REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEUELA

MINISTERIO PARA EL PODER POPULAR DE LA EDUCACIÓN

ESCUELA GASTRONÓMICA EL PEREJIL
CÁTEDRA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS II

Presentado a:

Chef Merle Hernández Daza

Presentado por:

Flores Sandoval, María Gabriela

Maracay, 13 de diciembre de 2.021

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INDICE
INTRODUCCION………………………………………………………………… 5
CAPITULO I: CICLO HISTORICOS DE LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS......................................................................................................... 6
Origen (desde la prehistoria a la actualidad)
Tipos
Según la Actuación de los Microorganismos
Según Técnica Aplicada
CAPÍTULO II ASPECTOS GENERALES…………………………………… 28
Ubicación Geográfica
Población
Religión
Reseña Histórica del Municipio
Manifestaciones Culturales, Religiosas
Tradiciones Gastronómicas: Platos Típicos con sus historia
Antecedentes de la Localidad
CAPÍTULO III: ASPECTOS TEORICOS…………………………………… 37
Tipos de Mercado
Desde el Punto de Vista Geográfico
Según el Tipo de Cliente
Según la Competencia Establecida
Según el Tipo de Producto
Según el Tipo de Recurso
Tipo de Cliente que visita la zona
Estrategias de marketing que trabaja la zona
CAPITULO IV: ESTUDIO TÉCNICO………………………………………… 45
Inventario de la Oferta (establecimientos de A & B)
Análisis del Mercado
Perfil del Público o Cliente
Benchmarking

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Redes Sociales Maneja El Emprendedor /restaurant (ANALISIS)
Costos de los productos y servicios
CAPITULO V: ESTUDIO GERENCIAL (establecimientos/emprendedores)… 56
Misión
Visión
Imagen Corporativa (LOGO/eslogan ANALISIS)
Estructura de la Organización (organigrama)
Descripción de Cargos
Normas de Operación
Redes sociales (razón de determinada red)
CAPÍTULO VI: Propuesta (INDIVIDUAL POR tema)……………………… 64
Etiqueta (según las ordenanzas vigentes para productos artesanales
Publicidad
Costos/precio
Análisis FODA
Factibilidad y Viabilidad de la Propuesta
Conclusiones……………………………………………………………………… 71
Recomendaciones………………………………………………………………… 73
REFERENCIAS……………………..…………………………..……………… 75
ANEXOS………………………………………………………………………… 76

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 INTRODUCCIÓN

Esta investigación tiene como objetivo el estudio de la historia de conservación de

alimentos, así como presentar un emprendimiento con un producto que desarrolle una
de estas técnicas de conservación; adicional a ello se realizará un estudio de marketing
para nuestro producto, para conocer el mercado donde deseamos desarrollarlo, así
como conocer la factibilidad económica y financiera del lanzamiento de nuestros
productos.
En nuestro caso nuestro producto se trata de la elaboración artesanal de encurtidos
para el consumo humano, iniciando con el establecimiento de vuestra identidad, en este
caso el nombre y eslogan del producto, realizaremos un estudio que nos permita
conocer el tipo de mercado en el cual nos desenvolveremos, la competencia que
encontramos; los costos tanto propios como de la competencia y por último determinar
si nuestro producto puede ser competitivo en el mercado.

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 CAPÍTULO I: CICLO HISTORICOS DE LA CONSERVACION DE

ALIMENTOS... Origen (desde la prehistoria a la actualidad)

La historia de la conservación de alimentos está estrechamente relacionada con

la evolución humana. Hasta donde sabemos, la conservación de los alimentos es
esencial para la supervivencia ya que las reservas de los mismos eran necesarias para
la supervivencia en inviernos largos y fríos o sequías prolongadas. Al principio, la
comida se tomaba de la naturaleza: recolección, caza y pesca; es asi como en la etapa
del PALEOLITICO, encontramos que los primeros cazadores consumían los
alimentos inmediatamente después de cazarlos. Y frente a la necesidad de conservar
los alimentos, surge la primera técnica de conservación de alimentos que es la
DESECACIÓN, que es una técnica que usa como principio el aire y el sol.

El hombre del Paleolítico era cazador y recolector. Su alimentación estaba

formada por carne cruda, frutas y raíces. La domesticación del fuego, que se produjo
hacia el año 500.000 a.C., constituyó un primer cambio: los alimentos, en especial la
carne, se podían consumir cocidos. A finales del Paleolítico, la vida del hombre
dependía de la caza. Al principio del MESOLITICO surge la primera vasija de barro
en Japón, siendo el primer envase de conservación, y es que antes de este
descubrimiento de la cerámica aproximadamente en el 6.500 a. C., se utilizaban
pellejos de cuero para líquidos y contenedores de madera o cestas para alimentos
sólidos.

La revolución del NEOLÍTICO (hacia 8000 a.C.) supuso una etapa

fundamental, los humanos dejan su vida nómada, surge la agricultura y la ganadería.
Al tiempo, construyen los primeros graneros, para proteger sus alimentos de los
animales; se emplean cuevas y fosas excavadas en el suelo para esta misión; es decir el
hombre se convirtió en agricultor: empezó a cultivar la tierra (cereales) y a criar
animales domésticos. Su alimentación se volvió más variada, más rica y más regular,

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y se generó la sedentarización de la población. Asimismo, el hombre dejó de depender
de las manadas salvajes y pudo alimentar a mayor población,

La revolución del Neolítico (hacia el año 8000 a.C.) transformó el hombre

cazador - recolector del Paleolítico en agricultor - ganadero. Se produjo la aparición
del cultivo de la tierra y de la crianza de un ganado domesticado. El cerdo, la oveja, la
cabra y el buey componían ese ganado. Gracias a la ganadería, el hombre se aseguró
una reserva alimenticia permanente. Eso suponía a la vez la producción de su propio
alimento, sin necesidad de depender de la caza. La ganadería permitía una alimentación
variada (carne, leche) y proporcionaba productos derivados, como pieles o abonos
naturales. Sin embargo, algunas personas seguían prefiriendo la caza y la recolección
o, simplemente, ignoraban esta «revolución».

En resumen en el Neolítico, el hombre domesticó la naturaleza, se hizo

sedentario, construyó los primeros pueblos y se convirtió en un verdadero agricultor
que trabajaba la tierra y criaba ganado (ovejas, bueyes, cabras, cerdos). Su alimentación
empezó a incluir alimentos hervidos, tortas de cereales (trigo, centeno), sopas de
verduras y carne. Los productos de la pesca y de la caza no desaparecieron del todo y
servían de complemento a esta alimentación; mientras que el Paleolítico, el hombre
dependía totalmente de los animales que cazaba. Gracias a la «revolución» del
Neolítico, estaba menos sometido a los imprevistos y a los peligros de la caza.

Durante la EDAD DE HIERRO, al norte de Europa, se experimenta con la

deshidratación, surgiendo los primeros hornos para secar trigo recién cosechado.

Entrando en la EDAD ANTIGUA, comenzamos con la civilización

EGIPCIA.

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 Egipto fue otra de las grandes civilizaciones antiguas que duró muchos siglos,
pues se inició hacia el año 5000 a. C.
Las condiciones de vida y la alimentación de las clases aristocráticas como
los nobles y los funcionarios fueron buenas; mientras que la de clase media y la del
campesino fue bastante sencilla y poco abundante, es decir, los primeros podían
consumir carne de buey, ternera, cerdo, oveja, cabra, ganso, pichón, fruta, vino y
cerveza; los segundos en cambio, comían pan, legumbres, cerveza y cebolla.

Los cereales siguen siendo la base de la alimentación de la remota Antigüedad,

aunque con el desarrollo de la agricultura se produce cierta diversificación.

La verdura, la fruta, los bulbos, la carne y el pescado empezaron a incorporarse

a la dieta. Las técnicas de irrigación resultaron fundamentales para estas evoluciones.
Un famoso adagio describe Egipto como un «don del Nilo». Se desarrollaron las
técnicas de conservación en aceite, en sal o con el ahumado de los alimentos.
Además, los egipcios usaban muchos condimentos: sal, bayas de enebro, comino, ajo
y cebollas. Existían ya verdaderas recetas de cocina que eran objeto de auténticos
tratados. Aunque existía el vino, la bebida más extendida era la cerveza. La vajilla
siguió las tendencias: los utensilios y los recipientes, de barro o cerámica, se
diversificaron. Los banquetes y los festines constituían la ocasión de reunirse y
consumir manjares originales.

En resumen, las tierras a orillas del Nilo dieron abundantes cosechas de

legumbres, hortalizas y frutos: ajos, cebollas, melones, sandias, higos, dátiles,
granadas, uvas y almendras. Las cosechas de granos eran muy importantes y la bebida
nacional fue la cerveza.

La vida del egipcio agricultor giraba en torno a la crecida del Nilo, que
determinaba el éxito o fracaso de sus cosechas y es que en el antiguo Egipto, los
sacerdotes y los escribas (funcionarios que se ocupaban de la administración de los
templos) utilizaban un calendario astronómico. Este calendario se basaba en la división

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del año en tres estaciones: la estación de la inundación (akhet), la de los cultivos y las
cosechas (peret) y, por último, la estación cálida y seca (shemu), de este modo el año
seguía el ritmo del Nilo y sus crecidas regulares.

Existían algunos viñedos en el valle del delta y en los oasis; también

cultivaban olivos, de donde sacaban aceite.

Los habitantes de las marismas (ecosistemas mixtos con altos niveles de

humedad que están habitados en su mayoría, por plantas herbáceas que crecen sobre y
bajo la superficie del agua. Las marismas pueden ser tanto de agua salada como de agua
dulce, por lo que pueden formarse mediante mares o ríos), se dedicaban a la pesca por
medio de diferentes técnicas: red, cestos, caña o arpón. También criaban ganado mayor
en las praderas húmedas de los alrededores, aunque el consumo de carne era limitado,
ya que el clima egipcio no era favorable para su conservación. Con las plantas de las
marismas, los habitantes de estas regiones hacían cestas, esteras, barcas, etcétera.

En Egipto se han encontrado los primeros vestigios arqueológicos de la

panificación, por lo que se piensa que sus moradores fueron de los primeros que
elaboraban el pan. Un fresco funerario de Ramses II muestra como los egipcios
amasaban harina con los pies y en otros se ve como la pasta era estirada con rodillo.
Este hecho también fue señalado hacia el siglo V a.C. por el historiador Heródoto,
quien escribió – después de un viaje realizado por Egipto- que los egipcios fabricaban
una masa de pan fermentado.

La alfarería egipcia servía para embellecer las mesas, sobre todo las de los
faraones, donde podían apreciarse las piezas de gran valor artístico. El servicio corría
a cargo de sirvientes etíopes, y se sabe que les gustaba beber buen vino que traían de
Alejandría.

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 De este modo el aporte de la ERA EGIPCIA en la conservación de alimentos,
son las primeras técnicas de SALAZON y AHUMADO.

Luego aparecen los HEBREOS que son llamados judíos, por el reino de Judá
e israelitas por el reinado de Israel. Constituían un clan nómada hasta fines del segundo
milenio a. C. cuando se establecieron en la ciudad caldea de Ur, de donde partieron a
Egipto con Abraham (1700 a.C.) y de ahí a Canaán, donde estaba la tierra que Dios les
Había prometido. La Biblia menciona algunos aspectos sobre su alimentación. Entre
los alimentos que más se mencionan están las legumbres secas como lentejas y habas;
la carne de los rebaños: cabra, oveja, vaca, así como leche, mantequilla, miel y pan. Un
episodio nos muestra como Esaú vendió su primogenitura a su hermano Jacob a cambio
de un plato de lentejas.

Durante el éxodo, cuando salieron de Egipto hacia la tierra que Dios les tenia
prometida, surgieron las leyes mosaicas, en las que figuraban los animales que podían
comer y los que estaban prohibidos; seguramente estas prescripciones sirvieron para
evitar la descomposición de los alimentos durante largo tiempo que transcurrió su
caminar por el desierto. Esta ley continúa siendo observada por muchos judíos aun en
nuestros días y se encuentra detallada en el libro del Pentateuco en las Sagradas
Escrituras. “No comeréis seba de buey, ni de oveja, ni de cabra […] Tampoco comeréis
sangre, ni ave, ni de cuadrúpedo […] Estos son los animales que podréis comer, de
entre todos los animales que hay sobre la tierra: todo animal biungulado de pezuña
hendida.” Quedaban así excluidos: camello, conejo, liebre, cerdo. La celebración
más importante para los judíos es la Pascua, en la que siguen todo un ritual y una serie
de normas que les fueron transmitidas por Dios, y en las que la alimentación juega un
papel importante. Cada familia debe consumir un cordero o cabrito sin defecto, macho
y del año, asado al fuego, con panes ázimos y hierbas amargas. Por siete días deben
comer pan sin levadura; el primero y el último son considerados como días solemnes y
no debe efectuarse ninguna obra servil, excepto las que pertenecen a la comida.

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 En las Sagradas Escrituras puede verse también como en la época del rey
Salomón el esplendor del pueblo judío llego a ser tal, que deslumbro a la reina de Suba
quien quiso comprobar con sus propios ojos lo que oía del gran rey de Israel, quedando
convencida de que no había sido ni la mitad de la sabiduría y riquezas que poseía el
célebre monarca. El libro de las Crónicas menciona que todas las copas del rey
Salomón eran de oro y toda la vajilla de la casa `Bosque del Líbano´ era de oro fino.
Nada de plata, pues no se estimaba en nada en tiempo del rey Salomón. La lectura de
los Evangelios permite conocer algunas de las costumbres que tenían los hebreos en
relación con los alimentos en tiempos de Jesucristo. Se menciona al pescado y al pan
como alimento del pueblo; la costumbre de las mujeres de hacer pan con masa de
levadura; el uso de la sal y hierbas aromáticas como el eneldo, la hierbabuena y el
comino, así como las plantaciones de viñas y el uso del vino.
También se menciona la costumbre que existía entre los judíos de lavarse las
manos antes de comer y de atender especialmente a los huéspedes de importancia
lavándoles los pies o derramando en ellos ungüentos o perfumes.

