NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 4489
1998-10-28

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. PERFIL DE TEXTURA

E: SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. TEXTURE PROFILE.

CORRESPONDENCIA:
CORRESPONDENCIA: esta norma es equivalente (EQV) con
la ISO 11036.

DESCRIPTORES: análisis sensorial; determinación de

textura.

I.C.S.: 67.240.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

 Apartado
 Apartado 14237 Bogotá,
Bogotá, D.C. - Tel. 6078888
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de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

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para brindar soporte y desarrollo al productor
productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 4489 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-10-28.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

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de su participación durante el período de Consulta Pública y que f orman parte del Comité 313101
"Destilación, rectificación y mezcla de bebidas espirituosas".

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NA DE FEDERACIÓN DE CAFETEROS
IMPORTADORES DE LICORES Y VINOS FIRMENICH S.A.
(ACODIL) FRUVER Y CIA.
BODEGAS AÑEJAS INDUSTRIA LICORERA DE BOYACÁ
BODEJAS DEL RHIN INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS
CASA LUKER INTERNACIONAL DE LICORES
COLOMA LTDA. INVIMA
DE SARGO LTDA. LLOREDA GRASAS
DISA S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA
EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA
CUNDINAMARCA NOEL-ZENÚ
FÁBRICA DE LICORES Y ALCOHOLES DE
 ANTIO
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QUIA
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normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. PERFIL DE TEXTURA

1. OBJETO

Esta norma describe un método para desarrollar un perfil de textura de productos alimenticios
(sólidos, semisólidos, líquidos) o no alimenticios (por ejemplo: cosméticos).

Nota 1. En realidad esta norma está más orientada hacia el establecimiento de perfiles de textura para productos
alimenticios sólidos. Para tratar con más detalle la textura de bebidas y productos no alimenticios se llevará a cabo
trabajos en el futuro.

Este método es solamente un enfoque hacia el análisis sensorial del perfil de textura, ya que
existen otros métodos. Contempla varios pasos en el proceso de establecimiento de una
descripción completa de los atributos de textura de un producto.

Este método se puede usar para:

- La selección y entrenamiento de evaluadores.

- La orientación de evaluadores a través del desarrollo de definiciones y técnicas

de evaluación de características texturales.

- La caracterización de atributos texturales de un producto para establecer un

perfil estándar del producto con el fin de discernir cualquier cambio posterior.

- El mejoramiento de productos viejos y el desarrollo de nuevos.

- El estudio de varios factores que pueden afectar los atributos texturales de un

producto; estos factores pueden ser, por ejemplo: un cambio en el proceso, el
tiempo, la temperatura, los ingredientes, el embalaje o vida en estantería y las
condiciones de almacenamiento.

- La comparación de un producto con otro similar, para determinar la naturaleza e

intensidad de las diferencias texturales.

- La correlación de las mediciones sensoriales e instrumentales y/o físicas.

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2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, a través de su referencia en este texto,
constituyen disposiciones de la presente norma. En el momento de su publicación eran válidas
las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a revisión y se recomienda a las
partes que realizan acuerdos con base en esta norma, estudiar la posibilidad de aplicar las
ediciones más recientes de las normas indicadas en seguida.

NTC 3501: 1993, Análisis sensorial. Vocabulario. Términos y definiciones.

NTC 3925: 1996, Análisis sensorial. Metodología. Guía general.

NTC 3932: 1996, Análisis sensorial. Identificación y selección de descriptores para establecer
un perfil sensorial por una aproximación multidimensional.

NTC 3884: 1996, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba.

NTC 4129: 1997, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y
seguimiento de evaluadores. Parte 1. Evaluadores seleccionados.

NTC 4130: 1997, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y
seguimiento de evaluadores. Parte 2. Expertos.

3. DEFINICIONES

Para los propósitos de la presente norma, se aplican las definiciones de la NTC 3501. Para
conveniencia de los usuarios de esta norma, aquí se reproduce la siguiente definición:

3.1 Textura: todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto,

perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y en donde sea apropiado, visuales y
auditivos.

 Atributos mecánicos son aquellos relacionados con la reacción del producto al esfuerzo. Se
dividen en cinco características primarias: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y
adhesividad.

 Atributos geométricos son aquellos relacionados con el tamaño, la forma y disposición de las
partículas dentro de un producto.

 Atributos superficiales son aquellos relacionados con las sensaciones producidas por la
humedad y/o el contenido de grasa. En la boca, también se relacionan con la forma en que
estos componentes son liberados.

4. PRINCIPIO

Desarrollo de un perfil de textura por clasificación sistemática, que describe todos los atributos
texturales (mecánicos, geométricos y superficiales).

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5. REQUISITOS GENERALES

5.1 CUARTO DE ENSAYO

Las evaluaciones se deben llevar a cabo en un cuarto de ensayo que esté de acuerdo con la
NTC 3884.

5.2 MATERIALES

Los materiales los debe seleccionar el supervisor de ensayo, de acuerdo con la naturaleza del
producto, el número de muestras, etc., y no deben afectar de ninguna manera los resultados
del ensayo.

Si el aparato normalizado corresponde a las necesidades del ensayo, se debe usar.

