UNIVERSIDAD INDIGENA BOLIVIANA COMUNITARIA

INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA

CASIMIRO HUANCA

CARRERA INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

EVALUACIN DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA DE

DESHIDRATACION EN LA RANCIDEZ DE LA NUEZ (Juglans regia)
TESINA
Para optar ttulo de:
TECNICO SUPERIOR EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Presentado por:
Wilber Yamil Fernndez Velasquez
Revisor Asesor:
Ing. Roxana Rocha Ledezma

Chimor - Cochabamba Bolivia

2016

UNIVERSIDAD INDIGENA BOLIVIANA COMUNITARIA

INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA
CASIMIRO HUANCA

CARRERA INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

EVALUACIN DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA DE

DESHIDRATACION EN LA RANCIDEZ DE LA NUEZ (Juglans regia)
TESINA
Para optar ttulo de:
TECNICO SUPERIOR EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Presentado por:
Wilber Yamil Fernndez Velasquez
Revisor Asesor:
Ing. Roxana Rocha Ledezma

Chimor - Cochabamba Bolivia

2016

DEDICATORIA
A mis padres Serapio Fernandez
y Eugenia Velasquez por su
cario que me brindan y por
darme la vida.
A mis hermanos Alexander,
Willan, Elber y mi hermana
Yaquelin Fernandez Velasquez
por su apoyo incondicional.

AGRADECIMIENTO
A Dios por estar siempre conmigo por darme
fuerzas cuando tuve alguna dificultad.
A mis padres por su ejemplo de vida a seguir,
por su apoyo incondicional que depositaron en
m y a toda mi familia.
A mi organizacin Bartolina Sisa por darme
la oportunidad para que tenga una educacin
superior.
A nuestra institucin UNIBOL QUECHUA
por acogernos brindarnos alimentacin, techo
y conocimientos para nuestra formacin
profesional.
A mi tutora en especial a la Ing. Roxana Rocha
Ledezma por su colaboracin constante desde
el inicio hasta el final de la presente
investigacin.

ii

HOJA DE APROBACIN
El presente trabajo de investigacin fue revisado, corregido y aprobado por el siguiente
comit tribunal.

Ing..................................

Ing.........................

TRIBUNAL 1

TRIBUNAL 2

Lic.................................

Sr..........................

TRIBUNAL 3

REPRESENTE JUNTA
COMUNITARIA

Ing. Aneida Maldonado

Ing. Rosse Mary Chura J.

Argandoa.

VICERRECTOR

DIRECTOR DE ING.

UNIBOL QUECHUA

INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

Ing. Severo Villarroel Zenzano

RECTOR
UNIBOL QUECHUA

iii

RESUMEN
Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura de secado en la
rancidez de la nuez a tres diferentes temperaturas de secado (40C, 55C y 75C),
Donde se pudo observar que la curva de secado a 75C muestra un mejor comportamiento
que el secado a 40C y 55C, ya que a las 3 horas en adelante muestra un peso contante, as
mismo presenta una velocidad a la primer hora de 0,6124 Kg/m2h y final de 0,0009
Kg/m2h.
Se determin el ndice de perxidos de la nuez a tres diferentes temperaturas de secado
donde se obtuvo 5,5 mEqO2/kg en el T1 (40C), 4 mEqO2/kg en el tratamiento T2 (55C),
y 1,2 mEqO2/kg para el T3 (75C). Segn (IBCE, 2010), el ndice de perxidos de la nuez
debe ser igual o menor a 10 mEqO2/kg, los tratamientos estn dentro de los parmetros
permisibles.
Se evalu la humedad de los tres tratamientos de secado a diferentes temperaturas
obteniendo una humedad de 7,5 % en el tratamiento T1 (40C), 3,4 % para el T2 (55C) y 2
% para el T3 (75C), donde el T2 y T3, estn en los parmetros establecidos segn la
norma Mexicana (NMX-FF-093-SCFI-2011).
Asimismo se determin la actividad del agua de los tres tratamientos de secado a diferentes
temperaturas, del T1 (40C) su actividad acuosa fue de 0,85; para el tratamiento T2 (55)
fue de 0,65 y el T3 (75C) de 0,22; considerando los lmites establecidos (0,7) para frutos
secos, donde no pueden multiplicarse los Aspergillus, el T3 (75C) asegura que no habr
crecimiento de los Aspergillus.
Se realiz los anlisis respectivos con los promedios de grado de aceptacin general, por el
mtodo de Wilcoxon y queda demostrado que los panelistas no entrenados no encontraron
diferencia significativa entre los tratamientos T1 (40C), T2 (55C) y el T3 (75C), sin
embargo evaluando el grado de aceptabilidad general mediante anlisis descriptivo,
muestra una leve preferencia por el T3, nuez deshidratada a 75C.

iv

INDICE GENERAL
INTRODUCCION ................................................................................................................. 1
DIMENSION I SER (MUNAY) ........................................................................................... 2
1.1. Identificacin de la necesidad o problema ..................................................................... 2
1.2. Justificacin .................................................................................................................... 2
1.3. Objetivos......................................................................................................................... 3
1.3.1. Objetivo general .......................................................................................................... 3
1.3.2. Objetivos especficos ................................................................................................... 3
DIMENSION II SABER (YACHAY) ............................................................................... 5
2.1. Contextualizacin Terica .............................................................................................. 4
2.1.1. Marco terico ............................................................................................................... 4
2.1.1.1. La nuez ..................................................................................................................... 4
2.1.1.1.1. Taxonoma y morfologa de la nuez ...................................................................... 4
2.1.1.1.2. Composicin nutricional de la nuez ...................................................................... 5
2.1.1.1.3. Clasificacin de la nuez. ........................................................................................ 6
2.1.1.1.4. Factores de deterioro en nueces ............................................................................. 6
2.1.1.1.4.1. Deterioro Oxidativo ............................................................................................ 6
2.1.1.1.4.2.Deteriorio termico................................................................................................ 7
2.1.1.1.4.3. Deterioro hidrolitico ........................................................................................... 7
2.1.1.1.4.4. Consecuencias saludables sobre el consumo de nuez con rancidez ................... 8
2.1.1.1.5. Beneficios de secado de la nuez ............................................................................ 8
2.1.1.2. Deshidratacin o secado ........................................................................................... 9
2.1.1.2.1. Periodo de secado. ................................................................................................. 9
2.1.1.3. Velocidad de secado. .............................................................................................. 10
2.1.2. Marco Contextual ...................................................................................................... 11
DIMENSION III HACER (RUWAY) ............................................................................. 14
3.1. Localizacin.................................................................................................................. 13

3.2. Metodologa .................................................................................................................. 13

3.2.1. Materiales y Equipos ................................................................................................. 13
3.2.2. Caracterizacin de la Materia Prima ......................................................................... 14
3.2.3. Diseo de la investigacin ......................................................................................... 14
3.2.3.3 Unidad experimental................................................................................................ 14
3.2.3.4 Factor de respuesta .................................................................................................. 14
3.2.4. Mtodos procesos ................................................................................................... 15
3.2.4.1.1 Proceso de deshidratacin de la nuez ................................................................... 16
3.2.4.1.1.1 Descripcin del proceso de deshidratacin de la nuez ...................................... 17
3.2.4.1.2 Proceso de extraccin de aceite de la nuez ........................................................... 20
3.2.4.1.2.1 Descripcin de etapas de extraccin de aceite de la nuez ................................. 21
3.2.4.2. Mtodos .................................................................................................................. 22
3.2.4.2.1 Curvas de secado de la nuez ................................................................................. 22
3.2.4.2.2 Curvas de velocidad de secado ............................................................................. 22
3.2.4.2.3 Anlisis fsico qumico ......................................................................................... 23
3.2.4.2.4 Anlisis sensorial .................................................................................................. 26
3.2.4.2.5 Mtodo de Wilcoxon ............................................................................................ 26
DIMENSION IV PODER (ATIY) ................................................................................... 28
4.1. Resultados y discusin ................................................................................................. 27
4.1.1. Curvas de secado de la nuez a diferentes temperaturas ............................................. 27
4.1.2 velocidad cintica de secado a diferentes temperaturas ............................................. 28
4.1.3 Determinacin de ndice de perxidos ....................................................................... 29
4.1.4 Determinacin de humedad y actividad acuosa ......................................................... 30
4.1.5. Anlisis sensorial ....................................................................................................... 31
4.1.5.1. Anlisis descriptivo para los tratamientos de (40C, 55C y 75C) ........................ 31
4.1.5.2. Mtodo de Wilcoxon .............................................................................................. 31
4.2. Conclusiones................................................................................................................. 33
vi