En el caso de los GRIEGOS; debido a que Grecia se encuentra a orillas del

mar, el pescado ha sido –desde antaño- parte importante de su alimentación, aunque
según los relatos homéricos no fue así desde un principio. Ya en el siglo II a. C.,
Oprano elegía la pesca y sus productos, y Aristóteles menciona 110 clases de pescados,
de los que se consumía una gran variedad de ellos: dorada, rodaballo, sardina, murena,
pez espada, esturión, congrio, salmonete, atún, pulpo, crustáceos y moluscos. Los
preparaban de formas muy diversas: cosidos en leche o en vino; rellenos de queso,
cebollas, hongos y hierbas aromáticas; también solían consumir la cazuela de pescado
con aceite de oliva y cosido sobre la leña, plato milenario inventado por los mismos
pescadores, que siguen consumiendo en la actualidad. El pescado más importante era
el atún, que desde entonces conservaban en aceite de oliva, aunque con distinta técnica
a la actual.
Los campos de Grecia tenían escasa vegetación, por lo que no había bueyes y
vacas para engorde, sino que se empleaban en labores de labranza. En cambio sí se

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consumían cordero y cabrito cocidos y se empleaba la leche de cabra para hacer queso.
También comían en cerdo en diferentes formas y hacían embutidos; se dice que se
inventó la morcilla, y preparaban también distintas aves: pollos, pintadas, pavos reales,
pichones, patos y gansos que cebaban convenientemente.

El olivo fue un árbol característico de Grecia y por eso el aceite de oliva fue
en este país la grasa comestible por excelencia. Su molturación tenía tres fines: el
primer prensaje se usaba como alimento; el segundo, como óleo para ungir el cuerpo,
y el tercero, que eran los residuos, se usaba como combustible para el alumbrado.
También había cosechas de diferentes granos, pero tenían preferencia por el trigo.
Cuenta Ateneo – escritor grecorromano del siglo II a. C.- que preparaban hasta 72
variedades distintas de pan: de trigo, centeno, salvado, trigo negro o sarraceno y avena.
Y se cocía de diferentes maneras: en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro o
en sartén; en algunas ocasiones era amasado con leche.

Los vinos griegos eran muy apreciados por los antiguos romanos. En su
elaboración incluían hierbas aromáticas como tomillo o miel, áloe o mirra; solían
añadir también bayas de mirto o agua de mar.

Frente a toda la información de las costumbres gastronómicas de los griegos,

uno de sus aportes importante para la conservación de los alimentos, fue que
descubrieron que recubriendo las frutas y algunas verduras con cera virgen se
conservaban mejor y más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas, cociéndolas y
depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante
semanas. De este modo su aporte a la conservación de alimentos fue la creación de 2
métodos de conservación de frutas, uno con cera virgen y otro con miel.

Luego observamos la cultura romana, y es que Roma fue una civilización

que asimiló la riqueza de muchas culturas de la antigüedad, especialmente de la cultura

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griega, que después difundió en todo el imperio, uno de los más grandes que han
existido.

La vida en la Roma primitiva estaba fundamentada en la familia. Cada grupo

familiar trabajaba para producir lo necesario para su consumo. Su alimentación era
sencilla, basada en gran parte en los vegetales: cereales, habas, lentejas, chícharos,
garbanzos, lechugas, cebollas y ajos. Durante mucho tiempo su principal alimento fue
el puchero y granos tostados; más adelante empezaron a comer pan, que preparaban las
amas de casa. En esta primera época de Roma no se tenía interés por la cocina y por
lo tanto era un trabajo que realizaban los esclavos.
Las condiciones de este pueblo fueron cambiando; el ejército romano –
formado en principio para defender su territorio- fue fortaleciéndose y adueñándose de
otras tierras, extendiendo así sus dominios. Roma se convirtió en la ciudad más
importante del mundo antiguo; a ella llegaban toda clase de artículos procedentes de
muchos lugares. Los aristócratas patricios se fueron enriqueciendo más y cambiaron
su vida sencilla por una lujosa. A su dieta de verduras añadieron carnes, pollo,
salchichón, tocino, huevos, pescado, más variedad de hortalizas y un gran surtido de
frutas. Tenían la posibilidad de costearse los más diversos productos de otras regiones:
cabritillos de Ambraccia, ostras de Tarento, dátiles de Egipto y muchos más.
Prácticamente se puede decir que la aristocracia romana conoció la mayor parte de los
productos alimenticios que existían en aquel tiempo y procuró mejorar el refinamiento
en torno a la mesa. De esta forma, la gastronomía se convirtió en un factor de
civilización.

El período de máximo esplendor de la cocina romana fue el comprendido

entre el final de la República y el primer siglo del Imperio, es decir, del siglo I a. C. al
II d. C. que gracias a la influencia de las provincias romanas se mejoró el cultivo de la
vid y de la higuera, y se elaboró vino a aceite de oliva. Pipino Cónsul trasplantó el
durazno procedente de África hacia el año 36 d. C.; el melón llegó a Nápoles al
principio del Imperio y en los comienzos de la era cristiana el limón logró aclimatarse.

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 Y con referencia a la conservación de alimentos, el aporte de los romanos fue la
conservación de vino durante décadas, envasándolo en ánforas herméticamente
cerradas y los pueblos afincados a orillas del mediterráneo secaban al sol pescados y
verduras y fabricaban conservas con las vísceras de pescados (el famoso garum) que se
conservaba en ánforas selladas.

Con referencia al vino, en un principio no fue producido en Roma; todavía en

el siglo I a. C. en los grandes banquetes sólo se servía una clase de vino griego. Aunque
más adelante empezó a producirse en Roma, el proceso era caro y solamente lo debían
los ricos. En los banquetes acostumbraban ofrecer algo picante al final de la comida
para orillar a los comensales a beber más.

Luego encontramos a los VISIGODOS quienes forman parte de los pueblos

germanos que invadieron la Península Ibérica a principios del siglo V, cuando el
Imperio Romano ya estaba en decadencia.
Los visigodos tuvieron una influencia fundamental en el derecho y en algunas
costumbres. No obstante, aceptaron la lengua latina (renunciando a la suya) y la cultura
romana, como prueba el hecho de que mantuvieran los centros culturales de la
Península que se habían establecido en el Imperio Romano; aunque añaden uno,
Toledo, que se instaura como capital del reino (en un principio había sido Barcelona,
pero tienen que trasladarla a causa de la presión de los Francos en el noreste).

Así que de esta época rescatamos la elaboración de confituras como la

melimela a base de miel y manzanas conservadas en odres.

Posteriormente surge en Nueva Guinea un conservante revolucionario: el

azúcar; originario de India, donde fue descubierto por los Persas que lo cultivaron en
las cálidas zonas del mediterráneo. Cuando los árabes invaden Persia descubren su
cultivo y lo van diseminando por todos los países que ocupan. Así, los árabes lo

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introdujeron en España donde hasta entonces se utilizaba para endulzar y conservar
miel, meloja y arrope.

Con el descubrimiento de América, España cultivó la caña de azúcar que se

aclimató a aquellas latitudes y desde donde se importaban grandes cargamentos para
vender a Europa. De esta época se han rescatado recetas de confituras elaboradas con
azúcar de caña: como el calabacinate o la Burnía una combinación de brevas maduras
y “azúcar colorá”.

Por estas fechas en las regiones del Norte de Europa, se conservaban

depósitos de nieve en estancias excavadas en piedra llamadas heleras, se acumulaban
bloques de hielo en las épocas frías y se utilizaban como reserva durante las estaciones
calurosas para conservar alimentos.

En la EDAD MODERNA, obtenemos nuevas técnicas de conservación, y

entre los siglos XVI y XVII, se registran recetas para diferentes tipos de conservación
de alimentos: verduras en salmuera y salazones, carnes conservadas en manteca de
cerdo (estas técnicas todavía se practican hoy en día). En el siglo XVII, la producción
y consumo de azúcar están extendidos por todo el mundo.

Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos se produce a

finales del siglo XVIII en Francia, cuando Napoleón ofrece un premio a aquél que
consiguiera que la comida de sus tropas se conservara largo tiempo. Nicolás Appert
descubre de forma empírica la esterilización, método por el que hirviendo los alimentos
en el interior de un recipiente cerrado estos se mantenían sin alterar por largos periodos
de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. Se convierte así en
proveedor de la marina francesa, y publica en 1810 L’art de conserver, pendant
plusieurs années, toutes les substances animales et végétales.

Lo curioso del caso es que su éxito se interpretó como resultado de la

eliminación del aire del envase y no de los microorganismos presentes. No fue hasta

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1880 cuando Louis Pasteur explicó definitivamente de modo científico el fundamento
del método, dando a conocer la existencia de dichos microorganismos causantes de la
alteración de los alimentos. De ahí la «pasteurización»: método por el que mediante
procesos térmicos se eliminan las bacterias tóxicas (como las de la especie Clostridium
botulinum).
El mismo año (1795), en Francia se inventa el primer deshidratador
artificial para alimentos, llamado el cuarto de agua caliente.
Durante el siglo XX la industria desarrolla máquinas cada vez más
sofisticadas en la lucha contra los microorganismos y se producen grandes avances en
la conservación de todo tipo de alimentos.

Nuevas técnicas como la congelación permiten otros modos de consumo, y los

envases de hojalata galvanizada, más económicos y fáciles de transportar, compiten
con los envases de cristal.

En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria: la de

los conservantes, aditivos alimentarios –químicos o naturales– que detienen el
deterioro causado por bacterias, levaduras y mohos. El códice alimentario registra en
la actualidad más de 5.000 sustancias. La investigación y desarrollo de nuevas técnicas
de irradiación de los alimentos o la manipulación biotecnológica del siglo XXI llevan
las posibilidades de conservación hasta límites insospechados.

Sin embargo, la elaboración y consumo de conservas caseras y artesanales

está en boga en la actualidad en contra de la contaminación de alimentos con aditivos,
que a menudo busca la máxima rentabilidad en detrimento de la calidad.

En resumen la aplicación de técnicas de conservación de alimentos desde la

antigüedad, evidencia su protagonismo en la historia y evolución del hombre. Las
civilizaciones egipcias y griegas recurrieron al secado, la salazón, la deshidratación, el
encerado y el ahumado para conservar pescados y carnes. También usaron conservas

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en vinagre, azúcar y salmuera, y la fermentación. De hecho, se estima que el yogur,
considerado como el primer probiótico dietario, se consume hace 7000 años. La
invención de la vasija, que es la cerámica primitiva para hornear y secar fue un avance
importante en el proceso de conservación. Los griegos descubrieron que la aplicación
de cera extra virgen a las frutas y algunas verduras puede hacerlas mejores y más
frescas, mientras que añaden miel a las frutas frescas, las cocinan y las ponen en una
botella a prueba de resina. Por su lado, los romanos conservaron el vino en ánforas
selladas durante décadas. El pueblo se asentó en la costa mediterránea con pescado y
verduras secados al sol, y entrañas de pescado en conserva (famoso garum) en ánforas
selladas para hacer frutas confitadas. Desde la época de los visigodos, hemos salvado
las mermeladas, como la melimela a base de miel y las manzanas guardadas en bolsitas
de vino. El conservante que revolucionó la técnica de conservación fue la sacarosa,
originaria de la India, que fue descubierta por los persas que cultivaban en las regiones
más cálidas del Mediterráneo. Cuando los árabes invadieron Persia, descubrieron el
cultivo de Persia y lo difundieron a todos los países que ocupaban. Por eso, los árabes
lo introdujeron en España, y antes se utilizaba para endulzar y conservar miel, melones
y almíbares. Igualmente la aparición en las regiones del Norte de Europa de depósitos
de nieve en estancias excavadas en piedra llamadas heleras, donde se acumulaban
bloques de hielo en las épocas frías y se utilizaban como reserva durante las estaciones
calurosas para conservar alimentos.

Además, a los fenicios (pueblo semita que se instaló en el actual territorio del
Líbano, entre el 1200 a. C. y el 539 a.C. aproximadamente y son considerados
los fundadores del comercio marítimo), se les considera pioneros en varias técnicas. La
elaboración de encurtidos, la extracción mecánica del aceite de oliva y la explotación
industrial de las salinas, son algunos ejemplos. Es evidente que la sal para el mundo
antiguo era un bien de primera necesidad, por sus usos culinarios y como medio de
conservación.

Tipos

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Según la Actuación de los Microorganismos Esterilización, pasteurización,
radiación, altas presiones)

 ESTERILIZACIÓN: Es un método de conservación mediante la aplicación

del calor que persigue como objetivo la destrucción de microorganismos
patógenos y sus esporas, así como la inactivación de los enzimas; a través de
una operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y durante el
tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana, por
lo que se producen productos con una larga vida útil, pero con
notables pérdidas, tanto a nivel nutritivo como sensorial, (temperatura de
120°C por 20 min). Los alimentos esterilizados no necesitan ser almacenados
en frío y tienen una duración aproximada de seis meses. Dentro de este método
encontramos la uperización o procedimiento UHT, donde la temperatura
sube hasta 150 ºC por inyección de vapor saturado o seco durante uno o dos
segundos, produciendo la destrucción total de las bacterias y sus esporas, y
termina en un proceso de fuerte enfriamiento a 4 ºC. El alimento líquido
esterilizado se puede conservar, teóricamente, durante un largo periodo de
tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir
alteraciones en el interior del embalaje.