6. METODOLOGÍA

6.1 COMPONENTES DE UN PERFIL DE TEXTURA

El concepto de elaboración de un perfil de textura se basa en los mismos elementos que para
la elaboración de un perfil de sabor. Por lo tanto, puede incluir lo siguiente, dependiendo del
tipo de producto (alimenticio o no).

a) Los atributos texturales perceptibles; es decir: mecánicos, geométricos y otros.

b) La intensidad; es decir, el grado en el cual el atributo es perceptible.

c) Orden de aparición de los atributos, que se puede resumir así:

1) Antes de masticación o sin ella: todos los atributos geométricos, de

humedad y grasa percibidos visualmente o por el tacto (piel/mano,
labios).

2) Primer bocado/sorbo: los atributos mecánicos y geométricos, al igual que

los atributos de grasa y humedad percibidos en la boca.

3) Fase masticatoria: atributos percibidos por los receptores táctiles en la

boca durante la masticación y/o absorción.

4) Fase residual: cambios que ocurren durante la masticación y/o absorción,

tales como la tasa y tipo de descomposición.

5) Deglución: facilidad de tragar y descripción de cualquier residuo que

queda en la boca.

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6.2 CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS TEXTURALES

La textura se compone de propiedades diferentes, ya que la evaluación sensorial de la textura

es un proceso dinámico. Los atributos texturales se pueden agrupar en tres clases principales
(véase del numeral 6.2.1 al 6.2.3) de acuerdo con el grado en el que cada uno se encuentra
presente y en orden en que aparece.

Los atributos texturales se manifiestan por la reacción de los alimentos a ser forzados. Se
miden por:

a) Cinestesis, que incluye las sensaciones de posición, movimiento y tensión de las

partes del cuerpo, percibidas a través de los nervios y tendones y uniones de los
músculos; o

b) Por somaestesis, que incluye las sensaciones de presión (tacto) y dolor

percibidas por los receptores localizados en la piel y en los labios, incluyendo la
mucosa oral, la lengua y la membrana periodontal.

6.2.1 Atributos mecánicos

Los atributos mecánicos para productos alimenticios sólidos y semisólidos se pueden dividir en
cinco parámetros primarios y cuatro secundarios (véase la Tabla 1).

Nota 2. Las definiciones de la nomenclatura popular se dan en la NTC 3501.

a) Parámetros primarios

- Dureza: los principales adjetivos usados incluyen suave, firme y duro.

- Cohesión: los principales adjetivos usados incluyen fracturabilidad

(desmenuzable, crujiente, quebradizo; tostado, de corteza dura);
masticabilidad (blando, pegajozo, duro); y gomosidad (quebradizo,
harinoso, pastoso, gomoso).

- Viscosidad: los principales adjetivos usados incluyen: fluido, aguado, no

denso, viscoso.

- Elasticidad: los principales adjetivos usados incluyen: plástico, maleable,

elástico, flexible.

- Adhesividad: los principales adjetivos usados incluyen: pegajoso, viscoso,

gomoso.

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Nota 3. Los primeros cuatro parámetros se relacionan con las fuerzas de atracción que actúan entre partículas de
alimentos y que presentan oposición a la desintegración, mientras que la adhesividad se relaciona más con las
propiedades superficiales. Se han identificado tres parámetros adicionales secundarios para hacer una
caracterización lo más significativa posible para individuos acostumbrados a terminología popular, mientras al mismo
tiempo se mantiene la concordancia con principios geológicos básicos. Algunas veces es más útil estimar cualquier
característica sensorial de la manera más simple, por ejemplo evaluar la firmeza, cohesión y elasticidad como
atributos separados. Algunas veces, con algunos productos, es útil para los evaluadores clasificar o juzgar una fase
o concepto como “impresión general de masticado* y luego directamente dentro de él evaluar los componentes.

Tabla 1. Definiciones y métodos de evaluación para atributos texturales mecánicos

Característica Definición sensorial Técnica

Parámetros primarios
Dureza Atributo de textura mecánica relacionado con Se coloca la muestra entre los
la fuerza requerida para obtener una molares o entre la lengua y el paladar
deformación dada o penetración de un y se mastica uniformemente,
producto. evaluando la fuerza necesaria para
comprimir la muestra.
En la boca, se percibe comprimiendo el
producto entre los dientes (sólidos) o entre la
lengua y el paladar (semisólidos)
Cohesividad Atributo de textura mecánica que se relaciona Se coloca la muestra entre los
con el grado en el cual una sustancia se molares, se comprime y evalúa la
puede deformar antes de romperse. cantidad de deformación antes de
rotura.
Viscosidad Atributo de textura mecánica relacionado con Se coloca una cuchara que contiene
la resistencia a fluir. Corresponde a la fuerza la muestra, directamente en frente de
requerida para tomar un líquido de una la boca y se suerbe el líquido sobre la
cuchara sobre la lengua, o para esparcirlo lengua, evaluando la fuerza requerida
sobre un sustrato. para llevar el líquido sobre la lengua a
una tasa constante.
Elasticidad Atributo de textura mecánica que se relaciona Se coloca la muestra, ya sea entre la
con la rapidez de recuperación de una fuerza lengua y el paladar (si es un
deformadora, y el grado en el cual un material semisólido) o los molares (si es un
deformado regresa a su condición de no sólido) y se comprime parcialmente;
deformación después de retirar la fuerza de se retira la fuerza y se evalúa el
deformación. grado y rapidez de la recuperación.
 Adhesividad Atributo de textura mecánica relacionada con Se coloca la muestra en la lengua, se
la fuerza requerida para retirar material que se presiona ésta contra el paladar y se
adhiere a la boca o a un sustrato. evalúa la fuerza necesaria para
retirarla con la lengua.
Parámetros secundarios
Fracturabilidad Atributo de textura mecánica relacionado con Se coloca la muestra entre los
la cohesividad y la fuerza necesaria para molares y se muerde
quebrar un producto en migajas o trozos homogéneamente hasta que se
desmorona, agrieta o rompe en
pedacitos, evaluando la fuerza con la
cual el alimento se retira de los
dientes.
Mascabilidad Atributo textural mecánico relacionado con la Se coloca la muestra en la boca y se
cohesividad y el tiempo o el número de manipula a una mascada por
masticaciones requeridas para mascarun segundo a una fuerza igual a la
producto sólido hasta dejarlo listo para tragar. requerida para penetrar una pastilla
de goma en ½ segundo, y evaluar la
energía o el número de
masticaciones requeridas para
reducir la muestra a un estado listo
para tragar.
Gomosidad Atributo textural mecánico relacionado con la Se coloca la muestra en la boca y se
cohesividad de un producto tierno. En la boca, manipula con la lengua contra el
se relaciona con el esfuerzo requerido para paladar, evaluando la cantidad de
desintegrar el producto hasta dejarlo listo para manipulación necesaria antes de que
tragar. el alimento se desintegre.
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b) Parámetros secundarios