4.3. Recomendaciones ......................................................................................................... 34

VIVIR BIEN (SUMAQ KAWSAY) ................................................................................... 35
5.1. Incidencia o contribucin esperada al vivir bien .......................................................... 35
5.2. Rescate, contraste o construccin de saberes ............................................................... 35
5.3. Valores y principios en el mbito comunitario ............................................................. 36
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................. 37

INDICE DE TABLAS
TABLA 1. Composicin nutricional de la nuez sin cascara.................................................. 5
TABLA 2: Materiales, equipos y materia prima para el deshidratado de la nuez ............... 13
TABLA 3: Materiales, equipos y reactivos para el anlisis fsico y qumico ..................... 13
TABLA 4: Caracterizacin de la materia prima (nuez) ...................................................... 14
TABLA 5: Niveles de estudio ............................................................................................. 14
TABLA 6: Velocidad de secado a (40C, 55C y 75C) ..................................................... 28
TABLA 7: Determinacin de ndice de perxidos .............................................................. 29
TABLA 8: Determinacin de humedad y Aw (actividad acuosa) ........................................ 30
TABLA 9: Comparacin de muestras (40C a 55C) por el mtodo de Wilcoxon ............. 32
TABLA 10: Comparacin de muestras (40C a 75C) por el mtodo de Wilcoxon ........... 32
TABLA 11: Comparacin de muestras (55C a 75C) por el mtodo de Wilcoxon ........... 32

INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. Seleccin de color de nueces ........................................................................... 6
FIGURA 2:Reaccion de oxidacion de una grasa .................................................................. 7
FIGURA 3: Reaccin hidroltica .......................................................................................... 7
FIGURA 4. Curva de secado. .............................................................................................. 10
FIGURA 5: Flujograma de proceso de deshidratacin de la nuez ...................................... 16
FIGURA 6: Pelado de la nuez ............................................................................................. 17
FIGURA 7: Deshidratacin de la nuez ................................................................................ 18
FIGURA 8: Enfriamiento de la nuez deshidratada .............................................................. 18
FIGURA 9: Envasado .......................................................................................................... 19
FIGURA 10: Flujograma de proceso de extraccin de aceite ............................................. 20
FIGURA 11: Trituracin de la muestra ............................................................................... 21
vii

FIGURA 12: Peso de la muestra para extraccin de aceite ................................................. 21

FIGURA 13: Extraccin de aceite ....................................................................................... 22
FIGURA 14: Secado ............................................................................................................ 22
FIGURA 15: Muestra de aceite ........................................................................................... 23
FIGURA 16: Soluciones ...................................................................................................... 23
FIGURA 17: Titulacin ....................................................................................................... 24
FIGURA 18: Peso de la Capsula de porcelana vaca .......................................................... 25
FIGURA 19: Capsulas con muestra .................................................................................... 25
FIGURA 20: Determinacin de la actividad del agua ......................................................... 26
FIGURA 21: Curvas de secado de la nuez .......................................................................... 27
FIGURA 22: ndice de perxidos ........................................................................................ 29
FIGURA 23: Tratamientos (40C, 55C y 75C) ................................................................. 31

viii

INTRODUCCION
Actualmente el consumidor exige que los alimentos de alto contenido de nutrientes deben
ser un alimento de buena calidad ya que sus caractersticas organolpticas deben tener un
atractivo que acompae a su alimentacin habitual.
La nuez es un fruto importante para las personas, las cuales han sido consideradas como
uno de los mejores factores de prevencin de enfermedades coronarias. Estn constituidas
aproximadamente en un 65% de cidos grasos bajo contenido de hidratos de carbono, con
0% de colesterol.
Los agentes que originan los cambios en la estructura de la materia grasa de las nueces son
el oxgeno del aire, la elevada temperatura, la humedad presente en el alimento y la
humedad relativa del ambiente, estos agentes son los que producen el deterioro en la
materia grasa como son el deterioro oxidativo, deterioro trmico y deterioro hidroltico, los
cuales estn interrelacionados (Jauregui, 2006).
La deshidratacin permite preservar alimentos altamente perecederos, especialmente frutas
y hortalizas. El objetivo principal de esta tecnologa es reducir el contenido de humedad de
los alimentos, lo cual disminuye su actividad enzimtica y la capacidad de los
microorganismos para desarrollarse sobre el alimento (Contreras , 2006).
Es por ello que a travs de la presente investigacin se pretende evaluar la incidencia de la
temperatura de secado o deshidratado de la nuez en la rancidez de la misma, que puede
alterar o no las caractersticas organolpticas de esta.

DIMENSION I SER (MUNAY)

1.1. Identificacin de la necesidad o problema

La nuez (Juglans regia) contiene cidos grasos polinsaturados lo cuales sufren un deterioro
al transcurrir el tiempo, la temperatura, la humedad del alimento es el factor que afecta a
los cidos grasos lo cual provoca la oxidacin de estos convirtindolos en anti nutrientes.
En el municipio de San Lorenzo del departamento de Tarija, no se realizan procesos de
conservacin de la nuez, solo existe la comercializacin directa del producto, adems no
existe inspeccin sobre la calidad de la nuez, no se consideran factores que alteran la
calidad organolptica y nutricional, no existe almacenes adecuados de acopio ya que la
tecnologa es escasa, los pobladores del sector desconocen el valor nutricional de este
producto y la falta de investigacin tcnica de secado disminuye la posibilidad de generar
mayores ingresos econmicos en los productores.
La lipoperoxidacin ataca a los cidos grasos de los alimentos, o de materias primas
utilizadas en su formulacin ocasionndoles la rancidez de las grasas, es un problema,
siempre vigente que afecta no solo el sabor de los alimentos sino que tambin es un factor
de toxicidad.
1.2. Justificacin
La nuez (Juglans regia) es un alimento altamente nutritivo que nos aporta diferentes tipos
de nutrientes que son necesarios para nuestra salud y nuestra dieta cotidiana.
Todos los productos alimenticios que contienen cidos grasos poliinsaturados, en especial
la nuez, sufren un deterioro con el transcurrir del tiempo. La temperatura, la humedad
presente y el almacenamiento son factores que afectan directamente a los cidos grasos
provocando as el desprendimiento de radicales libres y convirtiendo los componentes
altamente nutritivos en anti nutrientes.
La realizacin de esta investigacin nace a raz de la potencialidad de su valor nutritivo
que contiene la nuez. Es necesario que la nuez tenga un deshidratado adecuado en el
momento oportuno, ya que con el efecto de la temperatura puede ranciarse debido a su alto
contenido de cidos grasos, en este sentido se pretende obtener una nuez de buena calidad
para aprovechar sus propiedades nutricionales y medicinales.

Por otro lado, se pretende incentivar a la poblacin al consumo de este alimento, y dentro
la actividad de comercializacin realizarlo como producto deshidratado ya que de esta
manera se conserva mejor sus propiedades nutricionales todo con el fin de otorgar mayor
aprovechamiento de parte de la poblacin en general, y de esta manera contribuir con la
seguridad y soberana alimentaria.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Evaluar el efecto de temperatura de deshidratado en la rancidez de la nuez
1.3.2. Objetivos especficos

Determinar las curvas de secado y velocidad de secado de los tres tratamientos

(40C, 55C y 75C)

Determinar el ndice de perxidos en las tres muestras

Evaluar la humedad final de los productos obtenidos

Determinar la actividad de agua (aw) de las muestras obtenidas

Realizar anlisis sensorial de los productos obtenidos

DIMENSION II SABER (YACHAY)

2.1. Contextualizacin Terica

2.1.1. Marco terico
2.1.1.1. La nuez
2.1.1.1.1. Taxonoma y morfologa de la nuez
La nuez es el fruto del nogal (Juglans Regia). Pertenece a la familia de las juglandceas,
originaria de Asia, tambin conocido como nogal persa o ingls, contiene unas 59 especies
de rboles todos ellos con hojas pinnadas de todas ellas la que ms se destacan es el nogal
comn (Jauregui, 2006).
El nogal es un rbol vigoroso de 24 a 27 m de altura, cuyo tronco puede alcanzar de 3 a 4
m de dimetro copa ramosa, extendida de forma esfrica comprimida. Tronco derecho,
cubierto con una cenicienta y gruesa en las ramas jvenes lisas y de color rojo oscuro y en
las viejas agrietada y parda, tiene races notablemente extendidas, tanto en sentido
horizontal y vertical (Jauregui, 2006).
Las flores masculinas estn dispuestas en amentos largos de 6 a 8 cm, casi siempre
solitarias de color verde pardusco e insertas en la parte superior de las ramillas nacidas el
ao anterior, que en la floracin estn desprovistas de hojas. Las flores femeninas son
solitarias o agrupadas en un nmero de unas cinco., en espigas terminales encima de los
ramillos del ao corriente y son llevadas por un pndulo corto y grueso. El receptculo
floral lleva un pequeo perigonio con tres o cuatro dientecitos; ovario nfero adherente con
un ovulo, terminado por dos estilos cortsimos. (Jauregui, 2006)
El fruto es una drupa indeshierente. La nuez consta de dos gruesos tabiques y de dos a
cuatro celdas incompletas endehirente o finalmente separadas en dos valva (Valenzuela ,
2006).
Segn Gutirrez (2004) citado por (Jauregui, 2006). La parte comestible de la nuez se
destaca por poseer un alto contenido de lpidos que vara de un 64 a un 72 %. Este alto
contenido de aceites es responsables de la rancidez oxidativa que es potencialmente es uno
de los ms serios que afecta a la calidad de los nueces.

