Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Vitaminas y Minerales (Modo de Compatibilidad) PDF
Vitaminas y Minerales (Modo de Compatibilidad) PDF
Carrera de Bioquímica
Facultad de Ciencias Bioquímicas y
Farmacéuticas
Vitaminas y Minerales
Vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgánicos
necesarios en pequeñas cantidades para el
normal crecimiento, desarrollo y
mantenimiento de la homeostasis de los
animales que no son capaces de sintetizarlas.
Por ello deben ser provistas necesariamente
por los alimentos.
( síntesis en algunos animales y por microflora
intestinal)
Excepciones
• Síntesis del ac. Ascórbico es común en reptiles y mamíferos
con excepción del hombre algunos primates y cobayos. (Ez:
gulonotactona oxidasa)
liposolubles hidrosolubles
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Beta caroteno
• Propiedades
• La tiamina es una de las vitaminas más inestables.
Tiene una estructura de uniones débiles y se
descompone con facilidad en un medio alcalino. Es
muy soluble en agua. Resiste temperaturas de hasta
100°C, pero tiende a destruirse si se calienta en exceso.
VITAMINA B1 - TIAMINA
• Funciones:
• Interviene como coenzima en diversas reacciones
oxidativas de descarboxilación, en el metabolismo de
aminoácidos ramificados y en la utilización de
hidratos de carbono, sobre todo de la glucosa y en el
ciclo de las pentosas.
VITAMINA B1 - TIAMINA
Deficiencia:
en el hombre causa beriberi, el cual se
manifiesta con pérdida de la memoria, dificultad
para hablar e incapacidad para
ciertos movimientos musculares, polineuritis
(inflamación simultánea de varios nervios),
problemas gastrointestinales, cardiovasculares y
del sistema nervioso.
VITAMINA B1 - TIAMINA
• Alimentos donde se encuentra:
en las levaduras, la carne de cerdo, el
pericarpio y el germen de los cereales, las
nueces, el huevo, la leche, y el corazón, hígado
y riñón de los animales.
• La oxitiamina y la piritiamina son antagonistas
• Los ácidos cafeico y tánico, y en general los
taninos, inactivan su función biológica.
VITAMINA B1 - TIAMINA
• La tiamina es una de las vitaminas más inestables,
sobre todo afectada por el pH.
• Es hidrosoluble y, por lo tanto, se pierde por
lixiviación en el agua de lavado, enjuage, etc., que
está en contacto con los alimentos, o bien, en el agua
de descongelamiento de productos cárnicos.
• Es sensible a los ataques nucleófilos de los sulfitos y
bisulfitos empleados en la conservación y prevención
del oscurecimiento de diversos productos
deshidratados.
Riboflavina (B2)
• La riboflavina está formada por un anillo
heterocíclico de isoaloxacina combinado con
una molécula del azúcar-alcohol ribitol,
derivado de la ribosa.
• se encuentra fosforilada e integra el
dinucleótido de flavina y adenina(FAD) y el
mononucleótido de flavina (FMN) que se
sintetizan y almacenan en el hígado;
Riboflavina (B2)
• funciones:
• como coenzimas del grupo de las
flavoproteínas que regulan los procesos de
transferencia de hidrógenos en reacciones de
oxidación-reducción de aminoácidos y de
otros compuestos.
Riboflavina (B2)
• Deficiencia:
• produce dermatitis seborreica, vascularización
corneal, lesiones en los labios y en la mucosa
de la boca, glositis, conjuntivitis, coloración
anormal de la lengua y anemia normocítica
normocrómica
Riboflavina (B2)
• Alimentos donde se encuentra:
• los hígados vacuno y porcino son los más ricos
en riboflavina; también la leche (0.16 mg/100
g), el queso (0.45 mg/100 g), la levadura de
cerveza y los vegetales de hoja verde son una
fuente importante, al igual que el corazón y el
riñón de los animales.
• las frutas no son fuente de riboflavina .
Riboflavina (B2)
• La flora microbiana del intestino grueso del
hombre la sintetiza y un cierto porcentaje es
absorbido y aprovechado;
Riboflavina (B2)
• Su principal característica es su fotosensibilidad
• Funciones:
• como coenzima en la hidrólisisy la síntesis de
ácidos grasos y de aminoácidos a través de
reacciones de carboxilación y de
transcarboxilación.
Biotina (Vitamina B7)
• Alimentos donde se encuentra:
• levadura de cerveza deshidratada y en
diversos alimentos, sobre todo en los de
origen animal, como hígado, riñón y músculo,
y en los cereales.
• Se encuentra en el huevo unida a la
glucoproteína avidina, solo disponible luego
de la cocción.