- Fracturabilidad (quebradización): relacionada con los parámetros

primarios de dureza y cohesión. En productos quebradizos, la cohesión
es baja y la dureza puede variar de baja a alta.

- Masticabilidad: relacionada con los parámetros primarios de dureza,

cohesividad y elasticidad.

- Conteo de masticaciones.

- Gomosidad: relacionada con los parámetros primarios de dureza y

cohesión en alimentos semisólidos en donde la dureza es baja.

Notas:

4) No todas las escalas son igualmente apropiadas para describir alimentos. Para alimentos líquidos, por
ejemplo bebidas, se requiere un análisis más profundo que el obtenido únicamente por el parámetro de
viscosidad que aparece en el análisis de perfil de textura estándar.

5) El Anexo B propone una clasificación de términos relativa al análisis sensorial de las bebidas. En el futuro
se llevará a cabo un estudio sobre la textura de los líquidos.

Para obtener el máximo beneficio del uso de escalas en el programa de entrenamiento, se

debe definir cada atributo, la técnica para evaluar el parámetro particular se debe explicar y
estandarizar cuidadosamente entre los evaluadores y se deben presentar a cada evaluador
tres o cuatro muestras que varían en intensidad en cada escala. Es conveniente que la
definición de un atributo textural vaya acompañada siempre de una técnica sensorial.

En la Tabla 1 se resumen las definiciones y técnicas sensoriales para evaluar las habilidades
texturales mecánicas.

6.2.2 Atributos geométricos

Los atributos geométricos son percibidos por receptores táctiles localizados en la piel
(principalmente en la lengua), la boca y la garganta. Estos atributos también son discernibles
por la apariencia de los productos, ya sean alimentos o no.

6.2.2.1 Granularidad. La granularidad es un atributo textural geométrico relacionado con la

percepción del tamaño y forma de las partículas en un producto.

Los atributos relacionados con el tamaño y forma de partícula se pueden demostrar por
productos de referencia, de la misma manera que los atributos mecánicos. Por ejemplo,
expresiones como suave, gredoso, granuloso, arenoso y áspero conforman una escala de
aumento del tamaño de partícula.

6.2.2.2 Conformación. Es un atributo textural geométrico relacionado con la percepción de la

forma y la orientación de las partículas en un producto. Los atributos que se relacionan con la
orientación de partículas representan estructuras altamente organizadas.

Diferentes términos corresponden a un número determinado de conformaciones. Por ejemplo:

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- “Fibroso” hace referencia a partículas largas orientadas en la misma dirección

(por ejemplo: tallos de apio).

- “Celular” hace referencia a una estructura muy bien organizada compuesta de

partículas ovoides esféricas, o compuesta de paredes celulares llenas con un
gas (por ejemplo, espuma de clara de huevo)

- “Cristalino” hace referencia a partículas angulares (por ejemplo: azúcar

granulado).

- “esponjoso” hace referencia a conchas exteriores duras o firmes llenas con

bolsas de aire, con frecuencia desiguales (por ejemplo: bollos de crema, arroz
esponjado).

- “Aireado” hace referencia a celdas homogéneas relativamente pequeñas, llenas

de aire y rodeadas (usualmente, aunque no siempre), por celdas de paredes
blandas (por ejemplo: masmelos, merengues, espuma de poliuretano).

Nota 6. Los atributos geométricos por sí mismos no permiten una clasificación tajante y aunque se han desarrollado
escalas y referencias, no se han publicado escalas de referencia de intensidad. La evaluación es cualitativa y
cuantitativa en cuanto al tipo y a la cantidad presente.