2.1.1.1.2. Composicin nutricional de la nuez

Las nueces maduras son ricas en aceite y protenas, aunque tienen pocos carbohidratos;
tambin son una buena fuente de vitaminas y B6 esta vitamina intervienen en el buen
funcionamiento del cerebro, as como en la produccin de glbulos rojos en sangre. En
minerales se destaca el fosforo, el potasio y el magnesio. Las nueces al igual que otros
frutos secos, son una de las mejores fuentes de oligoelementos, sustancias que el
organismo necesita en pequea cantidad pero que desempean funciones muy importantes.
TABLA 1. Composicin nutricional de la nuez sin cascara
Por 100 g de
porcin
comestible

Por
racin de
20 g

Recomendaciones
da Hombres

Recomendacin
da Mujeres

Energa (kcal)

611

122

3.000

2.300

Protena (g)

14

2,8

54

41

Lpidos totales

59

11,8

100-117

77-89

AG saturadas (g)

6,43

1,29

23-27

18-20

AG monoinsaturaradas (g)

9,19

1,84

67

51

AG poliinsaturadas (g)

40,23

8,05

17

13

w-3 (g)

6,43

1,286

3,3-6,6

2,6-5,1

C18:2 Linoleico (w-6) (g)

33,8

6,76

10

Colesterol (mg/1000kcal)

<300

<230

Hidratos de carbono (g)

3,3

0,7

375-413

288-316

Fibra (g)

5,2

>35

>25

Agua (g)

18,5

3,7

2.500

2.000

Calcio (mg)

11

15,4

1.000

1.000

Hierro (mg)

2,3

0,5

10

18

Yodo (g)

1,8

140

110

Magnesio (mg)

140

28

350

330

Zinc (mg)

2,1

0,4

15

15

Sodio (mg)

0,6

<2000

<2000

Potasio (mg)

690

138

3.500

3.500

Fosforo (mg)

304

60,8

700

700

Selenio (g)

19

3,8

70

55

Tiamina (mg)

0,3

0,06

1,2

0,9

Riboflavina (mg)

0,12

0,02

1,8

1,4

Componentes

Equivalentes niacina (mg)

3,5

0,7

20

15

Vitamina B6 (mg)

0,73

0,15

1,8

1,6

Folatos (g)

66

13,2

400

400

Vitamina E (mg)

0,8

0,2

12

12

Fuente: (Moreiras & Col, 2013)

2.1.1.1.3. Clasificacin de la nuez.

La nuez sin cascara para su comercializacin se puede clasificar en 2 tipos color y tamao
los cuales se ven afectados por distintos factores entre lo que se destacan la madurez del
fruto, la variedad, forma de secado y tiempo de almacenamiento.

FIGURA 1. Seleccin de color de nueces

Fuente: (Juregui & Nicol, 2006)

2.1.1.1.4. Factores de deterioro en nueces

Los cuatro agentes que originan los cambios ms drsticos en la estructura de la materia
grasa de las nueces son el oxgeno del aire, la elevada temperatura, la humedad presente en
el alimento y la humedad relativa del ambiente; estos agentes son los que producirn el
deterioro de la materia grasa como son el deterioro oxidativo y el deterioro trmico y el
deterioro hidroltico, los cuales estn interrelacionados (Jauregui, 2006).
2.1.1.1.4.1. Deterioro Oxidativo
La oxidacin incide principalmente en dos atributos sensoriales de la nuez: el flavor y el
color. Se define al flavor como la sensacin combinada del sabor y olor.
La oxidacin lipdica causa el deterioro de los alimentos y ocurre tanto en las materias
primas como en los productos procesados los radicales libres formados durante el
almacenamiento de las nueces, atacan las membranas celulares ricas en fosfolpidos,
mientras que los antioxidantes contrarrestan este efecto. Los perxidos producidos actan
tambin sobre otras molculas cercanas como protenas y cidos nucleicos, generando una
reaccin en cadena que induce el deterioro de los alimentos (Descalzo, 2007).

FIGURA 2:Reaccion de oxidacion de una grasa

Fuente: (Enranciamiento de las grasas indice de peroxidos , 2012)

2.1.1.1.4.2.Deteriorio termico
En este tipo de enranciamiento termico ocurre en presencia de calor, donde el agente
causante es el deterioro de las grasas y aceites, es la elevada temperatura, la cual produce
compuestos como polimeros no polares, isomeros trans y de posicion, cuanto mayor sea la
temperatura mas elevado sera la produccion de acidos grasos libres.
2.1.1.1.4.3. Deterioro hidrolitico
Segn (Kairuz L., 2002) citado por (Castillo, 2007) Este tipo de enranciamiento ocurre
generalmente, en presencia de calor y humedad catalizado por enzimas lipoliticas llamadas
lipasas. La hidrolisis de los triglicridos deja en libertad glicerol, cidos grasos libres,
monoacilgliceridos y diacilgliceridos. Las lipasas actan en las intereses agua aceite o
grasa y por tanto su accionar hace que se eleve de acidez libre de los mismos. Sin embargo,
los tratamientos trmicos que se aplican a los aceites y grasas comerciales durante un
procesamiento destruyen las lipasas, por lo cual este tipo de rancidez se presenta ms
frecuentemente cuando se utilizan productos que no han sido procesados a temperaturas
suficientemente altas para destruir estas enzimas.

FIGURA 3: Reaccin hidroltica

Fuente: (Carrero & Herraez, 2011)

2.1.1.1.4.4. Consecuencias saludables sobre el consumo de nuez con rancidez

Las nueces comienzan a perder su nutrientes y a enranciarse una vez se ven desprovistas de
su cascara, la cual desde ese momento no notamos el sabor rancio pero el deterioro
comienza antes de que lleguemos a notarlo.
Ingerir alimentos rancios puede destruir las vitaminas ya sea del alimento o las que se
encuentran almacenadas en nuestro cuerpo, irritacin en las paredes del estmago y los
intestinos, los alimentos rancios no son asimilados de manera eficaz (Begoa, 2012).
Los productos qumicos como los perxidos y aldehdos pueden daar y contribuir a la
aterosclerosis, debido a los radicales libres producidos por los alimentos rancios, tambin
pueden daar ADN en las clulas producidos por toxinas as como por los procesos
normales del cuerpo, los radicales libres pueden causar daos en las arterias y actuar como
carcingenos, sustancias que pueden causar cncer.
2.1.1.1.5. Beneficios de secado de la nuez
El secado es necesario para remover el exceso de humedad de la semilla y la cascara.
Realizar el secado de las nueces tiene los siguientes beneficios:
1. Resulta en un producto de peso estable.
2. Previene contra pre y post deterioro, enmohecimiento u oscurecimiento de la
semilla.
3. Permite un blanqueado ms eficiente en la cascara.
4. Permite un almacenaje prolongado.
5. Debido a la eliminacin de agua, se evita el deterioro de sus propiedades
nutricionales.
Antes de la apertura del peln de las nueces tiene una alta humedad, independientemente
de la variedad o fecha de cosecha. Sin embargo, despus de la apertura del peln, las
nueces que permanecen en el rbol se secan naturalmente y el agua escapa a travs de las
roturas de los pelones.

