PRACTICA

EFECTO DEL EMPAQUE Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
EN LAS
CARACTERÍSTICAS POSCOSECHA DE CIRUELA VARIEDAD HORVIN
(PRUNUS DOMESTICA I.)
PRACTICA
CURSO: TECNOLOGIA DE POST COSECHA
DOCENTE: ING. DIAZ DELGADO, MARIA DE GUADALUPE
ALUMNA: NOLASCO CONTRERAS, ERIKA
TINGO MARIA – PERÙ

2021
2021 -- II
I. Introducción
La función del empaque es proteger al producto de daños

mecánicos y de las condiciones ambientales durante su manipulación,
almacenamiento y/o transporte. El uso de empaques con polímeros crea
condiciones de atmósferas modificadas manteniendo alta humedad relativa y
ayuda a reducir daños, contaminación y pérdida de agua del fruto durante el
almacenamiento, transporte o manipulación. Además, las atmósferas
modificadas inhiben los cambios de: color, firmeza, pérdida de peso, ácido
ascórbico o fenoles totales de los frutos. La transpiración es la pérdida de agua
de los tejidos vivos y ésta puede reducirse al aumentar la humedad relativa,
bajando la temperatura del aire, reduciendo el movimiento del aire o usando
envolturas protectoras.
La diferencia de presión del vapor de agua en el interior y exterior

de los frutos, determinan la velocidad de pérdida de agua (FAO 1993). Esta
diferencia entre presiones de vapor de agua provoca desplazamiento del agua
desde el protoplasma de las células a través de las membranas y células hasta
la superficie del tejido de las frutas y vegetales.
II. Objetivos
- Evaluar el efecto del estado de madurez, empaque y
temperatura de almacenamiento en las características
poscosecha de frutas y hortalizas.
- Establecer el manejo poscosecha de ciruelas.
III. Revisión bibliográfica
III.1. Generalidades de la ciruela

III.1.1. Morfología
El fruto es una drupa, de forma cilíndrica, de exocarpo color
verde cuando inmaduro en todos los casos; el color en la madurez es
diferente y de allí la clasificación de las ciruelas en esta región. Las Criollas
se caracterizan por tener un exocarpo rojo a naranja en Cr y morado en
Cm. Se pueden encontrar frutos rojos con tonalidades amarillas, y en el
caso de la Ta, los frutos son completamente amarillos. El mesocarpo en
todas las variedades se caracteriza por ser jugoso y de color amarillento. El
endocarpo es leñoso-fibroso.
2
1
III.1.2. Origen
El ciruelo es considerado una de las especies con origen más
antiguo. Huesos de esta especie fueron descubiertos en las cavernas de la
edad de piedra. Algunos consideran que el ciruelo tuvo origen genético en otras
prunoideas como los melocotoneros, albaricoqueros y cerezos. El género
Prunus constituye un grupo genéticamente muy complejo, teniendo diversas
descripciones morfológicas. Se han desarrollado tres centros de origen:
Europa, Asia y América, que han dado lugar a las especies actuales.
Según su origen existen muchas cultivares de ciruela, con colores y formas
diversas que van del amarillo al negro y de las esféricas hasta las ovales. Los
sabores y aromas son igualmente distintos, desde el ácido astringente hasta el
muy dulce. Su gran variabilidad de características las hace adecuadas para
diferentes usos. Las del tipo japonés se emplean esencialmente como fruto de
mesa, destinándose un pequeño porcentaje para secado (pasas).
Las ciruelas del tipo europeo se usan mayoritariamente para
procesado industrial, para secado (pasas), conservas, dulces, compotas o
mermeladas, siendo también consumidas en fresco. El zumo de ciruela es
utilizado como laxante y las ciruelas trituradas en la alimentación de los bebés.
En algunas partes de Europa las ciruelas son fermentadas y destiladas para
hacer “brandy” y el exquisito licor.
III.1.3. Composición química del fruto
Las ciruelas poseen gran cantidad de nutrientes y vitaminas, por

lo que se ha convertido en una de las frutas más deliciosas y beneficiosa para
la salud de las personas.
Posee múltiples propiedades para la salud, las principales
relacionadas con el sistema digestivo, siendo buena contra el estreñimiento,
también es rica en antioxidantes, que ayudan a combatir enfermedades
degenerativas, prolongar la juventud y preservar la lozanía de la piel. También
posee antocianos (pigmentos de acción antioxidante y antiséptica) y ácido
málico. Este ácido orgánico forma parte del pigmento vegetal que proporciona
sabor a la fruta, Cada 100g de una porción comestible contiene:
Energía 45 Kcal
Proteínas 0,60 g
Lípidos 0,15 g
Glúcidos 11 g
Fibra 2,10 g
B1 0,07 mg
B2 0,05 mg
B6 0,05 mg
Vitamina A 21 mcg
Vitamina C 3 mg
Vitamina E 0,70 mg
Ácido fólico 3 mcg
III.1.4. Utilización de películas plásticas
La utilización de películas plásticas, que son normalmente