 PASTEURIZACIÓN: Es un método de conservación mediante la aplicación

de calor. Este tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas
menores a 100 ºC), es aplicado sobre los alimentos para que
se destruyan los microorganismos patógenos no
esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un producto seguro a
consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración como
en el caso de la fruta embotellada. Existen dos tipos de pasteurizaciones:
o Pasteurización LTH.
o Pasteurización HTST.

La pasteurización se utiliza principalmente para hacer que los productos sean

seguros para el consumo, para aumentar su vida útil y para reducir su putrefacción. Sin
embargo, también puede utilizarse para alterar las propiedades del producto final. Por
ejemplo, la pasteurización de la leche para yogur desnaturaliza las proteínas, lo que
permite que el cultivo de yogur crezca y que el producto sea más viscoso y más estable.

 RADIACIÓN: La irradiación de alimentos es un método físico de

conservación que consiste en exponer al producto a las radiaciones ionizantes
(Rayos X, Gamma y electrones acelerados) durante un cierto tiempo y así
provocar su ionización.

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Su nivel de tratamiento se mide en Grays y la OMS (Organización Mundial de la Salud)
asegura que dosis de hasta 10 kGrays no hay ningún tipo de riesgo toxicológico,
nutricional o microbiológico y se puso este límite porque no se solía necesitar más para
tratar los alimentos. Pero en el 2003 ya se aceptó la irradiación de alimentos con más
de 10 kGrays si la necesidad está tecnológicamente justificada El mecanismo de acción
puede ser:

1. Directo, provocando rupturas y pérdidas de estabilidad de átomos y moléculas, por

ejemplo, el material genético es muy afectado y es una de las razones de destrucción
de los microorganismos.

2. Indirecto, es decir, los productos de ruptura de las moléculas, radicales libres,

afectan a otras moléculas y así las destruyen. Es un efecto incluso más intenso que
el anterior, y sobretodo, se debe a los productos radiolíticos que se generan del agua
los cuales son muy oxidantes.

Sus aplicaciones; en seguridad alimentaria permite inactivar microorganismos

patógenos y parásitos; prolonga la vida útil, destruyendo la flora alterante, retrasando
la maduración de frutas y verduras, e inhibiendo la germinación de bulbos y tubérculos.
Además que elimina insectos.

Con respecto a sus limitaciones: Las Instalaciones son muy caras puesto que
requieren de muchas medidas de seguridad; no inactivan enzimas y a las dosis que se
utilizan tampoco virus; modifican algunas propiedades organolépticas de los alimentos
debido a la formación de radicales libres que favorecen la oxidación, sobretodo en
alimentos con alto contenido en lípidos. Y también ligeros cambios en textura porque
pueden afectar a polisacáridos; por ultimo interfiere en las pérdidas de vitamina C, E,
B1 y A.

 ALTAS PRESIONES: HPP (High Pressure Processing) es un sistema

de conservación en frío, que utiliza altas
presiones hidrostáticas para desactivar patógenos en los alimentos, que
permite incrementar la seguridad alimentaria, alargando la vida útil de
un alimento, así como reducir o eliminar el uso de aditivos alimentarios. Esta
tecnología utiliza el agua como medio para transmitir uniformemente presiones
entre 100 y 1000 MPa a los alimentos a temperaturas suaves (5 – 25 ºC), lo que
se traduce en una reducción significativa de la carga microbiana y una
prolongación de la vida útil. Sin embargo, aunque la mayoría de las células
vegetativas se puede inactivar a presiones relativamente bajas (200-400 MPa),
las esporas bacterianas son más resistentes y requieren una combinación de alta
presión y temperatura. El procesado por altas presiones es un proceso de
letalidad no térmico, que respeta las propiedades naturales de los productos
tratados. Esta tecnología, consistente en la transmisión de presiones isostáticas
transmitidas por el agua, es natural, limpia y respetuosa con el medio ambiente,
reciclando el agua utilizada y requiriendo tan solo de energía eléctrica. Unido

19
 a esto, el uso de esta tecnología permite evitar la utilización de conservantes y
aditivos en la fabricación de los productos.
Las altas presiones hidrostáticas constituyen una técnica de procesado que, como ya
se ha mencionado, consiste en someter al alimento sólido o líquido ya envasado en su
formato final flexible a presiones de entre 100 y 1000 MPa, (generalmente altas
presiones entre 400 y 600 MPa/4000 bar y 6000 bar) con agua como vehículo
transmisor de la presión, a una temperatura en un rango entre 5 y 25ºC durante un
tiempo variable que oscila entre unos pocos segundos hasta 20 minutos, consiguiendo
de esta forma la reducción de varios logaritmos de los microorganismos alterantes y
patógenos en los alimentos. Como ventaja frente a los tratamientos térmicos de las altas
presiones, los componentes químicos asociados con las cualidades organolépticas de
los alimentos (aminoácidos, vitaminas, moléculas volátiles), tales como el sabor, el
color o el valor nutricional parecen no estar influidos por la acción de esta tecnología,
al no afectar ésta a los enlaces covalentes.

Los tres parámetros críticos a controlar en el diseño de cualquier tratamiento por altas
presiones son la temperatura, la presión y el tiempo. Con respecto al tiempo, no sólo es
importante la duración del tratamiento a la presión deseada sino también el tiempo
requerido hasta lograr dicha presión y el tiempo de descompresión post-tratamiento
hasta recuperar la presión atmosférica.

Existen dos principios fundamentales en los que se basa la aplicación de las altas
presiones:

1. Principio de Le Chatelier. Si se presenta una perturbación externa sobre un

sistema en equilibrio, el sistema se ajustará de tal manera que se cancele
parcialmente dicha perturbación en la medida que el sistema alcanza una nueva
posición de equilibrio. Si una reacción en equilibrio es perturbada desde el
exterior, el sistema evoluciona en el sentido de contrarrestar los efectos de dicha
perturbación. Los fenómenos acompañados de una disminución de volumen son
favorecidos por un aumento de presión y viceversa. Según este principio, la
aplicación de la alta presión aumenta la velocidad de las reacciones que
involucran una disminución del volumen y retarda aquellas donde el volumen
aumenta.
2. Principio de Pascal. La presión ejercida sobre un fluido incompresible y en
equilibrio dentro de un recipiente de paredes indeformables se transmite con
igual intensidad en todas las direcciones y en todos los puntos del fluido.

La presión aplicada se transmite de manera uniforme y casi instantánea a todos los

puntos del alimento, independientemente de su composición, tamaño y forma
geométrica. Ello evita la deformación del producto, a pesar de estar sometido a tan altas
presiones, y hace que éste sea uniforme y no presente zonas sub- o sobre tratadas. En

20
consecuencia, los problemas de variaciones espaciales en los tratamientos de
conservación asociados al calor, las microondas y la radiación no se observan en los
productos tratados por alta presión.

Como principal inconveniente de la aplicación de esta tecnología es que por sí sola

no permite la conservación posterior de los alimentos a temperatura ambiente sin
afectar a la seguridad alimentaria del producto, ya que no inactiva las posibles esporas
bacterianas presentes en el alimento. Es por ello por lo que los alimentos procesados
han de seguir un proceso de mantenimiento posterior, bien almacenándolos a
temperaturas que eviten la germinación de las esporas bacterianas, bien disminuyendo
el pH por debajo de 4,5 o bien, reduciendo su actividad de agua para evitar la
germinación.

Según Técnica Aplicada (por variación de temperatura frio o calor,

pasteurización, esterilización, cocción escalfado, vacío artesanal, vacío industrial)

 Variación de temperatura (frio o calor): Siendo la temperatura el factor

ambiental que más fácilmente se puede regular para controlar la carga
microbiana por un tiempo determinado, no es menos cierto que también se
pueden utilizar otros agentes como algunos compuestos químicos. Con
respecto a la seguridad alimentaria, la temperatura es uno de los factores más
importantes que se deben considerar. Las altas temperaturas son perjudiciales
y letales para la mayoría de los microorganismos. Por otro lado, las bajas
temperaturas retardan considerablemente el metabolismo, disminuyendo el
riesgo de desarrollar microorganismos. No existen métodos de conservación
infalibles, mucho menos cuando se trata de refrigeración y congelación. Estos
métodos sólo detienen el desarrollo de los microorganismos en los alimentos.
Cuando la temperatura aumenta, los microorganismos se activan nuevamente.
De igual forma, el aprovechamiento de las propiedades conservadoras de
muchas sustancias químicas ha originado numerosos métodos de conservación
que el hombre utiliza desde tiempos antiguos, aun cuando desconocía una base
científica, ha utilizado para la preservación de sus alimentos por más tiempo

Los métodos usados para BAJAS TEMPERATURAS (frio) son

REFRIGERAMIENTO Y CONGELAMIENTO; las bajas temperaturas
conservan los alimentos mayor tiempo mediante el control de la velocidad de
microorganismos y bacterias se asegura una mayor disponibilidad de los
productos. El frío retrasa la aparición de gérmenes y permite por un tiempo
regular que el alimento conserve propiedades nutrimentales; aunque no elimina
la posibilidad de que se desarrollen los microorganismos que se activan
después de descongelarlos. Por otro lado las altas temperaturas producen el
efecto de terminar con las bacterias, pero también terminan con los nutrientes

21
 de los alimentos. Por lo tanto, es fundamental controlar la temperatura exacta
para eliminar el riesgo y conservar lo benéfico del alimento

 REFRIGERAMIENTO: consiste en conservar un alimento a una

temperatura estable y fría, cercana a 0 °C, para evitar el amontonamiento
y el valor higrométrico. En consecuencia, se controla la proliferación de
microorganismos. La temperatura de refrigeración doméstica más
adecuada es de 0-8 °C, mientras que la industrial se encuentra entre 0-5
°C. En refrigeración, los alimentos pueden durar máximo algunos días.

 CONGELAMIENTO: consiste en conservar un alimento a largo plazo, a

temperaturas inferiores a 0 °C, de forma tal que el agua del alimento se
congele. Recuerda se debe respetar la cadena del frío, de lo contrario los
microbios se reproducen de nuevo.

Los métodos de ALTAS TEMPERATURAS (calor) son ESCALDADO,

ESCALFADO, PASTEURIZACIÓN y ESTERILIZACIÓN

 ESCALDADO: es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo,

a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado
no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los
alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como
puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y
produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

 ESCALFADO: técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento

sumergiéndolo en un líquido caliente cuya temperatura es inferior al
punto de ebullición (100ºC). El líquido más frecuente para escalfar
alimentos es el agua, pero esta técnica también puede realizarse con
caldo, leche, una salsa o una grasa.

El escalfado, por tanto, es un método de cocción suave que puede aplicarse a una gran
diversidad de alimentos: carnes, huevos, pescados, hortalizas… Tanto
la temperatura como el tiempo durante el que es necesario aplicar el procedimiento son
variables y dependen del alimento y del resultado deseado. Escalfar es sinónimo de
pochar. Por tanto, un huevo escalfado es lo mismo que un huevo poché. Sin embargo,
pese a que los diccionarios gastronómicos equiparan los significados de ambos
términos, en castellano se tiende a utilizar la palabra pochar para designar a una cocción
suave de vegetales en una grasa con el fin de elaborar, por ejemplo, un sofrito.

La diferencia entre escalfar y escaldar, es que aunque ambos procedimientos

consisten en sumergir un alimento en un líquido caliente, la principal diferencia entre

22
ellos reside en la temperatura del mismo. Para escalfar un alimento el líquido no debe
superar los 100ºC, mientras que el escaldado se realiza con agua hirviendo.

Otra de las posibles diferencias entre ambos términos está en el tiempo de cocción.
Si escaldar un alimento nos llevará un par de minutos a lo sumo, la duración del proceso
de escalfado puede alargarse algo más en función del alimento.

 PASTEURIZACIÓN: proceso tecnológico que se lleva a cabo

mediante el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto
que lo diferencia de la esterilización, que es mucho más intenso. Su
principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos
para alargar su vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas
pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos
puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos
y sus características organolépticas no se ven tan alteradas. La
temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que
temperaturas más elevadas afectan de manera irreversible a las
características fisicoquímicas del producto. En el caso de alimentos
líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC
durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los 62ºC y
los 68ºC durante periodos más largos de tiempo, unos 30 minutos.
Con la aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida útil de
los alimentos varios días, como es el caso de la leche, hasta varios
meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados.

 ESTERILIZACIÓN: técnica de conservación por calor que consiste

en someter los productos a temperaturas de entre 115 y 127 grados
centígrados durante un tiempo determinado. De esta manera, se
destruyen los microorganismos que habitan en ellos, tanto los
patógenos (aquellos que pueden causar enfermedades) como los no
patógenos. El objetivo no es otro que hacer más seguros los alimentos
antes de su consumo, así como alargar su vida útil y conservar mejor
sus nutrientes.

