OZONIZACIÓN

INTEGRANTES:
Roque Pari Javier.
Moreno Silva Marquinho.
Mera Vega Eliana.
Zeta Pintado Joel.
1. CARACTERISTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DEL OZONO
 El ozono se forma en la naturaleza en los niveles altos de la
atmósfera por la acción de las radiaciones UV procedentes del Sol.
 El ozono es aproximadamente 12 veces más soluble en agua que el
oxígeno. La solubilidad del ozono en agua depende la presión
parcial y de la concentración de ozono en la fase gaseosa.
 La principal característica del ozono es su capacidad de oxidación.
Debido a su elevado potencial oxidante, el ozono elimina los
compuestos orgánicos difícilmente degradables mediante cloración,
así como los microorganismos patógenos del agua.
 El ozono (O3) es un gas alotrópico del oxígeno. A temperatura y
presión ambiental es un gas inestable que se descompone
rápidamente para volver a convertirse en oxígeno diatónico.
2. DESCRIPCIÓN
TÉCNICA
Para generar ozono se debe
escindir una molécula de
oxigeno diatónico generado
un oxigeno radical libre que
reaccionara con otro oxigeno
diatónico dando lugar a una
molécula triatómica de
ozono.
Para generar ozono en Esquema de un sistema de generación de ozono
cantidades comerciales el por el método de corona de descarga
método más adecuado es la
descarga de corona.
3. MECANISMOS DE ACCION DE LA TECNICA
CONSIDERADA

 El ozono destruye los microorganismos por oxidación de

componentes celulares vitales. El principal punto de ataque de
un tratamiento por ozonización es la superficie celular.
 Se han descrito dos mecanismos de acción:
A. El primer mecanismo es la oxidación de grupos sulhidrilo de
aminoácidos de enzimas, péptidos y proteínas.
B. El segundo es la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados
a peróxidos ácidos.
Puntos de ataque del ozono sobre la fracción lipídica de polisacáridos y proteínas
en la pared de las bacterias Gram (-)
4. MECANISMOS DE RESISTENCIA MICROBIANA

 No existe mucha información al respecto, sin embargo, el

ozono ataca las paredes bacterianas oxidando inicialmente la
parte lipídica de lipopolisacaridos y de lipoproteínas, por tanto,
microorganismos o formas de resistencia con envueltas que no
presenten estos puntos de ataque como las de las esporas
bacterianas son menos sensibles.
5. EFECTOS SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES
DE LOS ALIMENTOS

 El ozono es un potente oxidante y su efecto puede ser

significativo sobre moléculas fácilmente oxidables como
pigmentos o volátiles aromáticos que son frecuentemente
sensibles a procesos de oxidación.
 en el tratamiento de lechuga troceada con agua ozonizada se ha
observado que, pese a su fuerte capacidad oxidante, no
estimula la actividad respiratoria de la lechuga fresca cortada,
y, además, ayuda a preservar la apariencia visual y a controlar
el pardeamiento durante el almacenamiento al aire.
6. EFECTOS SOBRE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS
ALIMENTOS

 La utilización de soluciones ozonizadas, o bien, ozono gas, es

un tratamiento superficial y que aplica normalmente a
temperatura ambiente, que por tanto solo interacciona
externamente con el alimento y no puede modificar
características nutricionales como puede ser valor biológico de
la proteína o contenido de vitaminas.
 el contenido de poli fenoles y vitamina C en el tratamiento de
lechuga pre cortada no se modifica de forma significativa.
 7. APLICACIONES INDUSTRIALES

 La ozonización tiene aplicación en el tratamiento de algunos alimentos y en la sanitización

de instalaciones y equipamientos en industria alimentaria

OZONO EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS

 Mantiene la limpieza y desinfección del ambiente.

 Evita o disminuye la pérdida de peso de los alimentos durante su almacenamiento.
 Desodoriza completamente el ambiente, impidiendo la transmisión de olores de un
alimento a otro.
 Favorece la conservación de los alimentos por un período de tiempo mayor.
FRUTAS Y VEGETALES

Se han utilizado tratamientos de ozonización para incrementar la vida útil de frutas y vegetales. El tratamiento con
ozono de manzanas permite reducir las pérdidas de peso y las alteraciones. El aumento de la vida útil de manzanas y
naranjas después de tratamientos con ozono se ha relacionado con la oxidación de etileno. Se ha observado una
reducción en el desarrollo de deterioros fúngicos en uvas y moras tratadas con ozono y almacenadas.