Se presentarán ejemplos de diferentes atributos geométricos y se describirá la cantidad de

cada característica presente. Cuando se requiere una discriminación mayor, se puede
establecer una escala para una característica específica. Véase la Tabla 2.
Tabla 2. Ejemplos de productos de referencia para atributos geométricos

Atributos relativos a Producto de referencia Atributos relativos a la Producto de referencia

tamaño y forma de la orientación
partícula
Pulverulento  Azúcar de repostería escamoso Bacalao hervido

Gredoso Merengue seco, pasta fibroso Espárragos, pechuga de

dental pollo, tallos de apio

Granuloso Sémola Pulposo pulpa de durazno

 Arenoso Corazón de la pera, Celular naranja

arena
 Áspero  Aireado pan para sandwich,
avena cocida batido de leche

Grumoso  Abultado  Arroz inflado, buñuelos

requesón de crema

En forma de cuenta Cristalino  Azúcar granulado

budín de tapioca, cabiar

6.2.3 Otros atributos (humedad y contenido de grasa)

Estos atributos se refieren a cualidades que se perciben con la boca, relacionadas con la
percepción de humedad y contenido de grasa de un producto, por los receptores táctiles de la
cavidad bucal o en la piel, y también pueden estar relacionadas con las propiedades
lubricantes del producto.

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Es conveniente observar el atributo dinámico de fusión en presencia de calor (contacto con la

piel o en la boca) en donde la idea de tiempo/intensidad está relacionada con el tiempo
necesario para un cambio en el estado y con la percepción de diferentes texturas en la boca
(por ejemplo: un trozo de mantequilla fría o un cubo de hielo colocados en la boca, y se dejan
derretir simplemente sin masticar).

6.2.3.1 Contenido de humedad. La humedad es el atributo textural de la superficie que

describe la percepción del agua absorbida o liberada por un producto.

Los términos populares para describir el contenido de humedad de un producto reflejan no

solamente la cantidad total de humedad percibida sino también el tipo, tasa y forma de liberar o
absorber. Los términos populares incluyen: seco (por ejemplo: bizcocho seco; húmedo (por
ejemplo: manzana); aguado (por ejemplo: castañas de agua, mejillones); jugoso (por ejemplo:
naranja).

6.2.3.2 Contenido de grasa. La oleosidad es un atributo textural de la superficie relacionada

con la percepción de la cantidad o calidad de la grasa en un producto. Con el contenido de
grasa, la cantidad total de grasa y su punto de fusión, en relación con los atributos de
recubrimiento bucal y atributos geométricos, también son importantes.

Los parámetros secundarios, es decir, aceitoso, grasoso y seboso, se han establecido para
distinguir entre estos atributos.

- aceitoso refleja la percepción de grasa que chorrea (por ejemplo: ensalada con
aderezo francés);

- la grasa refleja la percepción de grasa que exuda (por ejemplo: tocino, papas
fritas).

- mantecoso refleja la percepción de alta proporción de grasa en un producto, sin

exudación (por ejemplo: manteca, sebo).

6.3 DESARROLLO DE TERMINOLOGÍA

Véase la NTC 3932.

Se deben establecer términos para describir la textura de cualquier producto. Tradicionalmente,

esto se logra haciendo que el panel evalúe varias muestras que representan el intervalo
completo de variaciones texturales para el tipo de producto particular de interés. Es útil dar a
los evaluadores una gama amplia de términos con definiciones claras y concisas al comienzo
de la sesión para asegurar que se usan tantos atributos unidimensionales como sea posible

Entonces los evaluadores hacen una lista de todos los términos que son aplicables a una o a
todas las muestras, luego se discuten bajo la dirección de un líder de panel y se recopila una
lista aceptable de términos y definiciones. Es conveniente tener en cuenta los siguientes
puntos:

- Si los términos incluyen o no todas las características del método básico

pertinente al producto.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4489

- Si cualquiera de los términos tiene el mismo significado y puede ser combinado o

eliminado.

- Si cada miembro del panel acepta usar cada término y su definición.

6.4 PRODUCTOS DE REFERENCIA

6.4.1 Escalas de los productos de referencia

Con base en la clasificación de los atributos texturales, se han desarrollado escalas de

clasificación estándar con el fin de brindar un método de evaluación cuantitativo de los atributos
mecánicos de textura. Estas escalas son solamente ilustrativas del concepto básico de usar
productos de referencia familiares para cuantificar la intensidad de cada atributo sensorial de
textura. Estas escalas reflejan el intervalo de intensidades de los atributos mecánicos
encontrados normalmente en productos alimenticios de los que se van a elaborar perfiles. Se
pueden adoptar sin modificación, o se pueden seleccionar otros productos de referencia para
tener en cuenta disponibilidad local, hábitos alimenticios, etc.

Estas escalas, como se dan, son adecuadas para entrenamiento. Sin embargo, no se pueden
usar para evaluar perfiles de todos los productos, sin necesidad de adaptación. Por ejemplo,
cuando se evalúan productos que son todos blandos (por ejemplo: varias fórmulas de queso
crema) y entonces el extremo más bajo de la escala de dureza se debe expandir y eliminar
otras porciones. Por lo tanto, cualquier porción de las escalas se puede expandir para permitir
clasificaciones más precisas de productos similares.

Las escalas descritas ofrecen una base para evaluación cuantitativa de textura y los valores
resultantes dan un “perfil de textura”. Las escalas se presentan en el Anexo A. Las escalas
para cohesión y elasticidad son las sugeridas por Muñoz (9) y no son parte de las escalas
desarrolladas originalmente por Szczesniak y Brands (11) (véase el Anexo C). La razón para
esto es que no se ha desarrollado un grupo adecuado de productos de referencia para
representar intensidades de cohesividad variables.

