NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 2679

1997-05-28

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. ENSAYO “A” Y “NO A”

E: SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. “A”- “NO A” TEST

CORRESPONDENCIA: esta norma es equivalente (EQV) con

la ISO 8588:1987(E)

DESCRIPTORES: análisis sensorial, métodos de análisis,

productos alimenticios, bebidas no
alcohólicas, bebidas alcohólicas

I.C.S.: 67.240.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. – Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 2679 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1997-05-28.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en consulta pública en el Comité Técnico 313101.

ACODIL GERALCO
COLOMA LTDA. INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE
DE SARGO INDUSTRIA LICORERA DE BOYACÁ
EMPRESA DE LICORES DE INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS
CUNDINAMARCA INDUSTRIA LICORERA DEL CAUCA
FÁBRICA DE LICORES Y ALCOHOLES DE INTERNACIONAL DE LICORES
ANTIOQUIA MINISTERIO DE SALUD-INVIMA
FÁBRICA DE LICORES DEL TOLIMA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2679 (Primera actualización)

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. ENSAYO "A" Y "NO A"

1. OBJETO

Esta norma describe el ensayo "A" y “no A" para su uso en análisis sensorial.

a) Como un ensayo de diferencia, particularmente para evaluar muestras que tienen

variaciones en su apariencia (lo que hace difícil obtener muestras idénticas) o en
una prueba posterior (dificulta la comparación directa).

b) Como un ensayo de reconocimiento, particularmente para determinar si un

evaluador o grupo de evaluadores identifica un estímulo nuevo en relación con un
estímulo conocido (por ejemplo el reconocimiento de la calidad del sabor dulce de
un nuevo edulcorante).

c) Como un ensayo de perfección, para determinar la sensibilidad de un evaluador a

un estímulo particular.

En el anexo A se muestran ejemplos de aplicación.

2. REFERENCIAS

NTC 2758:1990, Estadística. Vocabulario y símbolos.

NTC 3501:1993, Análisis sensorial. Vocabulario.

NTC 3925:1996, Análisis sensorial. Metodología. Guía General.

NTC 3884:1996, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba.

NTC 4129:1997, Análisis sensorial. Guía general para la selección entrenamiento y seguimiento
de evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados.

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NTC 4130:1997, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento
de evaluadores. Parte 2: Expertos.

3. DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se deben tener en cuenta las definiciones indicadas en la NTC 3501
en lo concerniente al análisis sensorial, y para términos estadísticos, la NTC 2758.

4. PRINCIPIO

Se presenta una serie de muestras a un evaluador, algunas de las cuales están compuestas por
la muestra "A", mientras que otras son diferentes a la muestra "A". Para cada muestra, el
evaluador tiene que determinar si es idéntica o no a la muestra "A".

Este ensayo requiere que el evaluador haya examinado una muestra "A" conocida, antes de la
presentación de las muestras de ensayo.

5. APARATOS

Los aparatos serán seleccionados por el supervisor del ensayo de acuerdo con la naturaleza del
producto que va a ser analizado, el número de muestras, etc, y en ningún caso deben afectar los
resultados del ensayo.

Si los aparatos corrientes corresponden a las necesidades del ensayo, se deben usar.

6. MUESTREO

Para análisis sensorial del producto o productos para ensayo, se deben consultar las normas de
muestreo.

En la ausencia de tales normas, se buscará un acuerdo entre las partes concernientes.

7. CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA

7.1 CUARTO DE PRUEBA

Las características del cuarto de prueba en donde se realizarán los ensayos están contempladas
en las NTC 3884 y NTC 3925.

7.2 EVALUADORES

7.2.1 Calificación, selección y disposición

Las condiciones que deben cumplir los evaluadores se contemplan en la NTC 4129 y NTC 4130.

Todos los evaluadores deben tener el mismo nivel de calificación. Esta calificación debe estar de
acuerdo con el objeto del ensayo.

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7.2.2 Número de evaluadores

El número de evaluadores depende del objeto del ensayo y del nivel de significancia requerido.

8. PROCEDIMIENTO

8.1 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS DE ENSAYO. (Distribución, dilución, cocción, etc).

Se suministra una cantidad suficiente de la muestra a ensayar de productos "A" y "no A" de
manera que se pueda preparar el número de muestras necesarias.

Los evaluadores no deben emitir conclusiones sobre la naturaleza de las muestras, por la forma
como son presentadas a estos. Las muestras deben ser preparadas en forma idéntica
(recipientes iguales y la misma cantidad de productos).

La temperatura de las muestras debe ser verificada y constante.