 COCCIÓN: es un método empleado de forma doméstica,

generalmente puede destruir los microorganismos sensibles a las
altas temperaturas, a la vez que permite que sobrevivan otras formas
termo resistentes. Lo más difícil es lograr la cocción de las partes
internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal
para los agentes patógenos. Ello depende del espesor del alimento
que está siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la

23
 duración de la cocción. Los métodos de cocción más frecuentemente
usados son: - Horneo y asado. - Fritura en aceite - Hornos microondas

 VACIO ARTESANAL Y VACIO INDUSTRIAL: El envasado al vació

consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que sea
remplazado por otro gas; de este modo al envasar los alimentos sin oxígeno se
consiguen tres efectos: se evita la proliferación de microorganismos (y por
lo tanto, se retrasan los procesos de putrefacción por bacterias u hongos), se
retrasa la degradación enzimática (evitándose así la oxidación de grasas o
vitaminas) y se evita el pardeamiento de los hidratos de carbono.

Este método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de

productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se
utiliza en panadería otros productos con una consistencia blanda, ya que la
aplicación de vació puede provocar una deformación en el producto. En los
productos envasados a vació, en los que estos siguen evolucionando, al
continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminución del
porcentaje de oxígeno, con lo que aumenta el vació y se produce un aumento
en la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua.

El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) o envasado al vacío industrial,

prolonga la vida útil del alimento, manteniendo la calidad original y
minimizando el uso de aditivos y conservantes. La atmósfera modificada
(MAP) se consigue realizando a vació y posterior re-inyección de la mezcla
adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase
va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta
del producto. El concepto de atmósfera controlada (CAP) es similar al de la
atmósfera modificada, pero en este caso, la composición se ajusta de forma
precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante
durante todo el proceso. El sistema MAP es muy simple: consiste únicamente
en sustituir la atmósfera que rodea al producto en el momento de envasado por
otra especialmente diseñada para cada tipo de alimento y mantener estas
condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que permite
controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas evitando o
minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo
de almacenamiento. El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno,
nitrógeno y dióxido de carbono) que producen un efecto individual o

24
 combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la
conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o
térmicos utilizados en otras técnicas de conservación, o bien se utiliza
conjuntamente con estas técnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo
de conservación.

CUADRO RESUMEN DE METODOS DE CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS

METODO TIPO DEFINICIÓN TEMPERATURAS DATOS

RELEVANTES
Físico Refrigeración Temperaturas de -2°C a Los factores que Valores
5°C afectan la vida útil recomendados
Se intenta que la son Temperatura: 0
temperatura inicial de La carga a 1.5°C
las canales de +30°C se microbiana inicial. HR % 90
reduzca a 5°C o menos Temperatura de Plazo límite
lo más rápido posible almacenamiento (días) 21-35
(Sala de oreo -4°C a Presencia de tejidos
0°C protectores
Físico Congelación Formación de cristales A -18°C la carne Temperatura
de hielo. puede durar de 10 a optima de
Ningún 12 meses. congelación -
microorganismo se 40°C
desarrolla a un Temperatura
temperatura inferior a - óptima para
10°C mantener la
Toda actividad congelación -
metabólica se frena 18°C
Físico Esterilización Destruir Se usa en el
microorganismos e proceso de
indirectamente enzimas elaboración de
Temperatura de 115 °C enlatados
a 123°C
Se usan para las
conservas y su vida útil
es elevada
Físico Pasteurización Con la aplicación de Capacidad
temperaturas menores a limitada de
100°C, se atenúa la conservación.
actividad de los Este proceso se
microorganismos. aplica en la
Se usan hornos o tinas elaboración de
de cocción

25
 carne cocina
congelada

Físico Desecación Consiste en someter al Se usa en

alimento a condiciones embutidos o el
ambientales naturales jamón crudo
(sol) o a la acción de
calor artificial, como:
desecación con aire
caliente, por contacto
directo con una
superficie caliente,
mediante una fuente
radiante, por energía
electromagnética
(transmisión de calor
por microondas y
dieléctrica), para
privarlo de la mayor
parte del agua que
contiene. Puede
efectuarse con o sin
presión, alcanzando 8 al
10% de humedad en la
carne, contribuyendo a
reducir el peso y el
volumen.
Físico Irradiación El tipo de irradiación es Se usan en
ionizante que produce USA, Japón,
partículas cargadas Países Bajos,
eléctricamente. La Israel, Hungría
energía emitida es y Rusia.
mayor a las radiaciones Reduce los
no ionizantes; luz, microrganismo
microondas y ondas de s en alimentos
radio cárnicos
crudos
Elimina la
Salmonella en
carnes
congeladas

26
Químico Salazonado Método antiguo que Su efecto
consiste en agregar sal principal es la
junto a otros deshidratación
ingredientes. Puede ser de los
agregada antes de la alimentos, el
cocción (salazón seca); refuerzo del
o se inyecta salmuera sabor y la
(salazón húmeda) inhibición de
algunas
bacterias. Se
usa en jamones
y en las carnes
vacuna se
encuentra un
producto
similar
llamado
“cecina”, pero
en el cual se
realizan
tajadas finas y
se lo pasa
previamente
por salmuera.
Por último, se
deja reposar en
un lugar donde
el sol dé
directamente.
Químico Curado El curado es cualquiera Prolongar la
de los procesos capacidad de
de conservación y sazo conservación
nado de alimentos, de la carne
especialmente mediante la
de carne y pescado, o adición de sal
de vegetales o frutos, común, nitrato
mediante la adición de de sodio, y uso
una combinación de sustancias
de sal, azúcar, nitratos o coadyuvantes
nitritos como el
azúcar;
conservando el
color y sabor

27
 Químico Ahumado Someter un producto El humo añade
alimenticio a la acción compuestos
de productos gaseosos químicos a la
que se desprenden por superficie del
la combustión de alimento,
ciertos vegetales. El afectando la
humo para el ahumado capacidad de
puede alcanzar 300°C crecimiento de
bacterias y
hongos, ya que
inhibe la
oxidación de la
grasa
Químico Acidificación Se usa principalmente Los procesos
vinagre para impedir el usados son
desarrollo de para
microorganismos al Encurtidos,
modificar el Ph escabeche y
fermentación

CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES

Ubicación Geográfica

ESTADO ARAGUA:

Conocido como "la encrucijada del centro del país, el encuentro de todos los
caminos". La entidad debe su nombre al río Aragua, importante tributario del lago de
Valencia.
El estado Aragua se encuentra situado en la región centro- norte de
Venezuela, siendo sus límites el mar Caribe por el norte; el estado Guárico por el sur;

28
los estados Vargas, Miranda y Guárico por el este y Carabobo y Guárico por el oeste.
Su capital es la pujante ciudad de Maracay. Cuenta con una superficie de 7.014 Km²
(Km2.

Población

Es estado Aragua cuenta con una población de 1.630.308 habitantes para el

censo realizado en el año 2011; aunque según proyecciones del Instituto Nacional de
Estadísticas (INE) para el año 2018, el estado cuenta con 2 505 937 habitantes

Religión

A pesar de los cambios culturales y sociales Venezuela se considera un país

con muchas manifestaciones religiosas y éstas son muy variadas. En muchos casos, hay
regiones del país que veneran a una virgen o un santo en especial y se realizan ferias,
celebran misas, procesiones y hay fiestas con música, cantos y flores, entre otras
actividades para celebrar el día de quien consideran su patrono o patrona. Así tenemos
a los habitantes del Estado Zulia, quienes en el mes de noviembre celebran la “Feria de
la Chinita”, los del Estado Nueva Esparta muestran igual honor y fervor a su patrona
“La Virgen del Valle” durante el mes de septiembre. Y en el mes de enero en el Estado
Lara celebran las fiestas de la “Virgen de la Divina Pastora”.
Existe una absoluta libertad religiosa y de cultos. Además de las religiones
tradicionales el Cristianismo, el Islam, el Judaísmo, también hay cultos locales.

Reseña Histórica del Municipio

En cuanto a los aspectos históricos del estado Aragua nos encontramos que, los
terrenos donde hoy se encuentra la ciudad de Maracay fueron otorgados a Sebastián
Díaz de Alfaro en el siglo XVI. Después de su muerte las tierras pasaron a su hijo

29
Mateo. En ese entonces esas tierras eran conocidas con el nombre de Valle de Tucupío
y Tepatopo y se utilizaban como terrenos de pastoreo de ganado. Hacia Tucupío,
Tapatapa, Guey y el Rincón se sembraba caña de azúcar y cacao. Para el año 1700 unas
40 familias habitaban el valle y como tales se dirigen al Obispo Diego de Baños y
Sotomayor para que eligieran una feligresía, lo que equivalía a dar consistencia al
centro poblado oficialmente. El 5 de marzo fue fundada la ciudad de Maracay, tomando
su nombre del río Maracay. Maracay sufrió los avatares de la revolución emancipadora,
siendo de especial interés los sucesos de 1812-13 que tuvieron como escenario la
hacienda La Trinidad. Posteriormente, en 1816 y en 1818, se produjo el asalto de la
Cabrera y el combate de Maracay donde fueron derrotadas las tropas patriotas. La
Guerra Federal también dejó su secuela en la localidad, resultando seriamente
afectados los campos aledaños. A ello se agrega una terrible epidemia de peste,
originada al parecer por la descomposición del añil fermentado, la cual cobra
numerosas víctimas. Los inicios de transformación urbanística y económica de
Maracay comienzan durante la administración del General Juan Vicente Gómez, quien
residía en la ciudad desde el inicio de su gobierno. En el año de 1898 fue designada la
Victoria capital del estado, para luego, en 1917, ser traslada a Maracay, rango que aún
conserva

Específicamente el Municipio Girardot, su nombre rinde homenaje al prócer

independentista y coronel antioqueño Atanasio Girardot, quien se unió al ejército del
Libertador Simón Bolívar en Nueva Granada durante la preparación de la Campaña
Admirable y murió combatiendo en la Batalla de Bárbula en septiembre de 1813.

Manifestaciones Culturales, Religiosas.

MANIFESTACIONES TRADICIONALES
 Velorio de Cruz de Mayo: festividad religiosa que se lleva a cabo
en las vísperas del 3 de mayo. Se prepara un altar con comidas y bebidas.

30
  La Llora: El baile folklórico de La Llora se realiza en un círculo
alrededor de un árbol frondoso o vara de bambú. La danza se baila al son de los
ritmos del contrabajo, la bandolina, la guitarra, el cuatro y las maracas.

 Toro de Colores.

 San Juan Bautista: celebración religiosa llevada a cabo en honor

a San Juan Bautista entre los días 23 y 24 de junio. Durante la celebración se
llevan a cabo bailes y toques de tambor.
 Los Pastores del Niño Jesús de El Limón y de Chuao.

 Los Diablos Danzantes de Cuyagua, Cata, Ocumare, Turiamo y

Chuao: fiesta que tiene origen africano y que data de la época colonial. Se
celebra en las poblaciones de Turiamo, Cata y Chuao, en el mes de junio.

 Burras Tradicionales
.
 Joropo Aragueño: también conocido como Joropo Tuyero es un
género musical, el cual se caracteriza por ser interpretado con arpa, maraca y
canto al ritmo de golpe y pasaje.

 Misas de aguinaldo: misas navideñas que se celebran en la

madrugada.

 La Paradura del Niño también conocida como Robo y búsqueda

del Niño es una tradición católica en la que se representa simbólicamente los
primeros pasos del Niño Jesús.

 Gorilas de San Mateo.

31
  Jokilis y Gorilas de la Colonia Tovar.

 Representación de los Reyes Magos: se celebra en Chuao y

Choroní, Edo. Aragua (6 de Enero).
 Día de San José: se celebra los días 16 al 25 de marzo, las Feria
de San José en Maracay (Aragua)
 Exposiciones agropecuarias y artesanales. Corridas de toros.
Toros coleados. Conciertos de música criolla. Eventos culturales diversos.
 Festival de Tradiciones Afro Americanas Fita 2008: se celebra
los días 19 al 23 de Junio en el Hotel Maracay (Aragua) Descripción: Cantos,
rituales, bailes, terapias, adivinación, bembe a Yemaya, clases magistrales, y
mucho más.
 San Juan Bautista: entre los días 23 y 24 de Junio celebran los
bailes y toques de tambor en los poblados de San Casimiro, Ocumare de la
Costa, Cata, Cuyagua, Cumboto, Choroní, Chuao y Turiamo (Barrio 23 de
Enero de Maracay), Edo. Aragua. Son variados los tipos y formas de los
tambores, los cuales van desde los llamados Cumanos, Tambores grandes o
Largos, hasta los Redondos, llamados tradicionalmente “Culo`e puya”. En
ciertas poblaciones se acompañan con otro tipo de instrumentos musicales
como las Guaruras o los Cachos.
 Baile de Tambor: se celebra con más intensidad en el mes de
Julio en Cata y Turiamo, Edo. Aragua.
 Feria de dulcería criolla: en la plaza bolívar de palo negro
municipio libertador pionero en la elaboración de la dulcería criolla se realiza
todos los años en los meses de octubre hasta noviembre.
 San Francisco de Asís: se celebra en los días 5 al 7 de octubre en
los valles de Aragua
 Día de la Santa Patrona Inmaculada Concepción de María: se
celebra el día 8 de Diciembre; la virgen venerada en el templo colonial
construido en 1567 en Chuao, más tarde reconstruido después que fue presa de

32
 las llamas y destruido por el etnocidio contra los indios en tiempo de la colonia.
A Chuao le dieron como nombre Pueblo Quemao.
 Semejanza de Los Pastores: se celebra el segundo sábado del
mes de Diciembre en el Limón, Chuao, Edo. Aragua y las tradicionales misas
de aguinaldo, velorio del niño Jesús, y parrandas navideñas.
 Nuestra Señora de Guadalupe: se celebra el día 12 de diciembre en La
Victoria (Aragua).

