2015

UNALM
Eduardo Liza Daz
Mayra Gisa Salazar
Vanessa Alvarez Murgueytio
Oscar Barrera Palacios

[VISITA A LA PLANTA PILOTO

DE LECHES (PPL)]
Visita realizada el da 16 de Abril del 2015 con el fin de conocer el funcionamiento de la
maquinaria empleada en la produccin de leche y productos lcteos de la UNALM.

I.

INTRODUCCIN

La industria lctea es una de las principales industrias de alimentos en el pas. Existen

empresas nacionales que usan tecnologa de avanzada para el procesamiento de sus
productos; incluso, muchos de los derivados lcteos producidos en el pas son exportados
a otros pases de Amrica Latina.
La Planta Piloto de Leche, ubicada en las instalaciones de la Universidad Nacional Agraria
La Molina, la cual fue construida con la finalidad de fortalecer la formacin de los
profesionales de la Universidad Agraria La Molina e incentivar la investigacin y el
desarrollo del sector.
La Planta Piloto de Leche, posee dos lneas de produccin: la lnea de produccin
principal que se encarga de pasteurizar y embolsar la leche, y la segunda, dedicada a la
fabricacin de derivados lcteos como: yogures leche chocolatada, quesos y mantequilla.
Tambin posee un pequeo laboratorio donde se realizan anlisis de control de calidad,
anlisis fisicoqumicos como: acidez, pH, densidad, temperatura y porcentaje de grasa; y
anlisis microbiolgico.
II.

OBJETIVOS

Los objetivos de la vista a la PPL fueron:

Conocer

las diversas mquinas y/o equipos que se utilizan en las lneas de

transformacin de alimentos de la Planta Piloto de Leches de la Universidad

Nacional Agraria La Molina.

Conocer la distribucin de las mquinas y/o equipos segn las reas que van
desde la recepcin hasta el almacenamiento.

III.

UBICACIN O LUGAR DE LA VISITA

3.1. Lugar de la visita: Planta Piloto de Leches (PPL) en la UNALM

Figura 1. Mapa de ubicacin de la PPL dentro de la UNALM. (Fuente: Google Maps,

2015)
3.2.

Fecha de ejecucin: Jueves 16 de Abril del 2015.

IV.

DESCRIPCIN DE EQUIPOS Y/O MQUINAS

La Planta Piloto de Leche posee una capacidad de 1500 Litros por hora, la leche cruda es
obtenida de la Unidad de Zootecnia, siendo el proveedor de leche de la Planta Piloto. El
recorrido de la planta e inicio de las operaciones empieza cuando se da la recepcin de la
leche, para esto podemos separar la planta en diferentes zonas y reas: Primero se da
una
1) Zona de recepcin de leche
2) Zona de procesamiento de leche (zona principal)
3) Zona o rea de quesos
4) Zona o rea de mantequilla
5) Zona o rea de yogurt
6) Cmara de refrigeracin y cmara de congelacin (estas solo pudieron
visualizarse por fuera)
7) Sala de tanque de agua refrigerada.
8) Sala de calderos
9) Sala de ablandamiento de agua

En la figura 2 se muestra la distribucin de las zonas en la planta piloto de leche.

Figura 2. Distribucin de zonas en la PPL. (Fuente: Ludea et al., 2015)

4.1. ZONA DE RECEPCIN

Los equipos vistos en la zona de recepcin fueron los siguientes:
4.1.1. Balanza
Se recibe la leche en una balanza (figura 3), que posee un tanque receptor y en la parte
superior se encuentra el visor de las medidas, la leche primero pasa por un filtrado
grosero, con el uso de una tela, para evitar ingreso de material extrao (piedras, pajas,
moscas, etc), La leche que ingresa es pesada y pasa a los tanques de recepcin de
leche. A este equipo se le da una calibracin cada 6 meses.

Figura 3. Balanza de leche cruda de la Planta Piloto de Leche. (Fuente: Propia)

4.1.2. Tanques de recepcin de leche cruda
Se posee dos tanques de recepcin (Figura 4), estos son abiertos y permiten recibir la
descarga de leche de la balanza, estos son dos tanques juntos con una capacidad de 750
kg cada uno, estos son ayudados por una bomba centrifuga (de acero inoxidable) que se
ilustra en la figura 5, la cual ayuda a impulsar la leche hacia la siguiente fase que es un
filtrado.