ESPECIEAS

El ozono se ha utilizado como sustitutivo del óxido de etileno en la desinfección de pimienta negra molida con
reducciones importantes de la carga microbiana sin una oxidación significativa de la fracción de acetites volátiles por lo
que puede ser un buen tratamiento alternativo

LACTEOS

El ozono se ha utilizado también experimentalmente en el tratamiento de superficies de queso Cheddar y en la limpieza

de las cámaras de conservación de este producto verificándose la destrucción de mohos cuando se utiliza en altas
concentraciones, aunque posteriormente reaparecen

DESINFECCION DE AGUAS

La ozonización es una buena tecnología para potabilización de aguas ya que permite mejorar las características
organolépticas del agua, disminuyendo colores, olores y sabores no deseables. Favorece las destrucción total y rápida
(3000 veces más rápido que el cloro) de bacterias, virus y esporas, con cortos tiempos de contacto.
CARNES
El Ozono no inmoviliza la actividad de estos microorganismos, sino que los destruye, garantizando una
asepsia del producto, se obtienen los siguientes resultados:
 Conseguir una carne más tierna, debido a que el ozono estimula la acción digestiva de las enzimas.
 Asegurar la inocuidad de los productos cárnicos.
 Aumentar considerablemente el tiempo de almacenamiento, lo que extiende la vida útil de carnes.
 Disminuir significativamente las pérdidas de peso.
 Mejorar el aspecto visual del producto.
 Suprimir olores desagradables dentro de las cámaras frigoríficas.

PESCADOS Y MARISCOS
En relación con ello, el ozono reduce el ataque microbiano y neutraliza los efectos externos y olores que
este produce, alargando el tiempo de vida del producto.
La Ozonización del agua para el procesamiento del pescado y marisco proporciona una limpieza más
efectiva de los mismos, eliminando sustancias y microorganismos que aceleran la descomposición. Así
como para la desinfección de utensilios de trabajo y los locales de procesamiento, de modo que en la
siguiente jornada dispondremos de unas condiciones favorables de higiene.
HUEVOS
El ozono, impide el desarrollo de aquellos microorganismos responsables de la descomposición de los
huevos, prolongando el período de almacenamiento sin causar disminución alguna en la calidad de éstos.
Los huevos se alteran por acción de bacterias y hongos, para evitarlo se conservan a baja temperatura, sin
embargo, cuando la humedad relativa en su interior es alta, sucede que los microorganismos crecen entre la
cáscara y la membrana. Por eso es primordial el control de esta humedad relativa. Está demostrado que
utilizando concentraciones de ozono menores a 2-3 ppm. no se observa el crecimiento de mohos dentro del
huevo, ya que se controla eficazmente la humedad relativa. Además, se controlan los olores de las cámaras
de almacenamiento.
QUESOS (MADURACIÓN)
La necesidad de humedad relativa elevada, para un óptimo proceso de maduración de quesos, puede ser un
problema en la industria. En esas condiciones se desarrollan mohos en la superficie de los quesos, los
cuales posteriormente deben ser quitados mediante lavado y raspado. No obstante, esto puede impedirse a
través del uso de atmósferas ozonizadas en las cámaras de maduración, permitiendo trabajar a humedades
relativas altas sin pérdidas de peso subsiguientes. Es importante destacar que el uso de ozono no afecta el
aspecto ni el sabor de los quesos
OZONO EN LA INDUSTRIA DEL VINO
 Se garantiza el control de la contaminación bacteriana sin afectar la madera de los barriles.
 Se requiere de tiempos de contacto corto para destruir completamente bacterias, virus y levaduras.
 Se trata de una tecnología limpia, ya que no genera subproductos que tengan que ser posteriormente
tratados por problemas medioambientales.
 No origina problemas de corrosión.
 A diferencia del cloro, no genera inconvenientes posteriores al tratamiento respecto a las características
organolépticas del producto.
 No es necesario la utilización de una caldera, ya que no es indispensable trabajar a temperaturas
elevadas para asegurar la desinfección.
 Es posible aplicar ozono en cualquiera de las etapas que requieran una desinfección completa; ya sea
en fase gas (desinfección de piping, silos, tapones, etc.), o en fase acuosa (desinfección de botellas,
estanques, máquinas llenadoras, etc.).
 Se disminuye considerablemente el volumen de agua destinada a la desinfección, ya que es menor el
número de enjuagues finales que deben hacerse.
 Utilizando agua ozonizada en concentraciones de 1 – 3 ppm por 20 minutos, se puede sustituir
totalmente la etapa de aseos CIP con uso de químicos, e incluso disminuir la frecuencia de las etapas
alcalinas y ácidas de dichos programas.
8. VENTAJAS DE LA UTILIZACIÓN DE OZONO

 Necesita menor concentración y tiempo de contacto que otros desinfectantes para lograr el
mismo resultado que estos.
 Su acción es independiente del pH de agua (a niveles de pH entre 6 y 9).
 Los microorganismos no desarrollan resistencia frente a él.
 Los tratamientos de desinfección con ozono carecen por completo de impacto ambiental.
 Oxida hierro y manganeso, lo cual permite remover color.
 No existe riesgo de sobre-dosificación.
 No requiere el manejo de productos químicos.
 No produce subproductos halogenados, excepto en agua con alto contenido de bromo.
8. DESVENTAJAS DE LA UTILIZACIÓN DE OZONO

 Generación in situ.
 En presencia de bromatos, aldehídos o cetonas produce subproductos.
 Requiere una gran cantidad de energía para su producción.
 Su acción es poco prolongada.
9. COSTOS DEL PROCESO DE
OZONIZACIÓN

 El equipo básico para producir ozono es muy sencillo incluso de pueden desarrollar
modelos experimentales como una lámpara ultravioleta y una corriente de aire generada
por un ventilador o procedente de una bala de aire u oxigeno comprimido.