MUSEOS

 Museo de Arte Contemporáneo Mario Abreu (MACMA):

con una importante colección de artes plásticas del siglo XX.
 Museo de CADAFE: este museo se encuentra en la parroquia
de Choroní, del municipio Girardot.
 Museo de Historia y Artesanía de la Colonia Tovar: una de
las atracciones más importantes e interesantes que tiene la Colonia Tovar es su
museo. En él, su creador, el cronista de la ciudad, Profesor Néstor Rojas, ha
puesto gran parte de su vida para mostrarle a visitantes y pobladores un pedazo
de la historia de la Colonia.
 Museo Nacional de Suelos CENIAP: este museo es situado en
El Limón de Maracay. Cuenta con más de 600 micro monolitos de suelos y 11
macro monolitos de 20 estados de Venezuela. Un micro monolito es la
representación pequeña de un perfil de suelo acompañada de información
referente al perfil (horizontes y caracterización) e información relativa al sitio
de colección de las muestras (clima, paisaje, uso, etc.).

TEATROS

 Teatro Ateneo de Maracay: el nombre original fue el “Teatro

Circo Maracay” la obra le fue mandada a construir por el General Juan Vicente

33
 Gómez, merideño Epifanio Balza Dávila, su arquitectura está basada en el Art
Deco, pero debido al mal genio del General Gómez este no tiene propiamente
un estilo determinado.
 Teatro de la Ópera de Maracay: la obra le fue encomendada
al arquitecto Luis Malaussena, quien junto con Carlos Raúl Villanueva
desarrollaron el monumental proyecto cargado de líneas sobrias dentro de su
espectacularidad donde predominan las líneas horizontales y algunos espacios
libres compensan la pesadez de ese predominio.

Tradiciones Gastronómicas: Platos Típicos con sus historias

Entre los platillos típicos del Estado Aragua encontramos al mondongo, el

sancocho, las costilletas, la carne a la Llanera, las rodillas de cochino y el pato relleno.

Albóndigas a la Victoriana
Aunque este no es un plato originario del estado Aragua, está muy presente en
los platos más consumidos de la región, y sus ingredientes son carne molida aliñada
con cebolla, ajo, sal, tomate, huevo y especies, y se elaboran en forma de bolitas, se
cocinan con un caldo de res, bañadas en una salsa de tomate y se acompaña con pasta
o arroz.

Sancocho
Es un plato mu nutritivo y se hace en grandes cantidades, se prepara con carne,
aliños y una variedad de verdura, es muy común en varios estados, lo que lo hace
peculiar es que en cada región le da un toque diferente, lo que si prevalece es la yuca,
papa, la carne de res y el pollo.

Mondongo
Es una especie de sopa y se elabora con panza de res, verduras, en algunos casos
le agregan jojoto, cilantro, cebollín, cebolla, ají, ajo, y sal al gusto.

34
 Carne a la Llanera
La base de este plato se elabora con carne asada, su aderezo puede ser guasacaca
o un mojito aragüeño, y se acompaña con yuca y ensalada.

Pastel de Manzana
Es un dulce típico del estado Aragua, se trata de un pastelillo de hojaldre, y se
rellena con trozos de manzanas acarameladas. Y sus ingredientes son azúcar,
mantequilla, harina de trigo, huevo, leche, polvo de hornear, agua, y clavo de olor.

Sopa Obispo

Constituye un elemento de gran importancia para la historia de La Victoria, al

igual que un documento o una batalla. Debe su nombre a que era elaborada por doña
Berna Misle de Bravo, una de las grandes cocineras de La Victoria en la hacienda Pie
del Cerro, propiedad de su familia, quien solía prepáraselas a los obispos y prelados
que visitaban esta hacienda.

Otras comidas típicas del Estado Aragua, es la rodilla de cochino y el pato

relleno, y se pueden servir con diferentes contornos, como el arroz, yuca, ensaladas y
tajadas.

Dentro de los platos típicos del Estado Aragua podemos hacer mención de
algunos de ellos, como el suspiro un postre de muy fácil elaboración e ingredientes
sencillos, y se elaboran con la clara del huevo, azúcar, con zumo de limón, un toque de
sal y concha de limón.

Otro postre que se elabora en la región son las polvorosas, sus ingredientes son
harina de trigo, manteca vegetal, azúcar y canela.

También son muy comunes la tarta fría de limón, tostadas dulces, flan de
maicena y el biscocho de chocolate.

35
Antecedentes de la Localidad

El verbo «encurtir» significa preservar algo en una solución. Esa solución suele ser
vinagre, que, en su forma más básica, está hecho de agua y ácido acético. La mayoría
de las bacterias no pueden prosperar en ambientes muy ácidos, por lo que sumergir un
alimento perecedero en vinagre ayuda a crear una especie de campo de fuerza natural
contra los microbios que causan el deterioro.
Otra solución de decapado común es la salmuera, también conocida como agua
salada. El método de salmuera también se basa en las propiedades de conservación del
ácido, pero el fabricante de encurtidos no agrega el ácido. Es introducida por bacterias
a través de un proceso llamado fermentación: las bacterias Lactobacillus consumen
carbohidratos y excretan ácido láctico, por lo que si deja un frasco de verduras en agua
salada, esas bacterias eventualmente convertirán la solución salobre en ácida.

El origen histórico de los encurtidos se encuentra en la antigua Mesopotamia. Ciertos

apuntes históricos cuentan que hace más de 4.000 años ya se preparaban alimentos bajo
esta técnica. Los encurtidos llegarían a China gracias a los comerciantes, y de ahí, se
distribuyeron mundialmente. Durante el Imperio Romano también se consumieron
frecuentemente, ya que se consideraban un alimento beneficioso para la salud. De
hecho, Julio César se encargaba de que sus soldados los consumiesen con cierta
regularidad, puesto que les otorgaba una gran capacidad para mejorar las condiciones
físicas de los militares.

Entonces, bajo la palabra ‘encurtidos’ encontramos una gran variedad de alimentos

de origen vegetal -verduras, hortalizas y frutas- que se conservan en una solución de
sal o de vinagre. Estos alimentos fermentan naturalmente o con el añadido de un tipo
de bacteria alimentaria específica. Al entrar en contacto con este microorganismo
inocuo, baja el pH y aumenta la acidez, consiguiendo así preservar durante un largo
tiempo la vida de los alimentos.

36
 La técnica del encurtido permite conservar durante meses e incluso años una gran
variedad de alimentos. En el caso de los encurtidos realizados en vinagre, este cumple
una doble función: conservar los alimentos y evitar que entren en estado de
descomposición y aromatizarlos, dándoles un potente sabor y una gran variedad de
matices que varían según el condimento empleado. De este modo la función del
vinagre es bacteriostática su acción es conservadora" y proporciona a los encurtidos la
ventaja de presentar un riesgo mínimo de intoxicación alimentaria siempre que la
concentración sea la adecuada.; favorecen la flora intestinal, ayudan a la digestión de
alimentos, tonifican el hígado, alivian el estreñimiento y la aerofagia (acumulación de
gases en el estómago y aparato digestivo), quitan el deseo de comer alimentos ricos en
azúcar, en general ayudan a controlar los niveles de colesterol, tienen efecto saciante,
poco aporte calórico y bajo contenido en grasas, así que por eso se suelen recomendar
en dietas de adelgazamiento; igualmente el consumo habitual de encurtidos están
asociados al refuerzo de la inmunidad, ya que crea una barrera determinante en el
control de los microorganismos patógenos, responsables de infecciones y trastornos
gastrointestinales. Ante los evidentes beneficios orgánicos de los encurtidos se
aconseja su consumo, en particular, entre los niños y ancianos o cualquier persona que
esté tomando antibióticos, dado que estos combaten todo tipo de bacterias".

CAPITULO III: ASPECTOS TEORICOS

Tipos de Mercado

Los tipos de Mercado hacen referencia a las distintas formas en los que
podemos clasificar los mercados de acuerdo a distintas variables. Tomando en cuenta
que un mercado en general, se guarda una estrecha relación entre un grupo de
compradores que forman parte de la demanda y un grupo de vendedores que
conforman lo que denominamos la oferta de un determinado bien o servicio.

37
Basándonos en esto para clasificar un mercado, debemos tomar en cuenta a los
consumidores, vendedores y el producto ofrecido.

Los tipos de mercados los podemos clasificar tomando en cuenta: producto,

comprador, competencia, área geográfica que abarca, etc.
Desde el Punto de Vista Geográfico

38
Según el Tipo de Cliente

39
Según la Competencia Establecida

40
Según el Tipo de Producto

41
Según el Tipo de Recurso

Tipo de Cliente que visita la zona

 Clientes reales

Son los clientes que le compran a la empresa de una forma habitual, lo que hace
que, en el tiempo actual, esta clase de cliente determine el volumen de ventas, la
generación de ingresos y el nivel de participación de mercado de la institución.

42
 En otras palabras, los clientes reales establecen el nivel de facturación que
puede llegar a tener una empresa, por lo podrían determinar el nivel de rentabilidad de
la empresa. Los clientes reales se pueden clasificar en cuatro categorías.

Por el hecho de ser clientes de la empresa y haber confiado en ella, es

fundamental tener un trato cercano con ellos. Quizás la mejor forma de tratar a un
cliente es mostrándole cercanía, preocuparse por cuál ha sido su experiencia con los
productos adquiridos y tratando de resolver los problemas que tenga.

Junto a esto, también se deben de llevar a cabo acciones de fidelización para

que ese cliente siga comprando los productos de la empresa. De este modo, el cliente
también se sentirá respaldada con la empresa.

Por su nivel de satisfacción

 Cliente muy satisfecho: Estos clientes se sienten muy satisfechos

porque consideran que el producto y el servicio que recibe sobrepasa sus expectativas.
El cliente se siente cómodo y contento con la relación que se establece con la empresa
y por eso realiza su proceso de recompra. Además, este tipo de cliente en muchas
ocasiones actúa como un comercial más de la organización ya que transmite su
satisfacción a otros clientes potenciales.
 Cliente satisfecho: está contento con la propuesta que recibe, pero se
podría cambiar si la competencia le ofrece algo que supere el valor que está recibiendo
actualmente. Quiere siempre recibir más.
 Cliente insatisfecho: es el que percibe que el ofrecimiento entregado
no corresponde a lo que deseaba, por lo que se considera engañado o defraudado por
la empresa. Este cliente es muy peligroso para cualquier negocio, porque
inmediatamente se pasan a la competencia, por ello la empresa debe prestarles mucha
atención. El tras con este cliente debe de centrarse en escucharle y conocer cuáles son
los motivos de su descontento para poder argumentar y cambiar esta opinión.

43
 2. Por el volumen de compra

 Clientes de alto volumen de compra: Son clientes que están

satisfechos con el producto y realizan compras en grandes cantidades, suelen tener una
participación de las ventas de la empresa entre un 50% y un 80%. Esto hace que sean
clientes prioritarios para la empresa, puesto que de ellos depende la supervivencia del
negocio. Son conocidos como clientes mayoristas o al por mayor. Este tipo de cliente
debe percibir que la empresa le valora y le facilita sus compras a través de descuentos
o ciertas promociones.

 Clientes con volumen promedio de compra: Son los que compran en

forma repetida en un volumen promedio, significa que si están contentos con la marca
y el producto. Los clientes de este tipo deben de ser obsequiados con recompensas por
su fidelidad. Por ejemplo, en una peluquería, si el cliente acude 10 veces, el siguiente
corte de pelo le saldrá gratis.

 Clientes de bajo volumen de compra: Les agrada el producto y están

contentos, pero su capacidad adquisitiva no les permite comprar en mayor cantidad.
También puede ser que sean clientes ocasionales y por esa razón su volumen de compra
es bajo. Son los clientes retail, minoristas o al por menor.

3. Por su influencia

 Clientes muy influyentes: Son los que tienen un nivel de influencia

muy alto para generar una opinión positiva o negativa sobre un número muy grande de
usuarios, por lo general son líderes de opinión. Estos clientes pueden actuar como
comerciales de la empresa, por lo que hay que trabajar su satisfacción y tratar de que
hablen del producto de la empresa con sus círculos. Por ejemplo, algunas empresas le
pagan a artistas o deportistas para que hablen bien de sus productos por el impacto que
puede causar en sus consumidores y como consecuencia en su nivel de ventas.

44
  Clientes con influencia promedio: Los que tienen influencia media,
serían las personas que son especialistas de un área y que al hablar bien o mal del
producto, puede mover a un buen número de personas para que prueben y prefieran
nuestros productos. Como un médico que habla de una medicina.

 Clientes de influencia familiar: Se trata de aquellos que pueden influir

sobre la decisión de compra dentro de los grupos familiares, lo que va creando una
lealtad de marca. Por ejemplo los cereales que les dan a los bebés porque se los
recomienda la abuelita.

4. Por su frecuencia

 Cliente de compra frecuente: Compran de forma periódica nuestros

productos y marcas, están satisfechos; las empresas intentan fidelizar a estos clientes
para que su relación se mantenga por tiempos prolongados. Con ellos la empresa debe
mantener un trato personalizado y especial.

 Cliente de compra habitual: Realizan sus adquisiciones con cierto

patrón de regularidad, si les gusta el producto. Las empresas buscan aumentar la
frecuencia de sus compras.

 Cliente de compra ocasional: Son los que se acercan a demandar

nuestros bienes y servicios una sola vez, o de vez en cuando. A estos clientes se les da
seguimiento, para pedirles información que pueda servir para tratar de convertirlos en
habituales o frecuentes.

