I.E.S. LA ROSALEDA.

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1º DICO B. TARDE. 19/20 PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
UNIDAD DIDACTICA 1

UNIDAD DIDÁCTICA 1
TERMINOLOGÍA CULINARIA. CORTES HABITUALES. FORMAS DE
ORGANIZAR UNA COCINA

 TERMINOLOGÍA CULINARIA

ABRILLANTAR
Dar brillo a una preparación.
ABATIR
Enfriar rápidamente un producto.
ACIDULAR
Elevar el nivel de acidez de una elaboración añadiendole un acidulante o a
través de un proceso natural de fermentación.
ADOBAR
Introducir un género en un preparado, para dotarlo o mejorar su sabor antes de
cocinarlo. Habitualmente suelen estar formados por pimentón, especias y sal.
ADITIVO
Sustancia que se agrega a un alimento o elaboración para dotarlos de
cualidades de las que carecen o mejorar las que poseen.
AHUMAR
Exposición al humo de carnes o pescados grasos, generalmente sin huesos, ni
espinas, en un espacio cerrado con serrines procedentes de maderas nobles y
hierbas aromáticas, con objeto de aportarles un sabor característico.
ALBARDAR
Envolver con láminas finas de tocino, algunas piezas con el fin de evitar el
contacto directo con el fuego o calor y a la vez proporcionar jugosidad.
ALIÑO O ADEREZO
Compuesto de consistencia semilíquida o líquida que se usa básicamente en
las ensaladas y en el que por norma general suelen aparecer como
ingredientes básicos, el aceite, el vinagre y la sal.
ARMAR o BRIDAR
Preparar un ave o pieza de carne para cocinarla, atándola o cosiéndola con un
hilo con el fin de que no se deforme durante la cocción. La técnica de armar es
específica para aves no empleando hilos sino poniendo las patas del ave
debajo de su piel para evitar la deformación.
AROMATIZAR
Proporcionar aroma a una elaboración mediante la adición de hierbas
aromáticas y/o especias.
ASPIC
Preparados a base de rellenos de carne, pescados o mariscos, y otras
guarniciones, recubiertos de gelatina y moldeados con formas especiales.
ASUSTAR
Cortar la cocción de una preparación añadiendo hielo o agua fría.
BAÑO MARÍA
Se trata de cocer lentamente o mantener el calor de una elaboración puesta en
un molde o en un cazo que se introduce en un recipiente con agua y este a su
vez se pone al fuego o se introduce al horno. Se emplea principalmente para
elaboraciones que llevan huevo como elemento coagulante. (Ej. Patés y
terrinas).

TEMA1 1
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UNIDAD DIDACTICA 1

BLANQUEAR
Sumergir breve tiempo en agua hirviendo un alimento con el fin de
reblandecerlo ligeramente o para que pierda, si es necesario, su acidez, partes
acres, impurezas, colorantes, etc.
BOUQUET
Palabra francesa utilizada para designar pequeñas agrupaciones de
determinadas hortalizas, cocinadas o no, dispuestas generalmente sobre platos
diferenciándose por colores o combinándolas entre sí.
BOUQUET – GARNÍ
Ramillete de hierbas aromáticas (Ej. Laurel, tomillo, perejil y apio) envuelto en
una hoja de puerros y atado con un hilo que se emplea para aromatizar fondos,
guisos y sopas. También se puede confeccionar con una redecilla o estameña.
BRESA
Conjunto de hortalizas (Zanahoria, cebolla, puerro y apio) cortadas a grosso
modo y que se utilizan para aromatizar fondos y breseados.
BRESEAR o BRASEAR
Es una técnica de cocinado que combina la cocción en seco junto con la
humedad y se hace normalmente en el horno.
BROCHETA
Pincho metálico o de madera que sirve para ensartar (pinchar) alimentos de
distinta naturaleza, emparrillándolos posteriormente.
BRUNOISE
Se utiliza para denominar a las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm. Es el
corte más pequeño que se emplea en cocina.
CARAMELIZAR
Realizar un caramelo a través de la fusión y exposición de diferentes azucares
a determinadas temperaturas.
CALDO CORTO (COURT – BOUILLON)
Caldo compuesto por agua, verduras, hierbas aromáticas y vino blanco usado
para la cocción de pescados y mariscos.
CHAMUSCAR o FLAMEAR
Pasar sobre una llama aves, patas de cerdo, vacuno, orejas de cerdo, etc. con
el fin de eliminar restos de pelo, plumas y algunos microorganismos.
CLARIFICAR
 Operación que tiene por objeto conseguir la transparencia en caldos, fondos,
gelatinas, etc.
 Separar el suero de la grasa en la mantequilla.
COCER EN BLANCO
Cocer piezas que servirán de base para rellenar con otras elaboraciones y que
irán de nuevo a terminar de cocer en el horno.
CONCASSER
Cortar de forma gruesa y se aplica normalmente a tomates para la preparación
de sofritos y salsas.
CONCENTRAR (o REDUCIR)
Incrementar la densidad o intensidad de sabor de una elaboración,
generalmente un jugo o una salsa, disminuyendo su volumen al calentar y
provocar la evaporación de líquidos.
CONFITAR
Cocinar en una grasa un género a baja temperatura (50-90ºC).
CORNETE o CUCURUCHO