Los recipientes con las muestras de ensayo deben estar codificados, preferiblemente usando
números de tres dígitos escogidos aleatoriamente. La codificación será diferente para cada
ensayo.

8.2 MÉTODO DE ENSAYO

El ensayo de "A" y "no A" presupone una experiencia inicial evidente en la muestra "A". Después
de dicha experiencia y tan pronto como la evaluación haya comenzado, el evaluador no puede
tener más acceso a esta muestra; adicionalmente, en las series presentadas al evaluador, todos
las muestras "no A" son similares y el respectivo número de muestras "A" y "no A" son
desconocidas por el evaluador.

El orden de presentación de las muestras "A" y "no A" debe ser aleatorio y diferente para cada
evaluador. A cada uno de los evaluadores se le presentará un número idéntico de muestras "A" y
"no A" (Estos dos números no son necesariamente los mismos).

De acuerdo con la naturaleza de la muestra y para evitar ciertos efectos de interferencia de

adaptación sensorial, la presentación de dos muestras sucesivas será efectuada en el mismo
intervalo de tiempo.

Los formatos de respuesta de este ensayo se indican en el anexo C.

Dependiendo de los objetivos del ensayo las posibles variaciones incluyen :

a) experiencia inicial, que puede abarcar no sólo la muestra "A" sino también a la
muestra "no A" 1).

b) libre disponibilidad de una muestra inobjetable de "A" a lo largo de todo el ensayo.

_____________
1)
Posición de la ASTM
c) presentación de muestras "no A" cuya diferencia sea evidente entre ellas mismas.

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9. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Al final del ensayo el analista obtiene los resultados indicados en la tabla 1.

Tabla 1. Números observados

La muestra presentada es Total

"A" "no A"
El evaluador identifica "A" n11 n12 n1.
"no A" n21 n22 n2.
Total n.1 n.2 n..

Donde :

n11 y n22 = es el número de respuestas correctas "A" y "no A",

respectivamente.

n21 y n12 = es el número de respuestas incorrectas "A" y "no A", respectivamente.

n1. y n2. = es la suma de las respuestas de las filas 1 y 2, respectivamente.

n.1 y n.2 = es la suma de las respuestas de las columnas 1 y 2, respectivamente.

n.. = es el número total de respuestas.

La interpretación consiste en comparar las dos distribuciones

(n11 - n21) y (n12 - n22)

para determinar si la relación n11/n21 es significativamente diferente de la relación n12/n22

También se puede efectuar por medio de una prueba X². Algunos ejemplos se presentan en el
anexo A. Algunos valores de X² se dan en el anexo B.

Es posible emplear otros métodos de interpretación, principalmente:

- Cuando el número de respuestas es pequeño, se puede usar el ensayo de

Fisher1).

- Cuando la prueba "A" y "no A" se usa para determinar el umbral de percepción, se
2)
puede utilizar la teoría de detección de señal .

La teoría de detección de señales permite asignar un resultado a cada posible decisión para
obtener la tendencia o el desempeño.

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10. APÉNDICE

10.1 ANTECEDENTE

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. Methodology

"A" -"not A" test. Geneve, ISO, 1988. 6p. (ISO 8588).

_____________
1)
Ver Fisher, R.A., Statistical methods for research workers. Edinburgh, Oliver & Boyd, 1941.
2)
Ver por ejemplo Green, D.M. and Swets, J.A., Signal detection theory and psychophysics. New York, John
Wiley & Sons, 1966; Swets, J.A., signal detection and recognition by human observers. New York, John
Wiley & sons, 1964, Baird, J.C. and Noma. E., fundamentals of scaling and psychophysics. New York, John
Wiley & sons, 1978.

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Anexo A (Informativo)

Ejemplos de aplicación del ensayo "A" y "no A".

A.1 EJEMPLO 1

Reconocimiento del sabor dulce de la sacarosa (estímulo "A") y el sabor provocado por un
edulcorante (estímulo "no A").

Las dos sustancias se presentan en solución acuosa y en concentraciones que dan como
resultado una intensidad de dulzura equivalente a la dada por una solución sacarosa de 40 g/l.

Número de evaluadores: 20

Número de muestras por evaluador : 5 "A" y 5 "no A".

Resultados (todos los evaluadores juntos) : véase la Tabla 2.

Tabla 2. Valores observados para el ejemplo 1

La muestra presentada es Total

"A" "no A"
Número de respuestas que "A" 60 35 95
identifican la muestra como "no A" 40 65 105
Total 100 100 200

El índice X² se calcula :

X2 = ∑
(Eo − Et )
2

i,, j Et

Donde :

Eo = es el número observado en la casilla i,j (en el que i es el número de la fila y

j es el número de la columna.