6.4.2 Criterios para la selección de productos de referencia

Nota 7. La intención al establecer escalas de productos de referencia es señalar que es viable construir escalas de
intensidad para atributos texturales sensoriales y que es posible seleccionar alimentos bien conocidos como
ejemplos de intensidades específicas de estos atributos. Éste es un método usado para entrenar evaluadores en el
uso de la misma escala, evaluar el mismo concepto sensorial y hablar el mismo idioma.

Es conveniente observar que:

a) Es posible que algunos alimentos no se consigan en algunas partes del mundo.

b) Incluso dentro de un país, es posible que no se consigan algunos elementos con

el tiempo.

c) La intensidad de los atributos texturales de algunos alimentos puede cambiar

debido al uso de diferentes materias primas, o a cambios en los procedimientos
de fabricación.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4489

Bajo estas condiciones, se recomienda seleccionar otros productos para completar la escala.

Cada escala debe abarcar la gama de intensidad completa del atributo textural encontrado en
los productos alimenticios.

Es conveniente que los productos de referencia seleccionados idealmente:

- Incluyan ejemplos específicos para cada punto de la escala.

- Posean la intensidad deseada del atributo textural y este atributo no debe estar
enmascarado por otros atributos texturales.

- Estén a disposición fácilmente.

- Posean calidad constante.

- Sean productos generalmente familiares o marcas bien conocidas.

- Requerir una manipulación mínima para preparar el producto por evaluar; y

- Sufrir un cambio mínimo de sus atributos texturales en variaciones de

temperatura pequeñas o en almacenamiento a corto plazo.

Nota 8. En la medida de lo posible, se recomienda evitar preparaciones y elementos especiales. Es conveniente

seleccionar productos comerciales bien conocidos de variabilidad baja conocida. Se aconseja que los productos
comerciales sean seleccionados únicamente con base en la intensidad deseada, la intensidad particular del atributo
y la reproducibilidad de lote a lote. Se aconseja evitar las frutas y verduras frescas, en donde sea posible, ya que su
textura es muy diferente de acuerdo con la variedad, grado de madurez y otros factores. También se recomienda
evitar productos que requieren cocción.

Los productos de referencia se deben normalizar en cuanto a tamaño, forma, temperatura y

condición (pelados, tajados, rallados).

Los atributos texturales de muchos alimentos dependen de la humedad del ambiente en el que
se almacenan (por ejemplo: bizcochos, papas fritas, etc.). En estos casos, puede ser necesario
controlar la humedad de la atmósfera en la cual se ensayan estos alimentos y acondicionar las
muestras antes de ensayo, de manera que estén en equilibrio con la atmósfera de ensayo. Los
implementos o recipientes usados por los evaluadores también se deben normalizar.

6.4.3 Modificaciones de las escalas de referencia

Una vez se haya familiarizado con el método básico y escalas de referencia, el panel debe
establecer un marco de referencia usando varias muestras del mismo producto, con el fin de
desarrollar la técnica de evaluación, terminología y orden específico de aparición en el cual los
atributos texturales se van a evaluar. A medida que el panel evalúa cada grupo de productos
de referencia, deberán decidir en dónde se encuentran dentro de la escala usada. Esto le
permite al panel expresar la percepción de variaciones en el atributo.

Nota 9. Ya que las muestras están bien controladas con respecto al tamaño y temperatura, los miembros del panel
normalmente están de acuerdo sobre cualquier variación. Esto le da al panel confianza en su capacidad para juzgar.

Varios materiales de referencia para estas escalas de textura provistas se pueden sustituir por
otros materiales y/o condiciones de servicio, con el fin de:

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4489

- Facilitar una ilustración más exacta de un atributo de textura dado y/o intensidad.

- Expandir la gama de intensidades en una escala de referencia.

- Reducir los intervalos de la escala entre dos materiales de referencia.

- Brindar condiciones de servicio más convenientes (tamaño y temperatura) con el

fin de facilitar la manipulación del material y la percepción del atributo de textura
particular; y

- Explicar la no disponibilidad de los productos.

Se han propuesto escalas estándar de dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad de la

masa, absorción de humedad, adhesividad a los dientes y al tacto (véase la referencia 9,
 Anexo C), pero estos son solamente ejemplos que se deben adaptar en función de las
necesidades.

6.5 ORDEN DE APARICIÓN

Los atributos de textura siguen un patrón definido de percepción, como se describe en el

numeral 6.1c). El panel debe evaluar las mismas características en el mismo orden.
Usualmente cada atributo se debe evaluar en el momento en el cual es más obvio, y por tanto,
más fácilmente discernible.

Después de que el panel ha desarrollado un método y una lista de descriptores apropiados en

la secuencia apropiada, se elabora un formato de respuesta. Éste es una guía para que cada
miembro del panel reporte los datos. Debe describir el proceso que se debe seguir en cada
etapa de la evaluación, los descriptores que se deben evaluar y su secuencia apropiada y las
escalas de intensidad correspondientes.

6.6 TÉCNICA DE EVALUACIÓN

Cuando se establece una técnica estándar para evaluación, se considera la manera en la cual
el producto es consumido normalmente, incluyendo:

a) La forma en la que el alimento es introducido a la boca (por ejemplo: mordido por

los dientes frontales, retirado de la cuchara con los labios, o colocado entero en
la boca).

b) La forma en la cual el alimento es quebrado (por ejemplo: masticado con los

dientes solamente; manipulado entre la lengua y el paladar; o quebrado
parcialmente por los dientes y luego manipulado con la lengua para completar la
desintegración

c) La condición del alimento antes de tragarlo (por ejemplo, ¿el alimento se traga
como líquido, semisólido o como partículas suspendidas en la saliva?)

