NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5328
2004-12-16

ANLISIS SENSORIAL. DIRECTRICES PARA EL USO DE ESCALAS DE RESPUESTA CUANTITATIVAS

E:

SENSORY ANALYSIS GUIDELINES FOR USE OF QUANTITATIVE RESPONSE SCALE

CORRESPONDENCIA:

esta norma es una adopcin idntica (IDT) por traduccin de la norma ISO 4121:2003. Sensory Analisis Guidelines for the use of Quantitative Response Scale. anlisis sensorial; escalas.

DESCRIPTORES:

I.C.S.: 67.240.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2005-03-01

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5328 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-12-16. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 29 Anlisis sensorial. ACEGRASAS S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. -ALPINA S.A.COMESTIBLES RICOS LTDA. PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS Y CADENAS LTDA. -DISAROMASEMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. GIVAUDAN COLOMBIA S.A. GRASAS S.A. INDEPENDIENTE BLANCA USECHE GASEOSAS POSADA TOBN S.A. POSTOBNSABAJN APOLO S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ASINAL LTDA. CERVECERA LEONA S.A. FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMACOMPAA NACIONAL DE LEVADURAS -LEVAPAN- S.A. EMPRESA LICORERA DE CAQUET MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL NULAB LTDA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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RESUMEN

ANLISIS SENSORIAL. DIRECTRICES PARA EL USO DE ESCALAS DE RESPUESTA CUANTITATIVAS

1.

OBJETO

Esta norma proporciona directrices que describen escalas de respuesta cuantitativas (en donde la respuesta obtenida indica la intensidad de la percepcin) y su uso cuando se evalan muestras. Se aplica a todas las evaluaciones cuantitativas, ya sea globales o especficas, y objetivas o hednicas. Est limitada intencionalmente a las escalas de medicin de uso ms comn para evaluacin sensorial.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacin de esta norma. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 3501, Anlisis sensorial. Vocabulario. Trminos y definiciones. (ISO 5492), NTC 3884 Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de cuartos de prueba. (ISO 8589) NTC 3925 Anlisis sensorial. Metodologa. Gua General (ISO 6658). NTC 3929, Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodos de perfil del sabor.(ISO 6564) NTC 4129, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados (ISO 8586-1) NTC 4130, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 2: Evaluadores expertos (ISO 8568-2). ISO 8586-1, Sensory Analysis. General Guidance for Selection Training and Monitoring of Assessors. Part 1. Selected Assesors.

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RESUMEN

ISO 8586-2, Sensory Analysis. General Guidance for Selection Training and Monitoring of Assessors. Part 2. Experts. ISO 8587, Sensory Analysis. Methodology. Ranking ISO 13299, Sensory Analysis. Methodology. General Guidance for Establishing a Sensory Profile.

3.

DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma se aplican las definiciones de la NTC 3501 (ISO 5492) y las siguientes: Observaciones preliminares Es necesario distinguir entre dos usos comunes de la palabra "escala" (vase el Anexo B)

a)

escala de respuesta: el medio (por ejemplo, numrico, verbal o grfico), con el cual un evaluador registra una respuesta cuantitativa. escala de medicin: la relacin formal (por ejemplo, ordinal, un intervalo o una razn) entre un atributo (por ejemplo, la intensidad de una percepcin sensorial) y los nmeros usados para representar valores de ese atributo.

b)

3.1 escala de respuesta medio para registrar la cantidad de un atributo. (En anlisis sensorial, un dispositivo o herramienta para capturar la reaccin de un evaluador a algn atributo, de manera que se pueda convertir en nmeros). 3.2 medir registrar la cantidad de un atributo 3.3 medicin

a) b)

accin de medir nmero resultante de la accin de medir

3.4 escala trmino usado ampliamente como equivalente de la expresin "escala de medicin" o "escala de respuesta". (Vase tambin "Observaciones preliminares").

