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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4604
1999-05-19

ANLISIS SENSORIAL. DIRECTRICES GENERALES Y MTODO DE ENSAYO PARA LA EVALUACIN DEL COLOR EN ALIMENTOS

E:

SENSORY ANALYSIS. GENERAL GUIDANCE AND TEST METHOD FOR ASSESSMENT OF THE COLOUR OF FOODS

CORRESPONDENCIA:

esta norma es equivalente (EQV) con la ISO/DIS 11037. productos agrcolas; productos alimenticios; ensayos; anlisis sensorial; metodologa; estimacin; color.

DESCRIPTORES:

I.C.S.: 67.240.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 4604 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1999-05-19. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin durante el perodo de Consulta Pblica y que pertenecen al Comit Tcnico 000035 Anlisis sensorial.

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NTC 4604

ANLISIS SENSORIAL. DIRECTRICES GENERALES Y MTODO DE ENSAYO PARA LA EVALUACIN DEL COLOR EN ALIMENTOS

1.

OBJETO

Esta norma da directrices generales y describe un mtodo de ensayo para la evaluacin sensorial de los colores de productos alimenticios por comparacin visual con patrones de color. Los procedimientos indicados son aplicables a productos alimenticios slidos, semi-slidos, en polvo y lquidos, que pueden ser de naturaleza opaca, translcida, turbios, o transparente y tambin pueden ser mate o brillantes. Tambin se da informacin general sobre las condiciones de observacin e iluminacin que se deben utilizar en diferentes situaciones en anlisis sensorial, como anlisis de diferencias, ensayos de perfiles y mtodos de clasificacin, realizados por paneles de evaluadores seleccionados o individualmente por expertos en situaciones crticas (a veces tambin en situaciones generales), segn el caso. Esta norma no trata ensayos para clientes ni metamerismo (variacin en la apariencia del color como resultado de diferentes fuentes de iluminacin).
Nota 1. Esto no significa que tales ensayos no sean posibles.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante su referencia en este texto constituyen disposiciones del mismo. En el momento de su publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a revisin y se estimula a las partes que realizan acuerdos con base en esta norma, a investigar la posibilidad de aplicar las ediciones ms recientes de las normas que se enumeran a continuacin. NTC 3501:1993, Anlisis sensorial. Vocabulario. Trminos y definiciones NTC 3884:1996, Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de cuartos de prueba. NTC 3925:1996, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general. NTC 4129:1997, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1. Evaluadores seleccionados. 1

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NTC 4130:1997, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 2. Expertos. IEC 50 (845):1987, International Electrotechnical Vocabulary Chapter 845: Lighting

3.

DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma, se aplican las definiciones que se dan en la NTC 3501 y en la Publicacin IEC 50 (845). 4. CONDICIONES GENERALES DE ENSAYO

Vase la NTC 3884. Las observaciones se deberan hacer en un lugar adecuado, bajo condiciones estrictamente controladas en lo que se refiere a la iluminacin (tipo, nivel, direccin), los alrededores del rea de observacin y las posiciones relativas de la fuente de luz, la muestra y el asesor. Para todas las muestras, el ambiente de observacin ideal es una cmara de observacin que contenga su propia iluminacin, diseada para la comparacin de colores. Para evaluaciones menos exactas o cuando las instalaciones disponibles o la naturaleza de las muestras lo impida, la observacin se puede realizar en una cabina o en un espacio abierto. 4.1 RECINTO DE ENSAYO

Se aplican las directrices generales sobre diseo de recintos de ensayo para anlisis sensorial que se dan en la NTC 3884. 4.2 REA DE TRABAJO

Todas las superficies dentro y alrededor del rea de trabajo deberan tener un matiz neutral (blanco, gris o negro) para evitar efectos de contraste de color o adaptacin al color en el evaluador y para evitar influir en las caractersticas cromticas de la iluminacin reflejada o propagada por el rea de trabajo. Para la mayora de las superficies se recomienda un gris claro, neutro, con una reflectancia de CIE Y entre 0,3 y 0,5. El campo de iluminacin debera ser regular y parejo, con una ptima luminosidad sobre las paredes de aproximadamente 100 cd/m2 y sin reas oscuras ni sombras hasta 15 cd/m2 por debajo del rea de trabajo. La importancia de estos requisitos es mayor cerca al rea de observacin y se puede relajar para los alrededores, especialmente si las muestras se evalan en una cmara de observacin que contenga su propia iluminacin. La iluminacin del rea de observacin debera ser igual o ligeramente ms alta que la de los alrededores.

