Codigo: CVC - CA - PRO 09

PROCEDIMIENTO DE EQUIPOS Y Version: 01

CV. COPACABANA UTENSILIOS Fecha de aprob: 20/10/19

Elaborado por: J. LIZARRAGA

1.- OBJETIVO

Mantener los equipos de procesamiento y utensilios en las condiciones higiénico sanitarias adecuadas.

2.- ALCANCE

Se aplica a todos los equipos de procesamiento y utensilios del área de Procesamiento.

3.- REFERENCIAS

a. Ley de Inocuidad de los Alimentos Decreto Legislativo N° 1062.

b. Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Platos y Bebidas actualizado del D.S. Nº
007-98-SA.
c. Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Platos y Bebidas
R.M. Nº 449-2006/MINSA.
d. Código Internacional Recomendado revisado de Prácticas – Principios Generales de Higiene
de los Alimentos del Codex Alimentarius CAC/RCP-1(1969), Rev.04 (2003) Amd. 1999.
e. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. RM N° 822
2018/MINSA.

4.- DEFINICIONES

a. Contaminación cruzada

Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminación que

llegan por contacto directo o a través de las manos, superficies, alimentos crudos, vectores,
etc.

b. Limpieza

Eliminación de tierra, residuos de polvo, grasa u otra materia objetable.

5.- RESPONSABLES

a. El Gerente General provee todos los recursos necesarios para el cumplimiento del
procedimiento y supervisa su cumplimiento.
b. El Coordinador de Calidad verifica el cumplimiento del procedimiento.
c. Los operarios son los encargados de cumplir el procedimiento.

6.- DESARROLLO

La diferencia entre Limpieza y Desinfección Superficial y Profunda es el tiempo dedicado a la tarea.

6.1 Consideraciones Generales

Todo personal que manipule insumos químicos, deberá utilizar los equipos de protección personal,
así como deberá conocer las Hojas de Seguridad MSDS correspondientes, y aplicarlo en caso sea
necesario.

6.1.1 Limpieza y Desinfección Superficial

Es aquella que se realiza de forma rápida y eficiente, permite mantener niveles de limpieza y
desinfección mínimos necesarios para evitar cualquier tipo de contaminación.
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6.1.2 Limpieza y Desinfección Profunda

Es aquella que permite mantener equipos de procesamiento y utensilios con altos niveles de limpieza y
desinfección ya que toma atención a las esquinas, a sitios difíciles de acceder y a materia orgánica
difícil de remover.

6.2 Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios de Procesamiento

Se aplica a todos los equipos utilizados en la preparación de alimentos citados el siguiente cuadro.

Cuadro 1. Lista de Equipos de Procesamiento

Balanza de pie electrónica Licuadora de mesa industrial

Campana extractora Refrigeradora
Cocinas Fornillón + Quemadores

Todos los utensilios empleados en la preparación de alimentos de las zonas de producción, cocina,
comprenden: recipientes, bandejas, coladores, cucharones, pinzas, cuchillos, tablas de picar, las
canastillas de las freidoras, accesorios del horno microondas, de los equipos de frío, del horno
eléctrico y de la mesa para el salad bar, entre otros.

6.2.1 Limpieza y Desinfección de Equipos desmontables de Procesamiento

El procedimiento general de la limpieza y desinfección de equipos de procesamiento realizado por el

operario encargado de la zona es el siguiente:

- Se desconecta el equipo.
- Se coloca los guantes de jebe.
- Se retira todas las piezas removibles/desmontables.
- Se humedece la esponja verde en la solución detergente a temperatura ambiente contenida en un balde de
capacidad adecuada y se empieza a restregar la superficie eliminando completamente toda la suciedad que
pueda estar presente. Se emplea productos desengrasantes y detergentes.
- La superficie se deja en contacto con la solución detergente a temperatura ambiente por un periodo de dos
minutos.
- Se realiza una inspección visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso sea
necesario se realiza un nuevo lavado con solución detergente a temperatura ambiente hasta que la
superficie quede completamente limpia.
- Se realiza un enjuague con abundante agua utilizando un paño absorbente para retirar los residuos de la
solución detergente a temperatura ambiente.
- La desinfección se realiza con la solución desinfectante cuando toda la superficie esté completamente
limpia y libre de solución detergente a temperatura ambiente.
- Se aplica la solución desinfectante sobre toda la superficie de manera homogénea, mediante un paño
absorbente limpio y se deja reposar mínimo 10 minutos. Enjuague las superficies con agua potable solo
si los equipos van a ser utilizados antes de las 5 horas de haber sido aplicado.
- Se seca el exceso de desinfectante con paños absorbente limpios.
- Se guarda y protege el equipo utilizando una cubierta plástica.
- Se deja el área en orden.
- Los materiales de limpieza se limpian y desinfectan.