impermeables al vapor de agua, permite mantener niveles elevados de
humedad relativa, lo que conduce a una disminución de las pérdidas de agua y
evita el arrugamiento de los frutos así como el aspecto reseco de los mismos.
Aunque puede tener lugar la condensación de agua en el interior de los
envases, favoreciendo el desarrollo de hongos.
Para obtener el máximo beneficio, las concentraciones de O2 y

CO2 deben estar lo más próximas posible a las condiciones óptimas para el
producto en cuestión.
Además de la importancia de la película en este proceso, la

temperatura es el factor que más afecta la calidad de productos envasados en
atmósfera modificada. El nivel de alteraciones, enzimático, químico o
bioquímico, de los productos, así como el crecimiento microbiano dependen
mucho del control de la temperatura en el almacenamiento. Un aumento en la
temperatura induce en el plástico un mayor efecto en la transmisión de O2 y un
menor efecto en la permeabilidad al vapor de agua, ya que las tasas
respiratorias aumentan con la temperatura.
III.1.5. Conservación a temperatura ambiente (vida útil)

La vida útil se puede definir como el periodo desde la recolección
o la fabricación hasta el consumo, que un producto alimenticio permanece
seguro y sano en las condiciones recomendadas de producción y
almacenamiento. Esencialmente, la vida útil de los alimentos es el periodo que
los alimentos permanecen en niveles aceptables de calidad desde el punto de
vista organoléptico y de la seguridad. Dicho periodo depende de cuatro
factores: formulación, procesado, envasado y condiciones de almacenamiento.
La vida útil es un concepto amplio y aplicable a la gran mayoría de los
productos alimentarios ya que está íntimamente ligado a las condiciones en las
cuales se efectúa la conservación. También se puede denominar como vida en
estantería, tiempo de exposición en el punto de venta, etc., cambiando los
términos de acuerdo con los países y los hábitos culturales.
El tiempo de vida útil es habitualmente limitado debido a la
maduración y/o desordenes fisiológicos. De hecho, la evaluación de la calidad
está asociada al Introducción 34 control de calidad. En los productos vegetales
el control de calidad en la poscosecha se efectúa de acuerdo con las
especificaciones de cada producto. El cumplimento o no de las mismas
determinan el tiempo de vida útil.
III.2. Principales abastecedores de ciruelas en el Perú

En el Perú, se cosecha un promedio de 1 600 has. de ciruelos,
con una producción alrededor de 7 200 toneladas y un rendimiento promedio
de 4 400 kg/ha, Piura cuenta con el 37,2\% del área cosechada total nacional,
le sigue Lambayeque con el 16\%, en tercer lugar Tumbes con el 15\% y en
cuarto lugar La Libertad con el 12,3\%, seguido de Ica con el 9,8\% además de
Lima, Ancash, Amazonas y San Martín que tienen en conjunto 9,7\%.
A nivel regional se cuenta con 110,5 has. de ciruelos, siendo el
valle de Virú el de mayor significancia 63 has. que significa el 57\%, seguido de
Chepén con 16 has. (14,5\%), Pacasmayo con 10 has. (9\%), asumiendo
dichas provincias un total de 80,5\% del área instalada de ciruelo.
La Libertad produce 637 toneladas, con un rendimiento promedio
regional de 5 871 kilos por hectárea, siendo el valle de Virú el de mayor
significancia con 348 toneladas, seguido de Chepén con 108 toneladas y Gran
Chimú con 60 toneladas, las restantes 121 toneladas son producidas por
Pacasmayo, Trujillo, Bolívar, Pataz.
IV. Materiales y métodos

IV.1. Materiales
- balanza
- lapicero
- cuaderno
- bolsa de polietileno
- Encendedor
IV.2. Método
a) Recepción de la materia prima

Lavado: se realizará por inmersión con agua a temperatura ambiente (25 °C)
para reducir el calor de campo y la contaminación de la superficie. Secado: los
frutos son secados en cestas a temperatura ambiente por medio de escurrido.
Para efecto de la investigación se secaron con papel toalla. Pesaje individual y
codificación: se pesaron individualmente y se codificaron según los
tratamientos.
b) Acondicionamiento de las muestras

