Origen de la tortilla de maíz

Desde hace muchos años en México se consume el maíz, tenía un alto valor dentro de
diversas culturas, era apreciada por sus propiedades alimenticias así como por
cuestiones míticas. Existe una historia curiosa sobre el maíz, se cree que cuando los
españoles llegaron al nuevo continente peguntaron a los indígenas por las riquezas
doradas (Oro) y ellos indicaban un lugar donde se encontraba el maíz en grande
cantidades, todo esto causo tal confusión que se cree que el mito de El Dorado más que
una ciudad era un campo de maíz.
En la mitología indígena en la región de Chalco, existía una deidad llamada Centéotl,
dios del maíz, y se cuenta que se metió a la tierra para engendrar plantas como el
algodón, el camote y el maíz.
Además existe una ciudad en México que se llama Tlaxcala y su significado es “Lugar
de la tortilla de Maíz”, siendo en este lugar donde se encuentra evidencia de que se
consumían tortillas desde hace más de 10,000 años.

El maíz es originario de Mesoamérica y sus variedades más antiguas provienen del

teocintle (un cereal ancestro del maíz). En la domesticación del maíz, fue crucial la
participación humana, Paul C. Mangelsdorf y Richard S. MacNeish buscaron la
evidencia de ésta domesticación, encontrándola tanto en las cuevas de la sierra de
Tamaulipas como en la región de Tehuacán, (Puebla) donde descubrieron evidencias
del proceso de selección del maíz y otras gramíneas. El proceso se habría llevado a
cabo probablemente entre 7000 y 5000 a.C. Al término de esta domesticación, los
grupos humanos contaron con mazorcas de tamaño suficiente como para sustentar su
futuro desarrollo en este cereal.

El maíz es rico en vitamina A, B y E. También en hierro, magnesio, fósforo, potasio,

carbohidratos, fibra, grasa poli insaturadas y ácidos grasos. Es un agente moderador de
la tiroides y ayuda a reducir los niveles de colesterol LDL. Actualmente es el cereal con
mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y al arroz.
Una vez recolectado el grano, el proceso de nixtamalización permite la transformación
del maíz, pues altera sus constituyentes químicos. La palabra nixtamal proviene del
idioma náhuatl nextli (cenizas de cal) y tamalli (masa de maíz cocido). Durante el
proceso de nixtamalización, se incorpora calcio al grano, lo que corrige la proporción de
ciertos aminoácidos, adecuándose así a las necesidades humanas, además se libera la
vitamina llamada niacina y aumenta el hierro asimilable. Con la fermentación del maíz
se logra el crecimiento de microorganismos que fijan el nitrógeno del aire, con lo que se
convierte en una verdadera fábrica de proteínas. A continuación estos granos se
escurren y se muelen, el proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para
su fácil digestión y convierte los granos en una especie de masa o harina de color blanco
amarillento con la cual se prepararan las tortillas.

Desde épocas inmemoriales, las tortillas de maíz consumidas en México fueron hechas
a mano, aplastando una bola de masa que luego se cocía en el “comal”, un recipiente
de cocina tradicional usado como plancha para cocción. Se preparaba tomando una
bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera
de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 15 centímetros de
diámetro, quedando después de cocida con un peso de 21 gramos aproximadamente.
Actualmente, esta elaboración tan artesanal, ha quedado relegada a los hogares y a
días especiales, ya que el suministro de tortillas se realiza desde negocios dedicados
específicamente a ello.

Hacia el final del siglo XIX comenzaron a fabricarse en México las primeras tortilladoras
mecánicas, llamadas “de aplastón”. Se trata de dos planchas unidas por una bisagra y
una palanca normalmente de metal, sobre una de las planchas se coloca una bola de
masa de maíz que será aplastado por la otra plancha mediante la presión ejercida sobre
la palanca. De esta manera se obtiene el disco de maíz que luego de cocido se
convertirá en tortilla.
Aparecen más tarde las máquinas de rodillos, principio fundamental de las tortilladoras
industriales de la actualidad. La primera de ellas es la de Luis Romero, de 1910. Cinco
años después, la Compañía La India fabricó su máquina de rodillos con horno
automático. La máquina de La India hizo innecesario el uso de un comal externo para
el cocimiento de la tortilla.
Actualmente, el proceso de fabricación de las tortillas se ha automatizado, adaptándose
también a las normativas sanitarias de elaboración de alimentos, por lo que los controles
de sanidad son mucho más estrictos que los utilizados en las antiguas tortillerías
mexicanas.
Los principales granos que se producen en el mundo son maíz, trigo, arroz, cebada, sorgo y
avena. De ellos, el de mayor participación es el maíz, con 39% de la producción mundial, le sigue
en importancia el trigo con 30%, después el arroz con 21%. Estos tres granos concentraron el
90% de la producción mundial en el ciclo 2010-2011.

Ventas

30%
39%

21%
10%

trigo arroz otros maiz

En el mundo se cosechan cerca de 160 millones de hectáreas de maíz, siendo los

EE.UU. los que tienen una mayor participación (21%), seguido de China (20%), Brasil
(8%), India y Unión Europea (5% cada uno) y México (4%). El nivel de producción de
maíz depende tanto de la superficie destinada a dicho cultivo, como de los rendimientos
del mismo. En el caso de EE.UU., es el país que más superficie destina a este cultivo y
cuenta con uno de los rendimientos más elevados del mundo (9.6 toneladas por
hectárea), razón por la cual es el primer productor de dicho grano. Le sigue China, la
cual destina casi la misma superficie a este cultivo, pero cuyos rendimientos menores
(5.3 toneladas por hectárea) hacen que su producción sea casi 50% inferior a la de
EE.UU
ANALISIS FODA
Bibliografía
https://www.tortillasnagual.com/como-se-elaboran-las-tortillas-de-maiz/
http://www.2006-
2012.economia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria_comercio/informacionSectorial/2
0120411_analisis_cadena_valor_maiz-tortilla.pdf

http://www.economia-
sniim.gob.mx/TortillaMesPorDia.asp?Cons=D&prod=1&dqMesMes=1&dqAnioMes=2018&preE
do=Amb&Formato=Xls&submit=Ver+Resultados