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RESUMEN

3.5 escala de medicin relacin formal entre un atributo (por ejemplo, la intensidad de una percepcin sensorial) y los nmeros usados para representar los valores del atributo (por ejemplo, los nmeros registrados por los evaluadores u obtenidos de las respuestas de los evaluadores). 3.5.1 escala ordinal escala en la cual el orden de los valores asignados corresponde al orden de las intensidades percibidas para el atributo que se evala. No se puede suponer que el tamao de la diferencia entre los dos valores refleje la diferencia entre las intensidades percibidas. Tampoco se puede suponer que la relacin de los dos valores refleje la relacin de las intensidades percibidas. 3.5.2 escala de intervalo escala que, adems de poseer los atributos de una escala ordinal, se distingue por el hecho de que diferencias entre valores numricos corresponden a diferencias iguales entre los atributos medidas (en anlisis sensorial, las intensidades percibidas). Mayores valores corresponden a mayores intensidades percibidas y el tamao de la diferencia entre los dos valores refleja el tamao de la diferencia en la intensidad percibida del atributo que se mide. Sin embargo, es posible que un valor numrico de cero no indique ausencia total de atributos, y no se puede suponer que la relacin de los dos valores refleje la relacin de las intensidades percibidas.
EJEMPLOS Escalas de temperatura Celsius y Fahrenheit.

3.5.3 escala de razn escala que tiene propiedades de una escala de intervalo pero para la cual, adems, la razn entre los valores asignados a dos estmulos es igual a la razn entre las intensidades percibidas de estos estmulos; con esta escala, un valor numrico cero designa la ausencia total de atributos.
NOTA 1 La escala de razn es el nico caso para el cual es significativo afirmar que un resultado es, por ejemplo, 10 veces ms grande que otro. EJEMPLOS La escala de temperatura Kelvin, y las escalas de masa y longitud.

3.6 referencia uso de una o ms normas especificadas para designar valores particulares (numricos o semnticos) en la escala de respuesta.
NOTA 2 Por ejemplo, una concentracin especificada de sacarosa en agua puede corresponder a un valor numrico especificado en una escala de dulzura. NOTA 3 Una referencia no es siempre fsica (por ejemplo: un ideal hedonista).

3.7 efecto final tendencia de los evaluadores a usar, ya sea muy poco, o excesivamente, las extremidades de la escala de respuesta.
NOTA 4 El efecto final ms usual es que los evaluadores evitan usar los valores ms altos y ms bajos de la escala, para dejar respuestas disponibles para el futuro, lo que de hecho, no ocurre.

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BIBLIOGRAFA

RESUMEN

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Jones L.V., Peyram D.R. and Thurstone L.L. 1955. Development of a Scale for Measuring Soldiers Food Preferences. Food Research, Vol 20, pp. 515-520. Kster E.P. 1991 in "Odeurs et dsodorisation dans lenvironment". G. Martin et Pierre Lafont. Editions Lavoisier, Tec. & Doc. Kroll, B.J., 1990. Evaluating Rating Scales for Sensory Testing with Children. Food Technology. Vol. 11, pp.78.86. Lawless, H.T, and Heymann, H.H. 1988. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. NY: Chapman and Hall. Lawless H. and Malone G. 1986. The Discriminative Efficiency of Common Scaling Methods. J. Sensory Studies, 1, pp. 85-98. Lea, P., Naes, T. And Rodbotten, M., 1997. Analysis of Variance Sensory Data. NY. Wiley. Meilgaard, M., Civille, G. V. and Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques, 3rd ed., London: CRC Press. Spaeth, E. E., Chambers, E, IV and Schwenke, J. R. 1992. A comparison of the Acceptability Scaling Methods for use with Children. Product Testing with Consumers for Research Guidance: Special Consumer Group. ASTM STP I 1 55, L. S. Wu and D. Gelinas, Eds., Philadelphia: American Society for Testing and Materials.

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RESUMEN

IMPORTANTE

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