2.1.1.2. Deshidratacin o secado

El secado o deshidratacin es una tcnica de conservacin de alimentos cuyo objetivo
principal es la disminucin de la actividad del agua de los mismos. Desde la antigedad se
ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en humedad son los ms
perecederos, de tal manera que el control del contenido en agua es una herramienta para su
conservacin.
La deshidratacin de alimentos constituidos por clulas vegetales, tales como las frutas,
supone una serie de cambios fsicos, qumicos y sensoriales como consecuencia del estrs
trmico e hdrico al que se ve sometido el tejido vegetal, de morfologa compleja, durante
todo el proceso (Contreras , 2006).
Los factores que regulan la velocidad de estos procesos son los que definen la velocidad de
secado. Al deshidratar los alimentos, la velocidad de secado depende de:
a) rea de superficie del producto: generalmente se subdivide lo mximo posible el
producto, a fin de aumentar el rea de transferencia de masa y calor y acelerar el
proceso.
b) Velocidad del aire: el aire en movimiento absorbe vapor de agua de la superficie
del alimento, previniendo la creacin de una atmsfera saturada.
c) Temperatura y tiempo: la velocidad de secado aumenta al aumentar la
temperatura, y por tanto, el tiempo disminuye.
d) Humedad del aire: cuanto ms seco est el aire, mayor ser la velocidad de
deshidratacin ya que aumenta la fuerza impulsora para el transporte de masa.
e) Influencia del tejido vegetal: las propiedades naturales del tejido son un factor
determinante en el proceso de deshidratacin. As, los cambios que se producen
durante la maduracin del fruto afectarn a la evolucin del proceso de
deshidratacin obtenindose resultados diferentes segn el estado de madurez del
fruto (Keqing, 2004).
2.1.1.2.1. Periodo de secado.
La curva de secado es la evolucin en el contenido de humedad (b.s) del producto con el
transcurso del tiempo. Grficamente se representa como el contenido en humedad del

material (Xw) frente al tiempo transcurrido desde que se inicia la operacin de secado (t)
(Keqing, 2004).

FIGURA 4. Curva de secado.

Fuente:( keqing, 2004)

A. Periodo de induccin o de velocidad de secado creciente: en esta etapa se inicia

el proceso de secado de manera que el producto se calienta y aumenta la
temperatura de la interface, producindose una adaptacin del material a las
condiciones de secado. La duracin de este periodo es funcin del contenido inicial
de humedad del slido, de su temperatura, de la velocidad del aire.
B. Periodo de velocidad de secado constante: la velocidad con que se elimina agua
de la superficie del slido es igual que la velocidad con que llega a ella desde el
interior del mismo. De esta manera la superficie del material se mantiene
constantemente mojada y se comporta como una masa de lquido.
C. Periodo de velocidad de secado decreciente: la humedad del producto sigue
disminuyendo hasta alcanzar la humedad de equilibrio. Cuando la disminucin de
la velocidad de secado es lineal con el contenido en humedad, se supone que la
evaporacin del agua que contiene el material continuo producindose en la misma
forma que en el periodo de velocidad constante (Contreras , 2006).
2.1.1.3. Velocidad de secado.
Se define la velocidad de secado como la prdida de humedad del slido hmedo por
unidad de tiempo, y ms exactamente por el cociente diferencial (-dX/d) operando en
condiciones constantes de secado, es decir con aire a las condiciones de temperatura,
10

presin, humedad y velocidad constantes en el tiempo; analticamente, la velocidad de

secado se refiere por unidad de rea de superficie de secado.
Hay dos perodos de velocidad de secado:

A) Perodo anticrtico o de velocidad de secado constante: En este perodo la superficie del

slido est totalmente cubierta por una capa de lquido y la evaporacin depender solo de
la velocidad de difusin del vapor.
B) Perodo poscrtico: En general este perodo se puede dividir en dos tramos: uno en el
que la velocidad de secado vara linealmente con la humedad desde el punto crtico (primer
perodo poscrtico), y otro en el que no se cumple esta variacin lineal (segundo perodo
poscrtico), aunque puede no presentarse esta separacin neta entre ambos tramos. Durante
el primer perodo poscrtico, la velocidad de secado est regida por la evaporacin del agua
sobre la fraccin de superficie mojada; esta fraccin disminuye continuamente hasta que al
final de este perodo la superficie est seca (UPC, 2011).
2.1.2. Marco Contextual
En la actualidad en Bolivia, el departamento de Tarija es el principal productor de nuez,
con ms de 600 hectreas. Argentina y Chile son los principales productores de Amrica y
uno de sus principales mercados es el corazn de Sudamrica; estos dos pases cubren el
60% de la demanda del estado plurinacional y Tarija cubre el restante con un 40%,
Chuquisaca y Cochabamba lo hacen en menor proporcin (Agronomia, 2015).
Las variedades que se conocen en nuestro medio son el nogal criollo como variedad de pie
franco que se produce por semilla, la cual fructifica a partir de los 15 a 20 aos con un
rendimiento promedio de 22 kilogramos por planta.
La nogalicultura en Tarija, se proyecta en el segundo rubro de mayor importancia
productivo econmico despus de la uva, considerando que en la actualidad la nuez es un
producto muy comerciable en nuestro mercado, local y nacional e internacional por sus
propiedades nutritivas cuyos frutos contienen omega 3, protenas lo cual valoriza de gran
manera este producto, cuyo costo llega hasta los 60 bolivianos el kilo (Acosta, 2015).

11

Segn antecedentes no se han desarrollado investigaciones sobre las nueces producidas en

Bolivia la cual existe carencia de informacin cientfica de la nuez, pero a nivel
internacional se realizaron varias investigaciones cientficas relacionadas a su calidad de
diferentes variedades de nueces ya que este producto es considerado importante por su alto
valor nutritivo, investigaciones como: proceso de oxidacin de la nuez, desarrollo de
nueces de la variedad california recubiertas con miel, extraccin y caracterizacin de
aceite de nuez y factores tecnolgicos sobre su composicin y estabilidad oxidativa,
determinacin de aflatoxinas en frutos de nuez y otras.
Si bien no existen pruebas realizadas en nueces, en Bolivia, se realizaron pruebas de
temperaturas ptimas de deshidratacin en castaas y cayu en la regin oriental de Bolivia
(Pando, Beni).
2.1.3. Saberes y tecnologas ancestrales
La deshidratacin es una tcnica para reducir el contenido de agua de los alimentos, esta
tcnica ya era utilizada desde tiempos ancestrales, ya que permita almacenar y conservar
numerosos alimentos y disponer estos cuando lo necesitaban, estos solan deshidratar
mediante el sol y el frio.
Deshidratar por el sol es una tcnica muy antigua que basa en eliminar el agua para evitar
el desarrollo de microorganismos causantes del deterioro del alimento que se utiliza para
deshidratar frutas, cereales, carnes y hierbas aromticas, consiste en exponer el alimento al
aire libre para que les del sol y sequen naturalmente
El desecamiento en frio es una tcnica tradicional que desarrollaban las comunidades
indgenas de los andes centrales, esta tcnica consiste en exponer los tubrculos a
congelamiento y asolamiento de forma consecutiva y luego a pisarlos para eliminar el
agua.
El mtodo tradicional para el secado de frutos despus de su cosecha, es el secado al aire
libre lo cual consiste en colocar el alimento sobre una alfombra, en piso de concreto o en
tablas de madera, donde el alimento queda expuesta directamente al sol o el calor
ambiental, donde se remueve el alimento para que ingrese el aire del ambiente, para
eliminar su humedad. Este mtodo es ms econmico, el aprovechamiento del calor
ambiental, pero existe una desventaja la de vulnerabilidad del alimento a la contaminacin
12

por polvo, insectos y otros animales que pueden deteriorar y causar enfermedades al
consumirlas. La exposicin directa del alimento a los rayos solares puede ser perjudicial en
cuanto a su calidad como prdida de su color natural y destruccin de vitaminas debido a
los rayos ultravioletas. En el caso de los frutos secos, son expuestos al sol con ms la chala
(cascara leosa) para evitar una contaminacin directa al fruto.
.

13

DIMENSION III HACER (RUWAY)

3.1. Localizacin
El presente trabajo de investigacin se realiz en los predios de la Universidad Indgena
Boliviana Quechua Casimiro Huanca, ubicado en el km 190 (La Jota) Chimor,
perteneciente a la provincia Carrasco, carretera interdepartamental Cochabamba - Santa
Cruz y las pruebas laboratoriales se realiz en el laboratorio de la Universidad.
3.2. Metodologa
3.2.1. Materiales y Equipos
En la siguiente tabla se describir los materiales y equipos que se utilizaron para el
deshidratado de la nuez
TABLA 2: Materiales, equipos y materia prima para el deshidratado de la nuez

Materiales
Bandeja de aluminio
Frascos

Equipo
Estufa 40C, 55C y
75C
Balanza electrnica

Materia prima

Nuez

TABLA 3: Materiales, equipos y reactivos para el anlisis fsico y qumico

Anlisis fsico
qumico
Extraccin de
aceite

ndice
perxidos

de

Materiales

Humedad

Actividad
agua

del

Equipo

Mortero
Estilete
Vidrio reloj
Baln vaco
Papel filtro
Esptula
Matraz Erlenmeyer
de 250ml
Pipeta volumtrica de
100ml
Vaso precipitado de
100 ml
Pipeta de mohr
Bureta
Pera de goma
Balanza
analtica
0,0001 g.

