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COLOMBIANA 5328
2004-12-16
ANÁLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES PARA EL USO DE ESCALAS DE
RESPUESTA CUANTITATIVAS
I.C.S.: 67.240.10
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5328
ANÁLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES PARA EL USO DE ESCALAS
DE RESPUESTA CUANTITATIVAS
1. OBJETO
Esta norma proporciona directrices que describen escalas de respuesta cuantitativas (en donde
la respuesta obtenida indica la intensidad de la percepción) y su uso cuando se evalúan
muestras.
Está limitada intencionalmente a las escalas de medición de uso más común para evaluación
sensorial.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma.
Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se
aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier corrección).
NTC 3884 Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba. (ISO 8589)
NTC 3929, Análisis sensorial. Metodología. Métodos de perfil del sabor.(ISO 6564)
NTC 4129, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados (ISO 8586-1)
NTC 4130, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 2: Evaluadores expertos (ISO 8568-2).
ISO 8586-1, Sensory Analysis. General Guidance for Selection Training and Monitoring of
Assessors. Part 1. Selected Assesors.
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ISO 8586-2, Sensory Analysis. General Guidance for Selection Training and Monitoring of
Assessors. Part 2. Experts.
ISO 13299, Sensory Analysis. Methodology. General Guidance for Establishing a Sensory Profile.
3. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma se aplican las definiciones de la NTC 3501 (ISO 5492) y las
siguientes:
Observaciones preliminares
Es necesario distinguir entre dos usos comunes de la palabra "escala" (véase el Anexo B)
3.1
escala de respuesta
medio para registrar la cantidad de un atributo. (En análisis sensorial, un dispositivo o herramienta
para capturar la reacción de un evaluador a algún atributo, de manera que se pueda convertir en
números).
3.2
medir
registrar la cantidad de un atributo
3.3
medición
a) acción de medir
3.4
escala
término usado ampliamente como equivalente de la expresión "escala de medición" o "escala
de respuesta". (Véase también "Observaciones preliminares").
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3.5
escala de medición
relación formal entre un atributo (por ejemplo, la intensidad de una percepción sensorial) y los
números usados para representar los valores del atributo (por ejemplo, los números registrados
por los evaluadores u obtenidos de las respuestas de los evaluadores).
3.5.1
escala ordinal
escala en la cual el orden de los valores asignados corresponde al orden de las intensidades
percibidas para el atributo que se evalúa. No se puede suponer que el tamaño de la diferencia
entre los dos valores refleje la diferencia entre las intensidades percibidas. Tampoco se puede
suponer que la relación de los dos valores refleje la relación de las intensidades percibidas.
3.5.2
escala de intervalo
escala que, además de poseer los atributos de una escala ordinal, se distingue por el hecho de
que diferencias entre valores numéricos corresponden a diferencias iguales entre los atributos
medidas (en análisis sensorial, las intensidades percibidas). Mayores valores corresponden a
mayores intensidades percibidas y el tamaño de la diferencia entre los dos valores refleja el
tamaño de la diferencia en la intensidad percibida del atributo que se mide. Sin embargo, es
posible que un valor numérico de cero no indique ausencia total de atributos, y no se puede
suponer que la relación de los dos valores refleje la relación de las intensidades percibidas.
3.5.3
escala de razón
escala que tiene propiedades de una escala de intervalo pero para la cual, además, la razón
entre los valores asignados a dos estímulos es igual a la razón entre las intensidades
percibidas de estos estímulos; con esta escala, un valor numérico cero designa la ausencia
total de atributos.
NOTA 1 La escala de razón es el único caso para el cual es significativo afirmar que un resultado es, por ejemplo,
10 veces más grande que otro.
3.6
referencia
uso de una o más normas especificadas para designar valores particulares (numéricos o
semánticos) en la escala de respuesta.
NOTA 2 Por ejemplo, una concentración especificada de sacarosa en agua puede corresponder a un valor
numérico especificado en una escala de dulzura.
3.7
efecto final
tendencia de los evaluadores a usar, ya sea muy poco, o excesivamente, las extremidades de
la escala de respuesta.
