GLOSARIO GASTRONOMICO .

COCINA PERUANA
A la chorrillana Cuando lleva una salsa frita de cebolla, tomate, sal, pimienta y opcionalmente perejil, la cual se coloca encima del pescado, carne o pollo empanado y/o frito. A lo macho Término que indica que el potaje se acompañará, con una salsa picante de mariscos picados, cebolla, tomate, ajos. Achiote Nombre científico: Bixa orellana. Planta originaria de la América tropical. Sirve como colorante natural en la industria alimentaria dándole un atractivo tono rojizo a carnes, quesos y comidas. Achira Nombre científico: Canna edulis. Planta cuyo rizoma (tallo subterráneo) es comestible. Puede consumirse cruda o hervida, obteniendo un sabor dulce y harinoso. Sus hojas son comestibles cuando están tiernas, sirven para envolver alimentos, ya sea para transportarlos o para prepararlos en forma de tamales o juanes. Aderezar Condimentar o sazonar un alimento. En la gastronomía peruana, esta palabra encierra un grupo de condimentos de manera tácita. Por ejemplo: el aderezo para el arroz graneado blanco, se entiende que está compuesto por ajos molidos o cebolla picada y sal, todo frito en aceite. Adobar Indica un tipo de aderezo para sazonar y conservar, generalmente a la carne de cerdo, pero se puede adobar otras carnes como res, ave, o pescado. Así en adobo podrán conservarse más tiempo. Aguaje Fruto de una palmera de la selva (Mauritia flexuosa). Tiene forma de una piña pequeña, cáscara un poco dura, pulpa amarillenta y sabrosa. Sirve para hacer refrescos y helados. Aguardiente de caña Otros nombres conocidos: llonque, yonque. Es el licor destilado, obtenido de la fermentación de los jugos de la caña de azúcar y que aún no se ha convertido en el tradicional y popular ron. Aguaymanto Otro nombre conocido: capulí. Nombre científico: Physalis peruviana. Originario del Perú, el fruto es una baya, no mayor a un cm. de diámetro, cuya coloración va desde el amarillo al anaranjado. Es usado en la preparación de salsas, mermeladas, dulces y jugos. Ahipa Otro nombre conocido: ajipa. Nombre científico: Pachyrrhizus ahipa. Tubérculo de pulpa blanca y fibra suave. Especie nativa. Ají Nombre científico: Capsicum sp. Fruto de origen andino, de forma de vaina de espada. Da un sabor picante y agradable a las comidas. Son ricos en vitamina C. Su nombre quechua es uchu, mientras que la voz azteca es chile. Existen ajíes dulces, como el pimiento. Ají amarillo Otros nombres conocidos: ají verde, ají escabeche o simplemente ají. Nombre científico: Capsicum baccatum. Es la variedad de ají más usada en el país. Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado. Ají arna uchu Otros nombres conocidos: ají micucho, ají mocherito, ají limo o ají limón. Nombre científico: Capsicum frutescens. Es una variedad originaria de los andes. Son extremadamente picantes; de color verde o amarillo antes de madurar y rojos al madurar. Ají ayuyu Ají amazónico muy picante y aromático. Ají charapita Otro nombre conocido: charapilla. Ají de procedencia amazónica. Es pequeño y redondeado, generalmente de color amarillento. Muy picante. Ají escabeche Otros nombres conocidos: ají verde, ají amarillo o simplemente ají. Nombre científico: Capsicum baccatum. Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado y un excelente condimento. Ají especial

Tiene forma de una vaina. Ajonjolí Otro nombre conocido: sésamo. Se consume cocida en ensaladas. Arracacha Otros nombres conocidos: racacha (quechua) lakachu (aimara). Algunas veces con mantequilla. Se la usa hervida. Planta leguminosa.. vinagre o limón. hasta por 15 días. Lavar y poner los ajíes cortados en una olla con agua que los cubra. cuyo fruto viene en vainas de color verde conteniendo de 5 a 6 bolitas del mismo color. produce vainas que encierran semillas dentro de una sustancia resinosa y dulce. blanco. Con la vaina madura. Se refiere a cubrir un alimento (carnes o vegetales) con huevo y harina o pan. recibiendo el nombre de arveja verde partida. Puede ser con cebollas picadas y fritas. la mayor parte se destina para harina de pescado. obtenido a partir de las semillas de anís que se presentan en versiones secas y dulces. Algarrobo Nombre científico: Prosopis pallida. Se puede guardar refrigerado en un frasco bien tapado. Nombre científico: Capsicum baccatum. toma ese nombre. Son extremadamente picantes. ají montaña. Nombre científico: Sesamum indicum. Ají panca Nombre científico: Capsicum Chinense L. Es el ají amarillo que ha sido expuesto a la acción deshidratadora del sol. Nombre científico: Pisum