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4.3 ILUMINACIN

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4.3.1 Fuentes de luz Las muestras que parecen idnticas bajo una fuente de luz pueden parecer diferentes bajo otra. Por lo tanto, el color de un producto se debera evaluar bajo iluminacin similar a la acostumbrada en las situaciones en que el color del producto es importante (por ejemplo, en los lugares en que se va a exhibir, seleccionar o consumir). A menos que se especifique la fuente de luz, no hay certeza de que los resultados sern reproducibles en otro sitio, pero la luz natural diurna es bastante variable y la Fuente Estndar C de CIE (utilizando filtros lquidos) no es conveniente para propsitos prcticos, por lo que rara vez se usa en evaluaciones de productos alimenticios. Por otra parte, los instrumentos modernos de medicin se calibran en su mayora contra un patrn de evaluacin, haciendo las comparaciones bajo fuentes CIE C, D65 o A, as que se recomienda utilizar iluminantes que correspondan muy de cerca a estas fuentes, siempre que sea posible. Para la mayora de los propsitos, la luz incandescente, convenientemente regulada y filtrada es la ms adecuada; si se requiere contenido ultravioleta, lo mejor es utilizar tubos fluorescentes para confrontacin de colores. Para iluminar las muestras se debera emplear luz diurna, difusa, uniforme. Cualquiera de los siguientes tipos de iluminacin se puede utilizar. Los resultados obtenidos con un iluminante pueden no estar de acuerdo con los que se obtienen al utilizar otro. El iluminante escogido debera ser el que represente las condiciones de observacin previstas para el producto y se debe reportar junto con cualquier resultado obtenido.

a)

como fuente artificial que represente la luz diurna promedio, una fuente incandescente, filtrada para producir caractersticas similares al patrn de iluminante C de la Comisin sobre Iluminacin (CIE), con una temperatura de color de 6 770 K o una fuente de luz da artificial correspondiente a CIE D65 que incluya ultravioleta y tenga un color que d un ndice de 90 o mejor. como fuente natural de luz diurna difusa, el Cuadrante Norte del cielo (en el hemisferio norte) aunque es ms variable que las fuentes artificiales. para representar la iluminacin con filamento de tungsteno (que representa las condiciones domsticas) una fuente incandescente que se parezca a la fuente patrn CIE A, con una temperatura de color de 2 855,5 K.

b)

c)

Otras fuentes artificiales pueden ser apropiadas para propsitos particulares, como representar la iluminacin fluorescente blanca fra, pero tales fuentes deben definirse bien si se van a emplear los resultados de confrontacin de color en otro contexto distinto de aquel en que se obtuvieron. 4.3.2 Iluminacin La iluminacin de la muestra y de los patrones que se empleen debera estar entre 800 lx y 2 000 lx. Ninguna parte del campo de visin del evaluador, mientras hace la evaluacin, debera estar por debajo de 80 lx. El evaluador no debe quedar deslumbrado por la fuente de luz ni por otras reas reflectantes.

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4.4

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CONDICIONES GEOMTRICAS PARA ILUMINACIN Y OBSERVACIN

4.4.1 Muestras opacas o translcidas Para minimizar la reflexin directa de luz de la fuente es necesario que el ngulo entre la lnea de observacin del evaluador y la superficie de la muestra, sea diferente del ngulo al cual la luz proveniente del iluminante choca con la superficie. Como la geometra de la disposicin puede influir en los resultados, tambin es necesario normalizarla. Cuando se usa una cmara de observacin o cuando se observan muestras en una cabina, la geometra usual es que el iluminante est perpendicular a la superficie de la muestra y la lnea de visin del evaluador forme un ngulo de 45 con la superficie. Cuando se observan muestras con luz diurna o en un espacio abierto, es usual que el iluminante est a 45 con la superficie y la lnea de visin del evaluador est perpendicular a la misma.
Nota 2. En algunos casos se puede permitir, o animar, al evaluador que mueva la muestra y los patrones de color para lograr condiciones de observacin ptimas, pero si hay desviacin respecto a las condiciones estndar de iluminacin y observacin recomendadas (45, 0), es importante especificar las condiciones particulares bajo las que se va a trabajar.

