Haccp Lineamientos de Manual

LOGO O NOMBRE
DE EMPRESA
PLAN HACCP
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL DE LA LNEA ..
ELABORADO
REVISADO POR: APROBADO POR: EDICIN: XXX
POR:
LIMA PERU
AO
LOGO O NOMBRE DE PLAN HACCP PARA XXXXXX EDICIN: XXX
APROBADO POR:
EMPRESA XXXXXXXXXXXXXXX
FECHA: XXXXXXXXX
TABLA DE CONTENIDO
MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

EQUIPO DE APOYO Y OPERACIONAL DEL PLAN HACCP
1. INTRODUCCIN
2. OBJETIVO
3. ALCANCE
4. POLITICA DE CALIDAD Y COMPROMISO GERENCIAL
5. DISEO DE PLANTA
6. ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP Y SUS RESPONSABILIDADES
6.1 ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP
6.2 MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP
6.3 EQUIPO DE APOYO TCNICO Y OPERACIONAL DEL PLAN HACCP
6.4 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
6.5 FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP
6.6 FUNCIONES DEL EQUIPO DE APOYO TCNICO Y OPERACIONAL DEL PLAN HACCP.
6.7 ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP
7. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
8. REFERENCIAS NORMATIVAS
9. DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP
9.1 CONCEPTOS DE HACCP
9.2 ANTECEDENTES DEL HACCP
9.3 DEFINICIONES
10. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO TERMINADO
11. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN Y DIAGRAMAS DE FLUJO
12. DETERMINACIN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS EN
LA PRODUCCIN DE VEGETALES PRECOCIDOS CONGELADOS.
13. RBOL DE DECISIONES DE LOS PCC PARA EL PROCESO
14. EVALUACIN DE PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS EN ETAPAS DEL PROCESO
DE VEGETALES PRECOCIDOS CONGELADOS.
15. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DEL PROCESO DE VEGETALES
PRECOCIDOS CONGELADOS.
16. CUADRO DE SISTEMA DE VIGILANCIA PARA EL PCC DE PRODUCTOS PRECOCIDOS
CONGELADOS.
17. FORMATOS
ANEXO
ANEXO 1: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP.
El uso de este documento es asignado y autorizado nica y exclusivamente por (Nombre de la empresa)
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL :
JEFE DE PRODUCCIN :
JEFE DE CALIDAD :
JEFE DE MANTENIMIENTO :
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
1. INTRODUCCIN
El sistema HACCP, para la gestin de las preocupaciones de seguridad alimentaria creci a partir de
dos acontecimientos importantes. El primer gran avance se asoci con el desarrollo de los Sistemas
de Gestin de Calidad Total (TQM) en la dcada de 1950, el segundo avance fue la propuesta de
HACCP realizada por la compaa Pillsbury, la NASA y los laboratorios del Ejrcito de EE.UU.
El HACCP analiza el efecto (severidad) y la probabilidad de ocurrencia de los peligros derivados de los
insumos empleados y peligros en las etapas del proceso; ya sean fsicos, qumicos o biolgicos . Luego,
se someten estos peligros a un anlisis para finalmente definir los Puntos Crticos de Control (PCC).
Entonces, se establecen controles para garantizar la calidad e inocuidad del producto.
Actualmente, el Sistema HACCP se encuentra expandido en todo el mundo y las distintas
organizaciones de control de alimentos fomentan o exigen el uso de este sistema para lograr la
produccin de alimentos seguros.
El presente manual contiene la descripcin de la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control, aplicado al fraccionamiento de Quesos realizado en la empresa XXXXX ,
ubicada en XXXXXXXXXXXXXXXXX
2. OBJETIVO.-
Establecer en nuestra empresa el Sistema HACCP para garantizar la inocuidad en XXXXXXXXXX
A. Controlando las condiciones del proceso productivo de principio a fin.
B. Identificando los peligros potenciales para establecer controles preventivos y procedimientos de

vigilancia.
C. Concientizando a nuestro personal sobre la importancia del Sistema HACCP.
D. Guardando evidencia fsica (registros) de los controles realizados en el proceso productivo.
E. Asegurndonos del funcionamiento eficaz del Sistema HACCP.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
3. ALCANCE.-
El Sistema HACCP comprende la recepcin de los productos primarios (en el caso de este proceso
sern considerados como materia prima), fraccionamiento, envasado, almacenamiento y distribucin
del producto terminado.
4. POLITICA DE CALIDAD Y COMPROMISO GERENCIAL.-