sativum. chícharos. Asimismo. Adulto puede medir hasta 15 cm. Anisado Licor aromático. Nombre científico: Capsicum sinense. pescado o carnes de aves u otro tipo de alimentos. Ají verde Otros nombres conocidos: ají amarillo. Arbol de la familia de las leguminosas. . Aliño Aderezo con el que se puede embadurnar un alimento o tipo de carne. Pez de cuerpo alargado. Rebozado sólo con pan rallado. Tiene forma parecida a la zanahoria. ají micucho. con un peso de 30 a 50 gramos por filete. frita u horneada. Nombre científico: Arracacia xanthorrhiza. y un excelente condimento. ají escabeche o simplemente ají. Es un fruto de una variedad de color rojo muy oscuro. ají cebiche. Es una variedad de ají de pequeño tamaño. enjuagar y secar. de color verde o amarillo antes de madurar y rojos al madurar. se prepara un jarabe espeso y dulce llamado algarrobina. en potajes. judías alverja o alberja. Se usa para condimentar y dar sabor a comidas y salsas. o harina para freír. es de color blanco. morado. Ají micucho Nombre científico: Capsicum frutescens. Asar . colar. comino. rojo. Se usa para condimentar y dar sabor a comidas y salsas. Es una variedad originaria de los andes. sancochados y sopas. bastante picante y de variados colores como amarillo. Esta especie es la que soporta el consumo industrial. legumbres u hortalizas con aceite. aderezos coloreados. Algarrobina Jarabe elaborado con el fruto del algarrobo (Prosopis pallida). pimienta. También se extrae aceite.Término utilizado en la sierra central para denominar al ají panca o al ají colorado procesado. eliminar las venas y pepas. sopas. Ají mirasol Nombre científico: Capsicum baccatum. colocar en el vaso de la licuadora y licuar con un poco de aceite. ají mocherito. Ají limo Otros nombres conocidos: ají limón. sal y pimienta. Una vez frío. para luego freírlo. Abrir los ajíes longitudinalmente. ajos y vinagre. verde. Arrebozar Otro nombre conocido: rebozado. dejar hervir por 15 minutos. que secado al sol. Arveja Otros nombres conocidos: guisante. Se le usa en variedad de recetas dulces y saladas. con ají colorado. es de color anaranjado. guisos y harinas. Apanar Otro nombre conocido: empanar. sal y aceite. Raíz originaria de los andes. se puede aliñar una ensalada de verduras. se puede apanar o empanar carne. Anchoveta Nombre científico: Engraulis ringens. También se emplea en estado seco. virraca.

Es aprovechado en todos los platos típicos. guisador. Son varias las especies en la misma familia que se aceptan como bonitos. cuyas lianas y hojas son hervidas en agua hasta obtener una esencia con propiedades psicoactivas. Su carne es muy agradable. Cachema Otros nombres conocidos: ayanque. Se usa en ensaladas. Nombre científico: Opuntia soehrensii. rellenas. Planta cactácea que crece en los andes entre los 2. y sirven para envolver algunos alimentos como los juanes. Lo preparan en caldos o chilcanos. Es de color gris verdoso oscuro con manchitas que a veces forman barras. picantes. sábalo. alcanza una talla de 40 cm. Azafrán de Monsefú Otros nombres conocidos: azafrán norteño. entera. Se consume mayormente en fresco. Se preparan sopas. muy frágil. de pulpa fibrosa y poco jugosa. Boquichico Otros nombres conocidos: curimbata. De carne blanca rosada. dulces y guisos. Ha sido usado desde tiempos prehispánicos y normalmente se hace con piedras de río. cuyas hojas tienen cierto parecido a las del plátano pero más pequeñas. una plana con ligera convexidad y otra ligeramente cóncava y se utiliza para moler granos. Sirve para condimentar. también seco-salado. o brasas directas. aunque los que toman el caldo quedan somnolientos. respetando su forma. Sus semillas redondas sirven para preparar refrescos. Planta oriunda del Perú.500 metros sobre el nivel del mar. saborizar y dar una tonalidad amarilla a las comidas. Bijao Nombre científico: Heliconia hirsuta. vegetales. chauchilla. Nombre científico: Prochilodus nigricans. Planta originaria del sudeste asiático. Blanquillos Nombre científico: Prunus persica. y peso hasta de 2 kilos. Ayrampu Otro nombre conocido: airampo. Asolear Técnica antigua usada para secar productos alimenticios bajo la acción del calor del sol. Borracho Nombre científico: Scartichthys gigas. Nombre científico: Curcuma longa. siendo su fruto alargado de forma oblonga y aplanada. azafrán de la tierra. pero de sabor agradable. Se le aprovecha muy bien en potajes como el cebiche y escabeche. Nombre científico: Cynoscion anales. Nombre que se le da en el Perú al durazno de cáscara blanca. a veces rociándolo con grasa o con algún líquido. Dejar espesar. Palmera de la amazonía. Presenta un músculo de color rojo. El calor puede provenir de una parilla. pulpa blanca y semillas blancas o negras. Nombre científico: Cucurbita ficifolia. .Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego. o abierta. por esa razón le dan ese nombre. Ayahuasca Nombre científico: Banisteriopsis caapi . azafrán andino. hierbas y ajíes. palillo. Origen amazónico. Su carne es muy apreciada. de la familia de las cucurbitáceas. Presenta unas pequeñas protuberancias orbítales del mismo tamaño que el ojo como tentáculos. ajiacos y guisos. con cortes en el lomo. Hay que tener cuidado porque tiene una considerable cantidad de espinas. considerando que tiene gran cantidad de espinas. azafrán de montaña. Fruto verde con manchas claras muy características. también para hacer la patarasca. chichas y mazamorras. cáscara gruesa y semillas de color negro intenso. plancha. Pescado de la selva. de color verde claro. Caigua Nombre científico: Cyclanthera pedata.500 y 4. Batán Instrumento de piedra que consta de 2 partes. chilacayote. de color blanco. Se consume crudo como fruta y también cocido en dulces Bonito Otros nombres conocidos: mono. chiclayo. El peso que puede alcanzar es de medio kilo aproximadamente con unas tallas de 30 a 35 cm. Generalmente se prepara asado al carbón. Suele prepararse frita o apanada. Nombre científico: Sarda chiliensis chiliensis. cachema sechurana. Es bien cotizado. Calabaza Otros nombres conocidos: lacayote. mazamorras. Atamalado Espeso.

Camote Otro nombre conocido: batata. boniato. Cashpar es término quechua que indica soasar. Se utiliza la corteza. cebolla regional. Es usada en algunos potajes regionales. y peso desde ½ kilo hasta más de 1 kilo. no mayor a un cm. También se le conoce como postre o mazamorra ligera de chuño. dar una primera cocción a la carne. Cecina Carne seca ahumada. arrebozados. que en el Perú normalmente es de vacuno o cerdo. Fruto de la selva de forma redondeada y pequeña. Cebolla china Otros nombres conocidos: cebolla cambray. cóctel de camarón. ovino o caprino. Chancaca Otro nombre: Piloncillo. Planta de origen amazónico. Chalona Carne salada y seca al sol de camélido. caprino u ovino. Sirve para acompañar platos de la culinaria norteña y amazónica donde se usa también la carne de sajino. Es usada en la preparación de salsas.Calamar Nombre científico: Loligo gahi. al vapor. de sabor muy agradable y ligeramente dulce. cebolla de rabo. Originario del Perú. Se utiliza sancochado o frito en diversas preparaciones. Nombre científico: Criphyus caementarius. Se usa en jugos y concentrados Cancha Es el maíz tostado. Charqui Carne de camélido. el fruto es una baya. Champús Otro nombre conocido: pichuqa. secada al sol y con un ligero contenido superficial de sal. mermeladas. en timbales y arroces. Charquicán . de color marrón claro. a la brasa. Masa dura hecha con jugo de la caña de azúcar. Cefalópodo. hervido y luego licuado. mote (maíz hervido) y frutas (guanábana y piña). Capchi Palabra quechua para designar al chupe o sopa de papas de la zona norcentral del ande peruano. miel y en la elaboración de postres Chancay Bizcochos dulces. vacuno. Cebolla de cabeza blanca pequeña y tallo largo de color verde. Son utilizados en muchos potajes tradicionales como chupes. Bebida tradicional limeña. Chapo Bebida de la selva hecha con plátano bellaco maduro. Camu camu Nombre científico: Myrciaria dubia. tiene un mejor sabor cuando se combina con leche. Sirve para endulzar. Capulí Otro nombre conocido: aguaymanto. de uso muy común en la zona andina. preparar refrescos. Nombre científico: Ipomoea batatas. cuya coloración va desde el amarillo al anaranjado. utilizadas en algunas preparaciones de guisos. dulces y jugos. Se preparan en jaleas. sabor un poco picante. Crustáceo muy apreciado y apetecido por la gastronomía peruana. tiene propiedades febrífugas. Nombre científico: Allium cepa var. Con tamaños de 20 a 40 cm. hecho a base de miel de chancaca y harina de yuca. de agradable sabor y muy popular Chapana Dulce procedente de la selva. de color rojizo y con un alto contenido de vitamina C. Cascarilla Otro nombre conocido: Árbol de la quina. sancochado. Camarón Otro nombre conocido: camarón de río. de diámetro. Nombre científico: Physalis peruviana. aggregatum. no totalmente cocinado. además se preparan en tortillas. Nombre científico: Chinchona officinalis. Tubérculo rico en vitamina A. Cashpado Alimento que está soasado. Camaroncito chino Colitas de camarón deshidratadas.