TEMA1 2
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Se trata de un cucurucho elaborado con un papel parafinado que se utiliza para

llevar a cabo decoraciones con mantequilla, mayonesa, etc.
CORTAR
Término aplicado a una salsa o similar y se produce cuando se separan sus
ingredientes.
COULIS
Salsa concentrada o reducida utilizada para decorar, complementar o
guarnecer distintos tipos de platos. Puede ser dulce o salada.
DECANTAR
Dejar en reposo un líquido o salsa para que se asienten los posos en el fondo o
para que se separen algunos líquidos con distintas densidad.
DESANGRAR
Introducir en agua fría o leche, carnes, aves, pescados y algunas hortalizas con
el fin de eliminar la sangre o similar.
DESBARBAR
 Quitar las barbas a gambas, langostinos, etc.  También puede significar
eliminar las aletas a los pescados.  Se utiliza también para hermosear los
huevos escalfados.
DESBARASAR
Despejar el lugar de trabajo para la puesta a punto o para su limpieza.
DESESPUMAR
Retirar cuidadosamente con la espumadera (Rasera) la espuma o las
impurezas de un caldo o salsa hasta dejarlos limpios.
DESGLASAR
Extraer los jugos pegados y caramelizados de las placas de asar o sartenes
mediante vino, brandy, agua o fondo oscuro para obtener el jugo del asado o
salteado, el cual posteriormente se puede ligar.
EMPANAR
Pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado (por este orden) para
someterlo a fritura posteriormente. Al pan rallado se le puede añadir diferentes
géneros, como ajo, perejil, cebolla, bacón, queso, etc. y recibirán diferentes
nombres.
EMPANIZAR
Cristalizar una solución de azúcar y agua por falta o por exceso de movimiento.
EMULSIONAR
Conseguir la dispersión y homogeneización de una grasa y un líquido con la
ayuda de una sustancia emulsionante.
ENCAMISAR
Forrar el interior de un molde para posteriormente desmoldarlo con facilidad.
Se puede encamisar con papel bisiliconado, mantequilla-azúcar o harina,
manteca, glucosa.........
ESCALDAR
Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinados géneros.
Normalmente se realiza para poder retirar la piel en determinados productos
con facilidad o para contraer su volumen.
ESCALFAR
Técnica culinaria que se aplica para obtener un determinado punto de cocción
mediante su inmersión en un medio líquido a una temperatura cercana a la de
ebullición.
ESTOFAR