Figura 4. Tanque de recepcin de la leche. (Fuente: Propia)

Figura 5. Bomba centrfuga protegida del agua. (Fuente: Propia)

4.2.

ZONA DE PROCESAMIENTO DE LA LECHE

4.2.1. Filtro
La planta piloto en la lnea de leche pasteurizada cuenta con 2 filtros, el primero (figura 5)
va despus de la operacin de recepcin de la leche cruda, este tiene como objetivo
retener impurezas groseras, este equipo posee pernos en la parte superior o tapa para
poder asegurarlo, interiormente posee 10 mallas cruzadas que actan como tamices
permitiendo retener.

Figura 5. Filtro de leche cruda de la Planta Piloto de Leche. (Fuente: Propia)

El segundo filtro (figura 7) se usa despus de que la leche va a un tanque de leche

pasteurizada, que se usa para almacenar la leche para la pasteurizacin.

Figura 6. Segundo filtro de la PPL. (Fuente: Propia)

Los filtros en la Industrias Alimentaria pueden estar elaborados con mallas de polister,
nylon o acero inoxidable. En lneas generales los utilizados para alimentos lquidos son:
Filtros tipo cartucho (ms usados en industria lctea) y filtros bolsa. (Ludea et.al., 2014).

4.2.2. Intercambiador de Calor

Luego que la leche es filtrada se necesita de un intercambiador de calor para permitir que
la leche que ingrese con una temperatura mayor a 4C, entre 7 a 8C puede estar la
temperatura adecuada, y por eso la enfra, este intercambiador de calor a su vez tambin
se usa para el calentamiento de la leche, ya que cuando se desea descremar si es que
entra leche con un porcentaje de grasa mayor al requerimiento, para esto es importante la
presencia de calor en la leche. El intercambiador de calor con el que se cuenta en la PPL
se muestra en la figura 7.

Figura 7. Intercambiador de calor de la Planta Piloto de Leche. (Fuente: Propia)

Segn Fellows (2007), un intercambiador de calor de placas es un equipo que posee en
una serie de planchas verticales de acero inoxidable montadas en un soporte. Las placas
forman canales paralelos por los que el alimento lquido y el medio de calentamiento
(agua o vapor) son bombeados en contracorriente por canales.

4.2.3. Descremadora o Centrfuga

La descremadora en la Planta Piloto de leche, que se muestra en la figura 8, es necesaria

para separar la nata o grasa de la leche, y as poder obtener una leche baja en grasa o
dar uso a la nata para elaboracin de mantequilla. Si la cantidad de grasa en leche supera
al 3%, entonces se dice que ya tiene exceso, por lo cual debe retirarse Este equipo posee
una capacidad de 1500 kg por hora.
Este equipo es en s una centrifuga de platos o discos, Fellows (2007) indica las
caractersticas de este equipo, el vaso principal mide 0.2 - 1.2 m de dimetro, este
contiene un conjunto de conos metlicos invertidos y apilados que poseen agujeros. La

separacin que existe entre cada cono es fija y est en un rango de 0.5-1.27 mm, la
velocidad de rotacin de este equipo es de 2.000-7.000 rev min-1.

Figura 8. Descremadora de leche de la Planta Piloto de Leche. (Fuente: Propia)

La presencia de los agujeros en los conos de esta centrifuga es de una misma posicin,
tenindose as un orificio que atraviesa todos los conos, siendo por aqu por donde el
lquido fluye durante la centrifugacin. El lquido a centrifugar se introduce por la parte
inferior de la pila de conos. Durante la centrifugacin la fraccin ms densa (impulsada
por la fuerza centrfuga) se desplaza hacia la pared del vaso por la cara inferior de los
discos y la fraccin ms ligera hacia el eje vertical por la cara superior de los mismos. Los
flujos de ambos lquidos emergen de la centrifuga por un sistema complejo situado en su
parte superior.

4.2.4. Tanque isotrmico

Estos tanques permiten almacenar la leche recepcionada que ya paso por un filtrado,
posible descremado y a la temperatura adecuada (4C). Ludea et.al (2015) indican que
estos tanques deben ser de acero inoxidable, cerrados de posicin vertical u horizontal,
con un medidor de volumen y temperatura.