- Se usarán tres tipos de empaques usando bolsas de polietileno de baja
densidad (sin bolsa, con bolsa y bolsas con micro-perforaciones de 0.05
cm de diámetro.
- Las micro-perforaciones serán realizadas de manera artesanal con
agujas de 0.05 cm de diámetro a distancia de 2.50 × 2.50 cm.) y dos
temperaturas promedio (ambiente de 27 °C - % HR y refrigeración de 9
°C - 85% HR). Con tres medidas repetidas en el tiempo (día 0, 4, 8 y 12).
- Cada tratamiento constara de 3 unidades experimentales.
V. Resultados
V.1. Caracterización de distintos estados de la ciruela

Se evaluaron las ciruelas recién recolectadas de la provincia de Hural, departamento de Lima. Que es abastecedor
principal del mercado de frutas ubicado en San Luis, La Victoria.
Se evaluó peso, olor, textura y color, todos lo evaluado se muestra en los siguientes cuadros, donde se aprecian olor
con una numeración de 5(muy fuerte), en la textura con una enumeración de 3 entre 4(firme – duro), el color observado esta entre
rojo y naranja/rojo.
A. Dia 0
REFRIGERACION
TRATAMIENTO 1 (REFRIGERACION) SIN BOLSA TRATAMIENTO 2 (REFRIGERACION) CON BOLSA TRATAMIENTO 3 (REFRIGERACION) CON BOLSA MICROPERFORADAS
GRUPO 1 PESO OLOR TEXTURA COLOR GRUPO 1 PESO OLOR TEXTURA COLOR GRUPO 1 PESO OLOR TEXTURA COLOR
a 17 5 4 N/R a 17 5 4 N/R a 12 5 3 R
b 21 5 3 R b 20 5 3 N/R b 16 5 3 N/R
c 16 5 4 R c 18 5 3 N/R c 16 5 4 N/R
a 20 5 4 R a 17 5 4 N/R a 17 5 3 R
b 17 5 4 R b 15 5 4 N/R b 20 5 4 N/R
c 21 5 4 R c 17 5 4 N/R c 20 5 4 N/R
a 21 5 4 R a 15 5 3 R a 20 5 3 R
b 16 5 4 R b 17 5 4 R b 21 5 3 N/R
c 20 5 3 N/R c 17 5 4 R c 21 5 4 N/R
AMBIENTE
TRATAMIENTO 1 (AMBIENTE) SIN BOLSA TRATAMIENTO 2 (AMBIENTE) CON BOLSA TRATAMIENTO 3 (AMBIENTE) CON BOLSA MICROPERFORADAS
a 17 5 4 R a 12 5 4 R a 18 5 3 R
b 20 5 4 R b 17 5 3 R b 15 5 4 N/R
c 15 5 3 R c 18 5 4 R c 10 5 3 N/R
a 20 5 3 R a 18 5 4 R a 18 5 4 R
b 15 5 4 R b 16 5 4 R b 13 5 3 R
c 15 5 4 R c 20 5 4 R c 19 5 4 R
a 21 5 3 N/R a 20 5 4 N/R a 21 5 3 R
b 20 5 4 N/R b 18 5 4 R b 21 5 4 R
c 20 5 3 R c 18 5 4 N/R c 18 5 4 R
B. DIA 4
Estos análisis son del tratamiento 1,2,3, del grupo 1 que están en refrigeración.
En los siguientes cuadros se logra apreciar que mantienen el mismo peso, en cuanto a olor disminuyo un punto menos
4(fuerte) después de la primera evaluacion, en la textura tienen una puntuación entre 1,3(muy suave, firme), en cuanto al color
algunos que se encontraban pintones (N/R) llegaron a un color rojo y los que anteriormente tenían ese color mantienen el mismo
color(rojo).
Estos análisis son del tratamiento 1,2,3, del grupo 1 que están en ambiente.
En los siguientes cuadros mantienen el mismo peso, pero hay una disminución de un punto menos 4(fuerte) después de
la primera evaluacion, en la textura tienen una puntuación 1,2,3(muy suave, suave, firme), en cuanto al color algunos que se
encontraban pintones (N/R) llegaron a un color rojo y los que anteriormente tenían ese color mantienen el mismo color(rojo).
REFRIGERACION
a 17 4 3 R a 17 4 3 R a 12 4 1 R
b 21 4 1 R b 20 4 1 R b 16 4 1 R
c 16 4 3 R c 18 4 1 R c 16 4 3 R
AMBIENTE
TRATAMIENTO 1 (AMBIENTE) SIN BOLSA TRATAMIENTO 2 (AMBIENTE) CON BOLSA TRATAMIENTO 3 (AMBIENTE) CON BOLSA MICROPERFORADA
a 17 4 3 R a 12 4 3 R a 18 4 2 R
b 20 4 3 R b 17 4 2 R b 15 4 3 R
c 15 4 1 R c 18 4 3 R c 10 4 2 R
C. DIA 8
4(fuerte) después de la primera evaluacion, en la textura tienen una puntuación entre 3, 4(firme, duro), en cuanto al color algunos
mantienen el mismo color
En el siguiente cuadro del tratamiento 1, sigue manteniendo su mismo peso, el olor disminuyo un punto menos 4(fuerte)
después de la primera evaluacion, en cuanto a la textura mantiene una puntuación de 1(muy suave), en cuanto al color sigue
manteniendo en mismo color(rojo), en los cuadros del tratamiento 2,3 se llegaron a perder y lo cual ya no fueron evaluados.
REFRIGERACION
a 20 4 4 R a 17 4 3 R a 17 4 3 R
b 17 4 4 R b 15 4 4 R b 20 4 4 R
c 21 4 4 R c 17 4 4 R c 20 4 4 R
AMBIENTE
a 20 4 1 R a - - - - a - - - -
b 15 4 1 R b - - - - b - - - -
c 15 4 1 R c - - - - c - - - -
D. DIA 12
después de la primera evaluación 4(fuerte), en la textura tienen una puntuación entre 1,2,3(muy suave, suave, firme), en cuanto al
color algunos mantienen el mismo color
En el siguiente cuadro del tratamiento 1, solo una de las materias prima logro mantener el mismo peso, en cuestión de
olor sigue manteniendo la misma puntuación de 4(fuerte), y en su textura con una puntuación de 3(firme). Los demás llegaron a una
descomposición fuerte.
En los tratamientos 2 y 3 también se llegaron a perder donde ya no fueron evaluados.
REFRIGERACION
a 21 4 1 R a 15 4 2 R a 20 4 3 R
b 16 4 2 R b 17 4 3 R b 21 4 3 R
c 20 4 2 R c 17 4 3 R c 21 4 1 R
AMBIENTE
a 21 3 3 R a - - - - a - - - -
b - - - R b - - - - b - - - -
c - - - R c - - - - c - - - -
VI. Conclusión
En este trabajo se ha realizado una caracterización de ciruelas