Capsulas
de
porcelana
Pinza
Desecador
Capsulas de plstico

Extractor
Soxhlet
Balanza
analtica
0,0001g.

Reactivos
de

Gasolina
destilada

cido actico
Cloroformo
Yoduro
de
potasio
Tiosulfato de
sodio 0,1N
Solucin
de
almidn 1%
Agua destilada

Agua destilada

13

Estufa
Balanza
analtica 0,0001
g
Equipo
de
actividad
del
agua

3.2.2. Caracterizacin de la Materia Prima

La materia prima (nuez) que se utiliz en la investigacin fue adquirida del municipio de
San Lorenzo departamento de Tarija, la cual sus caractersticas se detalla en la siguiente
tabla.
TABLA 4: Caracterizacin de la materia prima (nuez)
Materia prima

Variedad

Dimetro

Color

Nuez

Nogal criollo

3 a 3,5 cm

Marfil

Fuente: Elaboracin propia 2016

3.2.3. Diseo de la investigacin
3.2.3.1 Factor de estudio
Tratamiento1 (deshidratacin a 40C), tratamiento 2 (deshidratacin a 55C) y tratamiento
3(deshidratacin de 75C)
3.2.3.2 Niveles del factor de estudio
En la presente investigacin se plantearon tres niveles de estudio, mismos que se muestran
en la tabla 5.
TABLA 5: Niveles de estudio
Parmetro
Temperatura de
deshidratado

Nivel 1

Nivel 2

Nivel 3

40C

55C

75C

3.2.3.3 Unidad experimental

El deshidratador.
3.2.3.4 Factor de respuesta

Anlisis sensorial: se realiz un anlisis cualitativo mediante una evaluacin de las

propiedades sensoriales (color, olor, sabor y textura). La degustacin se realiz con
personas elegidas al azar, mismas que fueron consideradas como panelistas no
entrenados. Para la evaluacin se consider una escala hednica de tres puntos: 1 =
no me gusta; 2 = regular; 3 = me gusta.

14

ndice de perxidos

3.2.3.5 Anlisis de resultados

Los datos generados por la evaluacin sensorial, fueron analizados por el mtodo de
Wilcoxon (estadstica no paramtrica), para demostrar estadsticamente la existencia de
una, o no, diferencia significativa entre los tratamientos.
3.2.4. Mtodos procesos
3.2.4.1 Procesos

15

3.2.4.1.1 Proceso de deshidratacin de la nuez

Nuez

Recepcin de la materia
prima

1ra Seleccin

Pelado

2da Seleccin

Limpieza

Control de temperatura
T1(40C), T2(55C) y
(75C)

Deshidratado

Enfriamiento

Envasado

FIGURA 5: Flujograma de proceso de deshidratacin de la nuez

16

3.2.4.1.1.1 Descripcin del proceso de deshidratacin de la nuez

Recepcin de materia prima
En este proceso o etapa se recepciono la materia prima (nuez) para el proceso de
deshidratacin. Se procedi al pesado respectivo y posterior preparacin para etapas
sucesivas.
1ra seleccin de la nuez
En esta etapa se seleccion todas aquellas nueces maduras (el peln con evidencias de
ruptura o desprendimiento), separando aquellas que se encontraban mal estado.
Pelado
El pelado de la nuez se realiz de forma manual, la cual consiste en quitar su cascara
externa (peln). Posteriormente se realiz el pelado del endocarpio, la parte dura de la
nuez.

FIGURA 6: Pelado de la nuez

2da Seleccin
En este proceso se seleccion la materia prima, aquellas nueces que tenan defectos crticos
y no crticos, con preferencia aquellas que presentan posibles sospechas de aflatoxinas
(podridas).
Limpieza
Estas se limpiaron en forma manual, sacando las impurezas que pudieran estar presentes,
para su respectivo deshidratado.

17

Deshidratado
Se lo realizo para reducir el contenido de humedad, es la etapa donde se control la
temperatura para los diferentes

tratamientos, T1 (deshidratacin a 40C), T2

(deshidratacin a 55C) y T3 (deshidratacin a75C), de la misma manera, el respectivo

control de peso cada hora hasta mantener un peso constante para determinar la velocidad
cintica de secado.

FIGURA 7: Deshidratacin de la nuez

Enfriado
Despus del deshidratado de la nuez se realiz el respectivo enfriado unos minutos para
luego ser envasadas inmediatamente.

FIGURA 8: Enfriamiento de la nuez deshidratada

Envasado
En esta etapa se envaso las nueces deshidratadas en envases de plsticos para prevenir que
el producto tenga contacto directo con el aire.

18

FIGURA 9: Envasado

19

3.2.4.1.2 Proceso de extraccin de aceite de la nuez

Nuez

Materia prima

Trituracin

Extraccin de aceite

Secado

Aceite de nuez

FIGURA 10: Flujograma de proceso de extraccin de aceite

20

3.2.4.1.2.1 Descripcin de etapas de extraccin de aceite de la nuez

Materia prima
La materia prima que se utiliz para la extraccin de aceite fue deshidratada a diferentes
temperaturas para realizar su respectivo anlisis.
Trituracin
Con la ayuda de un estilete se cort la nuez en pequeos trozos luego se trituro la muestra
(la nuez) en un mortero.

FIGURA 11: Trituracin de la muestra

En una balanza analtica se pes la muestra (nuez) en un vidrio reloj, luego se lo introdujo
en un cartucho de papel filtro para la extraccin.

FIGURA 12: Peso de la muestra para extraccin de aceite

Extraccin de aceite
Por el mtodo de Soxhlet. En esta etapa se aadi 250 ml de ter de petrleo al equipo
Soxhlet, y se extrajo el aceite en un tiempo de 4 horas sobre un baln, previamente pesado.
Posteriormente, se recuper el solvente, retirando previamente el cartucho ms muestra.

21

FIGURA 13: Extraccin de aceite

Secado
Se sec el baln con el aceite, para eliminar restos del solvente, en una estufa con
circulacin de aire por 2 horas a 95C, luego se enfri el aceite para su respectivo anlisis.

FIGURA 14: Secado

3.2.4.2. Mtodos
3.2.4.2.1 Curvas de secado de la nuez
El deshidratado de la nuez se lo realizo en estufa de circulacin de aire a diferentes
temperaturas 40C, 55C y 75C, durante la deshidratacin se pes en una balanza
electrnica a cada hora hasta tener el peso constante de la nuez para los tres tratamientos,
as tambin se sac el rea del recipiente donde se realiz el secado para determinar la
curva de secado y su velocidad de secado.
3.2.4.2.2 Curvas de velocidad de secado
Se define la velocidad de secado por la prdida de humedad del solido hmedo en la
unidad de tiempo y ms exactamente por cociente diferencial de variacin.
W=

pf (HI HF )

A
T
22

W = Velocidad cintica de secado; Kg/m2h

A = rea desecado de secado; m2
Pf = Peso seco de la muestra final; Kg
T = Tiempo de secado; h
Hi = Humedad critica inicial
Hf = Humedad critica final
3.2.4.2.3 Anlisis fsico qumico
a)

ndice de perxidos.

En un matraz Erlenmeyer, se pesaron 5 gramos de la muestra se le aadieron 30 ml de

cido actico cloroformo y se agito hasta su completa dilucin.

FIGURA 15: Muestra de aceite

Se agreg 0,5 ml de la solucin de yoduro de potasio recin preparada con la ayuda de una
pipeta.
Se agito la solucin durante 1 minuto, luego se aadieron 30 ml de agua destilada, se
valoraron con una solucin de tiosulfato de a 0,1N

FIGURA 16: Soluciones

23

Aadiendo gradualmente y con constante agitacin hasta que el color amarillo haya casi
desaparecido. Se agregaron 0,5 ml de la solucin indicadora de almidn y se continu con
la valoracin, agitando vigorosamente el matraz, cuando se acerque el punto final, se
agrega tiosulfato gota hasta la desaparicin de color azul.