como el aguaje. Chupe Otro nombre conocido: chupi. charqui y ají colorado. Médula comestible de la parte interior del tallo superior de una serie de palmeras de la amazonía. Las chichas pueden ser de jora. eviscerada en una sola pieza. especialmente en pachamancas y caldos. de cuerpo blando. Chicha de Jora Bebida alcohólica obtenida a partir de granos de maíz germinados parcialmente. fritas en aceite. La chita adulta puede medir más de los 30 cm. pulpa blanca y semillas blancas o negras. Chonta Otro nombre conocido: palmito. Chuchuhuasi Nombre científico: Maytenus spp. molidos. cañazo o pisco) y mezclado con miel de abeja. chilacayote. Sirve como saborizante. De forma redonda y pequeña. Chincho Nombre científico: Tagetes elliptica. huasaí. en frituras y sudados. y pesar hasta cerca de 2 ½ kilos. mazamorras. fresca. tubérculos y frutas. entre otras y con la cual se hacen ensaladas. de buen sabor. Chifles Rodajas muy finas de plátano verde. También se le llama al almidón de papa hecho polvo y que sirve como espesante de comidas. Chirimoya Nombre científico: Annona cherimolia. Sopa clásica peruana espesa. Corteza de un árbol de la amazonía peruana y que macerado en aguardiente (ron. de gran calidad y sabor. Marisco. Choro Otros nombres conocidos: mejillón. también se hacen chichas de otros granos. Nombre científico: Aulacomya ater. . Chiclayo (Frejol) Una variedad de frejol pequeñito que se da en la amazonía. puede o no tener leche. Planta originaria de América de la misma familia del huacatay. sometidos a cocimiento en agua y puestos a fermentar en vasijas de barro. de maíz morado (no fermentada). Leguminosa propia de nuestra serranía. roncador. Chita Otros nombres conocidos: sargo. Fruta oriunda del Perú y cultivada en los valles interandinos. Tiene excelente sabor y gran aroma. es una mancha negra en la axila de la aleta pectoral. Una característica de la chita. solo comparable con la soya. De carne blanca y pulposa. conocido en otros lugares como “frijol castilla”. Nombre científico: Cucurbita ficifolia. Chicha Bebida tradicional obtenida principalmente de la fermentación de los granos de maíz. Se trata pues de una "cerveza" de maíz. Chochoca Harina de maíz molido en nuestra sierra sur y región amazónica. Se prepara en sopas. Fruto verde con manchas claras muy características. y en la preparación de mazamorras y papillas. bivalvo. Puede referirse al conjunto de granos o dientes del maíz. fijos a la coronta y envueltos en su panca. se convierte en una bebida con propiedades medicinales y que algunos consideran afrodisíaca. El choro tiene dos valvas duras de color oscuro. Choclo Es la mazorca de maíz (Zea mays) sin madurar. pijuayo. gran fuente de proteínas. también con el caldo de la cocción se preparan sopas. Cocido acompaña muy bien todos los potajes con mariscos. Nombre científico: Lupinus mutabilis. Nombre científico: Anisotremus scapularis.Guiso hecho a base de papa. se consume con un poco de limón. De carne blanca. Clavo Huasca Nombre científico: Tynnanthus panurensis. Chuño Papa deshidratada al frío en las alturas de nuestros andes. chupín. dulces y guisos. cholga. Chocho Otro nombre conocido: tarwi. Se consume en sopas y ensaladas. De color blanquecino. Chiclayo (Calabaza) Otros nombres conocidos: lacayote. guisos y preparar la sopa de chochoca . Deben adquirirse vivo. Se usa para espesar sopas. con ligeros cortes en el lomo. Chilcano Caldo hecho a base de cabezas y huesos de pescado. Se preparan buenos potajes. llonque.