TEMA1 3
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Se trata de cocinar un género normalmente carne a fuego lento en recipiente

tapado con elementos de condimentación, para que resulte más aromática.
FARSA
Conjunto de ingredientes diversos picados, ligados o no y mezclados para
rellenos, confección de albóndigas, quenefas de pescados, etc.
FONDOS
Preparaciones culinarias líquidas aromatizadas de consistencia liviana (sin
ningún elemento de ligazón), más o menos concentrada, ligeramente
perfumadas sin sazonar que se obtiene sometiendo a cocción dos tipos de
ingredientes:
 Los elementos que determinan su denominación (Fondo de ave  Ave,
Fondo de ternera  Ternera, Fumet  Pescado).
 Una guarnición aromática (Con zanahoria, cebolla, puerro, apio, etc. 
“Hortalizas de Condimentación”) y un bouquet – garní.
FONDEAR
Rehogar lentamente.
FRITURA
Cocción de un alimento mediante su inmersión rápida en una grasa calentada
normalmente a más de 160ºC para obtener un resultado crujiente, dorado y
interiormente jugoso.
FUMET
Caldo obtenido de la cocción de espinas de pescado, hierbas aromáticas y
hortalizas de condimentación.
GLASA
Concentrado de un jugo o fondo de carne, caza o pescado.
GELIFICAR
Conseguir que un líquido adquiera determinada firmeza por la acción de
agentes coagulantes, sin que el resto de sus características se vean alteradas
sustancialmente. Ej. Colas de pescado, carragenatos, celulosa……
GLASEAR
*Cubrir una elaboración con un líquido más o menos denso con el fin de formar
una fina película alrededor del género.
*Espolvorear con azúcar glass una preparación.
GRATINAR
Dorar en horno o salamandra determinadas preparaciones con o sin salsa,
pero generalmente espolvoreadas con algún elemento que ayude al gratinado
(Ej. Queso, pan rallado).
INFUSIONAR
*Llevar a casi el punto de ebullición un líquido e incorporarle elementos
aromatizantes para obtener sus aromas una vez reposado.
*Extraer de las sustancias aromáticas las partes solubles en agua o solubles en
grasa a través de una temperatura mayor que la del ambiente y menor que la
del agua hirviendo.
INGLESA, A LA
Normalmente se trata de cocer hortalizas durante breve tiempo en agua-sal
hirviendo y posterior refrescado. (10g, de Sal por litro de Agua)
LEVANTAR
Hacer hervir un preparado líquido para su posterior utilización y para certificar
su estado de conservación.
LIGAR

TEMA1 4
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Aportar cierta consistencia o espesar un líquido o una preparación por medio

de elementos específicos denominados “ligazones”, con el fin de conseguir la
untuosidad y consistencia necesaria.
MAJAR
Aplastar o machacar un género, generalmente en un mortero, para mezclarlo
con otros ingredientes.
MECHAR
Introducir tiras de tocino en un género (Normalmente carne) por medio de una
aguja mechadora con el fin de darle jugosidad.
MIREPOIX
Corte en cubos/dados de aprox. 1 cm.
MISE EN PLACE (o PUESTA A PUNTO)
*Todo lo que se necesita para hacer una receta o lo que vayas a usar durante
un servicio de cocina – recetas, ingredientes, utensilios, cazos y sartenes,
caldos, salsas, vajilla de servir, etc.- tiene que planificarse, buscarse y
colocarse antes de que comience la preparación o servicio.
*Mise en place (todo en su sitio dicho en francés) permite al cocinero trabajar
teniéndolo todo preparado y sin necesidad de parar, para ir a buscar elementos
básicos.
MARINAR
Poner en maceración generalmente pescados y carnes en un preparado que se
llama marinada, con el fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen
su conservación.
MOJAR
Añadir la cantidad de líquido necesario a un guiso, arroz, etc. para poder
realizar la cocción adecuada en cada caso.
MONTAR
Incorporar aire a una elaboración que por su composición o estructura permita
el aumento de su volumen mediante agitación.
NAPAR
Cubrir con una salsa.
OXIDAR
Se produce cuando un alimento adquiere una tonalidad parda o marrón por su
exposición al aire.
PASAR
Triturar y/o colar un producto.
PASTEURIZAR
Elevar la temperatura de un alimento a un nivel inferior a su punto de ebullición
durante poco tiempo para enfriarlo después rápidamente con el fin de destruir
ciertos microorganismos sin alterar su composición y cualidades.
POCHAR
Rehogar lentamente. Dejar cocinado un producto a falta de un último golpe de
calor o dorado, generalmente para patatas.
POPIETA
Con esta denominación se llama a los filetes de pescado (normalmente planos)
y a la carne cortada en filetes, enrollado sobre sí mismo y relleno de alguna
farsa.
RECTIFICAR
Corregir de sazonamiento.
REDUCIR