6.2.2 Recomendaciones Específicas por Equipos de Procesamiento

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Algunas recomendaciones según el equipo son:

a. Freidora y Canastillas
- Antes de iniciar la limpieza se retiran las canastillas, luego el aceite de la freidora.
- Se continúa según los lineamientos de limpieza y desinfección descritos en el punto 6.2.1 del presente
procedimiento.
- Al finalizar la limpieza y desinfección, se vuelve a llenar la freidora con el aceite filtrado y las canastillas
cuando se requiera freír un producto.

b. Campanas Extractoras
- Para una limpieza profunda es necesario utilizar solución detergente y se trabaja conjuntamente con los
filtros.
- Luego se continúa según los lineamientos de limpieza y desinfección descritos en el punto 6.2.1 del
presente procedimiento.

c. Filtros
- Se trabaja conjuntamente con la campana extractora.
- Se retiran los filtros de la campana.
- Se extrae manualmente con el uso de un paño absorbente toda la grasa libre en el filtro.
- De tener grasa adherida y solidificada difícil de extraer se emplea la malla metálica y se utiliza la solución
detergente.
- Una vez removida toda la grasa se procede a limpiar y desinfectar los filtros, según los lineamientos
generales descritos en el punto 6.2.1 del presente procedimiento.

e. Horno Eléctrico
- Se retiran y se lavan los accesorios.
- Sólo se desinfectan las superficies externas.
- Luego se continúa según los lineamientos de limpieza y desinfección descritos en el punto 6.2.1 del
presente procedimiento.

f. Plancha
- Antes de iniciar la limpieza, se cerciora que el equipo esté frío y la llave de gas cerrada.
- Se coloca los guantes de jebe.
- Sólo se desinfectan las superficies externas.
- Se procede con la limpieza y desinfección descrita en el punto 6.2.1 del presente procedimiento.

g. Equipo Filtrador de Aceite

- Se coloca los guantes de jebe.

- Se retira todo residuo de grasa y sólidos usando un paño absorbente limpio.
- Se utiliza una solución detergente.
- Luego se continúa según los lineamientos de limpieza y desinfección descritos en el punto 6.2.1 del
presente procedimiento.
- Sólo se desinfecta las superficies externas.

j. Balanza Electrónica

- Se retira y se lava el platillo de la balanza.

- Sólo se desinfectan las superficies externas.
- Luego se continúa según los lineamientos de limpieza y desinfección descritos en el punto 6.2.1 del
presente procedimiento.

6.2.3 Limpieza y Desinfección de Utensilios en General

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El procedimiento general de limpieza y desinfección que se lleva a cabo para los utensilios (tablas de
picar, ollas, sartenes, recipientes, bandejas, baldes, coladores, cucharones, pinzas, cuchillos, las
canastillas de las freidoras, accesorios del horno microondas, equipos de frío, del horno eléctrico y
conservador salad bar) es el siguiente:

- Se retira totalmente los restos de comida de la superficie con la ayuda de una espátula de plástico y se
depositan en el tacho de desechos.
- Se enjuaga con agua a presión para retirar los restos sólidos que pudieran haber quedado en la superficie.
- Se humedece la esponja verde, en la solución detergente a temperatura ambiente y se empieza a restregar
toda la superficie eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes, se utiliza una
escobilla de cerdas plásticas si se requiere.
- La superficie se deja en contacto con la solución detergente a temperatura ambiente por un periodo de dos
minutos.
- Si es necesario se utiliza la malla metálica y se restriega enérgicamente en el interior y exterior de los
utensilios de metal.
- Se realiza una inspección visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso sea
necesario se realiza un nuevo lavado con solución detergente a temperatura ambiente hasta que la
superficie quede completamente limpia.
- Se realiza un enjuague para retirar los residuos de la solución detergente a temperatura ambiente.
- La desinfección se realiza cuando toda la superficie está completamente limpia y libre de detergente.
- Se desinfecta por inmersión con la solución desinfectante y se deja reposar durante 10 minutos. Enjuague
las superficies con agua potable solo si los equipos van a ser utilizados antes de las 5 horas de haber
sido aplicado
- Se escurre y se deja secar.
- Se guarda y protege el utensilio en su lugar respectivo, en caso sea necesario se emplea una cubierta
plástica.
- Los materiales de limpieza se limpian y desinfectan.

6.2.4 Recomendaciones Específicas por Utensilio

a. Tablas de picar
- Aparte de la limpieza y desinfección diaria, se realiza un blanqueado semanal.
- En el caso del blanqueado, primero se realiza la limpieza según los lineamientos generales del punto 6.2.3
y la solución desinfectante empleada.
- Se sumerge la tabla por 2 horas en la solución desinfectante y luego de transcurrido este tiempo se
restriega con una escobilla de cerdas plásticas durante 30 segundos; luego se deja sumergida en la
solución desinfectante durante 12 horas.
- Se enjuaga con abundante agua hasta eliminar todo residuo de solución desinfectante.
- Finalmente se deja escurrir.
- Los materiales de limpieza se limpian y desinfectan.

b. Sartenes

- Aparte de la limpieza y desinfección diaria, se realiza un blanqueado semanal.

- En el caso del blanqueado, primero se realiza la limpieza según los lineamientos generales del punto 6.2.3
y la solución desinfectante empleada.
- Se sumerge los sartenes por 2 horas en la solución desinfectante y luego de transcurrido este tiempo se
restriega con una escobilla de cerdas plásticas durante 30 segundos; luego se deja sumergida en la
solución desinfectante durante 12 horas.
- Se enjuaga con abundante agua hasta eliminar todo residuo de solución desinfectante.
- Finalmente se deja escurrir.
- Los materiales de limpieza se limpian y desinfectan.

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7.- CONTROL DE VERSIONES

Ver Est. Fecha Parte Afectada

No existen versiones anteriores
Incluir (I), Suprimir (S)

8.- ANEXOS

No aplica

9.- REGISTROS GENERADOS

- Formato Limpieza y Desinfección de Equipos de Procesamiento y Utensilios LCP-FO-06.

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