FIGURA 17: Titulacin

De la misma manera se realiz la prueba en blanco, usando la misma cantidad de reactivos
y valorando de igual forma que la muestra. La cantidad de solucin 0,1 N de tiosulfato
empleado no debe exceder de 0,5 ml
Calculos
=

(2 1 ) 1000

Donde:
IP = ndice de perxidos
V1 = Volumen de la solucin de tiosulfato empleado en prueba de blanco, expresado en
ml.
V2 = Volumen de la solucin de tiosulfato empleado en la valoracin de la muestra,
expresado en ml.
N = Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio
M = Masa de muestra en gramos

24

b)

Humedad

En una balanza analtica de precisin 0,0001g, se pes una capsula de porcelana

previamente secado.

FIGURA 18: Peso de la Capsula de porcelana vaca

Posteriormente se pes la muestra homogenizada y se introdujo a una estufa con
circulacin de aire a una temperatura de 95C, al cabo de 4 horas, se enfri en un desecador
y se pes, nuevamente se sec durante 1 hora, se enfri en el desecador y se pes, esta
operacin se realiz hasta mantener un peso constante.

FIGURA 19: Capsulas con muestra

Clculos
% =

2 3
100
2 1

M1: masa de la capsula vaca

M2: masa de la capsula vaca ms la muestra
M3: masa de la capsula vaca ms la muestra seca
25

c)

Actividad del agua

Para determinar la actividad de agua, se lo realizo mediante la utilizacin del equipo de

actividad de agua, donde directamente se realiza por lectura directa.

FIGURA 20: Determinacin de la actividad del agua

Consiste en introducir la muestra en capsulas, de tamao estndar, y bien selladas, mismas
que son introducidas en la celda del equipo, y en un intervalo de 5 minutos,
aproximadamente, el visor muestra el resultado despus de que la temperatura de la
muestra y del equipo estn en equilibrio
3.2.4.2.4 Anlisis sensorial
Las nueces deshidratadas se evaluaron mediante una test de escala hednica, para este
propsito se evaluaron con panelistas no entrenados. Con universitarios de la UNIBOL
Quechua, para poder obtener la muestra o tratamiento de mayor aceptabilidad en cuanto
a su color, aroma, sabor y textura.
3.2.4.2.5 Mtodo de Wilcoxon
El mtodo de Wilcoxon es una prueba no paramtrica para comparar la mediana de dos
muestras relacionadas y determinara si existen diferencias entre ellas.
Pasos a desarrollar
Calcular las diferencias en cada elemento de la muestra para las dos variables a
estudiar
Se eliminan los elementos que tengan diferencias nulas
Ordenamos estas diferencias prescindiendo de los signos.
Asignar un rango de las mismas.
Se corrigen ligaduras.
26

 Se suman los rangos segn los signos que tengan las diferencias y obtenemos los
estimadores.
T (+) = Suma de los rangos correspondientes a diferencias.
T (-) = Suma de rangos correspondientes a diferencias.
Estadgrafo: T = Min [T (+), T (-)]

27

DIMENSION IV PODER (ATIY)

4.1. Resultados y discusin

4.1.1. Curvas de secado de la nuez a diferentes temperaturas

450
430,49

430

T1 40 C
410

T2 55C

399,09

Peso (g)

390

T3 75C

370
350
335,64
330

326,29
318,08

310
290

285,36

270
0

Tiempo Hrs

FIGURA 21: Curvas de secado de la nuez

En la figura 21 nos muestra las curvas de secado, en el cual se consider la prdida de peso
por cada intervalo de tiempo (cada hora); para ello se someti tres diferentes pesos de
nueces, a diferentes temperaturas (40C, 55C y 75C). Se puede observar que la nuez
deshidratada a 40C muestra una prdida de peso casi constante, teniendo un periodo de
induccin de 1 hora, una velocidad de secado constante entre la segunda y la tercera hora,
y una velocidad de secado constante a partir de la cuarta hora. La curva de deshidratacin
de la nuez a 55C, no se puede apreciar el periodo de induccin, ya que fue dado en un
tiempo menor de 1 hora, en cambio la velocidad de secado constante es dada entre antes de
la primera hora hasta la cuarta hora, la velocidad de secado constante se observa a partir de
la cuarta hora. La curva de deshidratacin de la nuez a 75C, al igual que a 55C, no se
puede apreciar el periodo de induccin, ya que fue dado en un tiempo menor de 1 hora,
asimismo, la velocidad de secado constante es dada en la primera hora, a partir de la
segunda hora ya se observa el periodo de la velocidad de secado constante.
Por otro lado, se observa que se dan curvas irregulares para cada tratamiento, lo cual puede
deberse no solo a la variacin de temperaturas, sino tambin, al uso de unidades
27

experimentales diferentes (diferentes estufas), puesto una de las limitantes en los ambientes
del laboratorio y Planta de Procesos, es la demanda de equipos para la realizacin de
pruebas acadmicas experimentales.
Segn Contreras (2006), la humedad del producto sigue disminuyendo hasta alcanzar la
humedad de equilibrio. Cuando la disminucin de la velocidad de secado es lineal con el
contenido en humedad, se supone que la evaporacin del agua que contiene el material
continuo producindose en la misma forma que en el periodo de velocidad constante.
Considerando esta definicin, la nuez deshidrata a 75C, muestra una curva adiabtica
caracterstica a la curva de secado, ya que desde la segunda hora, demuestra un equilibrio
de la humedad del deshidratador con la humedad de la nuez.
4.1.2 velocidad cintica de secado a diferentes temperaturas
TABLA 6: Velocidad de secado a (40C, 55C y 75C)
T1 40C Kg / m2h

T2 55C Kg / m2h

T3 75C Kg / m2h

0,0501

0,1836

0,6124

0,0769

0,0848

0,1081

0,0318

0,0408

0,0107

0,0179

0,0257

0,0026

0,0089

0,0142

0,0009

0,0012

0,0052

En la tabla 6 muestra la velocidad de secado a diferentes temperaturas de deshidratacin de

la nuez (40C, 55C y 75C). A 40C La nuez presenta a la primera hora una velocidad de
0,0501 Kg/m2h y una velocidad final de 0,012 Kg/m2h, para el tratamiento de 55C
presenta una velocidad a la primera hora de 0,1836 Kg/m2h y una velocidad final de
0,0052 Kg/m2h, mientras tanto para el tratamiento de 75C presenta una velocidad en la
primera hora de 0,6124 Kg/m2h y una velocidad final de 0,0009 Kg/m2h. La cual el
tratamiento a 75C tiene una mayor velocidad en la primera hora que los tratamientos T1
(40C) y T2 (55C) y una menor velocidad final.

28

4.1.3 Determinacin de ndice de perxidos

TABLA 7: Determinacin de ndice de perxidos
Tratamiento
T1

ndice de perxido
5,54

T2

4,02

T3

1,21

*ndice de perxido segn norma

<10mEq
O2/kg.

Fuente: * (IBCE, 2010)

En la Tabla 7 muestra el ndice de perxidos de la nuez a diferentes temperaturas de

deshidratacin, donde se obtuvo 5,5 mEqO2/kg en el tratamiento T1 (40C), para el
tratamiento T2 (55C) 4 mEqO2/kg y en el tratamiento T3 (75C), 1,2 mEqO2/kg. Segn
(IBCE, 2010) indica que la nueces deben tener un ndice de perxidos 10 m EqO2/kg
donde se puede apreciar que todos los tratamientos estn dentro de los parmetros
establecidos, sin embargo el tratamiento T1 (40) muestra un mayor ndice de perxidos
que los tratamientos T2 (55C) y T3 (75C) debido al contenido humedad y con la
temperatura que cumpli la funcin de catalizar la oxidacin de los cidos grasos de la
nuez. Por otro lado, se debe considerar que los aceites analizados, eran frescos, debido a
que posterior a su extraccin se realiz la titulacin de las mismas, no dando lugar a una
exposicin de los aceites con la luz solar y/o la temperatura.
6

Indice de peroxidos

5
40
4

55
75

3
2
1
0
10

25

40

55

70

Temperatura

FIGURA 22: ndice de perxidos

En la figura 22 muestra el anlisis del ndice de perxidos de los tratamientos de
deshidratado de la nuez, donde el T1 40C es de 5,54 mEqO2/kg, T2 55C 4,02 mEqO2/kg
29

y T3 75C es de 1,21 mEqO2/kg, donde se puede observar mayor temperatura menor

ndice de perxidos.
4.1.4 Determinacin de humedad y actividad acuosa
TABLA 8: Determinacin de humedad y Aw (actividad acuosa)