TEMA1 5
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Concentrar o espesar un jugo, caldo o una salsa semilíquida por medio de una
cocción prolongada, y por lo tanto la consiguiente evaporación de liquido.
REFRESCAR
Enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante
abatidor de temperatura o inmersión en agua fría.
REPOSAR
Dar a una pieza asada, tanto de pescado como de carne un tiempo de reposo
antes de su consumo para favorecer la reabsorción de los líquidos perdidos
durante la cocción y la estabilización de sus jugos internos.
REHOGAR
Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que
llegue a tomar excesivo color.
ROUX
Elemento de ligazón que consiste en la mezcla de un elemento graso (aceite o
mantequilla) y otro harinoso, y su aplicación más difundida se encuentra en la
salsa bechamel, que sin el roux no llegaría nunca a espesar.
SALAZÓN
Método de conservación de los alimentos que consiste en cubrirlos con sal
para conseguir su deshidratación parcial y la inhibición de algunas bacterias de
tal forma que estén disponibles para su consumo durante mayor tiempo.
SALTEAR
Dorar un alimento a fuego fuerte y con poca cantidad de grasa, durante un
corto período de tiempo, empleando el movimiento característico que da
nombre al término.
SUDAR (o CAER A BLANCO)
Someter a cocción lenta o suave determinados géneros (cebolla, puerro) en
presencia de alguna grasa (aceite, mantequilla) sin que llegue a tomar color.
Las hortalizas cocinadas de esta forma, desprenden su agua y se cocinan en
ella. Aceleramos el proceso si añadimos sal.
TAMIZAR O CRIBAR
Pasar un producto o un preparado por un tamiz.
TORNEAR
Dar formas diversas (ovoide, diente de ajo, con forma de tonel o barrica) por
medio de una puntilla a hortalizas y frutas destinadas a guarnición o
decoración.
TRABAR
Ligar, espesar.

 CORTES HABITUALES

TEMA1 6
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CANTEAR
Quitar los cantos de determinadas hortalizas (patatas, zanahoria…) para
facilitar el posterior corte.
PANADERA
Son rodajas de mayor o menor grosor practicado a hortalizas o tubérculos.
BRUNOISE
Palabra francesa que designa cortes muy pequeños en dados de 3x3x3mm
MIREPOIX
Son cortes de mediano tamaño en forma de cuadrado que se aplica a diverso
género. 1cm x 1cm x 1cm.
PAISANA
Son cubos o dados de diferentes tamaños por ejemplo..1,5cm x1,5cm x0,5cm
JULIANA
Son tiras alargadas de diferentes longitudes.
PAJA
Se trata de una juliana fina realizada principalmente en patatas 2mm x 2mm x
6cm o más.
CERILLA
Igual que la paja pero un poco más gruesa. 4mm x 4mm x 6cm o más.
BASTÓN
Más grande que la cerilla y aprox. del doble de grosor. 6mm x 6mm x 6cm o
más.
ESPAÑOLA
Más grande que la bastón, 1cm x 1cm x 6cm.
PUENTE NUEVO
Tipo de juliana de 1´5 cm x 1,5cm x 6cm. de grosor alargado aplicado a la
patata.
CHIPS
Panadera muy fina realizada en tubérculos hechos con mandolina.
AVELLANA o PARISIÉN
Son pequeñas bolitas extraídas de tubérculos, raíces o frutos, con ayuda de
una cucharilla vaciadora.
CHATEAU, CASTILLO, BARRILETE o TORNEADA
Se trata de un corte realizado normalmente en tubérculos, zanahoria, nabo o
similar, para conseguir un tonel de 7 aristas.
DIENTE DE AJO
A partir del corte anterior se hacen cuartos longitudinales y se perfilan las
aristas.
TORNEADAS
Son cortes aplicados con puntilla o cuchillo, realizadas a hortalizas para realzar
su aspecto.
FONDOS
Consiste en extraer el centro de la alcachofa y perfilar o hermosear los
exteriores quedando como resultado la forma de cuenco. También se puede
hacer con otras hortalizas.
CHIFONADA
Corte muy fino que se aplica a verduras con hojas. Las hojas se apilan, se
enrollan formando un cilindro y se corta muy fino.

