PARACTICA Nº 02

“ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS”

IV GAMA

INTRODUCCION

El consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud.

Son fuente natural de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua, y además

su aporte calórico es significativamente menor al de otros alimentos.

Sin embargo, en nuestro país el consumo de vegetales equivale a la mitad de lo

recomendado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS): 400
gramos de frutas y hortalizas por día y por persona.

Estos productos presentan características organolépticas y nutricionales

similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fáciles de utilizar por
el consumidor.

Su mínimo procesamiento consiste en operaciones de clasificación, lavado,

pelado, reducción de tamaño, etc., por lo cual se comercializan como productos
para consumo directo o para preparaciones culinarias rápidas.

Esas características hacen que el tiempo de elaboración ya no resulte un

obstáculo para incorporar o aumentar la proporción de vegetales en la dieta.

Como los cambios que alteran el producto durante las distintas etapas del
proceso (recolección, manipulación, acondicionamiento, elaboración), varían
según las especies vegetales, es importante realizar previamente trabajos de
investigación y pruebas piloto para definir cuál es el proceso óptimo para cada
uno.
 OBJETIVOS

 Determinar el tiempo de vida útil que tienen los productos mínimamente

procesados.
 Conocer las ventajas y desventajas que tienen los vegetales mínimamente
procesados.

VENTAJAS

 Producto listo para consumo o de preparación rápida y fácil.

 Alta calidad nutritiva y organoléptica.

DESVENTAJAS

 La mayoría de las materias primas tienen producción estacional y son

altamente perecederas.
 La calidad de la materia prima no es uniforme.
 Es necesario mantener el producto a temperatura de refrigeración en todas las
etapas del proceso
DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción

Selección y Clasificación

Lavado

Pelado

Reducción de Tamaño y Cortado

Lavado

Secado

Envasado

Almacenamiento
 “ALIMENTOS MINIMAMENTO PROCESADOS”
IV GAMA

MATERIALES

Materia prima:
- Zanahoria - Choclo - Alverja

Insumos:
- Agua helada - Agua ozonizada

Materiales:
- Bandejas - Cuchillos - Tabla de picar
- Coladores - Tinas - Coladores
- Jarras - Cloro para desinfección

Equipos:
- Balanza - Termómetro
PROCEDIMIENTO

Recepción de materia prima:

En esta etapa es fundamental realizar una inspección visual para controlar
características como color, olor, textura, temperatura de llegada, y otras.

Selección y clasificación:
Consiste en realizar una selección y clasificación relacionadas con diversos
factores: tamaño, forma, color, firmeza, magulladuras, superficies cortadas,
alteración y solidez.
Aquellos vegetales de menor tamaño, sobre maduros o defectuosos deberían
separarse de los que presenten características aceptables, ya que los productos
alterados pueden perjudicar la calidad del resto.

Lavado:
Para eliminar la suciedad, restos de tierra, contaminantes físicos y en reducir la
carga microbiana mediante la utilización de agua.
Con el lavado eliminamos las materias extrañas que puedan estar adheridas a las
hortalizas.
La desinfección lo realizamos por inmersión en cloro de 50 -100 ppm por un
tiempo de 5 minutos, manteniendo la cadena de frio de 2 – 4°C.
Pelado:
Se les realiza a las hortalizas que lleven cascara.
Consiste en separar la corteza o piel del vegetal.

Reducción de tamaño y cortado:

Son operaciones dirigidas a dar forma y tamaño definido a las hortalizas de
acuerdo al producto y a la presentación.
El corte puede ser: redondo, alargado, en tiras, cubos, segmentos, etc.

Secado:
Esta operación es esencial para garantizar un tiempo de vida útil aceptable de los
productos.
Dependiendo de las características de la hortaliza debe retirársele la mayor
cantidad de agua posible para evitar el deterioro luego del envasado.

Envasado:
Está destinado a proteger el producto terminado de daños físicos, químicos o
microbiológicos durante su almacenamiento.
Esta operación se realizará en frio lo más rápido posible, para ello las bandejas
deben estar desinfectadas y el equipo de sellado para el film debe de estar
caliente, luego de ello serán sellados inmediatamente.

Almacenamiento del producto terminado:

El producto sellado será enfriado rápidamente para conservar su calidad y
mantener la frescura.
PRODUCTOS FINALES
 CONCLUSION

 Dentro del proceso realizado se indica que el empacado al vacío que se realizó,
aunque fue casero y sin la infraestructura adecuada se logró retirar el oxígeno
posible que tenía nuestro empaquetado de “producto de IV gama”.

 Podemos concluir que dadas las condiciones y la infraestructura adecuada se

puede conservar mucho más tiempo un producto, aunque las zanahorias se
conservaron mejor, estas fueron perdiendo con los días la firmeza, pero siendo
una hortaliza mucho más firme y menos perecible ciertos cambios se
observaron.
 Se puede indicar que, los productos mínimamente procesados, deben llevar de
continuo una cadena de frio llevando una temperatura regulada la cual es 4°C,
en el presente trabajo se intentó realizar el proceso a esa temperatura con la
ayuda de un termómetro, aunque al realizar el sellado se perdió dicha cadena
de frio.
 Cabe recalcar que este proceso del sellado influyo en las características físicas
de las hortalizas.