variedad horvin (prunus domestica) y se ha estudiado el comportamiento de las
mismas durante la poscosecha. La ciruela variedad horvin (prunus domestica)
es autóctona de la región de Estremoz/Borba en el Alentejo, Portugal, con
Denominación de Origen Protegida, posee características organolépticas
excepcionales, y es una fruta muy apreciada por los consumidores.
La ciruela obtenida es de la provincia de Huaral del departamento

de lima, uno de los mayores abastecedores para el mercado de frutas de lima.
Llegando a un estado de maduración pintón. Lo cual nos da una vida útil un
poco más larga para su distribución.
En consecuencia, de este aumento de oferta, los precios bajan y

la calidad de los frutos se puede ver afectada, siendo importante desarrollar
técnicas de conservación que permitan ofrecer a los consumidores frutos en
buenas condiciones, durante más tiempo sin que pierdan sus características
tan particulares de sabor y olor. Se plantearon distintos diseños
experimentales, los cuales son indican.
• Estudio de la evolución de las ciruelas almacenadas en refrigeración, en

medio abierto, almacenados en bolsa de polietileno selladas y almacenados en
bolsa con microperforadas.
• Estudio de la evolución de las ciruelas conservadas en medio ambiente, en

medio abierto, almacenados en bolsa de polietileno selladas y almacenados en
bolsa con microperforadas.
• Evaluación del comportamiento de las ciruelas durante la vida útil, evaluando

color, olor, textura.
El análisis de los resultados indica que el estado de maduración

de las ciruelas en el momento de la cosecha es determinante. Las ciruelas se
pueden conservar hasta 12 días con una calidad aceptable, tanto si se utiliza
en un medio abierto dentro de una refrigeración. Después de su conservación
en frío, las ciruelas pueden permanecer hasta 1 día a temperatura ambiente,
manteniendo sus características sensoriales. No hay una pérdida de peso en el
fruto, mantiene el mismo olor y textura blanda. En la ultima evolución de la
refrigeración hay una ligera perdida de firmeza, pero manteniendo el mismo
olor fuerte característico de la fruta.
Con el almacenamiento al medio ambiente se llega a una

conclusión que no llevan a conservarse adecuadamente tanto en medio
abierto, almacenados en bolsa de polietileno selladas y almacenados en bolsa
con microperforadas, tollas ellas llegaron a deteriorarse desde la tercera
evaluación en su gran mayoría se perdió y presentaron en su gran mayoría
moho.
VII. ANEXO
LAVADO Y DESINFECCION DE LA MATERIA PRIMA
PESADO DE CADA MATERIA PRIMA
DIVIDIMOS CADA TRATAMIENTO EN DFERENTES FRUPOS

