NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5278

2004-07-28

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. ANÁLISIS SECUENCIAL

E: SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. SEQUENTIAL

ANALYSIS

CORRESPONDENCIA: este documento es una adopción

idéntica (IDT) por traducción de la
ISO 16820:2004

DESCRIPTORES: industria de alimentos - análisis

sensorial; métodos secuencial; análisis
sensorial - método triangular; análisis
sensorial - método duotrio.

I.C.S.: 67.240.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2004-08-10

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5278 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-07-28.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial.

ACEGRASAS S.A. GIVAUDAN S.A.

ALPINA S.A. GRASAS S.A.
BLANCA USECHE – CONSULTOR LICORERA DE CAQUETÁ
INDEPENDIENTE. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
CERVECERÍA LEONA COLOMBIA S.A. MEALS S.A.
COMESTIBLES RICOS NULAB LTDA.
DISAROMAS POSTOBÓN
EMPRESA DE LICORES DE SABAJÓN APOLO LTDA.
CUNDINAMARCA UNIVERSIDAD NACIONAL
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA
FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

COLOMBINA DEL CAUCA NULAB LTDA.

INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL PRODUCTOS QUAKER
INVIMA UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA -ESCUELA
LEVAPAN S.A. DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA-
MINISTERIO DE POTECCIÓN SOCIAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. ANÁLISIS SECUENCIAL

1. OBJETO

1.1 Este documento describe un procedimiento para el análisis estadístico de datos de ensayos
de discriminación sensorial de elección forzada, tales como Triángulo, Dúo-Trío, 3-AFC Elección
Forzada Alternativa), 2-AFC, etc., en el cual después de cada realización del ensayo de
discriminación se puede tomar la decisión de detener el ensayo y declarar una diferencia, detener el
ensayo y declarar que no hay diferencia, o continuar el ensayo.

1.2 El método secuencial con frecuencia permite que se tome una decisión después de menos
realizaciones del ensayo de discriminación, de las que se requeriría por el enfoque convencional con
tamaño de muestra fija.

1.3 El método es eficaz para:

1.3.1 Determinar que:

a) da como resultado una diferencia perceptible, o

b) no da como resultado una diferencia perceptible cuando, por ejemplo, se hace un

cambio en los ingredientes, procesamiento, empaque, manipulación o almacenamiento, o

1.3.2 Seleccionar, formar y hacer seguimiento de los evaluadores.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos contienen disposiciones que, mediante referencia a

este texto, constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de su publicación era
vigente la edición indicada. Todas las normas están sujetas a revisión, por lo tanto, se invita a
las partes que realicen acuerdos con base en esta norma, a investigar la posibilidad de aplicar
las ediciones más recientes de la lista siguiente. Los miembros de IEC e ISO llevan registros
actualizados de las normas internacionales.

ISO 3534-1, Statistics. Vocabulary and Symbols. Part 1: Probability and General Statistical Terms
(NTC 2052-1).

ISO 4120:1983, Sensory Analysis. Methodology .Triangle Test (NTC 2681).

1
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ISO 5492:1982, Sensory Analysis. Vocabulary (NTC 3501).

ISO 5495: 1983, Sensory Analysis. Methodology. Paired Comparison Test (NTC 2680).

ISO 6658:1985, Sensory Analysis. Methodology. General Guidance (NTC 3925).

ISO 8586-1: Sensory Analysis: General Guidance for the Selection, Training, and Monitoring of
Assessors (NTC 4529).

ISO 10399:1991, Sensory Analysis. Methodology. Duo-Trio Test (NTC 3883).

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma se aplican las definiciones de la norma ISO 5492 (NTC 3501) y las
siguientes:

3.1
riesgo α (alfa)
probabilidad de concluir que existe una diferencia perceptible, cuando no existe (también se
conoce como Error Tipo I, nivel de importancia o tasa positiva falsa).

3.2
riesgo β (beta)
probabilidad de concluir que no existe una diferencia perceptible, cuando sí existe (también se
conoce como Error Tipo II, o tasa negativa falsa).

3.3
Pd
proporción de evaluaciones en las cuales se detecta una diferencia perceptible entre dos productos.

3.4
sensibilidad
término general usado para resumir las características de desempeño del ensayo.

NOTA En términos estadísticos, la sensibilidad del ensayo se define por los valores de α β y pd.