Es conveniente que la técnica adoptada duplique lo más cerca posible las condiciones de
ingestión a las cuales el alimento es sometido normalmente.

(Véase la Figura 1).

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Fase inicial (percibida cuando se introduce en la boca)

Mecánica Geométrica

Dureza Viscosidad Quebradizo Cualquier atributo dependiendo

de la estructura del producto

Fase de masticación (percibida durante la masticación)

Mecánica Geométrica

Gomoso Pegajoso adhesivo Cualquier atributo dependiendo

de la estructura del producto

Fase residual (cambios ocurridos durante la masticación)

Velocidad de ruptura tipo de ruptura  Absorción de humedad  Apariencia en la boca

(saliva)

Figura 1. Ejemplo de un procedimiento para evaluar la textura

(tomado de la ref.1)

6.7 USO DE ESCALAS DE INTENSIDAD

Las escalas de categoría, línea y relación son los tipos usados comúnmente para hacer perfiles
de las texturas.

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7. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE MUESTRAS PARA ENTRENAMIENTO Y

ENSAYOS

Los procedimientos para la preparación de muestras deben ser normalizados. Se debe prestar
atención particular a:

a) Normalizar la preparación de muestras, de manera que las texturas resultantes

sean representativas de los productos que se van a ensayar y reproducibles de
un día a otro y de lote a lote.

b) Normalizar el tamaño y forma de la muestra, de manera que el objeto que se va

a masticar o manipular sea consistente al igual que representativo del producto,
como éste se introduce normalmente en la boca.

d) Definir y controlar, cuando sea apropiado, la temperatura de la muestra, el

contenido de humedad, el tiempo transcurrido después de la preparación, etc.

Las muestras de referencia apropiadas se deben presentar para cada atributo, ya sea en la
cabina sensorial al mismo tiempo que las muestras experimentales o en una breve sesión
previa.

8. EXAMEN Y SELECCIÓN DEL PANEL

Se deben llevar a cabo de acuerdo con la NTC 4129 y NTC 4130.

8.1 EXAMEN DEL PANEL

Se debe examinar un grupo de mínimo 25 personas antes de seleccionar el panel.

8.1.1 Ambiente bucal

Ya que las prótesis bucales o dentales pueden restringir o eliminar la percepción de muchos
atributos texturales, es conveniente que las personas que las poseen sean elegidas
únicamente cuando se haya comprobado que están en capacidad de llevar a cabo estos
ensayos.

 Algunos individuos con dentición normal pueden tener capacidad de discriminación pobre
durante la masticación.

8.1.2 Criterios de comportamiento

Es conveniente considerar la disponibilidad, interés, personalidad, preferencia por un producto,

habilidad para desempeñarse bien en un grupo y las habilidades verbales de un candidato.
Esto se puede lograr por medio de entrevistas individuales.

8.2 SELECCIÓN DEL PANEL

Un método rápido para detectar las capacidades fisiológicas es presentar a cada candidato
mínimo cuatro ejemplos de atributos que serán evaluados durante el ensayo. Los candidatos
deben estar en capacidad de colocar todos los elementos en el orden apropiado.

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Después del examen inicial de criterios fisiológicos y entrevistas de motivación, se deben

seleccionar para entrenamiento de 10 a 15 individuos del grupo original.

9. ENTRENAMIENTO DEL PANEL

9.1 PRIMERA ETAPA: ATRIBUTOS MECÁNICOS

El entrenamiento del panel comienza con la presentación de la clasificación de atributos

texturales. Se presentan al panel las definiciones de los atributos mecánicos. Los evaluadores
estudian cada uno de los atributos mediante evaluaciones repetitivas de los productos de
referencia seleccionados que representan puntos en las escalas de referencia.

Nota 10. Esto no solamente permite a los evaluadores comprensión sobre las escalas, y también les permite
familiarizarse con ellas. Se introduce el uso de la escala seleccionada para la evaluación eventual de los productos.
Por ejemplo, esta puede ser una escala de línea no estructurada o una escala de categoría.

Entonces los evaluadores examinan una amplia selección de productos diferentes de los que
representan puntos en las escalas de referencia.

Se les pide clasificar los ejemplos dados de acuerdo con la escala.

Esto le permite al panel practicar su percepción y discriminación y les brinda confianza, ya que
los intervalos de cada escala son muestras amplias y “desconocidas” se pueden clasificar con
relativa facilidad.

Todo el procedimiento se debe cubrir durante esta etapa. Esto permite obtener un grupo
homogéneo que usará terminología común.

Es conveniente que cualquier desacuerdo entre los miembros del panel sea discutido en
detalle. Durante este tiempo, el panel se puede entrenar para evaluaciones multiproducto o de
un producto específico desarrolladas.

El líder del panel puede ayudar a los participantes a establecer los atributos pertinentes y
procedimientos correspondientes para caracterizar los atributos texturales de los productos que
se van a ensayar.

9.2 SEGUNDA ETAPA: ATRIBUTOS GEOMÉTRICOS (CONTENIDO DE GRASA Y HUMEDAD)

Se estudian los atributos geométricos y las características de grasa y humedad. Se presenta al

panel una lista de estos atributos y ejemplos de los productos que presentan estas
características. El panel evalúa uno o más productos que contienen estos atributos.