Figura 9. Tanques receptores isotrmicos de leche cruda de la Planta Piloto de Leche.

(Fuente: Propia)
Los tanques son fabricados de modo que mantengan la leche a 4C por lo menos durante
20 horas, estos tanques deben ser aislados isotrmicamente frente a la prdida o entrada
de calor, para lo cual entre las dos paredes se coloca un aislamiento de 70 a 100mm de
espesor. El fondo de los depsitos tiene una inclinacin del 6% hacia la tubera de
descarga de la leche, para facilitar su salida. Estas uniones deben ser soldadas y pulidas
y presentar resistencia a la corrosin y a la rotura.

En la Planta Piloto de Leche existen 2 tanques en la planta, uno de 3000 y 1500 litros que
se muestran en la figura 9.

4.2.5. Pasteurizador de placas

Para el proceso de pasteurizacin la leche del tanque isotrmico pasa a un segundo
filtrado (siendo el mismo equipo que se necesita para el primer filtrado), y luego da
entrada al pasteurizador donde se busca la eliminacin de microorganismos patgenos.

Figura 10. Pasteurizador de placas, y vista de todo el sistema de pasteurizacin de le

leche cruda de la Planta Piloto de Leche. (Fuente: Propia)
Fellows (2007) indica que el funcionamiento del pasteurizador, el lquido es calentado
hasta la temperatura de pasteurizacin en la seccin de calentamiento y mantenido a esta
temperatura durante el tiempo necesario para completar el tratamiento en el tubo de
mantenimiento.
Si la temperatura de pasteurizacin no se ha alcanzado, una vlvula de desviacin de
flujo, desva automticamente

el alimento al tanque de

regulacin

para

ser

repasteurizado. El producto pasteurizado es seguidamente enfriado en la seccin de

regeneracin (que precalienta simultneamente el flujo de entrada). Por ltimo, el

producto se enfra con agua fra y, si es necesario, con agua pre-enfriada en la seccin de
enfriamiento. La regeneracin del calor por este sistema permite un ahorro energtico
sustancial ya que se recupera el 95% del calor utilizado.
El equipo que se usa en la PPL, ilustrado en la figura 10, tiene diversas entradas de agua
y vapor, la indican en las tuberas bajo una flecha blanca para agua fra, flecha roja para
vapor del caldero, y la flecha verde que indica que es agua blanda. El caudal de trabajo
de este equipo es de 1500 kg por hora. El agua helada proviene del stano donde se
encuentra el tanque de agua helada.

4.2.6. Homogenizadora
La planta de leche cuenta con un homogenizador de leche (figura 11), que busca romper
los glbulos de grasa de la leche y as evitar la formacin de una capa de nata en la leche
pasteurizada este opera a una presin de 150 bar y a una temperatura de 65C, esta
temperatura se logra en el pasteurizador donde se deriva la leche a esta temperatura
luego de pasar por la zona de regeneracin y pasa a la homogenizadora y luego regresa
para ser pasteurizada a los parmetros requeridos.

Figura 11. Homogenizadora de la Planta Piloto de Leche. (Fuente: Propia)

Es en s un proceso paralelo. Fellows (2007), describe un tipo de homogeneizador a

presin de dos etapas el cual trabaja con presiones desde 100-700 bar, la cual est
dotada de una vlvula de homogenizacin en la boca de descarga. Al bombear el lquido
existente entre la vlvula y su asiento la elevada presin que se genera mueve el lquido a
gran velocidad a la salida de la vlvula, de modo que la velocidad de movimiento cae
bruscamente y la extrema turbulencia que se produce genera una intensa fuerza de
cizalla. As mismo se menciona que en los productos lcteos se tiende a producir una
distribucin inadecuada de los glbulos de grasa despus de esto, es por eso que una
segunda vlvula semejante a la primera instalada en el trayecto del lquido se encarga de
romper estos agregados.
4.2.7. Tanque de recepcin de leche pasteurizada
Este tanque (figura 12) es similar a los tanques isotrmicos, ya que se encargan de
mantener la leche a una temperatura de refrigeracin pero para una leche ya
pasteurizada, este equipo permite tener la leche almacenada mientras se da el proceso
de embolsado, tambin se le llama tanque pulmn ya que permite mantener la leche
ante cualquier inconveniente ya que el proceso de embolsado es continuo al final de
obtener la leche pasteurizada a 4C.