4.4.2 Lquidos claros o transparentes Vase el numeral 5.5.2.7. 4.5 CONTRATACIN Y SELECCIN DE LOS EVALUADORES

Los evaluadores se contratan y seleccionan de acuerdo con lo indicado en la NTC 4129 y NTC 4130. No se puede hacer una recomendacin especfica respecto al panel de evaluadores. Cuando se inspeccionan las muestras para especificaciones de grado, se debe confiar en el juicio de un inspector experimentado y altamente capacitado, con buena habilidad para la discriminacin de colores. 4.5.1 Visin del color Los evaluadores del color deben tener una visin normal en color. Si se requiere un alto nivel de desempeo, un experto debera evaluar su visin. Sin embargo, un nivel aceptable de normalidad generalmente se puede garantizar por medio de un ensayo pseudoisocromtico (como el de Stilling, Rjabkin, Velhagen o Ishihara), siempre y cuando se utilice e interprete estrictamente de acuerdo con sus instrucciones. La capacidad de un evaluador para discriminar los matices se puede evaluar mediante un ensayo como el Farnsworth-Munsell 100-hue. 4.5.2 Capacitacin Se les debe dar a los evaluadores prctica en la comparacin, denominacin y evaluacin comparativa de muestras de variados matices, claridad y saturacin. En general, se puede esperar que la capacidad para discriminar entre colores mejore con la prctica.

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4.5.3 Adaptacin sensorial

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La visin del evaluador debe estar bien adaptada tanto a la visin fotpica como a las caractersticas espectrales de la iluminacin para las cuales son vlidos los resultados. Si el evaluador pasa de un lugar con una iluminacin muy diferente (por ejemplo, luz solar brillante), su visin se debera dejar adaptar al ambiente de ensayo. Los evaluadores deberan permanecer bajo la iluminacin de adaptacin hasta terminar la evaluaciones. 4.5.4 Fatiga sensorial Si un evaluador muestra seales de fatiga visual se debe suspender la evaluacin hasta que se recupere. 5. 5.1 MTODOS DE ENSAYO PRINCIPIO

Evaluadores con visin normal de color comparan la muestra de ensayo con los patrones de color bajo condiciones de observacin definidas. 5.2 MATERIALES DE REFERENCIA (PATRONES DE COLOR)

Cuando se va a hacer una evaluacin visual de un alimento o producto alimenticio con respecto a un patrn o a una serie de patrones, stos pueden consistir en:

materiales de referencia (atlas de color) seleccionados de algn sistema de clasificacin de color (como el sistema Munsell, Natural Color System [NCS], el sistema DIN, el NF-AFNOR, etc.); materiales de referencia diseados para simular el color y posiblemente tambin la apariencia superficial del alimento; muestras seleccionadas del alimento o producto alimenticio mismo como patrones de color.

Nota 3. En al actualidad no se acepta universalmente ningn atlas de color y/o sistema de nombres de colores.

5.3

APARATOS Y EQUIPOS

5.3.1 Contenedores o platos Con tapas de vidrio para muestras en polvo. 5.3.2 Soportes Con una abertura rectangular en el fondo, para lquidos claros.