9.3 TERCERA ETAPA

Posteriormente, el panel desarrolla escalas para un producto específico, que incluye

variedades del producto. Durante esta etapa, los evaluadores deben completar su
entrenamiento usando estas escalas específicas.

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10. EVALUACIÓN POR PARTE DEL PANEL

Ésta es la evaluación de productos bajo estudio usando las escalas diseñadas y las técnicas
establecidas.

Cada evaluador examina en forma individual e independientemente las muestras de ensayo.

Para los exámenes individuales se usan cabinas sensoriales. El líder del panel suma los
resultados individuales y conduce la discusión, para resolver desacuerdos o malos entendidos.
Esto conduce a consenso al final de la discusión, o a una interpretación de los datos obtenidos
por medio de escalas.

11. ANÁLISIS DE DATOS

Para los análisis de datos no es posible definir con precisión un método particular, ya que la
realización del perfil depende del método y del diseño experimental escogido.

Se pueden analizar evaluaciones independientes usando el análisis de datos apropiado al tipo

de datos recogidos (por ejemplo: ANOVA, métodos no paramétricos).

Otro enfoque es que los individuos evalúen los productos y luego discutan como grupo los
atributos y lleguen a un consenso acerca de cómo es conveniente clasificar cada producto en
relación con los de referencia.

12. DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. Methodology.

Texture Profile. Geneva: ISO, 1994. 14 p. (ISO 11036: 1994).

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Anexo A (informativo)
Ejemplos de escalas de productos de referencia para la
evaluación de atributos mecánicos de textura

Tabla A.1. Ejemplo de una escala de dureza estándar

Término popular Clasificación del Producto de Tipo Tamaño de la Temperatura

panel referencia1) muestra
Blando 1 queso crema cubo de 1,25 cm 7 °C a 13 °C
clara de huevo cocida, dura, un trozo de 1,25 cm
2 5 min ambiente
salchichas grande, sin cocer una tajada de 1,25
3 Frankfurt y sin piel cm de espesor 10 °C a 18 °C

americano, cubo de 1,25 cm

4 queso amarillo, 10 °C a 18 °C
procesado
aceitunas verdes tamaño gigante, 1 aceituna 10 °C a 18 °C
5 deshuesadas
maní tipo cocktail, al 1 maní entero ambiente
6 vacío
zanahorias sin cocer 1 rodaja de 1,25 cm ambiente
7 de espesor
turrón parte ambiente
8 acaramelada
Duro 9 azúcar de candil ambiente
1)
Los productos son variables, ya sea por sus características comerciales o agrícolas. Las escalas dependen del
producto seleccionado.

Tabla A.2. Ejemplo de una escala de cohesividad estándar

Término popular Valor en la Producto de Tipo Tamaño de la Temperatura

escala referencia muestra
Cohesividad de 1,0 Panecillo de maíz tradicional un cubo de 1,25 cm 5 °C a 7 °C
baja intensidad americano1)
queso americano amarillo, un cubo de 1,25 cm ambiente
5,0 procesado
- pan blanco de tajado un cuadrado de ambiente
sandwich 1,25 de espesor
8,0 galleta blanda un trozo de 1,25 cm ambiente
10,0 frutas secas uvas pasas sin una unidad ambiente
semilla
12,0 fruta masticable una unidad ambiente
13,0 caramelo casero, ligero un cubo de 1,25 cm ambiente
Cohesividad de 15,0 goma de mascar después de 40 1 unidad ambiente
alta intensidad masticaciones
1)
 Mascado a temperatura ambiente.

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Tabla A.3. Ejemplo de una escala de viscosidad estándar

Término popular Clasificación del Producto de Tamaño de la Temperatura

o
panel referencia muestra C
fluido 1 agua 2,5 7 a 13
2 crema ligera (18%
grasa) 2,5 7 a 13
crema espesa
3 (35% grasa) 2,5 7 a 13
4 leche evaporada 2,5 7 a 13
5 jarabe de maple 2,5 7 a 13
 jarabe de
6 chocolate 2,5 7 a 13
mezcla: 125 ml
7 mayonesa + 60 ml
de crema espesa 2,5 7 a 13
Viscoso 8 leche condensada,
endulzada 2,5 7 a 13

Tabla A.4. Ejemplo de una escala de elasticidad estándar

Término popular Valor de escala Producto de Tipo Tamaño de la Temperatura

referencia muestra
Elasticidad de queso crema cubo de 1,25 cm 5 °C a 7 °C
baja intensidad 0
salchichas cocidas 5 min en tajada de 1,25 cm ambiente
5,0 Frankfurt1) agua hirviendo de espesor
9,0 masmelos miniatura 1 trozo ambiente
Elasticidad de alta cubo de 1,25 cm 5 °C a 7 °C
2)
intensidad 15,0 postre de gelatina
1)
El área comprimida entre la lengua y el paladar es paralela al corte.
2)
Se disuelve un paquete de postre de gelatina* y un paquete de gelatina en 375 ml de agua caliente. Se tapa y
refrigera (5 °C a 7 °C) durante 24 h.