5. Por su vigencia

 Cliente activo: Son los que compran con cierta regularidad en

nuestro negocio, se les presta mucha atención porque son los que están formando

45
nuestro nivel de ventas y de ingresos. Se deben buscar los medios para conservarlos y
retenerlos. De ellos depende la sobrevivencia de la empresa.

 Cliente inactivo: Es el que en alguna oportunidad compró con nosotros,

pero por alguna razón ya no lo hace. Es necesario ubicarlos para conocer la causa o
razón por que abandonaron la empresa y buscar la forma de recuperarlos.
 Clientes potenciales: Son los posibles nuevos clientes que podrían
tener la intención y la capacidad adquisitiva para adquirir nuestros productos. Los
clientes potenciales les permiten a las empresas desarrollarse y crecer.

 El cliente potencial debe tener un perfil adecuado, un conveniente poder

adquisitivo, una necesidad real o cualquier otro factor. Son algunas de las
características que buscan las empresas para poderlos considerar como posibles
candidatos para ser incorporados a la empresa.
 Pueden ser determinantes para proyectar el futuro del negocio.

El trato con los clientes potenciales debe variar en función del tipo de cliente
del que se trate. Con los clientes potenciales quizás la mejor forma trabajarlos es que
tengan una visión de la empresa más enfocada a resolver sus problemas que a venderle
algo. Los clientes potenciales reciben multitud de propuestas pero sólo comprarán
aquella que perciban que les va a satisfacer una necesidad.

La zona en la que se elaborará el producto es la zona Norte de Maracay, donde

hay presencia de gran variedad de supermercados, mini mercados, fruterías, carnicerías
que venden productos como delicadeces, bodegones; por ende podemos decir que en
esta zona hay una alta competencia en la venta de productos; para el caso de los
encurtidos, estos se encuentran mayormente en las grandes cadenas de supermercados,
por ello encontramos un grupo de clientes en su mayoría con buen poder adquisitivo,
quienes son clientes activos, frecuentes y son clientes que pueden en su mayoría
escoger el producto que deseen dentro de la oferta que le ofrecen estos
establecimientos.

46
Estrategias de marketing que trabaja la zona

Las estrategias de mercadeo son procesos que se hacen para tomar ventajas sobre
tus competidores. Esto es realizado al utilizar diferentes recursos y aprovechar al
máximo tu mercado. También podemos describirlas como un proceso de comunicación
con nuestros clientes en el cual les hacemos conocedores acerca de las diferentes
ventajas que tienen nuestros productos y servicios.

Y podemos decir que una estrategia de mercadeo es una forma de dar a conocer a tus
clientes sobre tus ofertas o simplemente recalcar la calidad de producto y/o
servicio que tú ofreces con el propósito de aumentar tus ventas, ya que tu propósito
debe ser el generar ventas para el negocio.

TIPOS DE ESTRATEGIAS

Estrategia de Mercadeo de afinidad

Este tipo de estrategia es conocida como una estrategia de asociación. Esta estrategia
es dividida en 2 partes. La primera parte consiste en la compañía que se encarga de la
demanda que exige tu mercado. La segunda parte es otra compañía que se encarga de
darle el servicio al cliente. En otras palabras, se encarga de establecer una relación
positiva con tus clientes. Este tipo de estrategia es muy utilizada por compañías
multinacionales. Estas hacen asociaciones con compañías locales ya que ambas partes
son sumamente importantes para que sus ventas y su servicio se mantengan.

Alianzas de mercadeo: Este tipo de estrategia es realizada por 2 o más empresas

que forman una alianza. Se unen para capturar y compartir el mercado y promover
sus productos y servicios. Estas empresas hacen estas alianzas generalmente por la
falta de capital para financiarse por sí mismas. La ventaja de utilizar esta alianza es
que las empresas cuentan no solo con mayor capital para darse a conocer, sino que
también cuentan con la experiencia de las demás empresas. Esto les da una ventaja
muy favorable con sus competidores. Y de esta forma logran tener mucho más tráfico
para sus negocios.

47
Mercadeo de emboscada: Este tipo de estrategia es utilizada para capitalizar y
mantener contacto con ciertos tipos de eventos que no necesitan inversión alguna.
Además se subdivide en 2 grupos:
El mercado de emboscada directa y el mercadeo de emboscada indirecta.
En el mercadeo de emboscada directa los anunciadores o compañías participan
directamente en diferentes tipos de eventos con el fin de promover sus
negocios comunicándose directamente con un grupo determinado de personas que
están interesadas en ciertas actividades. Al hacerlo se utilizan tarjetas de negocios con
las cuales los anunciantes les ofrecen directamente que visiten sus negocios. Estas
tarjetas contienen sus direcciones de correo electrónico así como la de su negocio,
números de teléfono y direcciones de páginas web del negocio..
El mercadeo de emboscada indirecta consiste nada más en colocar banners u otro tipo
de material visual alrededor del lugar donde se está realizando el evento.

Estrategias de Mercadeo para tomar acción: Tomar acción es una parte muy
importante en el mercadeo entrante. Es muy utilizado en el internet en forma de
banners, contenido gráfico, videos y otros. Este tipo de mercadeo se subdivide en
diferentes tipos que posiblemente sean muy utilizados para promover negocios en todo
el mundo.

Mercadeo de alcance cercano: Es conocido también como mercadeo de estrategia de

aproximación. Este tipo de estrategia utiliza la ayuda de la tecnología de Bluetooth y
Wi-Fi para promover sus productos y servicios en una red local.
Mercadeo de tipo Nube: Este tipo de estrategia de mercadeo está totalmente basada
en el internet. Consiste en que los individuos transfieren los recursos activos del
internet a otros. De esta manera, los individuos interesados en el contenido, lo pueden
mejorar, modificar, utilizar y compartir.

48
Mercadeo de comunidad: El propósito de esta estrategia de mercadeo es aumentar la
confianza y la lealtad de los clientes existentes. De esta forma, los hace que les ayuden
a promover sus productos y servicios al público. La ventaja más grande de este tipo de
estrategia es una mayor satisfacción de los clientes. Esta estrategia de mercadeo tiene
una regla. Los clientes que están satisfechos le dicen a 10 personas más acerca de tu
buen servicio y/o buen producto pero los clientes que no están satisfechos le dirán a
100 personas más acerca de su experiencia.

Mercadeo de contenido: En esta estrategia se utiliza el internet y un poco de creatividad

para crear contenido informativo acerca de los productos y servicios, y lo publicamos
en varas plataformas y lugares para promover el negocio. Estos tipos de contenidos
contienen links de puerta trasera, los cuales dirigen estos visitantes hacia la página del
negocio.

Mercadeo de transferencia de media: Esta estrategia utiliza diferentes canales y

plataformas para promocionar los productos y servicios. Estas plataformas pueden
variar en correos electrónicos, cartas informativas u otros tipos de páginas web como
Facebook y twitter.
Mercadeo directo: Este tipo de estrategia se puede realizar de muchos maneras
diferentes que pueden ser: correos electrónicos, mensajes de texto, panfletos de
publicidad, flyers, que pueden resumir efectivamente el mensaje que queremos
compartir con nuestros clientes. Es una estrategia muy efectiva que ayuda a aumentar
el número de clientes.
Mercadeo de diversidad: En este tipo de estrategia, se debe de realizar un análisis del
mercado para tener una idea clara y concreta de las necesidades y productos que el
mercado quiere o necesita. Una vez el análisis ha sido completado, se crea un plan de
mercadeo que sea capaz de cumplir, realizar y completar las necesidades de tus clientes.
Esta estrategia es muy efectiva y generalmente tiene magníficos resultados y logras
comprender las necesidades de tu mercado.

49
Mercadeo evangelista: Este tipo de estrategia es muy parecido a las recomendaciones
de una persona a otra. Esta estrategia consiste en buscar clientes del mercado que
voluntariamente intenten promover tus productos a las demás personas mostrándoles
las diferentes características del producto o servicio a nuevos clientes.
Mercadeo de regalo extra: Este tipo de mercadeo consiste en regalar o enviar una
muestra de tu producto a bajo o ningún costo. El propósito básico de esta estrategia es
aumentar las ventas de algún producto en particular. Esto puede resultar en una mayor
ganancia para la compañía en comparación con que se utilizara una estrategia standard
de mercadeo. Compra uno y llévate el segundo gratis es un ejemplo de este tipo de
mercadeo.
Mercadeo de muestra gratis: En comparación con el de regalo extra, este tipo de
mercadeo regala muestras de productos sin costo alguno al público. El objetivo de
hacerlo es dar a conocer un nuevo tipo de producto al mercado.
Mercadeo digital: Esta estrategia está basada totalmente en productos electrónicos
tales como Smart Phones, computadoras, Tablets u otro tipo electrónico. En estos
productos se provee información sobre un producto específico a los clientes. La
herramienta indispensable para este tipo de mercadeo es el internet. Es el tipo de
mercadeo más utilizado en la actualidad y generalmente este tipo de mercadeo da muy
buenos resultados. Algunos ejemplos de este tipo de estrategia son sitios como:
Facebook, Twitter, Youtube de esta forma el mercadeo social electrónico ha logrado
alcanzar a todo el mundo digital.
Con referencia al mercado de encurtidos en la zona de Maracay, Municipio
Girardot; la estrategia de marketing más usada es MERCADEO POR TOMAR
ACCIÓN, específicamente mercadeo de transferencia de media o estrategias de
mercadeo digital, ya que su mayoría cuenta con perfiles dentro de las redes sociales,
donde promocionan sus productos.

CAPITULO IV: ESTUDIO TÉCNICO

Inventario de Oferta y análisis de mercado

50
 En la zona norte de la ciudad de Maracay, contamos con un gran número de
supermercados (Luxor, El Bosque, Arab Market, Rapid Market), mini mercados (Delis
Plaza, Express Market, Azafran Market) asi como de fruterías (Frutería Calicanto I y
III, Frutería las Delicias, Bodegón y Frutería Calicanto); Bodegones (Jeque Market,
Baraki, Marmara).
Estos serían a groso modo los establecimientos que manejan los productos encurtidos
en la zona norte Maracay, igualmente hay establecimientos que han ido migrando de
ramo e incluyendo alimentos dentro de sus stock de productos. Siendo la zona Norte
de Maracay, una zona donde se encuentran urbanizaciones de un nivel medio-alto, el
poder adquisitivo es un poco más alto y dentro de sus compras pueden incluir los
productos encurtidos, ya que en su mayoría la compra es más amplia que lo
determinado en la canasta básica.
Adicionalmente dentro de esta zona constantemente se están realizando bazares para
emprendedores, donde se exhiben diversos productos y que no necesariamente cuentan
con tienda física. Por ser nuestros productos realizados en forma artesanal estos pueden
ser promocionados en estos eventos, con la finalidad de dar a conocer el producto y
darle mayor visibilidad a nuestra página de Instagram, por ende nos apalancaríamos
también es una estrategia de boca en boca donde las personas que prueben nuestros
productos, sean los portadores de la calidad de los mismos y quien nos colaboren en la
tarea de darnos a conocer

Perfil del Público o Cliente

Un perfil de cliente o perfil de consumidor es una descripción detallada del usuario
objetivo. Para desarrollarlo se debe tener información real sobre su demografía,
comportamientos de compra, interacciones con servicio al cliente y otros aspectos.

Siendo este proyecto un emprendimiento, dividiremos la estrategia en 2 fases, en

una primera fase nuestros clientes potenciales serían los usuarios de las redes sociales
es decir nos enfocaremos en un mercado online, específicamente Instagram y
Whatsapp, que realicen sus compras a través de dichas redes sociales; y que nos
permitan dar a conocer nuestro emprendimiento. En una segunda fase, luego de que

51
nuestro producto ya sea reconocido en el mercado y hayamos realizado toda la
permisología necesaria, agregaríamos a nuestros clientes a supermercados, bodegones,
fruterías, restaurantes; lo cual nos permitiría llegar al mercado regional y nacional

Benchmarking

En inglés, benchmark significa “punto de referencia”, y benchmarking significa

“evaluación comparativa»; es decir, que el benchmarking consiste en evaluar y analizar
los procesos, productos, servicios y/o demás aspectos de otras compañías o áreas para
compararlos y tomarlos como punto de referencia para futuras estrategias.

La intención es aprender de la experiencia de los demás para mejorar tu propio

desempeño. Contrario a copiar, esto permitirá diferenciarse de los demás de una
manera efectiva.

52
 El benchmarking es un proceso continuo que ayuda a las empresas a mantenerse a
la vanguardia e innovar en un mundo de constante cambio, por eso exige aprendizaje
constante y adaptabilidad.
Los objetivos elementales que un proceso de benchmarking busca alcanzar son:

 Definir nuevos conceptos de análisis;

 Ampliar el conocimiento de la propia empresa;
 Identificar las áreas que deben mejorarse;
 Establecer objetivos realistas y viables;
 Permitir un conocimiento mayor de la competencia y del nivel
competitivo del mercado;
 Ajustar la organización con las mejores prácticas del mercado;
 Plantear nuevas estrategias y salir adelante de los competidores;
 Mejorar la comunicación empresarial;
 Perfeccionar procesos;
 Disminuir el número de errores;
 Reducir costos.
Tipos de Benchmarketing
Benchmarking interno
El benchmarking interno consiste en evaluar y analizar una o más áreas de
una misma empresa, permitiendo compararlas y determinar en qué aspectos necesitan
fortalecerse y qué pueden aprender unas de otras.
Benchmarking de competencia
El benchmarking de competencia estudia otras compañías de un mismo sector
con el fin de analizar sus prácticas. Esto ayuda a identificar puntos débiles en cuanto a
servicio, procesos y estrategias se refiere, y así tomar acciones para ser más
competitivo.
Benchmarking funcional
Si se busca innovar, la inspiración puede venir del lugar menos esperado, y es
por ello que el benchmarking funcional o estratégico toma como referencia las

53
estrategias o procesos específicos de empresas de otros sectores que no son
necesariamente competidores.
En nuestro caso usaremos el benchmarking de competencia, identificando
algunas marcas tanto comerciales como artesanales que ofrecen nuestros mismos
productos, es decir encurtidos.

