FISICOQUÍMICA DE LA LECHE

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Mezcla de sustancias Desde el punto de vista

definidas: físico:
• Lactosa • Emulsión
• Glicéridos de ácidos • Suspensión
grasos • Solución
• Caseínas
• Albuminas
• Sales
 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La leche en reposo a temperatura ambiente, se

separa en 3 fases:
• La crema
• La cuajada
• Suero

Crem
Crema Crema
a

Leche Leche Coagul Suero

descr o
emad homog
a éneo
Cuajad
a
 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Podemos afirmar que:
• La proporción de los componentes pueden varia ampliamente
• Cada uno de los componentes pueden aislarse de la mezcla
• No son totalmente independientes unos de otros (caseínas, calcio y fosfatos;
agua y proteínas)
• Las modificaciones sobre uno de los componentes puede influir sobre los
demás
La degradación de la lactosa, por las bacterias, genera ácido; como consecuencia
provoca precipitación de la caseína, que no ha sido afectada por las bacterias,
directamente

Figura
 PROTEÍNAS, CASEÍNA Y FENOMENO DE COAGULACIÓN
• Componente abundante, con respecto a los ST lácteos
• Las propiedades de estabilidad de la leche están relacionadas con esta fracción
• A nivel nutricional, es el componente de mayor importancia
• Tienen actividades biológicas: enzimas, inhibidores, anticuerpos

Principales componentes del sistema proteico lácteo:

• Caseína: proteínas fosforiladas. Unicas en la leche. Punto isoeléctrico a pH de
4,6. Precipita en este punto o bajo la acción de anzimas especificas. Conocidas
como insolubles
• Proteínas del suero: llamadas también solubles. Mezcla de proteínas simples y
glicoproteínas. Se insolubilizan cuando se somenten a temperaturas superiores
a 90ºC.
• Proteosas – peptonas: compuestos de peso molecular intermedio entre
proteínas y peptidos. Productos de hidrólisis de caseínas.

NNP: parte escaza en la leche, de peso molecular menos a 500 Da. Entre estos:
Urea, creatinina, nucleótidos. Representa alrededor de 4,9% del N total. MUN
fracción del NNP. El MUN se encuentra normalmente entre 12 a 18 mg/100 ml
(contenidos menos o mayores indican anormalidades metabólicas)
COMPORTAMIENTO DE LAS PROTEÍNAS EN LA LACTANCIA
TEMPRANA
PROTEÍNAS LÁCTEAS

Precipitan a pH
4,6 a 30ºC
¿CÓMO CUANTIFICAR LAS FRACCIONES PROTEICAS DE LA LECHE?
 PREPARACIÓN DE CONCENTRADOS DE CASEÍNAS Y PROTEÍNAS
SÉRICAS

• Precipitación ácida: pH= 4,6. ºT>6ºC; 30-40ºC rapida precipitación. Ácidos usados: HCL, ácido láctico
(por fermentación bacteriana).

• Centrifugación: el 90% de la caseína sedimenta al someterse a 100.000 g x 1 h a 37ºC. Mantiene su

contenido de fosfato de calcio coloidal.

• Salting out: Adición de 260 g/L de (NH4)2SO4 precipita totalmente la caseína junto con las Ig.

• Ultrafiltración: Retenida por finos poros en membranas organicas o cerámicas.

• Gel de filtración (cromatografía)

• Precipitación con etanol: niveles de 40% de etanol, precipitan las caseínas

• Crioprecipitación: Leche a -10ºC se concentra y precipita caseína

• Coagulación con renina: obtiene para-caseinato de calcio. Es insoluble.

 CASEÍNAS

Inicialmente usando etanol-HCL, se

identificaron:
• α-caseína (75%)
• β- caseína (22%)
• γ-caseína (3%)

En 1956 se identifico las αS-caseínas y la

κ-caseína, usando adiciones de Ca++

Polimorfismo genético: 1956: se observó

que la β-lactoglobulina tiene dos formas:
A y B, por el cambio de unos cuantos AA.
Se deniminan asi: as1-CN A-8P, as1-CN B-8P,
as1-CN B-9P, etc.
HETEROGENEIDAD DE LA CASEÍNA BOVINA
PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS LÁCTEAS
 CASEÍNA Y FENOMENO DE COAGULACIÓN

Tipos de proteínas:

• Proteínas simples o haloproteínas (β-lactoglobulina y α-

lactoalbumina)
• Fosfoproteínas (αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína)
• Fosfoglicoproteínas (κ-caseína)

Sus propiedades dependerán de su

composición de AA:
• Neutros o no polares
• Grupos carboxilicos o aminados (polares)

Neutros: Aromáticos: Básicos:

• Alanina • Fenilalanina • Lisina
• Valina • Triptofano • Arginina
• Leucina e • Prolina • Histidina
isoleucina • Tirosina

Azufrados: Hidroxilados:
• Cisteina • Serina
• Metionina • Treonina
Composición de Aminoacidos de la leche
 CASEÍNAS

Composición:
• 7% Calcio y fosforo
• 92% de caseína (Proteína)
• 1% de componentes menores (Mg y otras
sales)
• Alta composición de AA apolares (35-45%). Pero tienen buena
solubilidad. ¿porque?
• Tienen alta capacidad de ligar agua: 2,5 a 3,0 gr agua/g proteína
• Alto contenido de prolina pobre formación de α-helices or β-laminas
• Las caseínas sin deficientes en AA con grupos sulfuro (valor biológico 80)
 REACCIÓN DE DISOCIACIÓN

Punto Isoeléctrico

Las moléculas no se repelen y tienden a agregarse o

flocular.
 MICELAS DE CASEÍNA

Estabilidad de las micelas:

• Al tratamiento térmico: solo coagulan cuando 140ºC 15-20
min
Se desestabilizan cuando:
• Tratamiento térmico severo
• Tratamiento con proteasas asparticas (hidrolisis)
• Desarrollo de acidez
• Desfosforilación de la caseína
• Desnaturalización de proteínas de suerr y asociación con las
caseínas
• Precipitación de fosfato de calcio soluble
• Deshidratación de las caseínas
 CASEÍNAS: ESTADO MICELAR

Se han propuesto los siguientes modelos:

• Core-coat
• Sub-unidades: sub-micelas

La submicela tiene entre 10 a 15 nm de diametro

Estabilizadas por:
• Potencial Z (-20 mV)
• Estabilización esterica por lo cabellos
de la κ-caseína
Repulsión electrostática y estérica a la
agregación de las micelas
 CASEÍNAS: ESTADO MICELAR

• 94% de la caseína esta en forma de micelas

• Submicelas tienen un diametro entre 15 a 20
nm y tiene entre 20 a 25 unidades de caseína

La relación de α S1 -Caseína, α S2 -Caseína, β-Caseína y к-Caseína en

una relación 4:1:4:1
 CASEÍNAS: ESTADO MICELAR

• Estable a tratamientos Alto nivel de AA con grupos polares libres:

térmicos 100.000 gr de caseína:
• Alta sensibilidad al calcio • 100 grupos basicos (arginina, lisina e
Los grupos polares y apolares histidina)
no están distribuidos • 90 ácidos (glutámico y aspártico)
uniformemente en la • 56 ácido fosfórico (fosfosérinas)
estructura, Sino en clusters • 30 fenólicos, levemente ácidos
que lo hacen buen
emulsificante
 CASEÍNAS: ESTADO MICELAR

Proteína Porcentaje Fosfoserínas/mol

caseína
αs1 – Caseína 38% 8
Precipitan entre 0,005
αs2 – Caseína 10% 10-13
hasta 0,1 M de CaCl2
β-Caseína 35% 5

κ- Caseína 15% 1
 CASEÍNAS: ESTADO MICELAR
κ-caseína tiene una región altamente polar (azúcares) y una altamente
apolar Fosforo se encuentra en dos
formas:
• Inorganico: soluble y
coloidal
• Organico: fosfolípidos,
caseínas, nucleótidos,
azucares fosforilados
IMPORTANTE:
• Nutricionalmente
• Incrementa solubilidad de
las caseínas
• Contribuye a la estabilidad
térmica de las caseínas
• Es importante para la
coagulación enzímatica.

La fosforilación se da en el
aparato de Golgi de la
 CARBOHIDRATOS DE LA CASEÍNA

La κ-caseína tiene almenos 5% de su masa representada por

carbohidratos:
• Ácido N-acetilneuroaminico (ácido sialico)
• Galactosa
• N-acetilgalactosamina

En el C-terminal como tri o tetra sacaridos.