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5.3.3 Frascos, tubos de ensayo y matraces Con fondos planos, en vidrio claro. 5.3.4 Una pantalla pequea, gris, neutral Con una abertura rectangular. 5.3.5 Una pantalla grande, gris, con triple abertura Con una abertura para la muestra en el centro y aberturas para los patrones en cada lado. 5.4 MUESTRAS DE ENSAYO

Para informacin general sobre las condiciones de muestreo y preparacin de muestras de ensayo vase la NTC 3925. 5.5 PROCEDIMIENTO

5.5.1 Preparacin de las muestras 5.5.1.1 Muestras secas en polvo (tamao de partcula menor que 1 mm). Se coloca la porcin de ensayo, ligeramente inclinada, en un soporte limpio (vase el numeral 5.3.1), al menos con 2 mm de profundidad. Se coloca sobre ella una tapa de vidrio claro, incoloro, de 1 mm de espesor aproximadamente y se presiona hacia abajo con un movimiento de rotacin para mantenerla en su lugar por friccin entre el soporte y la tapa. Para polvos muy finos, la presin que se ejerce sobre la muestra con el soporte es crtica y puede requerir el diseo de un contenedor especial. En la medicin de colores de algunos polvos, por ejemplo, pueden producirse cambios en el color que superen las tolerancias admisibles debido a una presin inadvertida de la muestra. 5.5.1.2 Muestras opacas slidas. En general, los lquidos opacos slidos se deberan presentar sin alteraciones o slo levemente alterados, segn el caso (por ejemplo, aplanados por presin, homogeneizados o preparados para que tengan un tamao de partcula definido). 5.5.1.3 Lquidos. Los lquidos opacos se colocan en un frasco de vidrio claro (vase numeral 5.3.3) y se evala su color en la misma forma que con las muestras slidas. Para lquidos claros, la profundidad de la muestra tiene gran influencia en sus caractersticas de color y se debe escoger una apropiada para el material. Profundidades menores son adecuadas para lquidos de color ms fuerte. Se pone la cantidad apropiada de lquido, medida hasta el fondo del menisco, en un frasco de vidrio claro (vase el numeral 5.3.3) con fondo plano y lados transparentes y se observa desde arriba, contra un fondo blanco, iluminado con la fuente de luz pertinente. 5.5.2 Evaluacin del color por comparacin 5.5.2.1 Generalidades. El procedimiento para comparar una muestra con patrones de color depende hasta cierto punto del tamao y las caractersticas de la superficie de la muestra. El mtodo de manejo y observacin depende de si la muestra es slida, en polvo o lquida. Sin embargo, los principios descritos en esta norma se aplican a tales comparaciones.

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Cuando se ensayan muestras que tengan una superficie brillante o parcialmente reflectiva, lquidos opacos o muestras en polvo con una tapa de vidrio, es necesario minimizar la reflexin directa de luz proveniente de la superficie. Para lograrlo, puede ser til tener una superficie negra mate opuesta al evaluador si se observa la muestra en un ngulo y no perpendicularmente a su superficie. Es importante que la iluminacin de la muestra y los patrones de trabajo sean iguales tanto en cantidad como en calidad. An con iluminacin pareja, es aconsejable intercambiarlas como manera de verificacin durante la comparacin. 5.5.2.2 Muestras opacas en polvo. Se prepara la muestra como se describe en el numeral 5.5.1.1. Para encontrar el mejor juego de color entre la muestra y los patrones del sistema de confrontacin de colores que se emplee, se colocan los patrones en cada lado de la muestra y se cubren con una pantalla gris neutral pequea. Si se usa una pantalla grande de tres aberturas, se colocan los patrones bajo las aberturas laterales y la muestra bajo la abertura central. El matiz, claridad y saturacin de la muestra se obtienen por extrapolacin o interpolacin entre los patrones. 5.5.2.3 Slidos opacos, muestras de superficie plana mate: Se sostiene la muestra en los dedos o con pinzas si es pequea, a una corta distancia arriba de los patrones y se mueve hasta encontrar uno con el que haga mejor juego. Se debera tener cuidado de no proyectar sombras sobre la muestra o el patrn. La cantidad de manipulacin requerida para la comparacin y el consecuente desgaste y suciedad de los patrones se reducen al disponer stos en secuencia. Si la muestra es grande y plana, la comparacin se facilita al colocar sobre la superficie una pequea pantalla gris neutral con la abertura rectangular del tamao usual. Como las muestras se sostienen sobre el plano de los patrones de color, es importante que la iluminacin sobre los dos planos horizontales sea lo ms parecida posible en cantidad y calidad. Se debera tener cuidado de sostener la superficie de la muestra en el plano horizontal y cerca al plano de los patrones. Si la superficie de la muestra se inclina o se levanta pueden producirse errores en los resultados. Si se utiliza una fuente de luz da artificial, que ilumine desde arriba, de manera difusa y uniforme un rea grande o si se hace la comparacin mediante luz difusa a cielo abierto, la posicin de la muestra respecto a la fuente de luz es menos crtica. Para muestras con superficie mate no es preciso ser demasiado estricto con los ngulos recomendados de iluminacin y observacin, porque la apariencia de una superficie mate no se altera significativamente por variaciones pequeas en las condiciones angulares. 5.5.2.4 Slidos opacos con superficie irregular brillante. Se debe dar especial atencin a los ngulos especificados de iluminacin y observacin. El color caracterstico de la muestra se obtiene slo si se evitan reflexiones de su superficie. 5.5.2.5 Slidos opacos con superficie regular brillante. En muestras de algunos alimentos no siempre se puede evitar que la luz se refleje de sus superficies brillantes. Sin embargo, orientando la muestra de forma que se reduzca al mnimo el componente reflejado, generalmente se obtiene el color ms caracterstico de la muestra. 5.5.2.6 Lquidos opacos, translcidos y nebulosos. Las muestras lquidas opacas se evalan sosteniendo el lquido en un contenedor de vidrio por encima de los patrones como se describi para los slidos opacos.