Con los frutos también se elabora un licor. se comercializa seco-salado. sudados y frituras. Su piel es . también en el norte del país se consume fresco. Guanábana Nombre científico: Annona muricata. es más popular como fruta seca. sino seca. y de alto valor proteico y nutricional. poro. Es preparada con carnero. Se consume seco-salado. similar y más grande que la cereza. bivalvo.Planta de origen amazónico con propiedades energizantes y reconstituyentes. no se consume fresca. al vapor. Se prepara frito o en guisos. Fabricado a partir de una calabaza (Lagenaria vulgaris) bastante dura. Son de carne muy fina y apreciada. Ophioscion strabo. Arbusto común en la zona costera del Perú. Molusco. En el Perú. Guarapo Jugo fermentado de la caña de azúcar. y puede pesar hasta 5 kilos. sudadas y fritas. Glicymeris maculata y la Anadara tuberculosa. Guindón Nombre científico: Prunus domestica. Una de las diversas variedades de frejoles que tiene el Perú. Guitarra Nombre científico: Rhinobatos planiceps. Sirve para hacer refrescos. crece en la amazonía peruana. El sabor es agradable. Dura mucho tiempo viva fuera del agua (de cuatro a seis días). Cochayuyo Nombre científico: Porphyra columbina. puru. Fruto. Nombre científico: Cavia porcellus. Planta herbácea cuyas hojas frescas se emplean como saborizante y condimento de platos como el seco. Culantro Otro nombre conocido: cilantro. Estas tres especies de pescado. Cuy Otros nombres conocidos: conejillo de indias. Nombres científicos: Glicymeris ovata. llega hasta los 50 cm. pero primero hay que hidratarla y pasarla por agua caliente. De carne blanco-rosado. En el Perú. Fruto de sabor agridulce de la región amazónica peruana. en la mazamorra morada peruana. No necesita mucha condimentación ni cocción. poto. pavo y otras carnes. Algas rojas. Frejol canario Nombre científico: Phaseolus vulgaris. Es especial para guisos. arroz y guisos. al ajo. que le dan ese color y la hace tan especial. el arroz con pollo o pato. Especie nativa de los andes. muy apreciado y cotizado. Copuz Típica comida norteña cocida bajo tierra. los costados y el vientre plateado. Se preparan en cebiches. y es infaltable junto con otras frutas.. Frejol de palo Nombre científico: Cajanus cajan L. en bloques rectangulares. Cojinova Cojinova Nombre científico: Seriolella violacea. Es muy apreciada por su sabor. en baño María. Guindas Nombre científico: Prunus capuli. es parecida a la chirimoya pero su pulpa tiene un sabor agridulce y fuerte aroma. salsas. Cynoscion reticulatus. de forma ovoide y de un color anaranjado. que produce un frejol pequeño y redondo muy similar a una arveja. Frutos pequeños y redondeados de color rojo-negruzco. Nombre científico: Coriandrun sativum. con reflejos rosa metálico pálido. Corvina Nombres científicos: Cilus gilberti. La talla de la corvina. Fruta tropical de América. son comercializadas como corvinas. Concha negra Otro nombre conocido: mejillón. y combinada con ají se prepara el cocona uchu. De color amarillento y muy buen sabor. Es un mate pequeño donde se sirve la chicha de jora. pero que no ha sido destilado. Criadilla Testículo de animal de camal o matadero. Pescado cartilaginoso. Cocona Nombre científico: Solanum sessiliflorum. dulce y jugoso. Pescado de color plomo oscuro. cerdo de guinea. Se prepara en guisos y ensaladas. Cojudito Otros nombres conocidos: mate. Utilizados en forma seca como un componente de la “mazamorra morada”. de exquisita carne. Se preparan horneadas. Una de las características es que al interior tiene un líquido rojo oscuro (como sangre) formado por sales de cobre.