ESTABILIDAD DE LAS CASEÍNAS

• Estables a principales tratamientos tecnológicos. A temperaturas, 140ºC por 15-20 min

• Estables a homogenización
• Estables a altos contenidos de Ca++
• La remoción del 70% del PCC lleva a la desintegración de la micela cambiando las caracterízticas de la
leche: Coagula a bajas concentraciones de calcio, es mas estable a altas temperaturas, no coagula
enzimaticamente.
 FENOMENO DE COAGULACIÓN DE LA CASEÍNA

Métodos clásicos de coagulación

Coagulación ácida Coagulación enzimatica

Coagulación ácido-enzimatica
 FENOMENO DE COAGULACIÓN DE LA CASEÍNA
En la elaboración de un queso existen 2 fases
principales:
• Conversión de leche a cuajada
• Maduración de la cuajada y su transformación en
queso
Que fenómeno genera la coagulación:
• Coagulación enzimatica: remoción de CMP, eliminando la repulsión
electrostática (Potencial Z de – 20mV a -10 mV) y el impedimento estérico para
en enlace entre las superficies de las micelas.
• Coagulación ácida: Carga neta= 0. Colapso de la fracción polar de la caseína
Kappa.
 COAGULACIÓN ÁCIDA
• Adición de ácidos orgánicos (acético, láctico,
citríco)
• Adición de cultivos lácticos
Alto nivel de residuos de ac. Glutámico.
Carbohidratos
• Ácido N-acetilneuroaminico (ácido sialico)
• Galactosa
• N-acetilgalactosamina

Con la reducción del pH estos grupos de

protonan, reduciendo su carga neta .
• Pierde su capacidad de solvatación
• Sin interacciones polares, predominan las
interacciones no polares
• Coagulación por precipitación
 COAGULACIÓN ÁCIDA
Tres regiones de interes en el ranto de pH
(6,7 – 4,6)
• 6,7 – 6,0: reducción de la carga negativa
de la micelas (estructuralmente no hay
mayores cambios) por este motivo hay una
mejor coagulación si se usa renina
• 6,0 – 5,0: reducción de la carga negativa
de la micela (cabellos de la micela), se
reduce la repulsión electrostatica y
esterica. El PCC se disuelve totalmente a
pH de 5,0 (en leche).
Punto optimo de disociación de caseínas es a
este pH porque se exponen otros grupos que
se repelen electrostarticamente entre ellos.
¿Defectos?
• <5,0: carga negativa se anula y con ella la
repulsión electristatica. Incrementan las
interacciones hidrofóbicas.
La gelificación (agregación de caseínas) se da
principalmente por neutralización de carga
Estos geles son viscoelasticos, recuperan su
viscosidad lentamente luego de una cizalla
aplicada
 COAGULACIÓN ENZIMATICA

Predominante en la industria
quesera
Existen 3 importantes etapas en la coagulación inducida por el cuajo:
• Desestabilización del sistema coloidal por la hidrólisis de la K-caseina
(reducción del potencial Z en un 40%).
• Agregación o precipitación de las micelas de para-kapa-caseina y se observa
la formación de aglutinación de la leche.
• Formación y desarrollo de un gel o cuajada, la tasa de coagulación esta
altamente relacionado con la hidrolisis de la K-caseina (entre 80-
90%).(Marchesseau, S., Et al 2004).

Enzimas usadas: proteasas

asparticas
pH óptimo: 5,4
Temperatura óptima. 35ºC (max
42ºC)
COAGULACIÓN ENZIMATICA
AA 106-169 CMP: fase soluble
(30% de la k-caseína, 4-5% de
la caseína total)

AA 1-105 para-k-caseína

Fase primaria: hidrolisis

Independiente de la presencia de
Ca++
Acción de la enzima

Fase Secundaria: agregación

Dependiente de la presencia de
Ca++
Reducción acelerada de pot. Z.
Fuerza máxima del gel a 10 mM
Ca++ a pH de 6,0.