• la microflora intestinal la sintetiza, por lo que
el hombre generalmente no padece
problemas por deficiencia
Biotina (Vitamina B7)
• Carencia:
• provoca fatiga, depresión, náuseas, dermatitis
y dolores musculares.
• Funciones:
• Actúa como coenzima en diversas reacciones
de isomerización, deshidrogenación y
metilación, y en la activación del ácido fólico;
interviene en la utilización de ácidos grasos,
en la formación de eritrocitos y, junto con los
folatos, en la síntesis de metionina a partir de
homocisteína;
Vitamina B12
• Deficiencia:
• su deficiencia en la dieta o la imposibilidad de
absorberla, ocasiona en el hombre estados de
anemia perniciosa que implican diversos
problemas metabólicos.
• Aunque la microflora intestinal la produce y
una cantidad se absorbe, se recomienda para
el hombre adulto un consumo de 2 µg diarios
Vitamina B12
• Estabilidad:
• Es estable a las temperaturas de esterilización en un intervalo
de pH de 4 a 6, aun cuando los tratamientos térmicos muy
intensos, como la evaporación de la leche, provocan fuertes
pérdidas. En condiciones alcalinas se vuelve muy inestable a
las radiaciones electromagnéticas del UV y al calor, y la
presencia del ácido ascórbico, de tiamina y de niacina
conjuntamente, puede causar su destrucción.
• Las sales férricas la estabilizan y las ferrosas la destruyen. En
general, la mayoría de los procesos industriales y caseros de
preparación de los alimentos causan pocas mermas.
Vitamina C
• Funciones:
• Es necesaria para la síntesis del colágeno, para la formación
de los huesos, de la dentina de los dientes, de los cartílagos y
de las paredes de los capilares sanguíneos; interviene en
reacciones de oxidación-reducción y de hidroxilación de
hormonas esteroidales y de aminoácidos aromáticos.18 La
síntesis de norepinefrina a partir de dopamina requiere de
esta vitamina y se considera que la regeneración de la
vitamina E, después de actuar como antioxidante celular, se
favorece por el ácido ascórbico. De igual manera ayuda en la
absorción intestinal del hierro, por lo que es fundamental en
la dieta de los pueblos que basan su alimentación en granos y
semillas.
Vitamina C
– INDESEABLES O PELIGROSOS
– NUTRICIONALMENTE DESEABLES
Minerales beneficiosos
• Macroelementos:
Na, K, Mg, Ca, P
• Microelementos:
Fe, Cu, Zn, Se, I2
• Trazas:
Co, Ni, Mo
Sodio (Na) y Potasio (K)
• Dado su carácter electropositivo se
encuentran como cationes.
• Están relacionados en sus funciones y de su
proporción dependen constantes fisiológicas
como presión osmótica, pH y equilibrio
electroqco.
Sodio (Na)
• El organismo humano tiene aprox. 100 g de sodio, el 70
% en fluídos extracelulares y el 30 % en esqueleto y otros
tejidos.
• Interviene en la absorción activa de varios nutrientes.
• Sin sudoración excesiva las pérdidas oscilan entre 40 y
185 mg/ día mientras que la ingesta suelen superar ese
valor en 10 o 20 veces.
• Existen mecanismos homeostáticos que regulan el
contenido corporal. Puede haber pérdidas excesivas por
diarrea o sudoración
Sodio (Na)
• 50-100 mg por 100 g en la mayoría de los
alimentos de origen animal : leche, carne,
pescado.
Mecanismos:
No saturable independiente del estado nutricional y regulación
fisiológica ( yeyuno e íleon) entre las células.
Saturable o transcelular, regulada fisiológica y nutricionalmente por la
1,25 OH colecalciferol (vit D).
Calcio (Ca)
• Con el objeto de mantener los niveles plasmáticos la vit D y la PTH
actúan a 3 niveles: intestinal, ósea y renal.
• Por su lado, el aumento postprandial de Calcitonina, favorece el
depósito óseo, inhibiendo la PTH.
• La eliminación de calcio es por vía urinaria y sudor. El sodio y las
proteínas tienen efecto calciurético.
• Ingesta recomendada: De 19 a 50 años: 1000mg/día, mayores de 50
años: 1200 mg/día.
• Alimentos aportadores: leche y algunos derivados como yogurt y
queso los principales aportadores, también se encuentra en conserva
de pescado, algunas semillas como almendras y sésamo. Algunas
verduras como acelga y espinaca (poco biodisponibles), maíz
nixtamalizado.
Ingesta: 1000 mg/día
• la absorción se favorece por la acción de la
vitamina D, la lisina, la arginina, la lactosa y pH
ácidos, ya que es insoluble en condiciones
alcalinas.