Tabla A.5. Ejemplo de una escala de adhesividad estándar

Término popular Clasificación del Producto de Tamaño de la Temperatura

o
panel referencia muestra C
Baja adhesividad 1 aceite vegetal 2,5 ml 7 a 13
hidrogenado
2 masa de bizcocho ¼ de bizcocho 7 a 13
3 queso crema 2,5 ml 7 a 13
4 cubierta de masmelo 2,5 ml 7 a 13
 Alta adhesividad 5 mantequilla de maní 2,5 ml 7 a 13

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Tabla A.6. Ejemplo de una escala de fracturabilidad estándar

Término popular Clasifica- Producto de Tipo Tamaño de la Temperatura

ción del referencia muestra
panel
Desmoronadizo panecillos de maíz  Ambiente
1 americano cubo de 1,25 cm
Dietetico,  Ambiente
2 buñuelos de ángel calentado 5 min 1 buñuelo
a 82oC
3 galletas Graham ½ galleta Ambiente
4 tostada Melba Pieza interior cuadrado de 1,25 cm Ambiente
5 galletas de avellana cuadrado de 1,25 cm Ambiente
6 galletas de jengibre cuadrado de 1,25 cm Ambiente
Quebradizo 7 turrón Parte cuadrado de 1,25 cm Ambiente
acaramelada

Tabla A.7. Ejemplo de una escala de masticabilidad

Término Clasificación Número de Producto Tipo Tamaño de la Temperatura

popular del panel masticaciones 1) de muestra
referencia
masticabilidad pan de fresco, corte cubo de 1,25
de baja 1 10,3 centeno central cm ambiente
intensidad
salchichas grande, sin tajada de 1,25
2 17,1 Frankfurt cocer, sin piel cm de espesor 10°C a 21°C
pastilla de
3 25,0 chicle un trozo ambiente
redondo,
asado (a la un cubo de
4 31,8 bistec parrilla) 10 min 1,25 cm 60°C a 85°C
a cada lado
pastillas de
chicle con un trozo
5 33,6 base de ambiente
almidón
6 37,3 maní un trozo ambiente
masticabilidad melcocha
de alta con base de
intensidad 7 56,7 azúcar, con un trozo ambiente
textura seca
1) Número promedio de masticaciones

Tabla A.8. Ejemplo de una escala de gomosidad

Término popular Clasificación del producto de tamaño de la Temperatura

panel referencia muestra
Gomosidad de baja
intensidad 1 pasta de harina 40 %
2 pasta de harina 45 %
3 pasta de harina 50 % 1 cucharada ambiente
4 pasta de harina 55 %
Gomosidad de alta 5 pasta de harina 60 %
intensidad

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Anexo B (Informativo)
Clasificación de términos sensoriales gustativos para la textura de bebidas

Categoría Palabras típicas Bebidas que tienen esta Bebidas que no tienen
propiedad esta propiedad
Términos relativos a viscosidad líquido agua, té helado, té caliente néctar de albaricoque,
espeso suero de la leche
leche malteada, ponche, soda, champaña, bebidas
 jugo de tomate de mezclas secas
Sensación sobre superficies de ligera leche, licor, chocolate ---
tejidos blandos caliente
pulposa  jugo de naranja, limonada, agua, leche, champaña
 jugo de piña
cremosa chocolate caliente, ponche, agua, limonada, jugo de
gaseosa con helado arándano
Términos relacionados con la burbujeante champaña, ginger ale, soda  jugo de arándano, té
carbonización helado, limonada
que causa hormigueo ginger ale, champaña, soda  jugo instantáneo, té
caliente, café
espumoso cerveza, cerveza de raíz,  jugo de arándano,
gaseosa con helado limonada, agua
Términos relacionados con el denso batido de leche, ponche, agua, limonada, ginger ale
cuerpo licor
acuoso caldo, té helado, té caliente, leche, jugo V-8, néctar de
bebidas de mezcla seca albaricoque
Efecto químico liviano agua, té helado, jugo de Suero de leche, chocolate
frutas en lata caliente, jugo de V-8
astringente té caliente, té helado, agua, leche, batido de
limonada leche
quemante whisky, licor
leche, té, bebida hecha de
agrio  jugo de ciruela pasa, jugo mezcla seca
de piña agua, chocolate caliente,
bebida de frutas enlatada
Recubrimiento de la cavidad que recubre la boca leche, ponche, chocolate agua, cidra de manzana,
oral caliente whisky
que se adhiere leche, batido de leche, agua, ginger ale, caldo
gaseosa con helado, licor
Resistencia al movimiento de viscoso  jugo de ciruela pasa, leche, agua, ginger ale, champaña
la lengua crema ligera
que tiene consistencia licor, néctar de albaricoque, agua, leche, soda
de jarabe cerveza de raíz

Sensación en la boca después limpio  Agua, té helado, vino suero de leche, cerveza,
de la degustación. secante bebida de frutas en lata
chocolate caliente, jugo de agua
prolongada arándano
chocolate caliente, crema agua, té helado, soda
limpiadora ligera, leche
agua, té caliente leche, jugo de piña, jugo V-8
Sensación fisiológica después refrescante agua, té helado, limonada suero de leche, jugo de
de la degustación ciruelas, chocolate caliente
cálida whisky, licor, café limonada, champaña, té
helado
que calma la sed refresco de cola, agua, leche, café, jugo de
bebida de mezcla seca arándanos
Relacionados con la temperatura Frío gaseosa con helado, batido Licor, té caliente
de leche, té helado ponche
fresco té helado, agua, leche ginger ale, limonada, té
caliente té caliente, caldo, whisky helado
Relacionados con la humedad húmedo agua leche, café, cidra de
seco limonada, café manzana
Nota. Tomado de la referencia 14.
Anexo C (Informativo)
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Bibliografía

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