MARCA PRECIO REDES OBSERVACIONES

SOCIALES
Sus productos se
ALIMENTOS LA encuentran en
GIRALDA INSTAGRAM anaqueles a nivel
nacional, y cuentan
con trayectoria en el
mercado
PROCESADORA $ 2,90 Actualmente los
DE ALIMENTOS productos Eureka
PRODALIC, C.A PAGINA WEB tienen gran presencia
(EUREKA) en los anaqueles
venezolanos a nivel
nacional.
ACONCAGUA Son maquiladores
(MONTE INSTAGRAM industriales. En
ACONCAGUA, $ 4,06 WHATSAPP cuanto a encurtidos
C.A) (pepinillos) cuenta
con diversas
presentaciones tanto
para consumo
personal (200 gr. Y
500 gr.) así como para
consumo de
restaurantes.
GUSTO ZULIANO FACEBOOK Solo realizan ventas
en Maracaibo
Es una importadora
de alimentos que
ofrece diversos
productos
FUSARI INSTAGRAM alimenticios, entre
ALIMENTOS ellos la marca
PUCCI de
encurtidos y la

54
 encontramos en
cadenas de
supermercados del
estado Aragua,
Producto importado
de Siria, y se
encuentra en
bodegones que
realizan ventas
RAKI $ 2 a $4,20 online, en el caso de
Maracay en el portal
caraotamarket

INSTAGRAM/ Ofrece entre sus

ALIMENTOS WHATSAPP productos
TERRE encurtidos en
mostaza
Producto artesanal,
ENRIQUE EGAÑA $ 15 (750 cc) INSTAGRAM elaborado en
WALLS Caracas. Ofrece
dentro de los
encurtidos un
ajicero madre con
61 años.

Redes Sociales Maneja El Emprendedor /restaurant (ANALISIS) Costos de los

productos y servicios.
En el caso del producto ENCURTIDOS solo estaremos manejando la red social
INSTAGRAM, ya que por su gran cantidad de usuarios nos permitiría dar a conocer
nuestros productos.
Con referencia tanto a las marcas como a los emprendedores podemos observar que
en su mayoría usan la red social INSTAGRAM, para la promoción de sus productos,
que en algunos casos ya se encuentran en anaqueles de supermercados, abastos,
bodegones y fruterías (La Giralda, Aconcagua, Raki, Eureka); y en el caso de
emprendedores igualmente muestran y promocionan sus productos a través de esta red
social.

55
 Es un hecho notorio que en el caso de las empresas grandes, sus costos son mas
económicos frente a los precios que nos ofrecen los emprendedores, pero esto no
descarta el valor agregado del producto de los emprendedores como es el caso del uso
de un ajicero con más de 61 años y que forma parte del producto, brindándole
características que el producto industrializado no cuenta.
Otro punto relevante es que la competencia no solo viene de productos nacionales ni
artesanales, sino que en el mercado actual venezolano estamos encontrando muchos
productos importados que también generan competencia en el factor precio. Ahora
bien un punto diferenciador entre todos los productos encurtidos presentes en el
mercado es a quien está dirigido y cuál va a ser su uso, es decir el producto que se
encuentra en anaqueles está dirigido a toda aquella persona que visita el supermercado,
bodegón, frutería, portal online de compra de alimento; y realiza la compra, unido a
que este producto este dentro de sus gustos y presupuesto, y es aquí donde las grandes
empresas tienen una ventaja porque por su forma de producción pueden ofrecer costos
más bajos de sus productos; por otro lado tenemos los productos que ofrecen los
emprendedores que en vez de competir por precio lo hacen porque su producto ofrece
un valor adicional que no ofrecen las grandes marcas, esto puede ser el tratamiento de
los vegetales usados en sus encurtidos, la presentación del mismo, ofreciendo un
producto igual de calidad pero con una presentación diferente.

CAPÍTULO IV: ESTUDIO GERENCIAL

(establecimientos/emprendedores)
Misión
“Elaboración y venta de encurtidos artesanales
como alimento saludable para el bienestar de nuestros
clientes”

Visión

56
 “Ser un emprendimiento sólido en el sector de
alimentos, en el rubro de encurtidos artesanales, reconocidos
por brindar productos de calidad; logrando tener presencia
tanto a nivel regional como nacional.”

Imagen Corporativa (LOGO/eslogan ANALISIS)

En esta propuesta se trabajó en la elaboración de un isologo que es la unión del logotipo

y el isotipo, pero presentándose como partes indivisibles, es decir no funcionan de
forma separada.
Dentro del nombre “ENCURTIDOS”, se resalta la letra R, la cual es la decimonovena
letra del alfabeto español. Su nombre es erre. En mayúscula o en su forma moderna
apareció por primera vez en el alfabeto romano como una adaptación de la letra griega
ro, y la cual según su origen etimológico significa cabeza, adaptándola a nuestro
proyecto significa que somos la cabeza del proyecto interesados en preparar y obtener
productos que generen un gusto perfecto
Con referencia a los colores usados, el naranja nos conecta con la creatividad, vitalidad,
diversión y optimismo; actitudes que nos ayudan a disfrutar a plenitud del momento de
la creación de nuestros platillos, confiando que contamos con productos de calidad
El color verde nos da la sensación de frescura, paz, salud y conexión con la naturaleza.
Es una forma de expresar que nuestros productos son naturales, frescos, y que
adicionalmente con el consumo adecuado son beneficiosos para nuestra salud.

57
Igualmente lo encontramos como fondo de la imagen, expresando el soporte de lo
natural de nuestros productos.

• La fuente usada para ENCURTIDOS es ARTURO HEAVY

• La fuente usada para la R es ARTURO
• La fuente de “ El gusto perfecto” es ARTURO
• Con referencia a la paleta de colores usada, es la siguiente:

58
Estructura de la Organización (organigrama)

Descripción de Cargos…………………………………………………

NOMBRE DEL CARGO: GERENTE GENERAL

NUMERO DE PERSONAS QUE OCUPAN EL CARGO: 1
RESUMEN DEL CARGO: Sus funciones son planificar, organizar, dirigir,
controlar, analizar, calcular y dirigir el funcionamiento de la empresa durante su
jornada laboral.

ACTIVIDADES REGULARES:

59
  Planificar los objetivos generales y específicos de la empresa a corto y largo
plazo.
 Organizar la estructura de la empresa actual y a futuro; como también de las
funciones y los cargos.
 Dirigir la empresa, tomar decisiones, supervisar y ser un líder dentro de ésta.
 Controlar las actividades planificadas comparándolas con lo realizado y
detectar las desviaciones o diferencias.
 Decidir respecto de contratar, seleccionar, capacitar y ubicar el personal
adecuado para cada cargo.
 Analizar los problemas de la empresa en el aspecto financiero, administrativo,
personal, contable entre otros.
 Realizar cálculos matemáticos, algebraicos y financieros.
 Deducir o concluir los análisis efectuados anteriormente.

REQUERIMIENTOS:
IDIOMA: Español
ESTUDIOS SUPERIORES: UNIVERSITARIO y/o TECNICO
RESPONSABILIDAD: Tendrá a cargo al personal subordinado, es decir a la persona
encargada del área de administración y al operador de cocina.

NOMBRE DEL CARGO: ADMINISTRADOR DE OFICINA

NUMERO DE PERSONAS QUE OCUPAN EL CARGO: 1
RESUMEN DEL CARGO: Llevará a cabo tareas administrativas,
asegurándose de que el resto de la plantilla cuenta con el apoyo adecuado para
trabajar de manera eficiente. Entre las tareas del administrador de oficina se
incluirán la contabilidad y el manejo de redes sociales del emprendimiento, incluido la
toma de pedidos y gestiones relacionados con dicha actividad. El candidato ideal será
competente priorizando y trabajando con poca supervisión. Tendrá iniciativa y será
fiable. El administrador de oficina garantiza el buen funcionamiento nuestro
emprendimiento y contribuirá a impulsar el crecimiento sostenible.

60
 ACTIVIDADES REGULARES:

 Coordinar las actividades y operaciones de la oficina para asegurar la eficiencia

y el cumplimiento de las políticas del emprendimiento
 Gestionar las llamadas telefónicas y la correspondencia (email, cartas,
paquetes, etc.)
 Apoyar los procedimientos presupuestarios y contables
 Crear y actualizar registros y bases de datos con datos del personal, financieros
y de otro tipo
 Hacer un seguimiento de las existencias de material de oficina y material
requerido para la elaboración de nuestros productos, realizando los pedidos
cuando sea necesario
 Presentar informes de manera puntual y preparar las presentaciones/propuestas
que se le asignen
 Manejo de las Redes Sociales del emprendimiento, siendo el encargado de
gestionar las publicaciones, toma de pedido, seguimiento de preparación del
pedido para su entrega, gestionar lo referente a la entrega al cliente; así como
interactuar con nuestros clientes por medio de la plataforma que genere
consultas.
REQUERIMIENTOS
 Experiencia demostrable como un administrador de oficina, asistente de
oficina o en un puesto pertinente.
 Excepcionales habilidades comunicativas e interpersonales
 Excelentes capacidades de organización y de liderazgo
 Familiaridad con los procedimientos de gestión de oficinas y los principios
contables básicos

NOMBRE DEL CARGO: OPERADOR DE COCINA

NUMERO DE PERSONAS QUE OCUPAN EL CARGO: 1

61
 RESUMEN DEL CARGO: Será el encargado de la preparación de nuestros
productos, siguiendo la receta estándar del emprendimiento, así como del enviado,
etiquetado y empaquetado de nuestro producto final

ACTIVIDADES REGULARES:

 Preparación de los ingredientes necesarios para la elaboración de los productos.

 Verificar la calidad del producto durante todo el proceso de elaboración del
producto
 Realizar un manejo adecuado de los utensilios y equipos de cocina
 Realizar la limpieza completa tanto del área de trabajo como de los utensilios
usados para el desarrollo de su actividad
 Entregar a la persona encargada de la administración de oficina, el producto
final para que se realice la entrega del mismo
 Supervisar que todas las condiciones están dadas para el almacenamiento
correcto tanto de la materia prima como del producto final
 Realizar el inventario diario de todos los productos necesarios para la
elaboración de nuestros productos
 Garantizar el correcto manejo de las prácticas de higiene alimentaria.

REQUERIMIENTOS

 Experiencia demostrable en la cocina

 Conocimientos de las mejores prácticas del sector
 Proactivo

Normas de operación
Horario de trabajo: De Lunes a Viernes
8:00 am a 12:00 pm

62
 1:00 pm a 2:00 p.m
1 hora de descanso
Vestimenta: En el caso del personal de oficina (Gerente y Administrador),
usaran blue jean con camisa con logo del emprendimiento. Para la persona
contratada como personal de cocina usara de vestimenta braga de tela
manga larga, con el logo del emprendimiento, color azul, con botas de
seguridad, gorro y guantes.
Normativa de desempeño:
1. En el caso del operador de cocina está prohibido el uso del teléfono
celular durante la jornada laboral.
2. En caso de no poder asistir a sus actividades, es necesario informar
la situación con la mayor antelación posible, así como enviar el
justificativo necesario.
3. El salario pautado para cada trabajador será cancelado
QUINCENALMENTE, mediante depósito en su cuenta bancaria.
4. Una vez ingresados en su área de trabajo deben realizar todas las
actividades necesarias para la desinfección tanto personal como de
los objetos con los que estamos ingresando. En el caso del operario
de cocina debe realizar dicha desinfección previa colocación del
uniforme así como posterior a su colocación. Igualmente antes de
iniciar deben esterilizar y limpiar las áreas de trabajo así como los
implementos a utilizar.
5. El operador de cocina debe limpiar completamente su área de
trabajo antes de finalizar la jornada laboral, dejando toda el área
limpia y ordenada.
6. En caso de tener algún requerimiento, este debe manejarse con el
jefe de oficina administrativo quien canalizara dicho requerimiento.
7. En caso de que el emprendimiento decida participar en algún evento
como bazares, ventas de garaje, etc.; los empleados tanto de oficina
como la gerencia deben estar presentes en la atención del stand, y

63
 asegurarse de contar con la cantidad de producto suficiente para
satisfacer la demanda.

Redes sociales (razón de determinada red)

Para el caso de mi emprendimiento vamos a utilizar la Red Social INSTAGRAM,

como estrategia de marketing; y es que siendo una red social muy popular y que
actualmente tiene millones de usuarios alrededor del mundo; cuenta con diversas
herramientas para aumentar visibilidad de nuestros productos, ya que nos permite
compartir fotografías, videos; así como interactuar con las personas que se encuentran
interesadas en nuestros productos.

