Código: BPM-PRO-01

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA Revisión: 002
E INSTALACIONES
Fecha de Vigencia: 05/05/2019

I. GENERALIDADES

Es un procedimiento de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades que son

aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo
aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y
en el ambiente donde se realiza el proceso productivo del alimento.

● Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en

agua ayudada de detergentes.

● Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las

superficies mediante agentes químicos.

II. ALCANCE

El procedimiento de limpieza y desinfección está aplicada para la empresa de alimentos SYB

CEREALES S.R.L en la higienización de los utensilios, maquinaria, instalaciones, materias
primas e insumos que intervienen en el proceso productivo cumplimiendo normas generales
de saneamiento.

III. OBJETIVOS
● Objetivo General
Garantizar la inocuidad (libre de microorganismos) de manera que no se presenten peligros
originados por deficiencias sanitarias que pueden incidir negativamente en los productos y
la salud de los que interfieren en la producción y consumo de los alimentos.

● Objetivos Específicos
- Establecer procedimientos relacionadas con limpieza, higiene, seguridad y medio
ambiente.
- Capacitar y entrenar a los trabajadores permanentemente.
- Asegurar y mantener una adecuada aplicación de limpieza y desinfección.

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- Señalar la importancia del control de la eficacia de un proceso de limpieza y

desinfección.

IV. RESPONSABLES
● Responsable de Calidad.
● Jefe de planta.
● Operarios.

IV. METODOLOGÍA
● Antes de ponerse a manipular cualquier superficie de una industria alimentaria es
necesario que el encargada (o) que va a realizar la labor, se encuentre totalmente
libre de bacterias. Se recomienda el uso de jabones bactericidas y secarse con toallas
de un solo uso.

● El personal irá equipado con una indumentaria totalmente limpia y adecuada a la

tarea que va a realizar, también dispondrán de gorro y mascarilla.

● El usar un código de colores por áreas nos ayuda a prevenir la contaminación

cruzada de origen biológico ya que evitamos llevar microorganismos de un área de
producción o en general de la empresa para otra.

● Se revisará dos veces por semana

COLOR ÁREA DE TRABAJO

ROJO SERVICIOS HIGIÉNICOS

VERDE PRODUCCIÓN EXTRUIDO

AMARILLO PRODUCCIÓN ACARAMELADO

AZUL ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO

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BLANCO ENVASADO

1. Materiales
1.1 Agua, Detergentes y Desinfectantes.
● El agua que se utiliza es de la red pública.
● Los detergentes y desinfectantes son utilizados de acuerdo a las concentraciones de
uso indicadas y con las precauciones de seguridad adecuadas:

- Marsella (Detergente en Polvo).

- Ozz Digrizz (Desengrasante Limpiador para aseo de pisos, maquinarias,

equipos, utensilios, lavado de mesas, vajillas y cristalería).

- Clean Gel (Gel Antibacterial para eliminar impurezas en las manos).

- DDC-10 (Desinfectante para todo tipo de superficies, equipos, utensilios y

puede ser incorporado en procesos de tratamiento y potabilización de agua,
desinfección de alimentos, materia prima, ambientes de producción, sin
generar daño).

- Clean Soap (Jabón líquido antibacterial para la limpieza de manos, para todo
tipo de usuarios en todas las áreas de los procesos productivos).

● Los productos químicos de limpieza y desinfección deben ser rotulados y contenidos

en un recipiente que sea solo para estos productos y que no vayan a ser usados para
manipular alimentos.

2.1 Equipos y Utensilios de Limpieza y Desinfección

● Las escobas, cepillos, paños, trapeadores, baldes y otros implementos utilizados para
la limpieza serán lavados y desinfectados periódicamente.Así mismo para evitar
contaminación, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas
las zonas o equipos (código de colores).

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● Luego de su uso, los utensilios y equipos de limpieza se limpian y desinfectan y se

mantienen en su lugar correspondiente cuando no se están utilizando.
● Los utensilios de limpieza y desinfección se deben mantener suspendidos en el aire o
sobre una superficie totalmente limpia.
● Los cepillos y escobas no se pueden mantener directamente en el piso ya que el piso
puede que esté sucio y pueda ocasionar contaminación.