Tratamiento

Humedad %

T1

7,4

T2

3,5

T3

*Humedad %
segn la
norma

Aw

**Aw segn Norma

0,85
4

0,65

0,70

0,22

Fuente: * Norma mexicana (NMX-FF-093-SCFI-2011)

** (Alvarez, 2013)

En la tabla 8 muestra el porcentaje de humedad y la actividad acuosa de la nuez a

diferentes temperaturas de deshidratacin.
Segn la norma Mexicana (NMX-FF-093-SCFI-2011) nos indica que la humedad de la
nuez debe ser 4%, donde el tratamiento T1 (7,4%) no cumple con el rango establecido
segn la norma y el tratamiento T2 (3,5%) y T3 (2%) estn en el rango que indica la
norma.
La actividad acuosa de la nuez segn (Alvarez, 2013), despus de la deshidratacin debe
ser inferior a 0,70; bajo este intervalo, los organismos de la familia Aspergillus spp que
producen aflatoxinas no pueden multiplicarse ni sintetizar las toxinas cuando la actividad
acuosa esta un nivel inferior de la misma. El tratamiento T1 tiene una actividad acuosa de
0,85, no est por debajo del lmite establecido, lo que nos indica, que puede haber
crecimiento de Aspergillus spp, mientras que en el que el tratamiento T2 (0,65) no est
muy distante del lmite crtico, que considerando un margen de confiabilidad, puede ser
considerado riesgoso; en cambio el tratamiento T3 (0,22) est dentro del rango establecido,
lo cual es considerado estable y con un mnima probabilidad de crecimiento de Aspergillus
spp. Sin embargo, segn normas vigentes de exportacin, se considera, para frutos secos,
una aw 0.5, con lo que el T3 (nuez deshidratada a 75C) es la nica que cumple el
requisito de exportacin.

30

4.1.5. Anlisis sensorial

4.1.5.1. Anlisis descriptivo para los tratamientos de (40C, 55C y 75C)
Anlisis de grado de aceptabilidad general entre las muestras o tratamientos de
deshidratacin a diferentes temperaturas (40C, 55C y 75C).

2,22

2,25

2,25

2,2
2,15

Promedio

2,1
2,05
2

T1 40C
1,94

T2 55C

1,95

T3 75C

1,9
1,85
1,8
1,75
T1 40C

T2 55C

T3 75C

Tratamientos

FIGURA 23: Tratamientos (40C, 55C y 75C)

En la figura 23 muestra el grado de mayor aceptabilidad de los tratamientos de
deshidratacin, de la nuez, a diferentes temperaturas (40C, 55C y 75C), el tratamiento
T1 (40C) tiene un promedio de 1,94, el cual se encuentra en el intervalo de no me gusta
y regular, en cuanto al T2 (55C) tiene un promedio 2.22, el cual se encuentra en el
intervalo de regular a me gusta, en cuanto al T3 (75C) tiene un promedio 2.25, el
cual se encuentra en el intervalo de regular a me gusta.
Por otro lado, se observa que aparentemente, el T1 (40C), muestra una diferencia
significativa con los tratamientos T2 (55C) y T3 (75C), mientras que entre el T2 (55C) y
T3 (75C) no hay diferencia significativa. Para corroborar lo mencionado, aplicamos un
anlisis de resultados, segn el mtodo de Wilcoxon (estadstica no paramtrica).
4.1.5.2. Mtodo de Wilcoxon
Segn el mtodo de Wilcoxon nos indica que con una confiabilidad del 95%, si la
probabilidad es mayor a 0,05 no hay diferencia significativa, dando fe a la hiptesis nula; y

31

si es menor a 0,05 hay diferencia significativa, dando lugar a la hiptesis alterna, a este
punto se lo llama regin de rechazo de la hiptesis nula (P<0,05).
Realizando la comparacin de muestras por pares, segn la estadstica no paramtrica,
mediante el mtodo de Wilcoxon, se tienen los siguientes resultados:
TABLA 9: Comparacin de muestras (40C a 55C) por el mtodo de Wilcoxon

N forn Test

Wilcoxon
Statistic

Estimated
Median

30

15

40

0,268

0,000000000

En la tabla 9 muestra la comparacin de tratamientos en pares a temperaturas de 40C a

55C, segn la estadstica no paramtrica del mtodo de Wilcoxon donde podemos
observar que de 30 panelistas 15 datos son vlidos, obteniendo una probabilidad de 0,268,
el cual es mayor a 0,05, lo que indica que no existe una diferencia significativa entre el T1
(40C) y el T2 (55C).
TABLA 10: Comparacin de muestras (40C a 75C) por el mtodo de Wilcoxon

N forn Test

Wilcoxon
Statistic

Estimated
Median

30

16

34

0,083

-0,5000

En el Tabla 10 muestra la comparacin de tratamientos en pares a temperaturas de 40C a

75C, segn la estadstica no paramtrica del mtodo de Wilcoxon, donde podemos ver que
de 30 panelistas 16 datos son vlidos, obteniendo una probabilidad de 0,083, el cual es
mayor a 0,05, por lo que se demuestra que no existe diferencia en los tratamientos.
TABLA 11: Comparacin de muestras (55C a 75C) por el mtodo de Wilcoxon

N forn Test

Wilcoxon
Statistic

Estimated
Median

30

16

56,0

0,552

0,000000000

En el Tabla 11 muestra la comparacin de tratamientos en pares a temperaturas de 55C a

75C, segn la estadstica no paramtrica del mtodo de Wilcoxon donde podemos ver que
de 30 panelistas solo 16 datos son vlidos, su probabilidad es de 0,552 lo cual indica que

32

no existe una diferencia de los tratamientos de 55C y 75C de acuerdo al mtodo de

Wilcoxon.
Despus de realizar los anlisis respectivos con los promedios del grado de aceptacin
general para cada tratamiento, y evaluando estadsticamente por el mtodo de Wilcoxon,
queda demostrado que los panelistas no encontraron diferencia significativa entre los
tratamientos T1 (40C), T2 (55C) y el T3 (75C), sin embargo segn la figura 22, muestra
una leve preferencia por el T3, nuez deshidratada a 75C.
4.2. Conclusiones
Se realiz la deshidratacin de la nuez a tres diferentes temperaturas (40C, 55C y 75C),
donde se determin la curva de deshidratacin y la velocidad de secado.
Donde se pudo observar que la curva de secado a 75C muestra un mejor comportamiento
que el secado a 40C y 55C, ya que a las 3 horas en adelante muestra un peso contante, as
mismo presenta una velocidad a la primer hora de 0,6124 Kg/m2h y final de 0,0009
Kg/m2h.
Se determin el ndice de perxidos de la nuez a tres diferentes temperaturas de
deshidratacin, en el T1 (40C) se obtenido un resultado de 5,5 mEqO2/kg en el
tratamiento T2 (55C), 4 mEqO2/kg y para el T3 (75C) 1,2 mEqO2/kg .Segn (IBCE,
2010) el ndice de perxidos de la nuez debe ser igual o menor 10 mEqO2/kg, los
tratamientos estn dentro de los parmetros permisibles.
Se evalu la humedad de los tres tratamientos de deshidratacin a diferentes temperaturas
obteniendo una humedad de 7,5 % en el tratamiento T1 (40C), el cual se encuentra por
encima del lmite permisible, segn la norma Mexicana (NMX-FF-093-SCFI-2011), por lo
que no es seguro desde el punto microbiolgico; en cambio, se obtuvieron 3,4 % para el T2
(55C) y 2 % para el T3 (75C), con lo que se concluye que estos dos tratamientos estn en
los parmetros establecidos segn la norma Mexicana (NMX-FF-093-SCFI-2011).
A si mismo se determin la actividad del agua de los tres tratamientos de secado a
diferentes temperaturas, del T1 (40C) su actividad acuosa fue de 0,85, para el tratamiento
T2 (55) su actividad acuosa es de 0,65, el T3 (75C) su actividad acuosa es de 0,22;
considerando los lmites establecidos (0,7) para frutos secos donde no pueden multiplicarse
los Aspergillus, el T1 tiene probabilidad de crecimiento, el T2 presenta un riesgo de
33

contaminacin por estar muy cerca del lmite permisible, en cambio T3 asegura que no
habr crecimiento de los Aspergillus.
Se realiz los anlisis respectivos con los promedios de grado de aceptacin general, por
el mtodo de Wilcoxon y queda demostrado que los panelistas no entrenados no
encontraron diferencia significativa entre los tratamientos T1 (40C), T2 (55C) y el T3
(75C), sin embargo evaluando el grado de aceptabilidad general mediante anlisis
descriptivo, muestra una leve preferencia por el T3, nuez deshidratada a 75C.
Sin embargo la elevacin de la temperatura de 85 a 100C los cidos grasos de la nuez
comienza a ranciarse, si bien no es aparente de inmediato ocurre dentro de pocas semanas
o meses despus, en el almacenaje.
4.3. Recomendaciones

Se recomienda ampliar el estudio con un mayor nmero de muestras o tratamientos,

para sugerir el tratamiento ms idneo de deshidratacin de la nuez.