4. PRINCIPIO

4.1 Se selecciona el tipo de ensayo de discriminación (triángulo, dúo-trío, etc.).

4.2 Se define la sensibilidad del ensayo seleccionando valores para α β y pd.

4.3 Los límites de las regiones de decisión se calculan con base en α β y pd. Después de
cada realización del ensayo de discriminación, se compara el número total de respuestas
correctas con los límites de decisión, para determinar si:

1) El ensayo se puede detener y se puede declarar una diferencia.

2) El ensayo se puede detener y no se puede declarar una diferencia, o

3) El ensayo debe continuar.

2
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5. PROCEDIMIENTO

5.1 Elabore una gráfica, similar a la Figura A.1, que ilustre los límites de las regiones de
decisión con base en α, β y po y p1, como sigue:

5.1.1 α y β se escogen con base en los riesgos que el investigador desea correr, para obtener
un resultado positivo falso o negativo falso, respectivamente. α es la probabilidad de declarar
que existe una diferencia cuando la probabilidad real de una respuesta correcta es po. β es la
probabilidad de no declarar que existe una diferencia cuando la probabilidad real de una
respuesta correcta es p1 (p1 > p0).

5.1.2 p0 es la probabilidad de una respuesta correcta cuando no existe una diferencia

perceptible, es decir, la probabilidad de suponer correctamente. El valor de p0 depende del
ensayo de discriminación que se esté usando. Para los ensayos triángulo y 3 AFC,

p0 = 1/3. Para el dúo-trío y los ensayos 2 AFC, p0 = ½.

5.1.3 p1 es la probabilidad de una respuesta correcta cuando existe una diferencia

1 − ρd 
perceptible. El valor de p1 depende de pd. Para los ensayos triángulo y 3-AFC, ρ1= ρ d +  
 3 
 1 − ρd 
Para los ensayos dúo-trío y 2-AFC, ρ1 = ρd + 
 2 

5.1.4 Las líneas que forman los límites de las regiones de decisión se calculan como:

log(β ) − log(1 − α ) − n x log(1 − ρ1) + n x log(1 − ρ0 )

Línea inf erior =
log(ρ1 ) − log ( ρo ) − log (1 − ρ1 ) + log(1 − ρ0 )

log(1 − β ) − log(α ) − n x log(1 − ρ1) + n x log(1 − ρ0 )

Línea sup erior =
log(ρ1 ) − log ( ρo ) − log (1 − ρ1 ) + log(1 − ρ0 )

En donde α, β y po y p1 son como se definen arriba, y n es el número de realizaciones del ensayo.

5.2 Después de cada realización del ensayo de discriminación, grafique el número total de
respuestas correctas (v) contra el número de realizaciones (x).

5.2.1 Si el número total de respuestas correctas se encuentra entre las líneas inferior y
superior del gráfico, continúe el ensayo mediante otra realización.

5.2.2 Si el número total de respuestas correctas se encuentra por encima de la línea superior
del gráfico, entonces detenga el ensayo y concluya que existe una diferencia perceptible (al
nivel de o significancia α).

5.2.3 Si el número total de respuestas correctas se encuentra por debajo de la línea inferior
del gráfico, entonces detenga el ensayo y concluya que no existe diferencia significativa; es
decir, hay menos de una probabilidad (1-β) de que la probabilidad real de una respuesta
correcta sea tan alta como p1.

3
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ANEXO A
(Informativo)

EJEMPLO A.1 ANÁLISIS SECUENCIAL DE UNA SERIE DE ENSAYOS TRIÁNGULO:

ACEPTACIÓN CONTRA RECHAZO DE DOS APRENDICES EN UN PANEL

A.1.1 Información básica

Un analista sensorial desea basar la decisión de aceptar o rechazar dos aprendices del panel,
en su desempeño en los ensayos triángulo usando un par típico de productos. Cada aprendiz
recibe una serie de ensayos triángulo. Los intervalos entre ensayos se mantienen lo
suficientemente prolongados para evitar fatiga sensorial.