2. Procedimiento
Para hacer una correcta limpieza y desinfección se debe tener en cuenta:
2.1 INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA
● Paredes y Techos

Frecuencia: Paredes, Quincenal y Techos, Mensual.

● Techos:
- Pasar un cepillo por los bordes del techo y paredes para eliminar el
polvo.
- Utilizar un trapo húmedo para evitar remover el polvo.
- En el caso de producción debemos asegurarnos que la producción
este parada y los cubiertos con bolsa.
- En las áreas que se presente tarimas o parihuelas estas serán
retiradas para su limpieza.
- finalmente se prepara la solución desinfectante y con un paño (con
mango telescópico, para los espacios más altos), proceder a
desinfectar (un paño diferente para cada lugar).
● Paredes:
- En caso de existir polvo se retirará con un trapo húmedo.
- Si algunas paredes presentarán manchas estas se refregará con la
esponja y solución de detergente.

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- Luego se pasará el trapo húmedo y de esta manera enjuagando a la

vez el trapo como la pared con agua y asi mismo retirando la solución de
detergente.
- Finalmente se prepara la solución desinfectante y con un paño que
deberá realizarse de arriba hacia abajo y de adentro hacia afuera (con
mango telescópico, para los espacios más altos),

● TECHOS EXTERIORES
Antes de iniciar algunos procedimientos de limpieza de techos, habrá que proteger
convenientemente todas las superficies inferiores como mobiliario, suelos (si es necesario),
y otras instalaciones.A continuación se protegen los elementos de iluminación, elementos
delicado, etc….
Por último se pasa a realizar el procedimiento de limpieza de techos, que primero supondrá
una eliminación en seco, del polvo superficial, mediante aspiración. La limpieza de techos
más profunda, generalmente se hace utilizando máquinas a presión y productos específicos
según la superficie a tratar, dejando actuar para conseguir que se desprenda la suciedad y
desaparezcan los gérmenes. Se procederá a desmontar parte de la instalación para eliminar
toda la suciedad y residuos que contengan y realizando nuevamente el montaje tras la
limpieza. En el caso de que se detecte la presencia de nidos de insectos, u otros animales, se
aprovechará la limpieza de techos para realizar un tratamiento concreto de prevención y
control de plagas. Todos los elementos desmontados, tales como lámparas, rejillas, etc…se
limpian con sistema húmedo, secando posteriormente antes de su montaje.

● Ventanas

Frecuencia: Semanal.
1. Pasar un paño por el vidrio (ambas caras) para retirar el polvo.
2. Rociar el vidrio con agua y detergente.
3. Pasar el limpiador de ventanas.
4. Rociar el vidrio con agua y solución desinfectante.
5. Pasar el limpiador de ventanas.

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● Pisos, Escaleras y Pasadizos.

Frecuencia: Diaria.
1. Tener en cuenta, que para la baranda de las escaleras:

❏ Pasar un trapo húmedo para retirar el polvo.

❏ Pasar otro trapo humedecido con una solución desinfectante.

2. Barrer y recoger los residuos sólidos.

❏ Área de Producción: No se debe barrer ya que se diseminan microorganismos

en el aire. Se debe utilizar paños humedecidos.

3. Lavar con agua y detergente (el detergente deberá ingresar al área de producción
diluido). Debe utilizarse el paño previamente escurrido.
4. Enjuagar con abundante agua utilizando, el trapo escurrido.
5. Con una solución desinfectante proceder a desinfectar.

● Alrededores y vías de acceso

Frecuencia: Diaria.

LIMPIEZA

Rampas.
1. Barrer y recoger los residuos sólido.

Veredas. 2. Lavar con agua y detergente .

3. Retirar la solución, enjuagando con
abundante agua.
4. Desinfectar.

● Lavaderos

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Frecuencia: Diaria.