Figura 12. Tanque de leche pasteurizada de la Planta Piloto de Leche. (Fuente: Propia)

4.2.8. Embolsadora de Leche Pasteurizada.

Esta operacin es la que da finalizado el procesamiento de la leche antes de ser llevado a
almacenamiento, este equipo trabaja con energa elctrica energa elctrica y aire
comprimido, el aire nos sirve para el trabajo de los pistones o sellado, tiene un selladora
horizontal mvil, el cual sube, atrapa la bolsa y la jala, a medida que va jalando se dosifica
el volumen de leche necesario para la presentacin del producto, el caudal con el cual
trabaja es de 1500 bolsas por hora. Fellows (2007), indica que este equipo se conoces
como conformado-llenado-sellado (FSS), ya que se arman las bolsas donde se llenara el
alimento, y que despus de llenado ser sellado, sin embargo se recomienda que no se
utilice para alimentos lquidos, ya que podran manchar la zona de cierre. Esta mquina
est ilustrada en la figura 13.

Figura 13. Embolsadora de leche pasteurizada de la Planta Piloto de Leche. (Fuente:

Propia)

4.3.

ZONA DE QUESOS

4.3.1. Tinas con chaquetas

En la planta piloto de leche, en el rea de quesos se encuentran ubicadas dos tinas
queseras de 1000 L de leche y otras 2 tinas de 280 L de leche, las tinas cuentan con una
chaqueta por la cual ingresa vapor, lo que ayuda a calentar la leche a la temperatura
deseada, en el caso de queso fresco es de 35C. No cuentan con agitadores ni
termmetros, o medidores de nivel. Slo poseen una salida en la parte inferior regulada
por una llave, adems la base de la tina est inclinada para facilitar la salida del producto.
La leche pasteurizada pasa por una tubera y llega a esta zona. Se realizan tres tipos de
queso: Freso, Ricotta y Mozarella

Figura 14. Tinas con chaqueta de 280 L del rea de queso de la PPL. (Fuente: Propia)
Es un sistema completo de conexiones de tuberas y mangueras, construida en acero
inoxidable, tiene material aislante (de buen grosor), para que el inculo tenga el medio
adecuado y para esto la temperatura no puede variar, tambin contiene un elevacin para
facilitar la salida del suero. Sirve para la elaboracin de diferentes quesos tales como:
frescos no madurados, de pasta blanda, pasta firme, quesos procesados o fundidos
adems para la elaboracin de yogurt (Escobar, 2013).

En la figura 14 se puede observar las tinas con chaqueta de 280 L y en la figura 15, la tina
de 1000 L de capacidad del rea de queso de la Planta Piloto de Leche.

Figura 15. Tanque de 1000 L de la PPL. (Fuente: Propia)

4.3.2. Recipiente de agua pasteurizada.

Para fines de lavados se requiere agua pasteurizada para los moldes. Es una unidad con
recipiente en acero inoxidable. Cuccolini (2005) indica que algunas presentan un agitador
en acero o 2 agitadores en acero inoxidable con casquillos de altura regulable.

Figura 16. Tanques o recipientes para agua pasteurizada. (Fuente: Cuccolini, 2005)

4.4. ZONA DE MANTEQUILLA

4.4.1. Bombo o batidora para mantequilla
Segn lo explicado en el rea de mantequilla, La batidora es de forma cilndrica la cual
cuenta con dos paletas, da una vuelta por segundo y las paletas van golpeando a la
crema, despus de 40 minutos se rompe a emulsin, a un lado queda una masa y al otro
el suero. Hay una manguera por donde sale el suero. El rendimiento que tiene es de
aproximadamente 40%. Se lava con agua helada para que salga la grasa. Para hacer la
mantequilla se aade sal 1 a 2%.
Los Bombos o batidoras son usados para el batido de la nata y el amasado de la
mantequilla. Hay de diversas capacidades (9 a 32 L), es de acero inoxidable, con
tratamiento interior para evitar que la nata se pegue. Los rodillos desmontables, con
mando desde el exterior (Ferreyros, 2011).
En la figura 17 se pueden observar la batidora del rea de mantequilla de la Planta Piloto
de Leche (PPL).