A.1.2 Diseño de ensayo

El número de realizaciones requeridas para aceptar o rechazar a un aprendiz se determina

mediante ensayo secuencial usando una gráfica como la que se ilustra en la Figura A.1. Para
fijar los límites de las regiones de decisión (es decir, las dos líneas de la Figura A.1), asigne un
valor a cada uno de los cuatro parámetros, α, β y po y p1. En el ensayo triángulo po = 1/3 (es
decir, la probabilidad de una suposición correcta, pd = 0). Observe que la distancia entre las dos
líneas depende de p1 – p0. Usualmente, fije la tasa de detección mínima aceptable en pd = 50 %, lo
que hace que p1 = 0,50 + (1-0,50)(1/3) = 2/3. Si se desea reducir el número de realizaciones
para llegar a una decisión, baje la tasa de detección mínima aceptable, por ejemplo: a pd = 40 %, lo
que hace que p1 = 0,40+(1-0,40)(1/3) = 0,60, etc.

NOTA En este ejemplo, la definición de pd no es la proporción de la población de evaluadores que pueden

distinguir las muestras, sino la proporción de realizaciones en las cuales un solo evaluador distingue realmente las
muestras.

El analista escoge los siguientes valores para los parámetros:

α = 0,05 probabilidad de seleccionar un aprendiz inaceptable

β = 0,10 probabilidad de rechazar un aprendiz aceptable

po = 1/3 capacidad máxima inaceptable (es decir, el valor p de la hipótesis

nula del ensayo de triángulo)

p1 = 2/3 capacidad mínima aceptable (es decir, la probabilidad de que la

muestra impar* sea detectada cuando pd = 0,50).

A.1.3 Análisis e interpretación de resultados

A medida que se completa cada triángulo, los resultados se escriben en el diagrama de la

Figura A.1, como sigue. Escriba el resultado de la primera realización, si es correcta, como (x,y)
y si es incorrecta, como (x,y)=(1,0). Por cada realización exitosa, aumente x en 1 y y en 1, para
una respuesta correcta, o aumente x en 1 y y en 0 para una respuesta incorrecta. Continúe
ensayando hasta que el punto trazado toque o cruce cualquiera de los límites de decisión.
Trace la conclusión indicada (es decir, aceptar o rechazar al aprendiz).

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El aprendiz A está bien en todos los ensayos y es aceptado después de cinco realizaciones. El
aprendiz B falla en el primer triángulo, tiene éxito en los triángulos 2 y 3, pero entonces falla en
cada triángulo siguiente y es rechazado después de la octava realización.

6
REGIÓN DE
ACEPTACIÓN

Alumno A

ENSAYO
4 CONTÍNUO
d, Número de respuestas correctas

2
Alumno B

REGIÓN DE
0 RECHAZO

0 2 4 6 8 10 12 14 16
n, Número de pruebas

Figura A.1. Uso del análisis secuencial en ensayos de triángulo. Ejemplo A.1,
Selección de dos aprendices

log(β ) − log(1 − α ) − n x log(1 − ρ1) + n x log(1 − ρ0 )

Línea inf erior =
log(ρ1 ) − log ( ρo ) − log (1 − ρ1 ) + log(1 − ρ0 )

log(1 − β ) − log(α ) − n x log(1 − ρ1) + n x log(1 − ρ0 )

Línea sup erior =
log(ρ1 ) − log ( ρo ) − log (1 − ρ1 ) + log(1 − ρ0 )

Los resultados del aprendiz A se muestran como círculos, los del B como cuadrados. En la 5ª
realización, el aprendiz A sale de la región de incertidumbre hacia la de aceptación. A la 8ª
realización, el aprendiz B sale de la región de incertidumbre hacia la de rechazo.

EJEMPLO A.2 Análisis secuencial de una serie de ensayos dúo-trío: sabor rancio en empanadas de carne
durante su almacenamiento.

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A.2.1 Información básica

El panel de control de calidad de un fabricante ha detectado un sabor rancio en empanadas de

carne refrigeradas durante 5 d y luego recalentadas. El líder del proyecto desea establecer un
máximo razonable del número de días que las empanadas de carne pueden permanecer
refrigeradas.

A.2.2 Diseño del ensayo

Las evaluaciones primarias han demostrado que las empanadas de carne almacenadas
durante cinco días presentan un fuerte sabor rancio, mientras que las almacenadas un solo día
no presentan sabor rancio. El analista sensorial escoge correr una serie de ensayos dúo-trío
con empanadas que han sido almacenadas por uno, tres y cinco días. Cada una de las
empanadas almacenadas se comparará con una muestra de control asada que no ha sido
sometida a almacenamiento refrigerado.