En la empresa XXXXXXX aseguramos la calidad de nuestros productos terminados a travs de la
seleccin y compra de productos de primera calidad, mejoramiento continuo de procesos y controles
que aseguren la trazabilidad de lotes y la inocuidad de nuestros productos.
Nuestra poltica de calidad est fijada en cada etapa del proceso tal como sigue:
a) Productos: Teniendo proveedores que cumplan con nuestros requerimientos de calidad.

b) Personal: Comprometido con la inocuidad del proceso, capacitado y con experiencia.
c) El Proceso: Buscando la inocuidad y calidad del producto en cada una de las etapas del proceso.
d) El Producto: Logrando su homogeneidad.
e) Empaque: Inocuo y adecuado.
f) Almacenamiento: Instalaciones de cmaras apropiadas, control de temperatura, almacenamiento

adecuado, monitoreo permanente.
g) Traslado: Evitando ruptura de la cadena de fro.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
5. DISEO DE PLANTA.-
Figura N1-A: 1Piso
CMARA N1
(CONGELACIN)
CMARA N2
(CONGELACIN)
ENTRA
DA DE
ANTEC
MARA
Y
CMAR
AS DE
CONGE
LACIN ANTECMARA
ALMACN DE
INSUMOS DE
LIMPIEZA
ESC SSHH
ALE VARONES
RA
VESTUARIO
VARONES
VESTUARIO DAMAS
CMARA N4 OFICINA
(REFRIGERACIN)
OFICIN
CMARA N3 SSHH DAMAS

(REFRIGERACIN) ALMACEN
SALA DE
FRACCIONAMIENTO
DE QUESOS ALMACN DE ARCHIVO DE
DOCUMENTOS
EMPAQUES
SALA DE MEZCLA Y
ENVASADO DE VEGETALES
CONGELADOS
SS
H
H
GRUPO OFICINA
ELECTRGENO
COMEDOR OFICINA
OFICINA
SUB ESTACIN
INGRESO
SSH
ELCTRICA
H SS
PEATONAL CASETA DE OFICINA OFICINA GERENCIA OFICINA

OFICINA
VIGILANCIA
H
H
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
Figura N1-B: 2Piso
ESCALERA
SALA DE
MOTORES
CASETA DE
VIGILANCIA
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
6. ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES.-

RESPONSABILIDADES.-
6.1. ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP:
La empresa alimentaria deber asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia
tcnica adecuados para sus productos especficos a fin de formular un plan HACCP eficaz. Para
lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.
Es esencial que el equipo HACCP est compuesto de personas que:
1. Comprendan los conceptos HACCP y los requisitos del programa de inspeccin.
2. Sepan anticipar las clases de riesgos y problemas en los productos y procesos.
3. Tengan conocimiento y autoridad para implementar cambios en el proceso y producto.
4. Sean capaces de comunicar efectivamente los cambios requeridos al personal responsable de
las operaciones en el Sistema basado en HACCP.
6.2 . ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
Figura N2: Organigrama del equipo HACCP
FIGURA DE ORGANIGRAMA (DIAGRAMA)
*El Organigrama slo involucra a los miembros del equipo HACCP.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
6.3 FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

Las responsabilidades de los integrantes del equipo HACCP son descritas a continuacin:
DEL GERENTE GENERAL:

Ejerce la representacin de XXXXXXX. Dirige y controla las actividades de la empresa, aprueba
proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la
empresa.
Como miembro del equipo HACCP:
Garantiza la continuidad del Sistema HACCP y aprueba la disponibilidad de recursos
necesarios para su correcto funcionamiento, asegurando su validez.
Revisa el plan junto con el Equipo HACCP, aprueba el Plan HACCP y sus
modificaciones.
Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP y promueve los acuerdos tomados.
JEFE DE OPERACIONES:
Coordina los parmetros de produccin con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Es el responsable de la adquisicin y/o transporte de insumos y productos intermedios
(Quesos, que para fines prcticos en este plan sern tratados como materia prima).
Junto a la jefatura de Aseguramiento de la Calidad selecciona a los proveedores.
Coordina con la Supervisora de Produccin los despachos.
Se rene con los dems miembros del equipo HACCP.
Evala y selecciona al personal.
Asiste a las reuniones de elaboracin y revisin del Plan HACCP.
En ausencia del Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide las acciones a seguir ante los
hechos inusuales ocurridos en la produccin.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:

Como miembro del Equipo HACCP:
Verifica los registros monitoreados por los asistentes de aseguramiento de la calidad y de
produccin.
Decide las acciones a seguir ante los hechos inusuales ocurridos en la produccin.
Desarrolla y evala el procesamiento de nuevos productos en coordinacin con Jefatura de
Produccin.
Es responsable del Cdigo de Higiene y Sanidad as como del Cdigo de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), su funcin es de verificar el cumplimiento de estos cdigos en el Plan
HACCP. Se rene con los dems miembros del equipo HACCP.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
Dirige la implantacin e implementacin del Sistema HACCP en la lnea de fraccionamiento de
quesos.
Promueve la continuidad del sistema mediante reuniones del equipo HACCP.
Vela por las decisiones adoptadas en reunin del equipo.
Es responsable de cualquier cambio y de la documentacin que est relacionada con el Plan
HACCP. Reporta al Gerente General.
SUPERVISOR DE TRFICO
Capacita, dirige, supervisa y evala al personal bajo su mando.
Hace cumplir los procedimientos del programa de Higiene y Saneamiento en almacn y
distribucin, as como las Buenas Prcticas de Almacenamiento.
Vigila el cumplimiento de la continuidad de la cadena de fro en el almacenamiento y
distribucin.
SUPERVISOR DE PRODUCCIN:
Dirige y supervisa al personal bajo su mando.
Hace cumplir las Buenas Prcticas de Manufactura y los procedimientos del programa de
Higiene y Saneamiento.
Realiza la produccin segn lo planificado por el Jefe de Operaciones.
Monitorea los Puntos Crticos de Control y coordina las decisiones de acciones correctivas con
la Jefatura de Aseguramiento de la Calidad.
Participa en la revisin del Plan HACCP.
Tiene autoridad sobre las reas de saneamiento, produccin.
SUPERVISOR DE LNEA DE FRACCIONAMIENTO DE QUESOS

Dirige y supervisa al personal bajo su mando.
Informan sobre los hechos inusuales ocurridos dentro del rea de produccin.
Controlan la integridad del producto durante su procesamiento.
Ejecutan los procedimientos e instructivos segn el Plan HACCP, Manual de BPM y Manual de
Saneamiento.
DEL ENCARGADO DE MANTENIMIENTO:

Su funcin en el Plan HACCP es:
Vela por el correcto funcionamiento de los equipos e instalaciones en el rea de produccin.
Planifica y ejecuta las actividades de mantenimiento preventivo de los equipos.
Registra las actividades de mantenimiento correctivo.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
6.6 ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP

Cada vez que se realice una reunin del equipo HACCP, se deber registrar en un acta (Formato:
R-H/003) todos los avances y acuerdos a los que se lleguen en esta reunin. Esta Acta deber
estar firmada por cada uno de los integrantes del equipo HACCP.
7. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.-

El Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios:
PRINCIPIO 1:
Conducir un Anlisis de Peligros; identificar los peligros asociados con la produccin de alimentos
en todas las fases.
PRINCIPIO 2:
Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC) empleando el rbol de decisiones.
PRINCIPIO 3:
Establecer los Limites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra bajo control.
PRINCIPIO 4:
Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC.
PRINCIPIO 5:
Establecer la medida correctiva que deber tomarse cuando la vigilancia indique que un
determinado PCC no se encuentra bajo Control.
PRINCIPIO 6:
Establecer procedimientos para la Verificacin, para confirmar que el Sistema esta funcionando
eficazmente.
PRINCIPIO 7:
Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as como los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin.
8. REFERENCIAS NORMATIVAS.-
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto supremo.
007-98-SA
Aprobada el: 25 de Setiembre de 1998.
Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de alimentos y
bebidas
Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA
Aprobada el: 17 de Mayo del 2006.
Ley de Inocuidad de los Alimentos.
Decreto Legislativo N 1062
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
Aprobada el: 27 de Junio del 2008.
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA
Aprobada el: 27 de Agosto del 2008
Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Codex Alimentarius Volumen 1-1991.
9. DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP.-