GAJOS (a vivo)

TEMA1 7
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Son cuartos, sextos u octavos de frutas o verduras peladas.

ACANALAR
Se trata de hacer estrías en el exterior de un género con un acanalador.

.1 – CORTES APLICABLES A CARNES

DADOS o TACOS
Corte consistente en unos cubos obtenidos al dividir una pieza en múltiples
trozos.
FILETE, ESCALOPE Y ESCALOPIN
Lámina fina que se obtiene de piezas de carnes o pescados. (Escalope=100 g,
Escalopín=50-75 g, Filete 150g.)
LARDONES
Trozos regulares en forma de tiras.
MEDALLÓN
Corte aplicado a carnes del que se obtiene un escalope cilíndrico grueso de
distintos calibres.
PICADA
Cortes irregulares y muy pequeños que se realiza a la carne, bien a cuchillo o
con una picadora que se utiliza para hacer farsas.
CUARTEADO
Consiste en dividir el ave en 4 piezas obteniendo 2 pechugas o cuartos
delanteros y 2cuartos traseros (Muslo y contra muslo).

.2 – CORTES APLICABLES A PESCADOS

FILETE
Corte obtenido de los pescados planos tras su desespinado.
LOMO
Corte obtenido tras la división de un pescado en 2 partes longitudinales iguales.
Se realiza con pescados cilíndricos.
MEDALLÓN
Rodajas cilíndricas sin piel ni espinas aplicadas a lomos cilíndricos (rape).
RODAJA
Corte transversal de diferentes grosores con piel y espinas aplicados a
pescados cilíndricos.
SUPREMA
Trozo o porción individual de pescado extraído de un lomo sin espinas y
normalmente sin piel.
TRANCHA
Corte similar al de la rodaja pero aplicado a pescados planos, quedando con
piel y espina sin forma cilíndrica.
ABIERTO O LA ESPALDA
Abrir un pescado por la mitad (longitudinalmente por la tripa) sin terminar el
corte, para no separar el pescado.

 CARACTERÍSTICAS DEL PERSONAL DE COCINA

TEMA1 8
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JEFE DE COCINA
Es el responsable directo del área de cocina. Sus responsabilidades principales
son:
Organiza y adecua las partidas a las necesidades de la empresa.
Diseña las minutas y cartas, según época, bajo las directrices
presupuestarias. Las somete a la aprobación de la dirección.
Confecciona los pedidos facultativos a los proveedores.
Da el visto bueno a las mercaderías recibidas que completan el área de
cocina.
Realiza y coteja periódicamente un estudio de mercado.
Comprueba y autoriza con su firma los pedidos de cada partida.
Informa y orienta (profesionalmente) las dudas que los jefes de partida
puedan tener.
Realiza el planning de trabajo semanal, marca los descansos semanales y
vacacionales.
Supervisa el proceso de elaboración de los platos.
Mantiene el orden y la disciplina, no autoriza discrepancias que puedan
alterar la labor individual o colectiva.
Organiza los distintos servicios de cocina previstos a clientes, así como
aquellos que corresponden al personal de la empresa.
Tiene conocimiento y control de las mercaderías existentes.
Informa a la Dirección de las incidencias que se han producido.
Designa a la persona que le sustituirá en sus ausencias, descansos y
vacaciones.
JEFE DE PARTIDA
Tiene la responsabilidad de organizar y distribuir el trabajo asignado a su
partida. Sus funciones principales son:
Informa al jefe de cocina de las necesidades de materia prima, así como de
la colaboración del personal necesaria para conseguir los resultados
óptimos.
Supervisa el trabajo que ha asignado a sus subordinados, pues es el
responsable de todo el proceso de elaboración relacionado con su partida.
Da la información necesaria a sus colaboradores, al objeto de subsanar
cualquier tipo de dudas.
Cuida de la recogida de los géneros no utilizados y su colocación adecuada.
Informa al jefe de Cocina de los excedentes habidos y la posibilidad de
aprovechamiento posterior.
Mantiene el orden y la limpieza en todo momento, elabora las notas de
pedido a economato y somete estas a la autorización del jefe de cocina.
COCINERO
La denominación de cocinero es amplia, pues este término se aplica a todos
los miembros de la brigada de cocina.
La especialización en un campo específico es opcional, ya que sus
conocimientos generales son amplios y puede desarrollarlos con facilidad,
pudiendo desarrollar su labor en cualquiera de las partidas excepto en algunos
casos de Pastelería.
Sus funciones principales son:
Colaborar, con el jefe de partida, en el buen logro de los platos y
preparaciones que corresponden a la partida.
El cocinero se sirve del ayudante para las elaboraciones simples y procura