Figura 17. Bombo o Batidora para mantequilla. (Fuente: Propia)

4.5.

ZONA DE YOGURT

4.5.1. Tanque isotrmico con agitador

El agitador de la Planta Piloto de Leche, se encuentra en el rea de elaboracin de yogurt,
tiene una capacidad de 1500 kg. En este tanque se puede realizar tambin la incubacin.
Tiene unos agitadores de tipo ancla. Aqu se realiza la estandarizacin para que tenga
los slidos solubles que debe tener el producto final. Los otros dos tanques tienen
agitadores de tipo hlice. Tienen una capacidad de 200 kg.
Tiene una bomba de tipo lbulos. Esta bomba tiene impulsor de forma hojas de trbol.
Esto sirve para poder trasladar del tanque de mayor capacidad a los de menor capacidad.

Figura 18. Tanque isotrmico con agitador similar al observado en la PPL. (Fuente:
BIASINOX, 2010)
De acuerdo a Rosado y Rosado (2013) los tanques isotermos mantienen a la leche a la
temperatura que llega a l gracias a una doble pared con aislamiento. Tambin
mencionan que debido a la agitacin que aplican los agitadores se consigue evitar la

separacin de la grasa de la leche hasta que esta sea homogeneizada. Estos tanques
disponen de diferentes sondas que indican cuando el depsito est lleno y cuando est
vaco (sondas de nivel), tambin tienen controles de temperatura interior (sonda de
temperatura) y de los litros que hay dentro (indicador de nivel). Constan de una abertura
en la parte posterior conocida como boca de hombre, la cual no es ms que una
compuerta para poder acceder al interior del tanque (Rosado y Rosado, 2013).
Segn la ficha tcnica para un tanque isotrmico con agitador de Maquinaria JERSA, la
maquinaria almacena y procesa productos lquidos y semilquidos tales como jugos,
nctares, bebidas no carbonatadas, leche y yogurt, entre otros, por medio de
calentamiento con vapor. Su sistema de agitacin asegura el calentamiento y la mezcla
homognea. Su sistema de cerrado impide la contaminacin. Consta de un cuerpo
cilndrico vertical enchaquetado, con aislamiento trmico en lana mineral y forro en lmina
de acero inoxidable. Cuenta con agitador y vlvula de descarga central. Su diseo permite
una fcil y rpida limpieza del equipo. Dentro de sus caractersticas tiene un aislamiento
trmico en lana mineral y forro en acero inoxidable. La tapa bipartida abatible. Las
especificaciones tcnicas son agitador tipo aspas con motos trifsico de 1.5 HP, la base
tubular con bridas para nivelacin y anclaje.
4.6.

SALA DE TANQUE DE AGUA REFRIGERADA

4.6.1. Tanque de agua helada

Esta maquinaria se encuentra en stano de la Planta Piloto de Leche. El tanque (figura
19) provee agua helada para mquinas como el intercambiador de calor ya que durante la
pasteurizacin de la leche, utilizan agua caliente y agua fra que pasa por las placas del
intercambiador. El agua proveniente del tanque de agua helada, en las tuberas de la
planta se le puede identificar con flechas de color azul.
Los tanques refrigeradores de agua, que tambin se suelen llamar fuentes de agua, se
utilizan en numerosos espacios para enfriar el agua potable hasta una temperatura similar
a la del agua helada (Whitman y Johnson, 2000). Whitman y Johnson (2000) tambin
indican que la parte de la aplicacin que realiza la refrigeracin es un pequeo sistema
hermtico compacto que consta de un compresor, un condensador enfriado por aire
normal, con un ventilador, y un evaporador. Mencionan que el evaporador es la nica
pieza esencial de este sistema de refrigeracin, y suele ser hecho de un material no
ferroso, como de cobre, bronce o acero inoxidable. Los tanques refrigeradores de agua

tienen que estar en buenas condiciones higinicas, por lo que la eleccin del tipo de
tanque es importante (Whitman y Johnson, 2000)

Figura 19. Tanque de Agua Helada de la Planta Piloto de Leche. (Fuente: Propia)

4.7.