Fase terciaria: Reareglo del

agregado
Dependiente de Ca++. Formación de
grandes agregados (hidrolisis>80%)
floculación.
COAGULACIÓN ENZIMATICA
Acción primaria rompimiento del enlace peptídico entre Phe (105) -
Met (106) en la K caseína. Realizando separación de la fracción
hidrofilica. El fragmento mayor AA 1-105 se conoce como “Para-kapa-
caseina” y queda asociado a la micela, mientras que el fragmento
menor “Glicomacropéptido o Caseinomacropeptido” queda en solución
(hidrofilica). (Gasteiz, V. 2007) (80-90 gr por 100gr)
PUNTO DE CORTE DE LA ENZIMA COAGULANTE
COAGULO: RED TRIDIMENSIONAL
COAGULACIÓN Y SINERESIS
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA FUERZA DEL GEL
SINERESIS: CONTRACCIÓN DE LA RED PROTEICA

Factores que promueven la

sineresis:
• Corado fino de la cuajada
• pH
• Iones de calcio
• Temperatura
• Agitación
• Contenido de grasa
 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE

• Textura Propiedades fisicoquímicas

• Color importantes:
• Sabor • Solubilidad
• Retención de agua • Hidratación
• Estabilidad • Reología
• Actividad superficial
• gelificación

Las proteínas de
Pegamento, fibras, ligar colorantes,
suero: • Caseinatos
• gelificantes
• Caseínas WPC o WPI
• Proteínas séricas
Formulación de productos: licores de
crema, Quesos procesados, quesos análogos
 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS LÁCTEAS

• SOLUBILIDAD: Importante para poder obtener las propiedades funcionales de las

proteínas (rango insoluble)
• PROPIEDADES REOLÓGICAS: Modificadoras de viscosidad

• HIDRATACIÓN (2 gr de agua por gramo de proteína): Capacidad de evitar sineresis,

mas capacidad del Caseinato de Na comparado con el de Ca.

• GELACIÓN (ENZIMAS, PI o TÉRMICA)

• ACTIVIDAD SUPERFICIAL (ESPUMADO, EMULSIFICANTES, TENSIÓN SUPERFICIAL)

 LACTOSA

• Principal carbohidrato de la leche

• Contiene trazas de otros azúcares:
• Glucosa (50 mg/L)
• Fructosa Glicolípidos y
• Glucosamina glicoproteínas
• Galactosamina
• Ácido N-acetil neuroaminico

Procesos mastiticos:
• Reduce sintesis de lactosa
• Para mantener la presión osmótica se
aumenta el paso de sales, principalmente
de Cl

<2 leche normal; >3 leche

anormal
 LACTOSA
Roles importantes de la lactosa en la leche y productos lácteos:
• Constituyente básico para los productos fermentados
• Contribuye al valor nutritivo de la leche (intolerancia a la lactosa)
• Afecta la textura de productos congelados
• Envuelta en los cambios de color de los productos concentrados por temperatura
• Cambios de estado de amorfo a cristalino

Estructura: disacarido
LACTOSA
 SINTESIS DE LA LACTOSA
• Isomerización a UDP-
galactosa (4 enzimas)

• Enlace de la UDP-
galactosa a una
glucosa por la lactosa
sintetaza (tiene 2
componentes):
galactosil transferasa y
α-lactalbumina
(aumenta la afinidad
de la enzima por el
sustrato (Km) hasta
1000 veces)

Modifica la
Galactosyltransferasa
SINTESIS DE LA LACTOSA
 LACTOSA

La mutarotación de la lactosa es
importante por:
• Solubilidad
• Tipo y tamaño de los cristales
• Hidratación (higroscopicidad)
• Rotación especifica
• Dulzor

La proporción de la forma α aumenta a mayor temperatura

SOLUBILIDAD

Beta lactosa 50 g/100 mL de agua

Alfa lactosa 7 g/100 mL de agua

El fenómeno se dará hasta que 7 g sean α-lactosa y la relación β/α = 1.6

¿Cuantos gramos de lactosa totales están en solución?

¿Que pasa cuando disuelvo β-lactosa?