Los tres pares de muestras (control contra un día de almacenamiento, control contra tres días
de almacenamiento, y control contra cinco días de almacenamiento) se presentan en ensayos
dúo-trío separados. La muestra de control, recién asada, se usa como una constante de
referencia en todos los tres ensayos. A medida que cada evaluador completa una evaluación,
el resultado se agrega a las respuestas previas y el número acumulativo de respuestas
correctas se grafica como se ilustra en la Figura A.2. La serie de ensayo continúa hasta que la
muestra almacenada es declarada similar o diferente de la de control recién asada.

El analista escoge los siguientes valores para los parámetros:

α = 0,10 probabilidad de aceptar una empanada aceptable

β = 0,10 probabilidad de rechazar una empanada aceptable

po = 0,50 capacidad máxima inaceptable (es decir, el valor p de la hipótesis

nula del ensayo dúo-trío).

p1 = 0,70 capacidad mínima aceptable (es decir, la probabilidad de que la

muestra almacenada sea detectada como diferente de la de control
cuando pd = 0,40, p1 = (0,40)(1,0) + (1-0,40)(0,50) = 0,70.

A.2.3 Análisis e interpretación de resultados

Dada la elección del analista de α, β y po y p1, las ecuaciones para las líneas que forman los
límites de las regiones de decisión presentadas en el numeral 5.1.4, son: d0 = -2,59+ 0,60 n y
d1 = 2,59 + 0,60n. Las líneas se trazan en la Figura A.2 junto con el número acumulativo de
respuestas correctas (véase la Tabla A.1) de los ensayos en las tres muestras almacenadas.

La muestra almacenada durante un día se declara similar a la de control recién asada después
de 11 realizaciones del ensayo dúo-trío. La muestra almacenada durante cinco días se declara
diferente de la de control después de 12 realizaciones. La muestra almacenada durante tres
días no se puede declarar similar ni diferente de la de control después de 30 realizaciones
(véase la Figura A.2). El analista reporta los hallazgos al líder del proyecto con la
recomendación de que el almacenamiento de tres días sea aceptado como una especificación
tentativa hasta que se pueda realizar el ensayo adicional para obtener resultados definitivos
también para ese período de almacenamiento.

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Tabla 1. Resultados obtenidos en el ejemplo A.2: Análisis secuencial de una serie de ensayos dúo-trío.
Sabor rancio en empanadas durante almacenamiento

Ensayo A Ensayo B Ensayo A

Evaluador
(1 d) (3 d) (5 d)
Resultados Recuento Resultados Recuento Resultados Recuento
1 I 0 I 0 C 1
2 I 0 C 1 C 2
3 I 0 I 1 C 3
4 C 1 C 2 C 3
5 I 1 I 2 C 4
6 C 2 C 3 I 4
7 I 2 I 3 C 5
8 C 3 C 4 C 6
9 I 3 C 5 C 7
10 C 4 C 6 C 8
11 I 4 C 7 C 9
12 I 7 C 10
13 C 8
14 C 9
15 C 10
16 C 11
17 I 11
18 I 11
19 C 12
20 C 13
21 I 13
22 I 13
23 I 13
24 C 14
25 I 14
26 C 15
27 C 16
28 C 17
29 C 18
30 C 19
NOTA Resultados. I = incorrecto; C = correcto; Recuento: número acumulativo de resultados correctos

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25

Respuestas correctas acumuladas 20

Muestras son diferentes

15

10

5 Muestras son similares

0
0 5 10 15 20 25 30
Número de pruebas (n)

Figura A.2. Uso de análisis secuencial en ensayos dúo-trío. Ejemplo A.2,

Sabor rancio en empanadas de carne durante almacenamiento

♦ Muestra de 1 d.

4 Muestra de 3 d.

σ Muestra de 5 d.

La muestra de 1 d es declarada similar a la de control después de 11 realizaciones. La muestra

de 5 d es declarada diferente de la de control después de 12 realizaciones. La muestra de tres
días permanece en la región de ensayo continuo después de 30 realizaciones, de manera que
no se puede obtener ninguna conclusión definitiva en la muestra de tres días, a menos que se
hagan realizaciones adicionales.

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DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. Methodology.

Sequential Analysis. Geneva: ISO, 2004, 9 p. (ISO 16820).