SALA DE CALDEROS

4.7.1. Tanque pirotubular

El tanque pirotubular de la planta de leche tiene la funcin
de proporcionar el vapor de agua que luego ser destinada
para el intercambiador de calor y como medio de limpieza
de la planta. El vapor de agua es usado para la limpieza
como por ejemplo de los tanques de recepcin, tanques de
transicin, etc. El vapor de agua es proveniente del agua
blanda

proporcinada

por

el

ablandador.

El

tanque

pirotubular se encuentra a las afueras de la planta y se

ilustra en la figura 20.

Figura 20. Tanque Pirotubular de la Planta Piloto de Leche. (Fuente: Propia)

4.8.

SALA DE ABLANDAMIENTO DE AGUA

4.8.1. Ablandador de agua

El ablandador de agua de la planta de leche, se encuentra en la parte exterior, lejos de la
lnea de produccin. Se ilustra en la figura 21. Esta maquinaria es usada para disminuir el
contenido de sales que existen en el agua. Las sales se adhieren a las tuberas de agua
caliente y tambin a las paredes de las maquinarias. Con la reduccin de sales, permite la
prevencin de formacin de incrustaciones en las maquinarias de la planta.

Figura 21. Ablandador de Agua. (Fuente: Propia)

V.

CLASIFICACIN DE LOS EQUIPOS SEGN SU USO PROBABLE:

Se pueden clasificar segn su tratamiento de destino, teniendo as:

5.1. Leche de consumo

Balanza

Tanques de recepcin

Filtro de leche cruda

Descremadora

Enfriador de placas

Tanque isotrmico de leche de 3000 L

Tanque isotrmico de leche de 1500 L

Filtro de leche para pasteurizacin

Pasteurizador de placas

Homogenizadora

Tanque de leche pasteurizadora de 2000 L

Envasadora automatizada

5.2. Sala de Queso

Tinas de queso de 280 L

Tina de queso de 1000 L

Calentador de agua

5.3. Sala de Mantequilla

Batidora de mantequilla

Mesa de trabajo

5.4. Sala de Yogurt

Tanque de fermentacin

Marmitas

Dosificador

5.5. Servicios complementarios de la Planta Piloto de Leche (PPL)

Ablandador de agua

Caldero

CONCLUSIONES
Se logr reconocer las diferentes maquinarias de la Planta Piloto de Leche (PPL)

VI.

de la Universidad Nacional Agraria La Molina, sus usos y aplicaciones.

Se logr clasificar las diversas maquinarias observadas en las diferentes reas de

la industria lechera.

Todas las maquinarias dentro de la Planta Piloto de Leche observadas se

encuentran en estado operativo.

VII.

BIBLIOGRAFA

BIASINOX.

2013.

Tanques

tanques

verticais.

Disponible

en:

http://www.biasinox.com.br/tanques_aco_inox.asp?codigoCat=9&codigoSubcat=19
. Revisado el 22/04/2015.

Cuccolini,

S.

2005.

Depsitos

en

acero

inoxidable.

Disponible

en:

http://www.directindustry.es/prod/cuccolini/deposito-acero-inoxidable-agitador64574-583134.html. Revisado el: 21/04/2015.

Escobar, R. 2013. Catlogo de maquinaria

para procesamiento de lcteos.

Disponible

en:

https://energypedia.info/images/c/c2/Maquinaria_para_L%C3%A1cteos.pdf.
Revisado el: 21/04/2015.

Fellows. 2007. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prctica.

3ra ed. Barcelona, ES. Editorial Acribia.

Ferreyros, A. 2011. Ingeniera y maquinaria para la industria lctea. Disponible en:

www.improlac.com/pdf/MANTEQUILLA.pdf. Revisado el: 20/04/2015

Ludea F, Chirinos R, Gutierrez L. 2015. Gua de Tecnologa de Leche.

Departamento de Tecnologa de Alimentos y productos agropecuarios. Facultad de
Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima. Per.

Maquinaria JERSA. Tanque de Proceso Modelo L. Consultado: 21 de abril del

2015. Link: http://www.logismarket.com.mx/ip/maquinaria-jersa-tanques-fichatecnica-tanque-de-proceso-836074.pdf.
Rosado, P; Rosado, J. 2013. Tratamientos previos de la leche: INAE0209. Mlaga,
ES. IC Editorial. 320 pp.