1. Lave con agua y detergente, para eliminar los residuos adheridos.

2. Rocíe con una solución desinfectante que cubra toda la superficie.
● Puertas

Frecuencia: Diaria.

1. Limpiar con un paño humedecido para eliminar el polvo (por ambas caras).
2. Luego pasar con un paño humedecido con desinfectante (por ambas caras).
● Cortinas - Traslape

Frecuencia: Semanal.

1. Retirar las cortinas - traslape.

2. Sumergir la cortina en un recipiente grande con agua y detergente.
3. Dejar la cortina traslape en remojo el mayor tiempo posible para retirar toda
suciedad.
4. Enjuagar.
5. Pasar un paño humedecido con una solución desinfectante por ambas caras de la
cortina traslape y dejar actuar.
6. Volver a colocar la cortina - traslape en su lugar.
● Ascensor de Carga

Frecuencia: Diaria.
1. Barrer y recoger los residuos sólidos.

2. Con una solución detergente, previamente preparada, y un trapeador proceder a

lavar, el piso del ascensor de carga.
3. Enjuagar.
4. Desinfectar con una solución desinfectante, previamente preparada.

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● Fluorescentes
Frecuencia: Mensual.
1. Apagar la llave de corriente eléctrica y sacar cuidadosamente los tubos fluorescentes
(en el caso, que hayan estado en uso, esperar que enfríe).
2. Pasar un paño humedecido para retirar el polvo y dejar secar.
3. Pasar un paño humedecido con solución desinfectante.
4. Colocar nuevamente los tubos fluorescentes.

● Contenedores de Residuos (Tachos de Basura)

Frecuencia: Semanal.

1. Vaciar el contenedor.
2. Aplicar agua y detergente a presión, para remover la suciedad de la superficie.
3. Utilizar una esponja o paño desechable para remover manualmente manchas o
residuos adheridos.
4. Pasarle un paño con una solución desinfectante.
● Servicios higiénicos
● Inodoros y Urinarios

Frecuencia: Diaria.

1. Jalar de la cadena para la caída de agua.

2. Lavar con un hisopo de baño y una solución de agua con detergente.
3. Enjuagar.
4. Dejar con el quitasarro por unos 10 a 15 minutos luego jalar la cadena.
5. Vaciar una medida de solución desinfectante en los inodoros y urinarios para
desinfectar.
● Lavatorios de SS. HH.

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Frecuencia: Diaria.

1. Lavar con un paño o esponja con agua y detergente.

2. Enjuagar.
3. Pasar un paño humedecido con solución desinfectante.
4. Dejar que actúe .
● Espejos

Frecuencia: Diaria.
1. Pasar un paño por el vidrio para retirar el polvo o manchas existentes.
2. Rociar el vidrio con agua y detergente.
3. Enjuagar con un paño el vidrio.
4. Secar completamente con un paño seco.

● Dispensadores (Gel Antibacterial, Jabón Líquido, Papel Toalla,

Papel Higiénico)

Frecuencia: Diaria.

1. Lavar con una solución de agua y detergente utilizando un paño o esponja.

2. Enjuagar con otro paño humedecido.
3. Desinfectar con un paño humedecido con una solución desinfectante.

● Recipientes de Basura (Tachos de SS.HH)

Frecuencia: Diaria.

1. Vaciar completamente el tacho y lavar con un paño con agua y detergente.

2. Enjuagar con abundante agua.
3. Desinfectar con agua y solución desinfectante por dentro y por fuera del tacho.
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● Locker

1.-elimar el polvo con un trapo humedo

2.2 EQUIPOS Y MÁQUINAS

Frecuencia: Diaria.

- Se recomienda realizar una limpieza regular luego cada jornada de producción, para
evitar la acumulación de sedimentos en el interior.

● Extrusor

- Limpiar superficie externa luego de cada jornada.