VIII. Bibliografía
- Avitia, E., A. Castillo y E. Pimienta. 2000. Ciruela mexicana y otras especies del
género Spondias L. Departamento de Fitotecnia. Universidad Autónoma
Chapingo. México. 75 p.
- Azeredo, H.M.C., Faria, J.A.F. y Azeredo, A.M.C. (2000). Embalagens activas
para alimentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos 20 (3), 337-341.
- Kader, A.A. (2000). Avances en aplicaciones CA / MA. Manejo de Perecederos
Trimestral Sigue. Universidad de California 104, 8-9. Davis.
- Exama, A., Azul, J., Lencki, R.W., Lee, L.Z. y Toupin, C. (1993). Idoneidad de
las películas plásticas para el envasado en atmósfera modificada de frutas y
verduras. Revista de ciencia de los alimentos 58 (6), 1365-1369.
- Macrae, R., Robinson, R.K. y Sadler, M.J. (1993). Enciclopedia de Tecnología
de Alimentos y Nutrición Vol VI. Prensa académica. Londres.
- Moyls, A.L., McKenzie, D.L., Hocking, R.P., Toivonen, P.M.A., Delaquis, P.,
Girard, B. y Mazza, G. (1998). Variabilidad en las tasas de transmisión de O2,
CO2 y H2O entre las películas comerciales de polietileno para envases en
atmósfera modificada. Transacciones de ASAE 41 (5), 1441-1446.
- Labuza, T. (s / d). Determinación de la vida útil de los alimentos.
http://faculty.che.umn.edu/fscn/Ted_Labuza/PDF_files/papers/General
%20Shelf%20Life%20 Review.pdf en 10.02.2006.
- Hofman, P.J. y Smith, L.G. (2004). Efectos antes de la cosecha sobre la calidad
poscosecha de frutas tropicales y subtropicales. Manejo poscosecha de frutas
tropicales. Actas nº 50 de la Red de horticultura poscosecha de la ASEAN.
- Libertad, G. R. (24 de Abril de 2015). ciruela de virù buena alternativa para el

desarrollo economico de la region. Tu region informa.

PRACTICA

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EFECTO DEL EMPAQUE Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

CURSO: TECNOLOGIA DE POST COSECHA

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ALUMNA: NOLASCO CONTRERAS, ERIKA

TINGO MARIA – PERÙ

La función del empaque es proteger al producto de daños

La diferencia de presión del vapor de agua en el interior y exterior

III.1. Generalidades de la ciruela

III.1.3. Composición química del fruto

Las ciruelas poseen gran cantidad de nutrientes y vitaminas, por

La utilización de películas plásticas, que son normalmente

Para obtener el máximo beneficio, las concentraciones de O2 y

Además de la importancia de la película en este proceso, la

III.1.5. Conservación a temperatura ambiente (vida útil)

III.2. Principales abastecedores de ciruelas en el Perú

IV. Materiales y métodos

a) Recepción de la materia prima

b) Acondicionamiento de las muestras

V.1. Caracterización de distintos estados de la ciruela

En este trabajo se ha realizado una caracterización de ciruelas

La ciruela obtenida es de la provincia de Huaral del departamento

En consecuencia, de este aumento de oferta, los precios bajan y

• Estudio de la evolución de las ciruelas almacenadas en refrigeración, en

• Estudio de la evolución de las ciruelas conservadas en medio ambiente, en

• Evaluación del comportamiento de las ciruelas durante la vida útil, evaluando

El análisis de los resultados indica que el estado de maduración

Con el almacenamiento al medio ambiente se llega a una

LAVADO Y DESINFECCION DE LA MATERIA PRIMA

PESADO DE CADA MATERIA PRIMA

DIVIDIMOS CADA TRATAMIENTO EN DFERENTES FRUPOS

- Libertad, G. R. (24 de Abril de 2015). ciruela de virù buena alternativa para el

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