CARRERA: INGENIERIA EN AGROINDUSTRIA

ASIGNATURA: MATERIA PRIMA VEGETAL

TEMA:
CONSULTA Y TERMINOS

NOMBREs:

NEPPAS CRISTIAN

NIVEL
CUARTO “B”
FECHA DE ENTREGA:
08/01/2020
RIOBAMBA-ECUADOR
 FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS

Frutas climatéricas
Algunas frutas como las manzanas, peras, plátanos, etc. maduran después de la cosecha,
aumentando entonces su producción de etileno, una hormona vegetal que estimula la
maduración. El climaterio, en realidad, es una fase de especial intensidad respiratoria que
tienen estas frutas y de ahí su nombre, frutas climatéricas (OCU, 2014)
Frutas no climatéricas
Cítricos, cerezas, fresas, piña y uvas son, entre otras, frutas no climatéricas. En general, estos
frutos necesitan madurar en la planta y deben recolectarse cuando han alcanzado su grado de
madurez óptimo y se han desarrollado por completo sus cualidades organolépticas. (OCU,
2014)
Cuadro Nº1: Frutas climatéricas y no climatericas
Frutas Climatéricas Frutas No Climatéricas
Persimonio Manzana Melones Zarzamora Limón Pepino
Feijoa Albaricoque Nectarina Cacao Sandía Piña
Mango Aguacate Papaya Carambola Aceituna Granada
Higo Plátano Maracuyá Dátil Naranja Granada
Guanábana Biribá Durazno Cereza Chícharo Uva
Jaca Arándano Pera Arándano Tomate de Frambuesa
azul agrio Árbol
Kiwi Jitomate Membrillo Toronja Tuna Calabacita
Mangostán Ciruela Guayaba Jújuba Fresa Mandarina
Anona Durirán Rabután Longan Níspero Litchi
Fuente: (Kader, 2007)

SALES MINERALES

Las sales minerales son moléculas inorgánicas que en los seres vivos pueden aparecer
precipitadas formando estructuras sólidas que suelen cumplir funciones de protección y sostén.
Los crustáceos y los moluscos presentan caparazones de carbonato cálcico (Ca CO3), en las
diatomeas son de sílice (SiO2). El esqueleto interno de los vertebrados presenta una parte
mineral formada por la asociación de varios componentes minerales, sobre todo carbonato y
fosfato cálcico [Ca3 (PO4)2]. Además, el esmalte de los dientes presenta fluoruro cálcico (Ca
F2). (UNED, SF)
Las sales minerales también aparecen disueltas en agua disociadas en sus iones
correspondientes, que son los responsables de su actividad biológica. Los principales iones son:
• cationes: Na+, K+, Mg2+, Ca2+ y amonio (NH4 +)
• aniones: Cl-, fosfatos (PO4 3-, PO4H 2-, PO4H2 -), sulfato (SO4 2-), nitrato (NO3 -) y carbonatos
(CO3 2-, CO3H -)
Estos iones mantienen un grado de salinidad constante dentro del organismo, y ayudan a
mantener también constante su pH.
Un tercer grupo de sustancias minerales se encuentran asociadas a sustancias orgánicas, pueden
hallarse unidas a proteínas u otras biomoléculas. Algunos iones como Mn+2, Cu+2, Mg+2, Zn+2,
etc., son esenciales para el desarrollo de la actividad catalítica de ciertas enzimas. El ion ferroso-
férrico forma parte del grupo hemo de la hemoglobina y mioglobina, proteínas encargadas del
transporte de oxígeno. (UNED, SF)

METALES Y METALES NO PESADOS

Metales
Todos tenemos claro el concepto de metal, no obstante, no es fácil definir con palabras a estas
sustancias. Según la Real Academia de la Lengua Española se denominan metales a cada uno
de los elementos químicos buenos conductores del calor y de la electricidad, con un brillo
característico y normalmente sólidos a temperatura ordinaria (excepto el mercurio). (Rodríguez,
2008)

PRODUCTOS DE 1,2,3,4, Y 5 GAMA

1 GAMA

Según (G-se, 2016), Está constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas, carnes,
pescados, mariscos, huevos y otros productos conservados mediante métodos tradicionales
como la deshidratación, la salazón y la fermentación. Se trata de alimentos no transformados
que no han sufrido ningún tratamiento higienizante. Por tanto, en general, son alimentos de
riesgo, muy perecederos y que en la mayoría de los casos precisan refrigeración. Centrándonos
en frutas y hortalizas, en la I Gama encontramos, además de productos frescos, frutas y
hortalizas deshidratadas y encurtidas.
 Figura. 1. Frutas y hortalizas de I Gama.