NOTA 4 El efecto final más usual es que los evaluadores evitan usar los valores más altos y más bajos de la
escala, para dejar respuestas disponibles para el futuro, lo que de hecho, no ocurre.
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4. CONSIDERACIONES GENERALES
Todas las metodologías que usan escalas de respuesta deben tener en cuenta:
- Las condiciones generales usuales bajo las cuales se deben llevar a cabo los
análisis sensoriales; consúltense en particular las normas internacionales
concernientes a una guía general para análisis sensorial (ISO 6658), la disposición
de los recintos de ensayo previstos para análisis sensorial (ISO 8589), y la
selección y entrenamiento de evaluadores y expertos (ISO 8586-1 y 8586-2).
- Las normas específicas que usan la escala pertinente, por ejemplo, perfiles
sensoriales (ISO 6565, ISO 13299), y clasificación (ISO 8587).
Unipolar Bipolar
Escala linear
Escala de
categoría
verbal
Ninguno Débil Moderado Fuerte Muy Muy Más Igual Más Muy
fuerte blando blando que el fuerte duro
estándar
Escala de
categoría
numérica
0 1 3 3 4 -2 -1 0 1 2
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5. ESCALAS DE RESPUESTA
5.1 Se puede hacer una diferencia entre las escalas numéricas, verbales, dinámicas y
gráficas. Sin embargo, todos los tipos de escalas de respuesta usualmente se traducen en
números para propósitos de análisis e interpretación.
Las escalas de respuesta numérica y verbal son los tipos usados más comúnmente en análisis
sensorial. En la Figura 1 se ilustran algunos ejemplos. Para más detalles, véanse los numerales
[4] y [5].
Las escalas lineales permiten un detalle ilimitado en la diferenciación de las respuestas, y son
ejemplos de escalas continuas, mientras que las escalas de categorías permiten solamente
algunas respuestas predefinidas y son ejemplos de escalas discretas (véase el numeral 6.3).
Las escalas de respuesta numérica son el tipo más común usados en análisis sensorial.
Algunos ejemplos se muestran en la Figura 1.
Las escalas de respuesta dinámicas son escalas continuas usadas, por ejemplo, para registrar
la intensidad de una percepción a medida que cambia con el tiempo. El evaluador puede mover
un cursor a lo largo de una escala de intensidad usando el mouse o palanca de mando
(Joystick) del computador, o puede ajustar un potenciómetro o la separación de sus dedos.
Las escalas de respuesta gráficas son escalas discretas. A menudo se presentan en forma de
una serie de caras estilizadas que ilustran diferentes expresiones, desde agrado extremo hasta
disgusto extremo. Se usan con frecuencia para ensayos hedonistas realizados con niños con
capacidad limitada de lectura y/o comprensión.
6.1 GENERALIDADES
La selección de la escala de respuesta depende de los objetivos del estudio y de los productos
que se estudian, al igual que de la información de los numerales 6.1, 6.2 y 6.3.
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- Sea diferenciadora.
- No esté sesgada.
- En una escala bipolar, el punto neutro o cero está ubicado en el centro de la escala.
Una escala bipolar se usa cuando la intensidad de un atributo se puede diferenciar en cualquier
dirección desde un valor neutro o ideal. Por ejemplo, una escala bipolar puede ir desde "no
suficientemente dulce" a "demasiado dulce", mientras que una escala unipolar puede ir desde
"no dulce en absoluto" a "extremadamente dulce".
Evite el uso de límites* que no estén basados en un solo atributo (por ejemplo, "café oscuro", o
"rojo brillante"), a menos que estén en una secuencia reconocida de etapas o grados de
producto.
Se puede pedir a los evaluadores que den respuestas numéricas en una escala continua,
dando a entender que se pueden usar números con partes fraccionarias. Las escalas de
respuesta numérica continua se usan raramente en análisis sensorial, excepto para el
procedimiento de estimación de la magnitud (véase los numerales [4] y [7[).
Una escala continua da a los evaluadores una oportunidad de expresar las diferencias más
pequeñas a su criterio. De otra parte, la tarea puede parecer más difícil que usando una escala
de categoría y la trascripción de datos toma más tiempo, a menos que haya a disposición un
sistema automático de adquisición de datos.