TEMA1 9
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ofrecerle la mejor información que le ayude a su preparación.

Sustituye al jefe de partida en los casos en que el se considere apto para
ello y el jefe de cocina lo autorice, siempre que no haya una partida de
correturnos.
AYUDANTE
Como su nombre indica, la misión del ayudante consiste en labores de ayuda
en la partida asignada. Dado que sus conocimientos no son muy extensos
desarrolla aquellas tareas que, por su simpleza o continuidad, no entrañen
excesiva complejidad.
Sus funciones son:
Mantiene limpia la partida, el propio recinto donde este asignado y los
elementos de trabajo, cámaras, timbres, etc.
Prepara la mise en place o puesta a punto que le encomienden sus
superiores.
Ayuda en elaboraciones más complejas, según el grado de aprendizaje y
responsabilidad que va demostrando.
Colabora en el servicio de cocina, retira los géneros del Economato, según
la nota de pedido.
Finalizado el servicio, recoge los géneros no utilizados y los guarda en los
emplazamientos adecuados.

 FORMAS DE ORGANIZAR UNA COCINA

BRIGADA: Es el número total de personas que trabajan en una cocina.

PARTIDA: Son los grupos en los que se divide la brigada para repartirse las
diferentes tareas y funciones que hay en una cocina.
PARTIDAS CLÁSICAS
ª Partida – SALSERO
Preparan todos los platos de carne y aves, asados, salsas calientes y fondos
oscuros, tanto los necesarios para su propia partida, como los de otras
partidas. En general, elabora todos los 2º platos y los llamados fuertes. En el
caso en el que el pescado esté dentro de los platos fuertes, y no exista la
partida de pescadero, el Jefe de Cocina determinará, según el volumen de
trabajo, si se encarga el salsero o el entremetier.
ª Partida – ENTREMETIER
Elabora todos los 1º platos y de los platos calientes las sopas, las cremas,
consomés, potajes, pasta, arroces, huevos y en algunos casos las guarniciones
para otras partidas. De los 2º platos elaborará los que se componen
principalmente de hortalizas y preparará fondos blancos. En el caso que no
haya partida de pescadero, y el pescado vaya como plato fuerte, lo elaborará
esta partida.
ª Partida – CUARTO FRÍO
Realizan el despiece, limpieza y fraccionamiento de todas las carnes, pescados
y mariscos. Limpian y bridan las aves enteras y elaboran todos los platos fríos:
ensaladas, fiambres, entremeses y cremas frías. Prepara el carro de
entremeses fríos, así como los platos fríos del buffet y también realizan
embutidos, ahumados y patés.
ª Partida – PASTELERÍA
Elaboran postres, dulces, pan y otros preparados que son utilizados en cocina.

TEMA1 10
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.1 - OTRAS FORMAS DE ORGANIZAR UNA COCINA

COCINA CALIENTE
Se realizan todas las elaboraciones que requieren algún tratamiento térmico:
emparrillar, freír, saltear, etc. Aunque también pueden realizar elaboraciones
frías que les sean necesarias para su partida.

COCINA FRÍA
En esta partida se realizarán todas aquellas elaboraciones que NO requieran
ningún tratamiento térmico. Aunque también realizarán elaboraciones con calor.
Normalmente esta partida se encarga de los postres.

TEMA1 11
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