II GAMA

Está constituida por alimentos que han sido sometidos a un tratamiento térmico para su
conservación, normalmente una esterilización y que se han envasado en recipientes adecuados,
herméticamente cerrados, ya sean latas o envases de vidrio. Son las llamadas conservas y
semiconservas. Algunas semiconservas, como por ejemplo las anchoas, necesitan además
refrigeración. (G-se, 2016)

Figura 2. Frutas y hortalizas de II Gama.

III GAMA

Son los alimentos conservados por frío, es decir, por congelación o ultracongelación. En estos
casos los alimentos son sometidos a un proceso de congelación en crudo, por lo que es necesaria
su descongelación para cocinarlo antes de ingerirlo. En estos productos es imprescindible que
no se rompa la cadena de frío, por lo que se deben transportar en condiciones isotermas y
respetando las condiciones de almacenamiento y uso. (G-se, 2016)
 Figura 3. Frutas y hortalizas de III Gama.

IV GAMA

Según (G-se, 2016), La IV Gama es una línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas
mediante diferentes operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y
envasado. Son conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena de frío y están listas
para ser consumidas crudas sin ningún tipo de operación adicional durante un periodo de vida
útil de 7 a 10 días.
En la actualidad, hay una gran variedad de productos, hojas de lechuga, de una sola clase o de
varias, champiñón laminado, frutas cortadas, etc.

Tanto la preparación inicial como la conservación posterior deben ir acompañadas de

temperaturas reducidas, por encima del punto de congelación, para mantener el producto con
sus características de frescura durante la distribución y congelación y, como es lógico, en el
momento de su consumo. Con este sencillo proceso el producto mantiene sus propiedades
naturales y de frescura, pero con la diferencia de que llega al consumidor, lavado, troceado y
dentro de un envase.

Un aspecto de suma importancia es que los productos IV Gama son muy perecederos, incluso
más que los productos crudos no procesados de los cuales provienen. La rotura del tejido por
el corte supone un incremento de la respiración y transpiración, que conduce a un rápido
deterioro del producto. Además, el corte aumenta la superficie de tejido susceptible de
alteración microbiana. (G-se, 2016)
 Figura 4. Frutas y hortalizas de IV Gama.

V GAMA

En los últimos años ha surgido una nueva gama de alimentos, la denominada V Gama,
formada por aquellos productos cuyas formas comerciales implican haber recibido dos modos
diferentes de manipulación tecnológica, es decir, un tratamiento térmico y un envasado,
además del complemento del frío para su buena conservación. (G-se, 2016)

Los alimentos de V gama son productos tratados por calor, listos para consumir y que se
comercializan refrigerados. Incluyen una amplia variedad de productos, desde verduras
cocidas hasta platos preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc.

Para su consumo sólo necesitan una mínima preparación o un calentamiento previo, en

microondas u horno convencional.

Generalmente se envasan en material plástico, pudiendo ir también en atmósferas protectoras

(vacío, atmósfera modificada, etc.). El almacenamiento es estanco por lo que no hay riesgo de
recontaminación tras la cocción.

La vida útil de estos productos varía entre 6 y 42 días dependiendo del tipo de alimento y el
tratamiento térmico aplicado. (G-se, 2016)

BIBLIOGRAFÍA

 G-se. (2016). Gamas de Alimentos. Obtenido de https://g-se.com/gamas-de-alimentos-

bp-Q57cfb26e83d90
 Kader, A. (2007). Tecnología Postcosecha de Cultivos Hortofruticolas. (3 ed. vol 24).
 OCU. (2014). Frutas climatericas maduran en casa. Obtenido de http://www.ocu.org/
 Rodríguez, T. V. (2008). Los metales. Obtenido de
http://www.siemcalsa.com/images/pdf/Los%20metales.pdf
 UNED. (SF). Las sales minerales. Importancia biológica. Obtenido de Biomoléculas
II: http://ocw.innova.uned.es/biologia/contenidos/pdf/bio/biomoleculas_II.pdf