienda realizar una dilución de 20 gr en un litro
de agua y luego agregar tantos mililitros de la solución como litros de leche se esté
elaborando. Para 200 lt de leche, agregar 200 ml de solución.
4) Coagulación de la leche:
Se produce luego de lograr:
-la acidificación de la leche (a través del agregado de fermento)
- llegar a la temperatura indicada para la coagulación (entre 32-35 º C) - agregado cloruro
de calcio - agregado cuajo.

5)corte de la cuajada y agitado

Luego de la coagulación de la leche se pueden obtener 2 productos:
Cuajada: es la caseína coagulada por acción del cuajo. Es lo que dará origen a la masa del
queso.
Suero: Subproducto de la cuajada. Contiene sales, proteína Hidrosolubles, vitaminas,
minerales, lactosa y algo de grasa. Para separar el suero de la cuajada se deberá cortar la
cuajada, a través de liras y agitarla para facilitar la expulsión del suero del grano de la
masa.
6) Desuerado y preprensado bajo suero: Para eliminar el suero. El preprensado de la
masa en la tina facilita el moldeo, eliminando el aire existente entre los granos de masa
7) Moldeo y prensado:
• Moldeado de la cuajada: Consiste en poner la masa de queso en moldes diseñados
para eliminar el excedente de suero, aun retenido en la masa. Dar forma y tamaño al
queso Unir los granos entre sí Eliminar el excedente de suero
 • Prensado de la cuajada: Consiste en poner los moldes en una prensa Endurecer la
masa Eliminar el suero sobrante Alcanzar el pH deseado Unir el grano Prensado
hasta pH=5,2
8) Salado por inmersión en salmuera:
Funciones del Salado:
Formar la corteza, Completar el desuerado Dar sabor Inhibir, retardar o seleccionar el
desarrollo de microorganismos Controlar la tº, densidad, pH, tiempo de salado. El
porcentaje de sal en la salmuera deberá ser de un 17-18 %.
Cantidad de sal para quesos: El porcentaje de sal en la salmuera deberá ser de un 17-18 %
9) Maduración del queso: Una vez los quesos salados, se orean y son colocados en
estanterías para su maduración en cámara. Durante este periodo se deben controlar las
condiciones de la cámara de maduración, entre ellas la temperatura, la humedad relativa, la
aireación y la contaminación con microorganismos tales como hongos, levaduras e
insectos, debiendo tener rigurosos controles del proceso.
10) Envasado y etiquetado: Al culminar la maduración, el queso estará listo para su
comercialización, procediendo al envasado y etiquetado.

METODOS DE PREPARACIÓN DE LA LECHE PARA QUESERÍA

En función del estado inicial de la leche y de los parámetros que vayan a definir el producto
final (tipo de coagulación ,forma de desuerado, humedad del queso desgrasado) las
necesidades medias de preparación de la leche van a variar.
metodos de preparación de la leche para quesería:
1. Estandarización física: Eliminación de impurezas

• Filtración:
 • Clarificación centrifuga:
•

2- Estandarización del color

• Adición de colorantes o decolorantes

3- Reducción del diámetro de glóbulos grasos:

• Homogeneizacion :
•
4- Estandarización química : Contenido en materia grasa
• Contenido en materia proteica

• Regulacion de Ph

5- Estandarización microbiológica : Eliminación de flora indeseable

• Termizacion :
•

• Pasteurización : consiste en calentar la leche en una olla a 65 grados durante 20

minutos a temperatura constante y después elaborar los quesos
 CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS QUESERAS

1. Pastas lácticas:
Consiste en la acidificación natural por las bacterias lácticas; estos microrganismos
actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y la transforman en ácido láctico. Este
tipo de coagulación se usa básicamente en la elaboración de quesos de pasta blanda y
leche cruda. La cuajada que se obtiene es frágil y con un alto grado de humedad.
Ejemplo: Son pastas lácticas el queso Cebreiro sin cuajo o el queso Urbiés.
Queso Cebreiro

Queso urbies

2. Pastas enzimáticas:
En la coagulación enzimática intervienen las enzimas del cuajo, principalmente la
quimosina, y las proteínas de la leche.
Cuando el cuajo se añade a la leche a una temperatura adecuada, la enzima comienza a
actuar sobre la proteína y empieza la coagulación. La cuajada resultante es elástica,
flexible y compacta y puede ser manejada con relativa facilidad por el quesero .
Ejemplo: Son quesos de pastas enzimáticas el queso Porrúa, el queso de Burgos, el
Pasiego, el Majorero.
Queso porrua

Quezo pasiego

Quezo majorero

3-Pastas mixtas :
son las que se obtienen por la acción conjunta de la acidez de la leche y del cuajo sobre
las proteínas caseínas para coagular la leche.
Ejemplo: Quesos Afuega’l Pitu, Los Beyos, el queso de Acehúche o los
azules Cabrales.
Queso Afuega’l Pitu:
 Queso los beyos :

Queso Acehúche

Queso azules cabrales

https://quesos.es/tipos-de-tecnologia-empleados-para-la-fabricacion-del-queso/2507