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- Los evaluadores con poco entrenamiento consideran que es más fácil usar una
escala discreta (9 puntos) que una escala continua (15 cm).
- Las escalas hedónicas de 9 puntos pueden ser más discriminatorias que las de 7 y
5 puntos (véanse los numerales [1] y [3]).
6.4.1 No hay relación directa entre la escala de respuesta usada y la escala de medición que
corresponde a los valores registrados. Así, la misma escala de respuesta puede conducir a
valores que son solamente o ordinales (intervalos desiguales) o que están en una escala de
intervalos (intervalos iguales).
6.4.3 Con escalas hedonistas, la igualdad de los intervalos se conserva* mejor con una
escala lineal continua que con una discreta de 9 puntos.
Los evaluadores también pueden recibir entrenamiento para asociar niveles particulares de
percepción con los valores escala correspondientes, particularmente al establecer el perfil
sensorial.
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Los resultados medidos en una escala ordinal se analizan mejor usando métodos no
paramétricos, por ejemplo, el ensayo Wilcoxon en el caso de dos muestras pareadas* o el
ensayo Friedman con más de dos muestras. Las mediciones en una escala de intervalo o
razón se pueden analizar mediante un ensayo paramétrico, como el ensayo de varianza, si se
puede asumir una distribución normal de los residuos.
Los ensayos paramétricos son usualmente más poderosos que los no paramétricos. Es decir, si
existe una diferencia, el ensayo paramétrico será más susceptible a demostrarlo. De otra parte,
los ensayos no paramétricos son más robustos que los paramétricos; es decir, se afectan
menos por las anomalías en los datos.
Para el procesamiento estadístico de los datos registrados, véase la ISO 8587 sobre el ensayo
Friedman y los libros de texto estándar tales como el [6], para el análisis de varianza.
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ANEXO A
(Informativo)
EJEMPLO DE APLICACIÓN
EJEMPLO 1:
a) Presentación comparativa
Cada línea abajo está identificada por el mismo número que una de las muestras.
Marque cada línea en una posición correspondiente a la intensidad de su dulzura.
Débil Fuerte
372
916
523
219
878
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EJEMPLO
No Muy
dulce dulce
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
NOTA La selección del tipo de escala de respuesta depende del grado de entrenamiento de los evaluadores, y de
los objetivos del estudio. No depende de que el método de presentación sea comparativo o monádico.
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ANEXO B
(Informativo)
1 2
Objetivos del Significado de
estudio los intervalos
Entrenamiento
de asesores
3 4
Escalas de respuesta Medición de escalas
Record de respuesta
Relación entre la
Numerico : semántico propiedad de medir
y evaluar lo que
Dinámico : pictórico representa
Contínuo : discreto Ordinal; intervalo; radio
Unipolar : bipolar
5
Estadística
Poder y robustez
Paramétrico :
No paramétrico :
6
Distribución de los
resultados y los
errores residuales
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BIBLIOGRAFÍA
[1] Jones L.V., Peyram D.R. and Thurstone L.L. 1955. Development of a Scale for Measuring
Soldiers Food Preferences. Food Research, Vol 20, pp. 515-520.
[2] Köster E.P. 1991 in "Odeurs et désodorisation dans l´environment". G. Martin et Pierre Lafont.
Editions Lavoisier, Tec. & Doc.
[3] Kroll, B.J., 1990. Evaluating Rating Scales for Sensory Testing with Children. Food
Technology. Vol. 11, pp.78.86.
[4] Lawless, H.T, and Heymann, H.H. 1988. Sensory Evaluation of Food – Principles and
Practices. NY: Chapman and Hall.
[5] Lawless H. and Malone G. 1986. The Discriminative Efficiency of Common Scaling
Methods. J. Sensory Studies, 1, pp. 85-98.
[6] Lea, P., Naes, T. And Rodbotten, M., 1997. Analysis of Variance Sensory Data. NY. Wiley.
[7] Meilgaard, M., Civille, G. V. and Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques, 3rd
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