REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DE YARACUY ARISTIDES
BASTIDAS
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACION EN PROCESOS QUIMICOS

ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA A BASE DE LACTOSUERO EN LA

COMUNIDAD DE AGUARUCA, MUNICIPIO URACHICHE,
ESTADO YARACUY

Autor: Br. (…)

(…)
 CAPITULO I

Planteamiento del Problema

El Problema

La leche y sus derivados son un alimento de alta calidad nutricional para la

humanidad. Sus características microbiológicas y químicas son ideales para poder
procesarla mediante distintos mecanismos, lo que permite obtener diversos productos
tanto de consumo humano como animal. Cabe destacar que, “las industrias lácteas
producen diariamente grandes cantidades de suero, proveniente de la elaboración de
quesos. El mismo constituye un 85-90 % del volumen total de la leche utilizada en
este proceso”, (Finten, Pérez y Micheo, 2015). En este sentido, (Mollea, Marmo, y
Bosco, 2013). Afirman que:

Este lactosuero contiene más del 50 % de los sólidos totales de la leche,

compuesto principalmente por lactosa, proteína y grasa. Una gran parte del
lactosuero es transformado en diversos productos alimenticios, ya sea mediante
su uso directo en forma líquida o en polvo, concentrados de proteína, lactosa y
derivados, ocupando actualmente un lugar sobresaliente en el mercado de
ingredientes alimentarios (p, 549).

En los últimos años a nivel mundial se ha observado en países como Estados

Unidos, Francia, Alemania y Venezuela un incremento en la producción de quesos,
que exponencialmente crece cada año y con esto el volumen de lactosuero generado,
afirma (Valencia y Ramírez, 2009) que “ la producción mundial anual de suero lácteo
es de aproximadamente 145 millones de toneladas” y a pesar de su alto contenido de
proteínas, que son de gran importancia por sus propiedades nutricionales y biológicas
altamente demandadas en las áreas de salud y de formulación de alimentos, “se
estima que más del 50 % del lactosuero que genera la industria quesera,
principalmente la artesanal, no se aprovecha y se arroja al medio ambiente, generando
graves problemas de contaminación de suelos, cuerpos de agua y mantos freáticos”,
(Yadav, Yan, Pilli, Kumar & Surampalli ., 2015, p.756).

En Venezuela se tiene un estimado de producción lechera nacional de no menos

de 6.500.000 Litros al día, según Caracterización Ganadera Nacional realizada por la
Fundación Nacional para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnología NADBIO en
2019, es importante aclarar que “en nuestro territorio, un 55% o más de la cantidad de
leche producida está destinada a la producción de quesos, en tal sentido un 32%
pertenece a la manufactura y el resto a la artesanal”, (Bracho, 2015), lo que supone
una alta producción de lactosuero que es utilizado para el levante de cerdos para su
posterior beneficio o desechado en el medio ambiente .

En relación con lo anteriormente descrito, en la comunidad de Aguaruca ubicada

en el Municipio Urachiche Estado Yaracuy, se producen alrededor de dos mil cien
(2.100) litros de leche de vaca mensuales, distribuidos a pequeñas y medianas
queseras ubicadas en los límites geográficos de la misma, para la producción de
quesos principalmente semiduros, lo que deja una cantidad considerable de lactosuero
que es destinado a la alimentación de animales de granja, y el resto es vertido al río
Urachiche o en su defecto en los desagües y campos cercanos a las unidades de
producción, generando un impacto ambiental y sanitario debido a la proliferación de
moscas y malos olores, lo que puede llegar a afectar alrededor de quinientos ochenta
y cinco (585) habitantes que residen en la comunidad según el último censo
actualizado en 2013.

En atención a la problemática expuesta, se propone la elaboración de queso ricotta

a partir de lactosuero, como un mecanismo para que los pequeños y medianos
productores de quesos y derivados en la comunidad, puedan darle un valor agregado a
este subproducto de la realización de quesos, obteniendo un producto de bajo costo,
fácil de realizar y de gran aporte nutritivo, siguiendo los parámetros establecidos por
las normas COVENIN, y así reducir los niveles de contaminación generados por este
en la comunidad de Aguaruca, Municipio Urachiche, Estado Yaracuy.

Objetivo General

Elaborar queso ricotta a base de lactosuero en la Comunidad de Aguaruca, Municipio

Urachiche, Estado Yaracuy.

Objetivos específicos

Caracterizar el proceso para la elaboración de queso ricotta.

Analizar la composición físico-química de la materia prima empleada y del queso
ricotta obtenido.
Determinar los rendimientos de la elaboración de queso ricotta a partir del lactosuero
Evaluar la aceptación del queso ricotta, con los consumidores locales.

Justificación

El lactosuero es uno de los materiales más contaminantes que existen en la

industria alimentaria, tomando en consideración que:

Cada 1.000 litros de lactosuero genera cerca de 35 Kg de demanda biológica de

oxigeno (DBO) y cerca de 68 Kg de demanda química de oxígeno. Esta fuerza
contaminante es equivalente a la de las aguas negras producidas en un día por
450 personas. (Alvarado y Guerra, 2010).

Es por ello que para la comunidad de Aguaruca, Municipio Urachiche, Estado

Yaracuy, es importante el desarrollo de este estudio, debido a la alta contaminación
que está generando y puede llegar a generar a futuro este subproducto de la
producción de quesos, provocando un aumento de enfermedades y proliferación de
plagas. Hay que mencionar que simultáneamente se estaría mostrando una opción
para que aquellos productores mediante la elaboración de queso ricotta, puedan
apreciar un ingreso extra con algo que se está desperdiciando y generando
contaminación, además teniendo en cuenta que la situación económica en Venezuela
actualmente se encuentra en un estado de inestabilidad y los productos se hacen cada
día más costosos, esto ayudaría también a sus núcleos familiares económicamente.

SIRVE MAS PARA EL PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En este sentido se puede decir, que desde el punto de vista académico permite
impulsar nuevas investigaciones en el área de alimentos y de esta manera coadyuvar
en el desarrollo de profesionales con un perfil de egreso integral, puesto que, desde la
perspectiva más general el estudiante y posible profesional pueda prestar ayuda
técnica para lograr un producto de calidad, con un rendimiento eficiente, de bajo
costo en la producción y además ayudar a que otros adquieran estos conocimientos.

Cabe señalar que este proyecto se encuentra estrechamente relacionado con el

Documento Rector del Programa Nacional de Formación en Procesos Químicos
(2014), en su programa de saneamiento ambiental que se encuentra vinculada a
disciplinas de ambiente y salud: alimentos