9.1. CONCEPTOS DE HACCP:
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control ha sido denominado por la
Comisin de CODEX como, una estrategia de prevencin que prioriza el aspecto sanitario
con el objeto de garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos elaborados a nivel del
consumidor y comprende una serie de acciones que se inician con la identificacin de los
peligros, la probabilidad de su ocurrencia o riesgo, evaluacin de los efectos y severidad,
identificando los puntos crticos, estableciendo medidas de control para reducir sus efectos,
vigilando los puntos crticos mediante lmites de tolerancia y tomando las acciones correctivas si
hubiera alguna desviacin.
Todas las acciones hacen uso de registros donde quedan inscritas las acciones tomadas, de
acuerdo con las frecuencias establecidas en el plan HACCP.
9.2. ANTECEDENTES DEL HACCP:

El Sistema HACCP, fue desarrollado en los aos 60 para la ADMINISTRACION NACIONAL
ESPACIAL Y AERONAUTICA (NASA) y los laboratorios NATICK en los Estados Unidos de
Norteamrica.
Fue aplicado en la industria alimentaria en 1971 cuando se le asign a la compaa Pillsbury
el diseo y la produccin de alimentos para el programa espacial los cuales deberan ser 100%
inocuos.
Desde 1975 se utiliza el concepto HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control) implementado por la FDA, para alimentos de baja acidez garantizando la calidad de
productos alimentarios.
Actualmente diversos organismos y autoridades nacionales de salud de mltiples pases, lo
consideran en los planes de mejoramiento sanitario para la venta de alimentos para consumo
humano.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
En el Per desde el ao 1993 hasta 1995 por iniciativa de empresarios del sector pesquero, se
inici la implementacin del sistema HACCP, dada las exigencias internacionales.
El 25 de setiembre de 1998 se publica el dispositivo legal para la industria de alimentos bajo el
trmino de Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas ,
aprobado por el Decreto Supremo N 007-98-SA, cuyo rgano de inspeccin es la Direccin
General de Salud (DIGESA).
En el 2006 se establece la Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la
Fabricacin de Alimentos y Bebidas (RM. N 449-2006/ MINSA).
En el 2008 se establece la Ley de Inocuidad de los Alimentos (Decreto Legislativo N 1062).
En el 2008 se aprueba la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano
(Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA).
9.3. DEFINICIONES:
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que
ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, Medio, Bajo).
Punto Crtico De Control (PCC): Un Paso (Punto, Procedimiento , o estado) dentro de la
cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control, y es esencial
para prevenir y eliminar un peligro en cuanto a la calidad sanitaria del alimento por reducirlo a
un nivel aceptable.
Anlisis De Peligros: Proceso cientfico, mediante el cual se identifican los peligros
potenciales (fsicos, qumicos y/o biolgicos).
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de
tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para
la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria.
Anlisis de Peligros y puntos crticos de control (HACCP): Hazard Analisys and Critical
Control Points. Un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y
medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una prctica
razonada y sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto
alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad.
Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
Desviacin: Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en Puntos Crticos de Control.
Medidas Correctivas: Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas en forma
inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se
encuentra fuera de control en un punto crtico.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
Medidas Preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo
de un proceso.
Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Lmites Crticos diseada
para asegurar el control total del proceso.
Seguridad: La propiedad de un producto alimenticio resultado de.-
Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones)
Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)
Validacin: Obtener evidencias de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems
del monitoreo para determinar si el sistema HACCP funciona en el momento y lugar en el que
est planificado.
Diagrama De Flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la produccin en la elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas
las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
10. FICHAS TCNICAS DE DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