La hidrólisis de la lactosa, previene la cistalización y la

precipitación de la caseína

La solubilidad aumenta con la

temperatura. A 60ºC a proximadamente
hay en solución 59 g de lactosa. Si se
enfría a 15ºC la solución solo podría
contener 7 g de α-lactosa y el total en
solución sería 18,2 g. ¿Que pasa con la
lactosa adicional?
ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA LACTOSA

Doble contenido energético con

respecto a un monosacarido

Galactosa:
• galactosamina

Promueve la absorción de calcio a nivel

instestinal

Indeseable:
• Intolerancia a lactosa
• Galactosemia
INTOLERANCIA A LACTOSA
Generalmente
tolerantes:
• Tribus Africanas
Incremento del área • Europa del norte
intestinal
El 75% de la
población mundial
tiene algún grado de
intolerancia a la
lactosa
Test:
• Biopsia jejunal
• Administración oral de
lactosa: contenido de
glucosa en sangre e
hidrogeno en pulmones
 INTOLERANCIA A LACTOSA
La leche puede ser modificada, para hacerla mas adecuada para los intolerantes:
• Ultrafiltración
• Conversión a productos fermentados (25% menos de lactosa) contiene β-
galactosidasa bacteriana y es liberado mas lentamente a nivel estomacal por la
viscosidad
• Conversión a queso
• Tratamiento con β-galactosidasa exógena (mohos Aspergillus spp. Y levaduras
Kluyveromyces)
 GALACTOSEMIA
Incapacidad de metabolizarla

Deficiencia heredada de: galactokinase or galactose-

1-phosphate (Gal-1-P): uridyl transferase.

Este galactitol se acumula en el iris del ojo,

causando cataratas en 10 a 20 años de consumo de
alimentos con esta molécula

Además interfiere con la sintesis de glicoproteínas y

glicolípidos, resultando en problemas mentales
irreversibles
 TRANFORMACIONES DE LA LACTOSA POR PARTE
DE LOS MICROORGANISMOS
Transformación en ácido láctico

En homofermentaciones de 100 partes

de lactosa transformadas, 95 partes son
ácido láctico y 5 de subproductos (CO2,
ácido butírico, diacetilo, entre otros)
Obtención de ácido propiónico y
acético
TRANFORMACIONES DE LA LACTOSA POR PARTE
DE LOS MICROORGANISMOS
 DERIVADOS DE LA LACTOSA

Lactulosa:
Generado por tratamientos térmicos severos de la leche, tiene el 60% de la dulzura de la sacarosa.
No es metabolizada por bacterias orales (no genera caries)
Es metabolizada por bacterias del TGI

Lactitol:
Es un azúcar-alcohol producido por oxidación. Usado como edulcorante.

Lactosyl Urea
Fuente económica de nitrogeno para la alimentación animal. Se da una liberación mas lenta del NH3

REACCIONES DE MAILLARD

Pardeamiento no ezimático:
Grupo carbonilo y el amino (especialmente de la lisina) generando glicosamina
 REACCIÓN DE MAILLARD

Rearreglos
de amadori

Dependiente de pH y grupos funcionales disponibles se forman distintas melanoidinas: Generadoras del

pardeamiento.
 LÍPIDOS LÁCTEOS

• Fuente de AG esenciales
• Vitaminas
• Sabor y propiedades reológicas del producto lácteo
• Defectos en los productos lácteos
• Precursores de sabor

La alta concentración de AGL muestra

un daño de físicos y enzimaticos de
esta fracción en la leche

Entre el 97-98% esta

configurados como
triacilgliceridos
 CONTENIDO DE GRASA DE DIFERENTES
DERIVADOS LÁCTEOS
El colesterol representa >95% de los esteroles
totales (0,3% p/p de la grasa total)
200 μg/litro de carotenos y contribuye entre el 10
al 50% de la actividad de la vitamina A en la leche y
el color amarillo de la grasa láctea.

En la leche de mamiferos rumiantes existe alta

concentración de ácido buritíco (10% AG totales). Es
una metodología para identificar adulteración de
cremas de leche con otras fuentes de grasa.

MFGM: mantiene la grasa láctea en emulsión y tiene un contenido importante de

componentes con alto potencial funcional y nutricional.
 PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS

Hay una amplia variedad identificada (>400) pero la gran mayoría en trazas.

Podemos resaltar que:

• La leche de rumiantes tiene altos contenidos de AG de cadena corta
• La leche de rumiantes tiene baja concentración de ácidos grasos poliinsaturados
(PUFA’s)
• Bajo nivel de isomeros trans en los AG insaturados, comparado con AG de
aceites vegetales
• La grasa de bovino contiene ceto e hidroxi – ácidos precursores de lactonas
(precursoras de sabor de quesos azules)
SÍNTESIS DE LA GRASA LÁCTEA

En no-rumiantes la glucosa es el precursor principal de la AG y la grasa de la leche.