Esta red social la estaríamos usando en una primera etapa para dar a conocer nuestros
productos y sus beneficios, bien sea a través de fotos, videos, stories, etc. De este modo
nuestra primera estrategia seria usar Instagram para crear y dar impulso al
emprendimiento. Una vez definido tanto el logo como la paleta de colores del
emprendimiento, buscaremos que nuestros clientes se familiaricen e identifiquen los
productos ENCURTIDOS dando a conocer los productos disponibles, así como sus
beneficios y usos. Por otro lado al tener Instagram la opción de vincular otras redes
sociales (Facebook/Twitter), lograremos que nuestro contenido llegue a más personas,
ampliando la difusión del contenido promocional diseñado.
Otra de las opciones que nos ofrece esta red social son las Instagram Ads que nos
permiten crear anuncios audiovisuales para atraer más audiencia y por ende nos ayuda
en dar a conocer el producto y lograr un incremento en las ventas

CAPÍTULO VI: Propuesta

Etiqueta (según las ordenanzas vigentes para productos artesanal

Publicidad

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Costos/precio

PRODUCTO COSTO PRECIO

VENTA
ENCURTIDO Bs. 4,76 Bs. 6,60
DE CEBOLLA S 1,32
MORADA
ENCURTIDO Bs. 5,12 Bs 8,79
DE PEPINILLO $ 1,76
ENCURTIDO Bs. 15,02 Bs. 19,52
DE MOSTAZA $3,90

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 PRESENTACIÓN DE 200 gr
PORCIONES 4
MONEDA BS
$ CAMBIO 5
PRODUCTO ENCURTIDO DE CEBOLLA MORADA

CANTIDAD
UNIDAD DE CANTIDAD PRECIO UNITARIO
CÖDIGO INGREDIENTES RECETA TOTAL
MESURA GRS GRS
CEBOLLA MORADA 280 GRS 280 0,02517 7,05
AGUA 270 ML 270 0,0006 0,15
VINAGRE DE MANZANA 190 ML 190 0,025 4,75
AZUCAR 71 GRS 71 0,025 1,78
SAL 40 GRS 40 0,0233 0,93
GRANOS DE MOSTAZA 0,5 GRS 0,5 0,072 0,04
GRANOS DE PIMIENTA 0,5 GRS 0,5 0,333 0,17
LAUREL 1 UNIDAD 0,1 0,00
ENVASE 1 UNIDAD 1 1,44 1,44
SUB-TOTAL 16,30
GASTOS OPERATIVOS (GO) TIEMPO DE PREPARACION
COSTOS FIJOS TIEMPO MEDIDO BS Bs min COSTO TOTAL
MANO DE OBRA 2 0,17 0,33
ELECTRICIDAD 24 0,04 0,95
HIDROCENTO 24 0,03 0,75
LOCAL 0,00 0,00
GAS 20 0,02 0,00625 0,13
Mensual 26 dias Sub-total GO 2,16
Trabajan 8hsx20dias/ 10libres Sub-total NGREDIENTES PREPARACION 18,47
IMPREVISTO 10% 1,85
COSTO TOTAL+ IMPREVISTO 20,31
alquiler monto/30 dias/24 hs=hrs/dia % ESTABLECIDO POR GERENCIA (30%)
6,09
Gas monto/26 dias/12 hrs/ min COSTO PORCION INICIAL (CIP)*% GCIA 26,41
PRECIO VENTA PORCION 6,60
PRECIO VENTA PORCION $ 1,32

66
 PRODUCTO ENCURTIDO DE PEPINILLOS

CANTIDAD CANTIDAD
UNIDAD DE PRECIO UNITARIO
CÖDIGO INGREDIENTES RECETA USO TOTAL
MESURA GRS
GRS
PEPINILLO 150 GRS 600 0,03 15,26
VINAGRE DE MANZANA 190 GRS 190 0,03 4,75
PIMIENTA GUAYABITA 0,5 GRS 0,5 0,07 0,03
SAL 40 GRS 40 0,00 0,19
ESTRAGON 1 GRS 1 0,38 0,38
AZUCAR 71 GRS 71 0,01 0,36
AGUA 270 ML 270 0,00 0,03
ENVASE 1 UNIDAD 1 1,44 1,44
SUB-TOTAL 22,43
GASTOS OPERATIVOS (GO) TIEMPO DE PREPARACION
COSTOS FIJOS TIEMPO MEDIDO BS COSTO TOTAL
MANO DE OBRA 2 0,17 0,33
ELECTRICIDAD 24 0,04 0,95
HIDROCENTO 24 0,03 0,75
LOCAL 0,00
GAS 20 0,02 0,00625 0,13
Mensual 30 dias Sub-total GO 2,16
Trabajan 5hsx20dias Sub-total NGREDIENTES PREPARACION 24,59
IMPREVISTO 10% 2,46
COSTO TOTAL+ IMPREVISTO 27,05
alquiler monto/30 dias/24
% ESTABLECIDO POR GERENCIA (30%)
hs=hrs/dia 8,12
Gas monto/26 dias/12 hrs COSTO PORCION INICIAL (CIP)*% GCIA/ PORCIONES 35,17
PRECIO VENTA PORCION 8,79
PRECIO VENTA PORCION $ 1,76

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 PRODUCTO ENCURTIDO DE MOSTAZA Y PEPINILLOS

CANTIDAD UNIDAD DE CANTIDAD PRECIO UNITARIO

CÖDIGO INGREDIENTES TOTAL
MESURA GRS GRS
PEPINILLO 80 GRS 80 0,03 2,03
CEBOLLA MORADA 80 GRS 80 0,03 2,01
MOSTAZA 150 GRS 300 0,02 6,00
ENVASE 1 UNIDAD 1 1,44 1,44
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00
SUB-TOTAL 11,49
GASTOS OPERATIVOS (GO) TIEMPO DE PREPARACION
COSTOS FIJOS TIEMPO MEDIDO BS COSTO TOTAL
MANO DE OBRA 2 0,17 0,33
ELECTRICIDAD 24 0,04 0,95
HIDROCENTO 24 0,03 0,75
LOCAL 0 0,00
GAS 20 0,02 0,00625 0,13
Mensual 30 dias Sub-total GO 2,16
Trabajan 5hsx20dias/ 10 libres Sub-total NGREDIENTES PREPARACION 13,65
IMPREVISTO 10% 1,37
COSTO TOTAL+ IMPREVISTO 15,02
alquiler monto/30 dias/24
% ESTABLECIDO POR GERENCIA (30%)
hs=hrs/dia 4,51
Gas monto/26 dias/12 hrs COSTO PORCION INICIAL (CIP)*% GCIA/ PORCIONES 19,52
PRECIO VENTA PORCION 19,52
PRECIO VENTA PORCION $ 3,90

Análisis FODA

El análisis FODA es una técnica que se usa para identificar las fortalezas, las
oportunidades, las debilidades y las amenazas del negocio o, incluso, de algún proyecto
específico. Si bien, por lo general, se usa muchísimo en pequeñas empresas,
organizaciones sin fines de lucro, empresas grandes y otras organizaciones; el análisis
FODA se puede aplicar tanto con fines profesionales como personales.

El análisis FODA es una herramienta simple y, a la vez, potente que te ayuda a

identificar las oportunidades competitivas de mejora. Te permite trabajar para mejorar
el negocio y el equipo mientras te mantienes a la cabeza de las tendencias del mercado.

68
Factibilidad y Viabilidad de la Propuesta
Para que un proyecto sea viable es porque tiene las posibilidades de
llevarse a cabo y que sea factible es que pueda ser sostenible en el tiempo
y rentable económicamente.
Para esta propuesta podemos señalar que cuenta con ambos elementos, es
decir es factible ya que con una inversión adecuada, podemos encontrar en
el mercado todos los ingredientes que requerimos para la elaboración de

69
nuestros productos; es decir, en el mercado nacional encontramos
excelentes alternativas para los ingredientes requeridos e igualmente son de
fácil acceso. Por otro lado con referencia a la viabilidad de la propuesta,
los costos de nuestros producto, nos permite colocar un precio de venta al
público que no dista mucho del precio de los productos comerciales; y en
nuestro caso ese diferencias podría ser respaldado por el hecho que estamos
ofreciendo un producto gourmet, diferente al que generalmente se
encuentra en los anaqueles, como es el caso del encurtido de cebolla morada
y el encurtido de mostaza, que no es necesariamente para usarlo en la
elaboración de hallacas, sino que sirve para la elaboración de salsas, para
sándwiches o como parte de una vinagreta para acompañar una ensalada; es
decir el diferencial de precio es proporcional a la diferenciación de nuestros
productos con los que ofrece la competencia a nivel comercial. Una vez
lograda la proyección necesaria para que nuestros productos sean
reconocidos lograremos que sea sostenible en el tiempo y rentable
económicamente.

70
 Conclusiones

Una vez realizado este proyecto sobre la elaboración de encurtidos de

manera artesanal, bajo el nombre de ENCURTIDOS, podemos concluir
que tanto la elaboración del proyecto como de los productos requieren una
inversión de tiempo considerable, tomando en cuenta toda la investigación
previa de los factores involucrados, tanto en la elaboración como en la
comercialización del producto.
Una vez realizado todo el estudio tanto teórico como de mercado, nos
encontramos con que si bien es cierto que la economía actual tiene una gran
aceptación en referencia a los emprendimientos, ya que cada vez son más
los que inician, no es menos cierto que en lo que se vaya a emprender debe
ser del completo agrado de la persona que lo vaya a desarrollar, ya que se
requiere un alto compromiso para hacer del negocio un trabajo constante y
sustentable.
Igualmente con una economía donde hay tanto ingreso de productos
importados, la competencia para un emprendedor no es fácil, ya que
definitivamente la estrategia de precio no será la más idónea, teniéndose
que valer de una estrategia que permita darle a conocer al público las
características diferenciadoras del producto, en nuestro caso con el uso de
vinagre de manzana, apostamos más al tema saludable ya que no hacemos
uso del vinagre blanco; y en este caso apuntando a un mercado de personas
que cuidan lo que ingieren y buscan un estilo de vida saludable, y es allí
donde estaríamos encontrando a nuestro target de clientes, que en su
mayoría no les importaría pagar un precio un poco más elevado, por un
producto que le brinde ese beneficio. Esto sin contar que se debe invertir
considerablemente en estrategias que permitan dar a conocer el producto y
que en nuestro caso en principio ameritaría la contratación de una persona
que maneje todo los que es el feed de la red social para el posteo de material
de interés, que logre generar un tránsito numeroso por nuestra red.

71
 De este modo sacar este producto al mercado implica un arduo trabajo y
dedicación para que sea rentable en el tiempo.

72
 Recomendaciones

En una era donde los emprendimientos se han afianzado dentro del

mercado e influyen también en la economía; es importante darle la seriedad
que corresponde al inicio de un nuevo proyecto; y es que no solo implica
realizar un producto de manera artesanal sino que se deben incluir todas las
condiciones que se necesitan para que el proyecto prospere y sea sostenible
en el tiempo. Al comenzar con un emprendimiento pequeño como es el
caso que se maneja en este proyecto, se debe considerar las siguientes
recomendaciones;
1. Al ser un emprendimiento en sus inicios, se debe contar con el
capital necesario para la compra de productos de calidad, y que con
los precios variantes que se encuentran en el mercado, se pueda
generar un producto que pueda competir dentro del mercado
2. El emprendedor debe contar con dedicación y tiempo para
encargarse tanto de las compras, como la elaboración de los
productos, así como todas las tareas administrativas incluido el
manejo de redes sociales.
3. El emprendedor debe capacitarse constantemente para obtener
conocimientos que le aporten un plus a sus productos
4. El emprendedor debe ser flexible y adaptable para poder competir
dentro de un mercado cambiante, porque no solo es lograr clientela,
se trata también de mantener la que se tiene.
5. El emprendedor debe tener conocimientos contables que le
permitan manejar el correcto costo de los productos y saber cuándo
debe reinvertir las ganancias generadas.
6. En el caso específico de los encurtidos se debe invertir tanto en
vegetales de calidad y que estén en su maduración óptima como en
productos necesarios para su elaboración, como por ejemplo el
vinagre de manzana, sidra o vino que dan un carácter diferenciador

73
 del de los productos industrializados pero que con su costo influye
en el precio final del producto, y no permita competir con precio
con los del mercado.
7. Otro punto importante es contar con un espacio para la elaboración
de los productos, porque si bien se inicia generalmente en las
cocinas de nuestros hogares muchas veces el dedicarse a la
elaboración de nuestro producto afecta las actividades cotidianas
del hogar; y es por ellos que se debe estar muy claro en el tiempo
que se va a emplear para elaborar el producto y dentro de la
dinámica del hogar cual es el mejor momento.

74
 REFERENCIAS

Montes, Marifé, La historia de la conservación de los alimentos

https://marifemontes.com/la-historia-de-la-conservacion-de-alimentos/

Juvasa. Historia de la conservación.

https://www.juvasa.com/es/blog/historia-de-la-conservacion/

El Tiempo (1997) Gastronomía del hombre Neolítico

https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-629056

Junta de Andalucía, La alimentación en la historia.

http://agrega.juntadeandalucia.es/repositorio/

Enciclopedia Larousse virtual

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/pasteurizacion-de-alimentos.html

https://mejorconsalud.as.com/metodos-industriales-y-metodos-caseros-de-
conservacion-de-alimentos/

http://www.ine.gov.ve/documentos/see/sintesisestadistica2013/estados/Aragua/docu
mentos/Situacionfisica.htm

https://www.promonegocios.net/mercado/tipos-de-mercado.html

https://www.impulsapopular.com/gerencia/proyectos-factibles-vs-proyectos-viables/

75
ANEXOS

ANEXO 1

76
 ANEXO 2

ANEXO 3

77