Se recomienda realizar un estudio de determinacin de aflatoxinas presentes en las

nueces comercializados en los mercados.

Evaluar tratamientos u operaciones para controlar el crecimiento de aspergillus en

la nuez con cascara, con fines de almacenamiento.

Realizar investigaciones sobre mtodos de envasado, tipos de envase y condiciones

de almacenamiento para evitar la oxidacin de la nuez.

Realizar estudios del tiempo de conservacin de la nuez deshidratada variando la

temperatura.

34

VIVIR BIEN (SUMAQ KAWSAY)

5.1. Incidencia o contribucin esperada al vivir bien

El vivir bien prioriza la vida, buscar la vivencia en comunidad, donde todos los integrantes
se preocupan por todos. Llegar a acuerdos en consenso vivir Bien es buscar el consenso
entre todos, lo que implica que aunque las personas tengan diferencias, al momento de
dialogar se llegue a un punto neutral en el que todas coincidan y no se provoquen
conflictos. Respetar las diferencias Vivir Bien es respetar al otro, saber escuchar a todo el
que desee hablar, sin discriminacin o algn tipo de sometimiento. Vivir en
complementariedad Vivir Bien es priorizar la complementariedad, que postula que todos
los seres que viven en el planeta se complementan unos con otros. Equilibrio con la
naturaleza Vivir Bien es llevar una 2 vida de equilibrio con todos los seres dentro de una
comunidad. Aceptar las diferencias Vivir Bien es respetar las semejanzas y diferencias
entre los seres que viven en el mismo planeta. Priorizar derechos csmicos Vivir Bien es
dar prioridad a los derechos csmicos antes que a los Derechos Humanos. Saber comer
Vivir Bien es saber alimentarse, saber combinar las comidas adecuadas a partir de las
estaciones del ao (alimentos segn la poca) (Mamani, 2012).
El vivir bien implica en vivir en armona, transparencia igualdad de oportunidades,
responsabilidad, distribucin y redistribucin de los productos, vivir en equilibrio con el
entorno.
En ese sentido la presente investigacin que se realizara ofrecer una alternativa de
conocimiento viable para los productores del municipio de San Lorenzo, para mejorar la
calidad del producto en el deshidratado de la nuez la cual coadyuvara para su respectiva
comercializacin ya que este producto tiene alto contenido de nutrientes, en su mayora,
cidos grasos esenciales, mismas que requiere un tratamiento adecuado para su respectivo
secado, lo cual ayudara a prolongar su vida til sin alteracin organolpticas del producto.
Incentivar al consumo de las nuez a la poblacin por las propiedades nutricionales y
curativas que tiene la nuez, y de esa manera fomentar el desarrollo econmico y social que
implica el vivir bien Sumaq kawsay.
5.2. Rescate, contraste o construccin de saberes
Antiguamente los productores solan hacerlo el deshidratado en el sol de forma
naturalmente lo cual este conocimiento se trasmite de generacin en generacin, hasta el
35

da de hoy se maneja esa tcnica de secado,

La presente investigacin se pretende

recuperar esos conocimientos y construir otros de forma ms practica analizando los

cambios que se producirn en el deshidratado de la nuez, para que los productores tengan
una referencia del tratamiento de deshidratado o secado de producto para no alterar sus
caractersticas organolptica de la misma y as este proceso sea ms tecnificado.
5.3. Valores y principios en el mbito comunitario
En nuestras comunidades originarias nuestros hermanos quechuas tienen muchos valores y
principios que van trayendo desde tiempos muy antiguos, como la igualdad, cooperacin
reciprocidad, igualdad de gnero, participacin, equilibrio, justicia social, responsabilidad
y otros.
Teniendo en cuenta todos los valores y principios se enmarca este trabajo de investigacin,
en el bienestar de la comunidad y el vivir bien.

36

BIBLIOGRAFA

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ANEXOS

ANEXO 1: Determinacin de humedad

Nuez deshidratada a 75C
% Humedad =

48,8638 48,8409
100 = 2,36
48,8638 47,8942

% Humedad =

48,0301 48,0176
100 = 1,70
48,0301 46,9657

Nuez deshidratada a 40 C
% Humedad =

44,3289 44,2312
100 = 8,16
44,3289 43,1325

% Humedad =

41,1405 41,0252
100 = 6,88
41,1405 39,4639

Nuez deshidratada a 55C

% Humedad =

67,8226 67,7902
100 = 2,79
67,8226 66,6617

% Humedad =

60,8922 60,8480
100 = 4,15
60,8922 59,8280

ANEXO 2: Evaluacin sensorial de deshidratado de la nuez a diferentes

temperaturas

NOMBRE: SEXO:
FECHA: .HORA:
Le presentamos 3 tratamientos de nuez deshidratado a diferentes temperaturas, la cual
asignara una calificacin de 1 al 3 de acuerdo a su criterio en cada tratamiento. A travs de
los siguientes parmetros. Se le agradece si percibe algn sabor rancio y lo menciona en
observaciones.
1. No me gusta
2. Regular
3. Me gusta
Tratamiento

Color

Aroma

Sabor

Textura

(340)
(255)
(751)

Observaciones

ANEXO 3: Tabulacin de datos de anlisis sensorial

TRATAMIENTO 55 C

TRATAMIENTO 40 C
COLOR

AROMA

2
1
1
2
2
2
3
1
2
2
1
2
3
3
3
3
2
2
3
2
2
1
3
2
1
3
2
2
2
3

3
2
1
2
1
2
3
2
3
2
2
3
3
2
2
2
1
2
2
3
2
1
2
1
2
2
3
2
2
2

SABOR TEXTURA

1
2
1
1
1
1
2
2
1
1
1
2
1
1
2
2
1
2
1
2
1
2
1
1
3
2
2
2
1
2

1
1
2
2
2
3
2
3
3
2
3
2
3
2
3
1
2
2
2
3
1
2
3
2
2
1
1
2
2
3

Diferencia

1,75
1,5
1,25
1,75
1,5
2
2,5
2
2,25
1,75
1,75
2,25
2,5
2
2,5
2
1,5
2
2
2,5
1,5
1,5
2,25
1,5
2
2
2
2
1,75
2,5

COLOR AROMA SABOR TEXTURA

2
2
3
2
2
2
2
2
3
2
2
3
2
3
3
1
3
3
2
2
2
2
3
2
2
3
2
3
3
2

3
1
2
2
1
3
2
2
2
3
1
1
2
2
3
3
3
1
1
2
2
2
3
3
1
3
3
1
3
2

3
1
2
3
2
3
2
3
3
2
2
3
3
2
1
2
3
2
2
2
2
2
2
2
3
2
1
3
2
3

3
2
2
3
2
3
2
1
3
2
3
3
2
2
2
3
2
2
2
3
2
2
2
3
2
2
2
1
1
2

Dif.
2,75
1,5
2,25
2,5
1,75
2,75
2
2
2,75
2,25
2
2,5
2,25
2,25
2,25
2,25
2,75
2
1,75
2,25
2
2
2,5
2,5
2
2,5
2
2
2,25
2,25

TRATAMIENTO 75C
COLOR
3
2
1
2
3
1
3
2
2
3
3
3
1
3
2
1
1
2
3
3
3
3
2
2
1
2
3
3
2
1

AROMA
2
2
1
3
3
2
1
3
3
3
2
2
1
3
3
1
2
3
3
2
3
2
2
1
2
1
3
2
1
2

SABOR TEXTURA Dif.

3
3
2,75
1
2
1,75
2
2
1,5
2
2
2,25
3
3
3
1
1
1,25
2
2
2
3
1
2,25
3
2
2,5
3
3
3
3
2
2,5
2
3
2,5
3
1
1,5
3
3
3
3
3
2,75
3
2
1,75
1
2
1,5
3
2
2,5
3
3
3
3
3
2,75
3
2
2,75
3
2
2,5
1
2
1,75
2
3
2
3
2
2
3
2
2
2
1
2,25
2
1
2
2
3
2
3
3
2,25