Et = es el número teórico en la misma casilla dado por la relación del valor del
producto del número de la fila por el número de la columna con respecto al
número total, usando los símbolos del capítulo 9:

ni. x n. j
n..

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Por ejemplo para la casilla "A" "A" (ó n11):

95 x 100
Et = = 47,5
200

por ejemplo

(60 − 47,5 )2 ( 35 − 47,5 )2 ( 40 − 52,5)2 ( 65 − 52,5 )2

X2 = + + + = 12,53
47,5 47,5 52,5 52,5

Este índice observado se compara con un valor crítico dado en la Tabla 7 para un número de
grados de libertad igual a 1.

Si el índice es más grande que el valor crítico, se tendrá que para el riesgo escogido hay una
diferencia significativa en el reconocimiento de los dos sabores dulces (como es el caso de este
ejemplo, 12,53 > 3,84 (riesgo 5%), para determinar la hipótesis ver nota 3).

Si este índice es menor que el valor teórico, se establece que no hay una diferencia significativa
en el reconocimiento de dos sabores dulces, como es el caso indicado en la Tabla 3.

Tabla 3. diferencia no significativa

en el reconocimiento

60 50
40 50

En este caso, X² es igual a 2,02 un valor menor que 3,84.

Notas :

1) Estrictamente hablando, dado que la distribución X² (continua) se usa como una aproximación a una
distribución discontinua, la ecuación anterior debe ser corregida así (corrección de Yates)

X 2
= ∑
( Eo Et − 0,5 )2
i,, j Et

Donde:

Eo - Et  es el módulo de la diferencia.

La corrección 0,5 es insignificante cuando hay un alto número de respuestas; se considera esencial si uno de los
números de una casilla es menor que 5 y deseable si el número total de respuestas en la tabla es menor de 40.

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2) En el caso de una tabla de 2 x 2, la ecuación anterior puede ser de la siguiente forma.

[n ] [n ]
2 2
11 x n 22 − n12 x n 21 − (n../2) x n... 11 x n 22 − n12 x n 21 − (n../2) x n...
X2 = =
(n11 + n12 (n 21 + n 22 ) (n11 + n 21 ) (n 22 + n12 ) n.1 x n.2 xn.1 x n.2

3) La hipótesis en este ejemplo es doble : las respuestas "sacarosa" - "no sacarosa" son independientes de la
muestra. El analista puede tomar una decisión dentro del contexto de la hipótesis unilateral : la respuesta
"sacarosa" es más frecuente cuando la muestra es sacarosa que cuando no lo es. En este caso, el valor
crítico para un riesgo del 5% es 2,71.

A.2 EJEMPLO 2

Igual que el ejemplo 1, pero cada evaluador examina "A" 4 veces y " no A" 6 veces. Véase la
Tabla 4.

Tabla 4. Valores observados para el ejemplo 2

La muestra presentada es Total

"A" "no A"
Número de respuestas que "A" 50 55 105
identifican la muestra como "no A" 30 65 95
Total 80 120 200

X² = 5,34 valor significativo en el 5% del umbral.

A.3 EJEMPLO 3

Igual que el ejemplo 1, con la diferencia de que cada evaluador sólo examina 32 muestras: 13 "A"
y 19 "no A" y se hace énfasis en cada evaluador y no a las respuestas de todos los evaluadores
en conjunto, por ejemplo el evaluador 1. Véase la Tabla 5.

Tabla 5. Valores observados para el ejemplo 3

(para un evaluador)

La muestra presentada es Total

"A" "no A"
Numero de respuestas que "A" 8 6 14
identifican la muestra como "no A" 5 13 18
Total 13 19 32

X²c = 1,73 valor no significativo en el 5 % del umbral de una hipótesis unilateral.

Aquí es esencial, una corrección continua en vista de los bajos números en la Tabla 5. Se
observa que el valor no corregido de X² (igual a 2,81) ha sido significativo para un umbral del 5%

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A.4 EJEMPLO 4

Igual que el ejemplo 1, pero la muestra "no A" está compuesta de dos edulcorantes diferentes,
"(no A)1" y "(no A)2". Por ejemplo el analista obtiene los valores de la Tabla 6.