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Algunas veces, las muestras translcidas o nebulosas (es decir, las que transmiten y reflejan la luz), se pueden evaluar por la luz transmitida. Pero, generalmente, es ms fcil especificarlas mediante la luz reflejada, al igual que con las muestras opacas. 5.5.2.7 Lquidos claros. Se coloca el lquido claro en un frasco puesto en un soporte (vase numeral 5.3.2) con una abertura rectangular en el fondo. El frasco se sostiene aproximadamente 20 cm. sobre una pantalla blanca iluminada por la fuente de luz especificada. El evaluador mira el lquido a travs de la abertura rectangular y compara el color con el de los cuadros de patrones apropiados bajo la pantalla. Moviendo la pantalla y exponiendo pares sucesivos de patrones, se pueden hacer evaluaciones similares a las descritas en el numeral 5.5.2.2. Si slo se va a evaluar el matiz del lquido, se puede calcular sosteniendo el tubo de ensayo, vaso de precipitados o frasco que contiene el lquido por encima de la pantalla como se indica en el numeral 5.5.2.3. En la Tabla 1 se muestra la correspondencia entre los trminos utilizados para describir superficies casi blancas y superficies para lquidos con poco color.
Tabla 1. Designaciones de color para muestras opacas y claras Muestras opacas Blanco Blanco con tinte rosa Blanco amarillento Blanco verdoso Blanco azuloso Blanco con matiz prpura Muestras claras Incolora Rosa muy plido Amarillo muy plido Verde muy plido Azul muy plido Prpura muy plido

6.

EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

El color de una muestra se puede calcular dando el color promedio encontrado para ella o los nombres de colores correspondientes a toda la gama de juegos de colores obtenidos. El rango de variaciones en los juegos puede ser en el matiz, la claridad o saturacin o una combinacin de dos o de todos ellos. Las gamas de colores que involucran principalmente variaciones en la claridad y saturacin se pueden indicar adecuadamente por el nombre no modificado, como naranja, el cual significa que el color cubierto por la designacin incluye naranja claro, naranja brillante, naranja moderado, naranja fuerte, naranja vvido y naranja profundo. 7. INFORME DE ENSAYO

El informe de ensayo debe incluir lo siguiente: referencia al nmero de esta norma; toda la informacin necesaria para la identificacin completa de las muestras; los parmetros y condiciones de ensayo (como fuente de luz, atlas de color, sistema de nombres de los colores); desviaciones, si las hay, respecto al mtodo de ensayo especificado; los resultados del ensayo; la fecha del ensayo; el nombre de la persona que supervis el ensayo. 8

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8. DOCUMENTO DE REFERENCIA

NTC 4604

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. General Guidance and Test Method for Assessment of the Colour of Foods. Draft International Standard, Geneva, Switzerland, 10 p.(ISO/DIS 11037.2:1996).