Rumiantes AGV (acetato y β-hidroxibutirato)

Principal precursor de la sintesis de AG: acetil CoA, derivado en no rumiantes de la glucosa y en rumiantes
del acetato y oxidación del β-hidroxibutirato. El acetil CoA es convertida en malonil CoA
 ESTRUCTURA DE LOS LÍPIDOS LÁCTEOS

TORRENTE La esterificación no se da al
SANGUINEO azar:
GLUCOSA • C12 – C16 sn-2
GLICEROL LIBRE • C4 – C6 sn-3

• Los AG butanoico, hexanoico, octanoico y decanoico van a la posición sn-3

• Los AG insaturados van a las posiciones sn-1 y sn-3 aproximadamente en las
mismas proporciones
LA GRASA LÁCTEA COMO EMULSIÓN

Van Leeuwenhoek reportó que la grasa existía en glóbulos microscópicos. Entre 0,1 a 20 μm
El 75% de los globulos son pequeños <1 μm. Pero representan una pequeña proporción del volumen y
masa de la grasa láctea. La leche contiene aprox. 15 x 109 globulos por ml.
 ESTABILIDAD GENERAL DE LA MEMBRANA
El sistema es inestable porque:
• La diferencia de densidad (0,9 grasa y 1,036 g cm-3). Este fenómeno genera
el proceso de cremado, según la ecuación de Stoke’s:

• La tensión interfacial entre la fase oleosa y acuosa. A pesar de la presencia de emulsificantes la

membrana no es continúa. Si dos gloculos colisionan pueden edherirse (flocular)
 PROCESO DE CREMADO EN LA LECHE
Cremado espontáneo a 20 min pos-ordeño:
Crema de Coalesencia lleva radio promedio de 4 micras a diametros entre 10 a 800
leche micras

Leche Estás agrupaciones se pueden disolver con agitación y a

descremad 37ºC son completamente dispersados
a
El cremado es mas eficiente y completo a temperaturas
<20ºC
La integridad de la MFGM determinará la suceptibilidad a la oxidación y desarrollo
de sabores anormales en la leche y derivados lácteos.
La racidez hidrolitica es producida por una enzima endógena de la leche:
lipoprotein lipasa
En procesos de descremado, globulos <2μm no son separados de la
leche
FENOMENO DE CREMADO
 INFLUENCIA DE OPERACIONES DE PROCESO EN
MFGM

La MFGM es frágil a las operaciones de proceso como: homogenización, tratamiento térmico,

concentración, secado o congelado. Haciendo la materia grasa susceptible a defectos como: rancidez
hidrolítica, sabores indeseables por efecto de la luz (oxidación),

RANCIDEZ HIDROLÍTICA:
En el ordeño y transporte se generan muchos daños a la MFGM. Formación de espuma, agitación,
transporte por tubería, bombeo, enfríamiento.
La cantidad de lipolísis se mide por ácidez de la grasa (ADV) como milimoles de ácidos grasos libres
por 100 g de grasa. Un ADV>1 es indeseable porque es perceptible.
Enzíma asociada es la lipoprotein lipasa.

SEPARACIÓN MECÁNICA DE LA GRASA LÁCTEA:

El cremado espontaneo es eficiente, en frío (0,1% de grasa en la fase descremada), pero no es
eficiente en el tiempo. Se ideó la separación centrifuga de la grasa en 1860.
 Efecto de la homogenización y descremado

Con la homogenización se involucra 2,3 g de proteína/100

g grasa
La caseína en la fase continua se reduce entre 6 a
8%
Globulos de grasa <2 μm no son efectivamente extraido por
centrifugación
La homogenización se realiza por procesos de cizalla, impacto, distención
y cavitación
Efecto de la homogenización y descremado

La homogenización genera:
• El cremado no se da naturalmente y por
centrifugación se hace ineficiente
• Mayor susceptibilida a la oxidación
• Color mas blanco de la leche
• Se reduce la estabilidad de la leche y la
fuerza de los geles producidos
enzimáticamente.
 MINERALES LÁCTEOS

Principales en la leche: Concentraciones traza:

• Fosfatos Cobre, hierro, plomo, boro,
• Citratos manganeso, zinc, yodo
• Cloruros
• Sulfatos
• Carbonatos
• Bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio

Tienen roles importantes en:

• Configuración y estabilidad proteica
• Actividad enzimática ¿Contenido de cenizas en la leche?
• Estabilidad lípidica
 MINERALES LÁCTEOS

Los principios de las sales

en la leche:
• Mantener neutralidad
eléctrica
• Imantener isotonicidad
con la sangre
• Necesidad de mantener
las micelas de caseína

Factores que afectan el contenido de minerales en la leche:

• Raza
• Animal
• Etapa de lactación
• Alimentación
• Mastitis
MINERALES LÁCTEOS
 ESTADO DE LA FASE MINERAL EN LA LECHE

Ciertos minerales como Cl-, Na+ y K+ se encuentran casi en su totalidad en la fase solu
El Ca3(PO4)2 existe en forma soluble y forma insoluble o coloidal, asociado a la caseína.

Existen sales que se presentan siempre como cationes como el Na+ y K+. Otras que son fuertemente ácidas
como el Cl- y los sulfatos (SO4-2) como aniones a pH natural de la leche y algunas sales de ácidos debiles
estan distribuidas en varias formas ionicas:
ESTADO DE LA FASE MINERAL EN LA LECHE
ESTADO DE LA FASE MINERAL EN LA LECHE

Casi todo el Na, K y Mg

coloidal esta asociado a las
caseínas como contraiones
del fosfato orgánico y los
grupos carboxilicos de la
proteína.
El 30% del Ca coloidal está
Una micela cuenta con
unido al fosfato
93,3% de proteína, 0,83%
fosforo, 25,000 grupos de
esteres de fosfato, 70,600
atomos de calcio y 30,100
residuos de fosfato
inorganico formando 5,000
agrupaciones de fosfato de
calcio
ROL DEL FOSFATO DE CALCIO
CAMBIOS EN EL EQUILIBRIO DE LOS MINERALES
 CAMBIOS EN EL EQUILIBRIO DE LOS MINERALES

ADICIÓN DE SALES

CATIONES DIVALENTES:
El calcio reacciona con el fosfato soluble y precipitación de fosfato de calcio, incremento del Calcio ionico y
una reducción en la concentración del fosfato soluble, llevando a un aumento del pH de la leche.

FOSFATOS:
Sales secundarias de Na y K (Na2HPO4) precipita fosfato de calcio coliodal, aumenta la concentración de
calcio soluble. Los polifosfatos quelan calcio y disuelven el CCP. UNA ACCIÓN SIMILAR SE OBTIENE
CON LA ADICIÓN DE CITRATOS

EFECTO DE LA TEMPERATURA

La solubilidad del fosfato del calcio tiene relación inversa con el aumento de temperatura: precipita.
El enfríamiento produce un aumento de calcio y fosfato soluble a partir del CCP.
Este efecto no es observado en Na, K y Mg. Los cambios por enfríamiento a bajas temperaturas son
reversibles, cuando se aplican altas temperaturas en tratamientos térmicos, no lo son en su totalidad.
 CAMBIOS EN EL EQUILIBRIO DE LOS MINERALES

CAMBIOS EN EL pH INDUCIDOS POR LA TEMPERATURA

• Leche fresca contiene 200 mg CO2/L

• Durante el almacenamiento se pierde el 50% de este
• El calentamiento acelera esta perdida
 CAMBIOS EN EL EQUILIBRIO DE LOS MINERALES

EFECTO DE LA DILUCIÓN:CONCENTRACIÓN

La dilusión genera solubilización de CCP. La concentración precipita CCP.

CAMBIOS EN EL EQUILIBRIO DE LOS MINERALES
A pH 11= todo el fosfato está en
forma coloidal.

Tiene una alta capacidad

buferante por los grupos
carboxilicos, fosfato orgánico,
CCP, citrato.
 FACTORES QUE AFECTA EL EQUILIBRIO MINERAL
DE LA LECHE

Adición de sales: Temperatura

• Cationes divalentes • La solubilidad del fosfato de calcio baja con los
• Fosfatos tratamientos térmicos
Cambios de pH por Temperatura:
• Citratos El pH cambia por el calentamiento:
• Leche fresca contiene 200 mg CO2/L
• Durante el calentamiento se pierde el 50% de este.
GRACIAS