Tabla 6. Valores observados para ejemplo 4

La muestra presente es Total Total

"A" "no A" "no A" "A"
"(no A)1" "(no A)2" + "no A"
Número de respuestas que "A" 60 45 40 85 145
identifican la muestra como "no A" 40 55 40 95 135
Total 100 100 80 180 280

El analista puede llevar a cabo el experimento con el fin de decidir:

a) si "A" es reconocida de una manera diferente del grupo "(no A)1 + (no A)2": en
este caso el problema se trata exactamente como se muestra en los ejemplos 1 y
2, con subgrupos "(no A)1" y "(no A)2", combinados en un grupo "no A".

b) si las tres muestras "A", "(no A)1" y "(no A)2 se reconocen de manera
significativamente diferente: en este caso, el problema se trata de una forma
similar al ejemplo 1, excepto que el total tiene que ser extendido a todas las
casillas (en este caso 6) y el número de grados de libertad (df) es igual al número
de muestras menos uno (en este caso 3-1 = 2) y la corrección de Yates no es
necesaria :

X² = 4,65 valor menor que el valor crítico 5,99 para un umbral del 5% y 2 grados
de libertad (hipótesis doble).

c) si las dos muestras "(no A)1" y "(no A)2" se reconocen de una manera
significativamente diferente : en este caso, el problema se trata como se describe
en el ejemplo 1 (eliminando la columna "A") siempre y cuando el ensayo preliminar
llevado a cabo sobre las tres muestras tenga un resultado con una diferencia
significativa; si no, la cuestión se debe ignorar, debido a que en el ensayo
preliminar se ha concluido que las tres muestras "A", "(no A)1" y "(no A)2" no son
percibidas como diferentes. Esta misma observación se aplica si el analista desea,
comparar por ejemplo "A" y "(no A) 1" o "A" y "(no A)2".

Para el ejemplo propuesto, el ensayo completo [X² = 4,65 (2 df)] da como

resultado diferencias no significativas; por lo tanto, las otras comparaciones

"A" con ["(no A)1" + "(no A)2"]

"A" con "(no A)1"

"A" con "(no A)2"

"(no A)1" con "(no A)2"

No tienen que ser probadas.

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Anexo B (Informativo)

Extracto de una tabla de X²

La Tabla 7 establece los valores críticos de X² para determinar si, en el caso de una hipótesis
doble, hay diferencias significativas si el valor observado de X² es mayor que el valor crítico.

En el caso de una hipótesis unilateral, el riesgo se divide por dos.

Tabla 7. Valores críticos DE X²

Valor de X2 para un riesgo de

Hipótesis bilateral 0,10 (10%) 0,05 (5%) 0,025 (2,5%) 0,01 (1%) 0,005 (0,5%)
Hipótesis unilateral 0,05 (5%) 0,025 (2,5%) 0,0125 (1,25%) 0,005 (0,5%) 0,0025 (0,25%)
1 2,71 3,84 5,02 6,63 7,88
2 4,61 5,99 7,38 9,21 10,6
3 6,25 7,81 9,35 11,3 12,8
Grados 4 7,78 9,49 11,1 13,3 14,9
de 5 9,24 11,1 12,8 15,1 16,7
libertad 6 10,6 12,6 14,4 16,8 18,5
7 12,0 14,1 16,0 18,5 20,3
8 13,4 15,5 17,5 20,1 22,0
9 14,7 16,9 19,0 21,7 23,6
10 16,0 18,3 20,5 23,2 25,2

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Anexo C (Informativo)

Ejemplos de formatos de respuesta para el ensayo "A" y "no A"

C.1 SOLAMENTE SE PRESENTA LA MUESTRA "A" POR ANTICIPADO

Muestra...................... Fecha ......................................

Evaluador .............................................

1. Pruebe la muestra "A" y devuelva el recipiente al supervisor. Tome las muestras

codificadas.

2. Las muestras codificadas corresponden a muestras "A" y "no A" en orden aleatorio.
Todas las muestras "no A" son idénticas. El número respectivo de cada una de las
dos clases de muestras es desconocido para usted.

3. Pruebe las muestras codificadas una por una y anote los datos abajo.

Código de muestra La muestra es

"A" "no A"

.........
.........
.........
.........
.........
.........

Observaciones...................................................................................................................
...........................................................................................................................................
..........

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C.2 MUESTRA "A" Y MUESTRA "no A" SON PRESENTADAS POR ANTICIPADO

Muestra...................... Fecha ............................

Evaluador ............................................

1. Pruebe la muestra "A" y la "no A" y devuelva el recipiente al supervisor. Tome las
muestras codificadas.

2. Las muestras codificadas corresponden a muestras "A" y "no A" en orden aleatorio.
Todas las muestras "no A" son idénticas. El número respectivo de cada una de las
dos clases de muestras es desconocido para usted.

3. Pruebe las muestras codificadas una por una y anote su decisión abajo.

Código de muestra La muestra es

"A" "no A"

.........
.........
.........
.........
.........
.........

Observaciones
.....................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...............................................................................................................................

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