También es una técnica de cocción andina que radica en hacer un hornillo de adobes e introducir leña encendida durante un par de horas. Leche de tigre Es el jugo que resta del cebiche. especialmente en escabeches. Lapa (Marisco) Son varias las especies descritas como “lapa” en el litoral peruano. jaleas. puede ser salado o dulce. luego se retira la leña y se colocan los tubérculos y se derriba el horno. cuya característica más saltante son las escamas que presentan en el pedúnculo caudal y en la línea lateral. Karachama Otro nombre conocido: carachama. La consistencia del músculo es frágil a la manipulación. chilcanos. jurel del norte. al que se le atribuyen propiedades energizantes. consiste en la maceración de carne de res o alpaca en hierbas como la hierbabuena. casi en forma de plato. maní y yuca. normalmente la parte superior del lomo es de color plomo y el vientre de color blanco plateado. Es de piel dura con tonalidades grises. de talla. cócteles. Guiso preparado en el sur chico de Lima. mide 55 mm. jurelito. Huatia Otros nombres conocidos: guatia. watia. Su peso oscila entre los 2 y 4 kilos. Especie de miel. jurelillo. en tiras e hidratado y sazonado con limón y ají). asada. Se preparan en los mismos potajes que los camarones: en tortillas. Estos moluscos. Planta de origen americano. mide 23-24 mm. platija. Fresco debe oler a mar. Recipiente de barro. en Semana Santa. Nombre científico: Pterigoplichthy multiradiatus. con piel. no se sienten sus espinas luego de cocida la carne. Fresco se prepara en frituras. huacatay. en forma de volcán. se cubre con tierra con una lampa y después de media hora se retiran los tubérculos ya cocidos. Se prepara en sudados o al horno sin mucho condimento. Humita Otro nombre conocido: huminta. y hasta 60 cm. Nombre científico: Paralichthys adspersus. picantes. en caldos y sopas. la segunda tiene como nombre común: langostino café y nombre científico: Litopenaeus stylirostris. o a la parrilla. en sudados. Pescado del río Amazonas y tributarios. Se emplea como saborizante de sopas. cebiches. De carne roja y más oscura por la línea lateral.áspera como lija. en jugos o como tónico. marrones. por la carne blanca y delicada que tiene. caparazón dura y rugosa. viven adheridos a las peñas. preparar cócteles. Jurel Otros nombres conocidos: furel. Pescado. Casi todo el producto se consume al estado fresco. Lapa Mate grande del norte del país que sirve como recipiente y se utiliza en la presentación de un plato típico llamado “Causa en Lapa”.. hasta rojos. Fissurella máxima. Jarabe de Algarrobina Preparación hecha a base del fruto del algarrobo (Prosopis pallida). usado para tostar granos. En tiras y limpio se aliña y consume como si fuera “tollo seco salado”. que sirve para endulzar postres. parihuelas. Huacatay Nombre científico: Tagetes minuta. sin vísceras. Lenteja . mide 110 mm. Las más conocidas tienen por nombre científico: Fissurella crassa. lenguado fino. Inchicapi Sopa de gallina típica de la selva hecha principalmente con harina de maíz. apanado o encebollado. de color verde y agradable pero fuerte aroma. Es difícil pelarla. similar a la del caracol marino. De carne blanca. cebiches. razón por la cual aconsejamos que ésta sea la mínima posible. Fissurella peruviana. tapadero. Se prepara semi-cocida. Tamal de maíz molido y manteca. Kallana Otro nombre conocido: callana. razón por la que se prepara entera. etcétera. sin que se rompa el filete. Nombre científico: Trachurus murphyi. comidas y en la preparación de salsas. Suele empanarse con harina de maíz para freírlo y poder manipularlo en la sartén. bocaditos. Estas dos especies en condiciones naturales no alcanzan grandes tallas. Pescado. Lenguado Otros nombres conocidos: lengüeta. etcétera. romero. univalvos. Langostino Hay dos especies de estos crustáceos que son las más comerciales: la primera tiene como nombre común: langostino blanco y nombre científico: Litopenaeus vannamei. Es bien aceptada comercialmente para toda variedad de platos típicos. de cuerpo plano. y seco lo preparan en chinguirito (el lomo trozado. pues llegan máximo hasta los 10 cm. De carne muy agradable. deshilachado. etcétera.