TERMINADO
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
FT-PT-Q-005
FICHA DE DESCRICIN DEL PRODUCTO TERMINADO
QUESO EDAM FETEADO
DESCRIPCIN GENERAL
Queso de mediana humedad o pasta semidura, graso. Elaborado con leche pasteurizada y
estandarizada, acidificada por cultivos de bacterias lcticas seleccionadas.
INGREDIENTES
Leche pasteurizada, fermentos lcticos, Cloruro de Calcio, sal y cuajo microbiano.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Color blanquecino a amarillo claro, textura suave y consistente, sabor lactal, suave.
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Humedad (%): 45 mx
Materia Grasa s/extracto seco (%): 45 mn.
pH: 5,3 5,6
Sal (%): 2,0 mx.
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Coliformes: < 2 x102
Staphylococcus aureus: <10
Listeria Monocytogenes: Ausencia/25g
Salmonella sp.: Ausencia/25g
CARACTERSTICAS FSICAS
FETAS: 25 g 2 por tajada o feta, aproximadamente 10 cm x10 cm 1 por cada lado. Las dimensiones
pueden variar segn requerimiento del cliente.
PRESENTACIN
Envasado al vaco en bolsa de material multicapa coextrudo con barrera a los aromas y gases como
el Oxgeno, de capacidades entre 50 g y 2,5 Kg.
VIDA TIL
Para una calidad ptima consumir preferentemente dentro de los 60 das de la fecha de envasado.
USO PREVISTO
Producto para uso industrial o domstico. Listo para consumir o puede utilizarse como ingrediente en
otros alimentos.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
FT-PT-Q-005
FICHA DE DESCRICIN DEL PRODUCTO TERMINADO
QUESO EDAM FETEADO
INSTRUCCIONES DE USO
No aplicable.
PAS DE ORIGEN
Argentina
INSTRUCCIONES Y RTULO EN LA ETIQUETA
Nombre del producto.
Ingredientes.
Fecha de produccin.
Fecha de vencimiento.
Cdigo del lote.
Condiciones especiales de conservacin: Conservar refrigerado a temperaturas menores de 4C.
Peso neto.
Razn social y direccin del productor.
Razn social, direccin y RUC del envasador y distribuidor.
Nmero de registro sanitario.
IDENTIFICACIN DEL LOTE

Conservar refrigerado a temperaturas menores de 4C con empaque sellado.
IDENTIFICACIN EN LA BOLSA:
Da Juliano-Lote de Origen
IDENTIFICACIN EN LA CAJA:
ALMACENAMIENTO
Ejemplo:
Da Juliano-Lote de Origen
270- xxxxx
Ejemplo:
141:
270- 21 de Mayo
xxxxx
141: 21 de Mayo
Mantener la cadena de fro.
CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
11. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN Y DIAGRAMAS

DE FLUJO
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
11.1QUESO PARMESANO EN CUAS ENVASADO AL VACO
DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE FRACCIONAMIENTO DE QUESO

PARMESANO CUAS ENVASADO AL VACO
N
ETAPA DESCRIPCIN
ETAPA
1 RECEPCIN Se recepcionan las Hormas de Queso Parmesano.
2 RETIRO DE ENVASE Se retira el envase de origen de manera manual.
3 PESADO 1 Se pesa el molde de queso.
Se emplea el troceador de quesos de acero inoxidable y se

4 CORTADO realizan los cortes correspondientes, las medidas se realizan
segn requerimiento del cliente.
Se embolsan las cuas, empleando un envase preformado de
5 EMBOLSADO
alta barrera.
El peso neto vara desde los 50 g hasta 2.5 kg, segn el
6 PESADO 2
requerimiento del cliente
Se configura la mquina selladora con la opcin P1. Se
introducen los envases preformados con una cantidad
determinada de producto, se cierra la campana de la
7 SELLADO AL VACO
envasadora y se espera a que se destape automticamente. La
presin mnima lograda en la campana de la envasadora de
vaco debe ser de 12 mbar a 14 mbar.
8 ETIQUETADO Se colocan las etiquetas respectivas.
9 ENCAJADO Se colocan las bolsas en cajas de cartn corrugado.
Se almacenan en una cmara de refrigeracin a una

10 ALMACENAMIENTO
temperatura de 0C a 4C.
11 DISTRIBUCIN Distribuir en vehculo cuya temperatura mxima sea de 4C.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
QUESO PARMESANO EN CUAS ENVASADO

