INFORME DE LABORATORIO

CENTRIFUGACION – DESCREMADO DE LECHE

Carrascal, J1; Rada, M2; Urbina J3; Cordero D4.
Operaciones Unitarias; Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería,
Departamento de Química, Universidad de Antioquia, Sede de Estudios Ecológicos
y Agroambientales, Jesica.carrascal@udea.edu.co; Mileidys.rada@udea.edu.co;
Jorge.urbina@udea.edu.co; Ddaniel.cordero@udea.edu.co

I.A Mauricio José Sierra Bautista. Msc.

Resumen
En esta actividad practica se buscó reconocer los fundamentos de la centrifugación
y revisar la importancia de la composición de la leche en la centrifugadora, así como
también identificar los factores que intervienen en el descremado de la leche y el
cálculo del diámetro critico de separación de la misma, para ello utilizamos una
centrifugadora de disco la cual se le suministró una alimentación de seis litros de
leche que gracias a los discos el líquido logra una separación en dos fases, esto
permitió medir la velocidad del flujo de la leche, la crema y su contenido de grasa
esto con el fin para calcular el diámetro crítico de los glóbulos de grasa el cual dio
como resultado 0,00851 cm.

Introducción  Sólido-líquido-líquido
La centrifugación es un proceso de En esta operación unitaria si
separación mecánica de partículas a consideramos que una partícula se
través de un fluido por acción de la mueve radialmente a su velocidad
fuerza de centrífuga, en esta actúan terminal entonces se puede calcular el
diferentes densidades las cuales diámetro de la partícula más pequeña
permite una separación en el que que podrá ser removida, que es uno
interviene el principio de la de los objetivos de la presente practica
sedimentación, en diferentes en el proceso de descremado de la
industrias este principio se aplica a leche (Wiley and Sons, 1990). En la
suspensiones tales como: centrifugación influyen las siguientes
variables:
 Sólido – líquido
 Líquido – líquido
 Tamaño de partícula
  Densidad de las partículas
 Forma de las partículas
 Propiedades superficiales
 Fuerza centrífuga
Figure 1 Parte interna de la centrifugadora
En la industria de alimentaria es usada
para el tratamiento de la leche,
principalmente para la estandarización
de la leche y los productos lácteos, y
en la producción de nata y / o leche
descremada. La alimentación de leche
original (3.7% de grasa) se separa en
una porción de crema (más de 30% de
grasa) y una porción de leche
descremada (alrededor de 0.05% de
grasa). La leche debe estar a una
temperatura de alrededor de 408 °C
antes de ingresar a la centrífuga.
Tipo de emulsión: Una emulsión
estable debe contener por lo menos
tres tipos de componentes:
 La fase dispersa
 El medio de dispersión
 Agente emulsificante
Si las gotas de aceite son dispersadas
en una fase acuosa continua, la
emulsión es conocida como emulsión
aceite en agua (O/W). Si el aceite es
la fase continua la emulsión es del tipo
agua en aceite (W/O).
Figure 2 Separación de W/O y O/W
Las emulsiones (O/W) y (W/O) son las
más simples, casi sistemas ideales.
También existen emulsiones múltiples
con las características de aceite en
agua en aceite (O/W/O) o de agua en
aceite en agua (W/O/W), las cuales
también se pueden invertir, sin
embargo, durante la inversión
usualmente forman emulsiones
simples. En este laboratorio buscamos
reconocer los fundamentos de la
centrifugación y revisar la importancia
de la composición de la leche en la
centrifugadora, así como también
identificar los factores que intervienen
en el descremado de la leche y el
cálculo del diámetro critico de
separación de la misma (Secundino
and Barajas, 2011).
 Materiales y Métodos del proceso de centrifugación, los
resultados fueron los siguientes.
Para la presente practica se utilizó una
centrifuga de disco la cual permite una
alimentación en este caso leche desde Tabla 1 Medición del caudal total ensayo 1
el fondo de la pila de disco y el líquido
Ensayo #1
se separa en dos fases: una fase Descremada Crema
Caudal (ml/s)
ligera que representará la crema y una t (s) volumen (ml) t (s) volumen (ml)
26 500 37 200 24,636
fase pesada que será la leche 49 500 61 500 18,401
71 500 92 600 13,564