samami. Variedad de maíz con granos de color morado oscuro (casi negro). Sirve para machacar especias. Tubérculo andino de vivos colores. se coloca encima de todos los productos. Pachamanca . papa lisa. Se consideraba como la comida más popular desde tiempos pre incas. Epinephelus acanthistius. limitándose a algunas zonas de Huacho. sopas y ajiacos. es tradicional y común en la amazonía peruana. Mote “Mut’i”. azulado. la pulpa es muy agradable. Es uno de los pescados más finos. antes de que estos sean enterrados. Aromática hierba de la zona andina. en forma de vasija pequeña con su respectivo mazo. Sus frutos son pequeños y redondos de agradable aroma y refrescante sabor. Al igual que otros tubérculos cuando se le asolea por unos días después de la cosecha tiende a endulzarse Olluco Otro nombre conocido: ulluco. especialmente en sopas Naranja agria Otro nombre conocido: naranja ácida. etcétera. ajos o nueces. gruesa. Majaz Otros nombres conocidos: majas. sacha mangua. Tienen cáscara delgada. mero negro. Mamey Nombre científico: Mammea americana L. (que es la forma usual de consumo en el Perú). Malaya Parte de la falda de la res que contiene una capa de grasa. Nombre científico: Agouti paca. Leguminosa traída por los españoles de forma redonda y de un color parduzco cuando se encuentra seca. Nombre científico: Citrus aurantium. Fruto del norte del país. Esta denominación se ha generalizado a toda acción de cocer granos en agua. zamaño. donde es usada para hacer el famoso cebiche de pato. También se busca mucho la variedad de mero murike. aunque el mero gigante puede superar los 2 ½ metros de longitud de cabeza a cola. Maíz morado Originario de los andes peruanos. Mero Mycteroperca xenarcha. bastante consistente y de color anaranjado intenso. Usado en guisos. el mote de quinua. Arbol originario de la China y traído al Perú por los inmigrantes japoneses. Tubérculo andino de color rosado o rojo con forma parecida a los dedos de una mano. amarillo. de color marrón claro. Mango ciruelo Otros nombres conocidos: chope. Usada como condimento. Es una especie nativa originaria de América tropical. Utilizado para sopas. Nombre científico: Ullucus tuberosus. mero colorado. paca. sacha mango. mango sacha. Tipo de naranja traída por los españoles. Así tenemos el trigo mote. guisos. Marmaquilla Hierba aromática que se usa en la pachamanca. Su carne es muy suave y agradable. hierbas. pero que no debe ser expuesta al sol para que conserven su color blanco. Se consume fresco y en postres. Mortero Artefacto de metal o de madera muy resistente. Níspero Nombre científico: Eriobotrya japonica. redondeado y sabor agradable. su fruto es color rojizo. la cáscara es áspera. Las tallas comerciales regulares son de los 30 a 50 cm. amarillenta y se consume tanto fresco como en salsas y postres. mazamorras. Moraya Otros nombres conocidos: tunta. tuntaq moraya. Es utilizado en la preparación de la “chicha morada” y de la “mazamorra morada”. mangua. Su cultivo ha ido perdiendo interés. rojo. es amarga cuando se le consume cruda pero eso desaparece con la cocción. marrón. Especie de la selva amazónica de aproximadamente 35 cms de alto y 60 de largo.Nombre científico: Lens culinaris. palabra de origen quechua que indica la acción de cocer el maíz en agua. Oca Nombre científico: Oxalis tuberosa. y pesos hasta los 5 kilos. chuño blanco. de carne deliciosa y blanca. Muña Nombre científico: Minthostachys mollis. Masato Bebida alcohólica hecha en base a la fermentación de la yuca. Se obtiene con la fermentación de las papas amargas. etcétera. sirve para preparar guisos y sopas. Para prepararla se sancocha y luego se fríe.

Sarandaja Otros nombres conocidos: zarandaja. por su aroma y sabor reemplaza al culantro (Coriandrun sativum) en la preparación de guisos y sopas. oveja o cabra. Queso fresco Derivado de la leche de vaca. pero mayormente se refieren a un queso semiduro y grasoso como el mantecoso. comercializado y consumido en la sierra de nuestro país. rosada. Plátano inguiri Plátano amazónico Quesillo Es el queso fresco elaborado de manera artesanal. puré y dulces. Su cuerpo es alargado y está cubierto de cerdas negras cortas. parecido al cerdo. Hierba aromática de la amazonía. Usada en sopas. hecho de leche de vaca o cabra bastante salado. Queso Paria Queso semiduro de cáscara arrugada y color amarillento. Utilizado en las comidas norteñas para guisos y acompañamientos. que guarda en su interior un semilla de forma elipsoidal de color blanco. Grano comestible. etcétera. o carnes. michucsi. Nombre científico: Colocasia esculenta. Usada en sopas. putupapa (papa menuda). ensaladas. Utilizado en comidas. entre otras. ushcupuru. plantigras. Quinua Nombre científico: Chenopodium quinoa. especialmente de “rokros” (locros) o ajiacos. postres. Queso curpae Queso fresco serrano de preparación artesanal. Pallar Nombre científico: Phaseolus lunatus. cencapuspu. Su carne es muy sabrosa y tiene un ligero sabor a chancho. negro o castaño. elaborado con leche de vaca. oblonga. producido. tiene bastante grasa. Sajino Nombre científico: Tayassu tajacu. Mamífero salvaje. Papa Nombre científico: Solanum tuberosum L. Sus hojas son grandes acorazonadas de color verde claro a oscuro. Una de las primeras plantas cultivadas por el antiguo peruano. . De sabor agradable y medio chicloso. esférico o alargado. Nombre científico: Delichos lablad. típico de la zona sur andina del país. Fruto típicamente