1. Humedecer un paño y limpiar la parte externa del extrusor, hasta que en los
alrededores no queden residuos del producto.
- Se debe limpiar internamente al iniciar la producción.
a. Los extrusores son autolimpiantes.
1. El interior del extrusor se limpia al encender la máquina, mientras
vaya ingresando la nueva mezcla y elaborando el producto (este
producto es merma resultante).
2. La limpieza será la correcta hasta obtener la forma adecuada del
producto.
3. Al final de la operación, el vapor y calor eliminarán la carga
microbiana.

● Mezcladora

Frecuencia: Diaria.
- Se recomienda realizar una limpieza regular luego cada jornada de producción, para

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evitar la acumulación de sedimentos en el interior de la mezcladora.

1. Desconectar la mezcladora.
2. Limpiar el interior de la mezcladora utilizando un paño con agua caliente.
3. Para lavar completamente el mezclador, se deberán introducir detergente ácido,
solución de agua caliente limpia y aproximadamente 10 - 30 g/l de ácido fosfórico
(ortofosfórico, calidad alimentaria, removedor de óxido y otros metales) por la
tubería de alimentación superior (el líquido se retira por la salida inferior).
4. Humedecer un paño (limpio y desinfectado) con solución desinfectante y pasar por el
interior y exterior de la mezcladora.

● Tinas Industriales (Acero Inoxidable)

1. Con un paño humedecido, retirar y desechar residuos sólidos, como restos de

producto, polvo o tierra.
2. Aplicar una solución detergente y lavar con cepillo escobilla, esponjas limpias o paño.
3. Refregar la superficie tratando de eliminar toda la suciedad (visible y no visible).
4. Enjuagar con abundante agua, asegurando la eliminación de los restos de la solución
detergente.
5. Verificar visualmente que la superficie haya quedado limpia. Si no es así, realizar un
nuevo lavado.
6. Aplicar la solución desinfectante.

● Tamizadora

1. Antes de la limpieza se deberá desenchufar el aparato.

2. Utilice un trapo humedecido en agua para la limpieza.

● Balanzas (Electrónica y de Pie).

1. Desconectar la red eléctrica.

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2. Lavar el plato de la balanza con paño humedecido en agua (no emplear productos
químicos: detergente y lejía).
3. Pasar un paño humedecido con alcohol.

● Cocina Industrial.
1. Desconectar el adaptador de la cocina de la corriente eléctrica.
2. Limpiar la superficie, utiliza una rasqueta o un cepillo escobilla para quitar los restos
de insumos adheridos.
3. Aplica un desengrasante.
4. Retirar los restos de insumos que queden, frotando y enjuagando con un paño, por
toda la superficie.
5. Secar con papel de cocina.

● Campana Extractora
1. Retirar los filtros.
2. Dejar en agua caliente los filtros y añadir un producto desengrasante (cada mes,
desmontarlos para su limpieza y desinfección. Si los filtros están muy estropeados, se
tendrá que sustituir por otros nuevos).
3. Espera unos 20 minutos para que la grasa se reblandezca.
4. Frota con una rasqueta o cepillo escobilla, los filtros de la campana.
5. Enjuaga con un paño humedecido (las veces que sea necesario).
6. Dejar secar.
7. Luego, Limpiar la campana extractora por su parte exterior cada vez que se termina
de utilizar.
8. Rociar toda su superficie con un producto desengrasante,
9. Dejar actuar durante unos minutos, y luego con un cepillo escobilla o raqueta ir
retirando la suciedad.

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10. Con un paño húmedo ir enjuagando, cuantas veces sea necesario.

11. Secar con papel de cocina.

● Ollas, Recipientes y Utensilios (Acero Inoxidable).

1. Dejar remojar, unos minutos.

2. Utilizar un detergente lavavajillas y agua para realizar la limpieza.
3. Enjuagar.
4. Sumergir las ollas y utensilios y lavar con una esponja o paño de cocina limpios.
5. Enjuagar con agua caliente (se recomienda que la temperatura del agua esté entre
76°C y 82°C, para que mate los gérmenes y desinfectar la vajilla).
6. Colocar en una rejilla secaplatos dejar secar.

La frecuencia diaria de pisos es diaria.

La desinfección es los dias sabados al terminar la jornada

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