descremada (figura 3), a su vez los 92 500 121 800 12,046
discos contienen orificios los cuales 111 500 0 0 4,505
Caudal total 73,152
forman canales de flujo (figura 1) para
que la leche ingrese desde el fondo de Tabla 2 Medición del caudal total ensayo 2
la centrifuga para alimentar al resto de Ensayo #2
la superficie del disco, esta separación Descremada Crema
Caudal (ml/s)
t (s) volumen (ml) t (s) volumen (ml)
se hace efectiva cuando el fluido fluye 33 500 89 40 15,601
a través de los espacios del disco 64 500 114 60 8,339
87 500 143 90 6,376
(figura 6 y 7), , se requiere además un 143 500 0 0 3,497
Caudal total 33,813
analizador de leche con el fin de medir
el contenido de grasa, un El tiempo de descremado, crema, así
densitómetro, también es fundamental como también el caudal total varió
un termómetro para evaluar el cambio notoriamente esto debido a un problema
de temperatura cuando se presenta tal del equipo en el cual el tornillo de
fenómeno de separación o desaparición presentaba problemas, es
descremación (figura 3) y los decir se aflojaba o se salía haciendo
respectivos tubos de ensayos para inestable el proceso y arrojando datos no
depositar las muestras a evaluar placenteros o confiables de tal práctica.
(Walstra et al., 1999). Luego de recolectadas las muestras
pertinentes de la leche descremada y
Resultados y Análisis crema de la leche se procedió a calcular
La prueba fue llevada en dos la densidad correspondiente de cada
secciones las cuales de los 6 litros de ensayo, en donde se arrojó los siguientes
datos.
alimentación se dividió el descremado
en aproximadamente 3 litros por cada
ensayo, en estos se midió el tiempo de
Tabla 3 Determinación densidad leche descremada
descremado de la leche en un
volumen determinado así como Determinacion de densidad leche descremada
picnometro lleno picnometro vacio densidad (g/ml)
también se aplicó el mismo
#1 11,06 #1 9,19 0,374
procedimiento para la crema, al #2 15,22 #2 14,05 0,234
obtener los datos en los tiempos
determinados se procedió a calcular el
caudal de cada separación para
posterior a esto calcular el caudal total
Tabla 4 Determinación densidad crema leche
Determinacion de densidad crema leche
picnometro lleno picnometro vacio
#1 14,42 #1 9,84
#2 14,1 #2 9,92
En cuanto a las densidades por el
problema presente presentado por el
tornillo separador estas no son confiables
debido a que la separación dada no es la
esperada, tales valores nos ayudarían a
encontrar el diámetro critico de
separación y la velocidad de separación
los cuales fueron Dp = 0,00851 cm y
Vs = 30,3380601 rad/s. Según
literatura el Dp minimo es de 0,7
micrometros es decir 0,0007 cm (Wastra
et al., 1999), mirando esto con los
inconvenientes a la hora de obtener los
datos en la experimentación se encuentra
entre el rango de aceptación descrito por
Wastra.
Conclusiones
La descremadora aprovecha la
composición de la solución para
realizar una separación de fase grasa
y acuosa, en donde la parte grasa es
la portadora del color debido a la
asociación de carotenoides a las
moléculas grasas, la eficaz separación
de esta no se pudo lograr debido a las
fallas presentadas por el equipo
además de esto, resultaba complejo
medir R (radio de separación de un
glóbulo de grasa) por lo que se
utilizaron varios datos obtenidos de la
literatura, los valores arrojados se
encuentran en el margen pero no eran
los resultados esperados, se
recomienda un cuidado y reparación
optima del equipo utilizado para
practicas futuras.
Referencias
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0,916
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Lea & febiger E. U. A. PP
502-532.

Anexos.
Las ecuaciones empleadas, así como
su paso a paso en cuanto a la
resolución de la práctica se
encuentran en el archivo Excel que se
le compartirá con este documento.
Imágenes de la practica Figure 4. Medición de densidad de la leche descremada
en picnómetro

Figure 5. Crema de la leche retenida en los discos de la

centrifuga

Figure 3. Centrifuga separando la crema de la leche

Figure 6. Leche descremada

 Figure 7. Crema de leche

Figure 8. Muestras de crema de leche para calcular

densidad