andino. Runtu Huevo Sacha culantro Otro nombre conocido: siuca culantro.60 a 1. Pituca Otros nombres conocidos: papa china. guisos. Se emplea el tallo bulboso subterráneo que al igual que la papa. Usado en la preparación de comidas y sopas. Queso fresco serrano Queso de elaboración artesanal. es aromático y de color rojo o amarillo como el tomate y se usa de las mismas maneras y formas que el tomate. Planta herbácea de la familia de las aráceas. agradable sabor y olor. Se comercializa mayormente en los mercados. comida protegida y preparada con piedras calientes bajo tierra como horno. Es originaria de la zona alto andina. por lo que debe ser muy bien lavada antes de su consumo. de allí su nombre de mantecoso. Puede acompañar toda clase de guisos. De consistencia suave y arenosa (papa amarilla) o compacta (papa blanca). Planta trepadora cuyo fruto es una vaina plana. es rico en almidón. Tubérculo de origen netamente andino (peruano). taconcillos. tiene tallo subterráneo.Olla en tierra. mide de 0. Queso mantecoso Queso semiduro de color amarillo. salsas. fríjol de antibo. De color blanco. puede remplazar al arroz como guarnición. guisos. estofados. Normalmente se vende en bolas de 500 gramos cada una.00 metro de alto. De hojas dentadas. Se consume cocida en sopas o fritas. De agradable sabor. Se consume fresco o seco (cecina). Sacha tomate Otros nombres conocidos: tomate de árbol. En realidad no tiene ningún parentesco con el tomate. Se usa en sopas. postres. Queso serrano Como queso serrano. Cuando está cruda es amarga por la sustancia denominada “saponina” que contiene. purés o cremas. Nombre científico: Cyphomandra betacea. Presenta una variedad de formas y tamaños tales como la papa negra. Nombre científico: Eryngium foetidum. se conoce al queso mantecoso y en algunos casos al queso fresco serrano. berenjenita.

pato o perdiz Yerba Luisa Otro nombre conocido: hierba luisa. sirve para acompañar potajes. de sabor acidulante. es de un color más intenso que el zapallo macre tradicional y más pequeño.Saúco Nombre científico: Sambucus peruviana H. guisos y frituras.B. Ventisho Refresco amazónico elaborado con jugo de caña. Tocto En el sur del Perú denominan así al pellejo frito de cerdo o chancho Totora Fibra vegetal que sirve para fabricar pequeñas embarcaciones. Cerdo asado en una sola piezA Mote. Se emplea en la preparación de potajes típicos. Se puede beber fresco o ligeramente fermentado Wallpa En el Perú antiguo existió un ave parecida a la gallina. costumbre de la selva. Cuchikanka. También es utilizada en la elaboración de dulces (chapana) y bebidas (masato). la rendalli o melanopleura Oreochromis rendalli y la mosambica Oreochromis hornorun. Tocosh Forma ancestral de preservar la papa mediante la fermentación y secado solar. con frutos en forma de bayas negruzcas. carteras u otras confecciones artesanales. Maíz seco cocido Muña. llamada wallpa. Los cronistas afirman que al descubrirse el Perú.K. Planta gramínea que probablemente tuvo su origen en el norte de África. Nombre científico: Manihot esculenta. Tarwi Otro nombre conocido: chocho. Nombre científico: Lupinus mutabilis. Yuca Otros nombres conocidos: mandioca. Tacacho Plátano verde frito y molido con manteca. Se consume en sopas y ensaladas. entre ellas las de gallina. Raíz comestible de origen americano. cuyo nombre científico es Oreochromis niloticus. sombreros. tanto en refrescos como en comidas. Peces de ríos. su cáscara es listada y termina en forma de punta doblada o cabeza de cisne. gran fuente de proteínas. También para amarrar pequeños envoltorios de comida como los tamales u otros. Tilapia En el Perú fueron introducidas tres clases de tilapias: la nilótica. conocida también como menta andina . Se come asada. Se consume en mermeladas y jaleas. solo comparable con la soya. sancochada u horneada. (Minthostachys setosa [Briquet]) Planta autóctona de los Andes peruanos de propiedades curativas. Es muy agradable en la preparación de guisos. Zapallo loche Nombre científico: Cucurbita moschata. Uchucuta Salsa hecha a base de ají muy picante. Sus tallas van de los 30 a más de 40 cm. Leguminosa (fríjol) propia de nuestra serranía. se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas. frita. con pesos mayores a los 3 kilos. según afirma Antúnez de Mayolo Waikas o Uchus Eran potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes. Se sirve para acompañar carne seca frita (cecina) “Tacacho con cecina”. Se preparan en cebiches. Arbusto. Nombre científico: Cymbopogon citratus. destacan por su agradable sabor. Planta comestible usada mayormente en el norte del país. se distinguen dos clases: amarilla y blanca.. De forma redonda y pequeña. es buena acompañante de potajes típicos. Usada como saborizante.

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