PRODUCTO: MTODO: ENVASADO AL VACO
AL VACO
LNEA: FRACCIONAMIENTO DE QUESOS FECHA: XXXXXXXX
AUTOR: NOMBRE DE EMPRESA PG.01 DE 01
DIAGRAMA DE FLUJO DE FRACCIONAMIENTO DE QUESO PARMESANO EN CUAS
ENVASADO AL VACO
R1 Envase de origen I1 Envase preformado de barrera
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
R2 Merma del corte I2 Etiquetas
I3 Cajas de cartn corrugado
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
12. DETERMINACIN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
PARA INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
12.1 CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIN DE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS EN INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
TABLA 1.- CRIT ERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIN DEL EFECTO DEL PELIGRO
Valor Alcance Criterio

Menor SEGURIDAD Sin lesin o enfermedad.
Moderado SEGURIDAD Lesin o enfermedad leve.
Serio SEGURIDAD Lesin o enfermedad, sin incapacidad permanente.
Incapacidad permanente o prdida de vida o de una
parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la
Muy serio SEGURIDAD
legislacin, los asumidos voluntariamente por la
empresa o polticas corporativas.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
TABLA 2.- CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL PELIGRO
Valor Probabilidad Significado
4 Frecuente Ms de dos veces al ao.
3 Probable No ms de 1 a 2 veces cada 2 3 aos.
2 Ocasional No ms de 1 a 2 veces cada 5 aos.
1 Remoto Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez.
TABLA 3.- CRITERIOS PARA LA DETERMINACIN DE UN PELIGRO SIGNIFICATIVO

Es peligro significativo? Probabilidad
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
El uso de este documento es asignado y autorizado nica y exclusivamente por AGROHIDRO E.I.R.L
12.2 EVALUACIN DE PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS PARA INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

MATERIA PRIMA/ IDENTIFIQUE PELIGROS POTENCIALES IDENTIFIQUE EL HAY ALGN JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 4 QU MEDIDA(S) PREVENTIVA(S) SE PUEDE(N) APLICAR
INSUMO INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O AUMENTADOS EN EFECTO (GRAVEDAD) Y PELIGRO POTENCIAL (CAUSA) PARA PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS?
ESTE PASO LA PROBABILIDAD DE SIGNIFICATIVO EN LA
OCURRENCIA DEL SEGURIDAD DEL
PELIGRO ALIMENTO?
(SI/NO)
LOGO OPELIGROS
NOMBRE DE PLAN HACCP PARA XXXXXX EDICIN: XXX
BIOLGICOS: - La empresa solicita un Certificado de
APROBADO POR:
Calidad a Molfino Hermanos S.A por cada
- Presencia de Microorganismos que lote de produccin, los resultados son
La ingestin de alimentos contaminados con bacterias
FECHA: XXXXXXXXX
excedan el lmite m establecido en la reportados en el formato R-HQ/001
patgenas pueden ocasionar ETAS (Enfermedades
RM N 591-2008-MINSA NORMA RECEPCIN DE MERCADERA-
transmitidas por alimentos) en los consumidores. La
SANITARIA QUE ESTABLECE LOS Gravedad: QUESOS.
prevencin y control de estos patgenos se basa en el
CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE Muy serio
proceso productivo inocuo que realiza Molfino Hermanos S.A,
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD - La empresa realiza anualmente un
SI cuyos anlisis son efectuados a cada lote procesado.
QUESO NO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS DE Riesgo: anlisis microbiolgico en un laboratorio
MADURADO CONSUMO HUMANO: Remoto acreditado para validar la conformidad de
Los factores intrnsecos de los quesos no constituyen
(Mozzarella) la materia prima. Los resultados se
factores que eliminen el peligro, sin embargo el peligro no se
Coliformes registran en el formato R-H/005
expone debido al control de los parmetros en el proceso
Staphylococcus aureus CONTROL MICROBIOLGICO Y/O
productivo de Molfino Hermanos S.A.
Escherichia Coli FISICOQUMICO DE MATERIA PRIMA O
Listeria Monocytogenes PRODUCTO TERMINADO.
Salmonella sp.
PELIGROS FSICOS:
No presenta.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
LOGO O NOMBRE PLAN HACCP PARA XXXXXX
DE POTENCIALES EDICIN: XXX
MATERIA PRIMA/
IDENTIFIQUE PELIGROS INTRODUCIDOS, IDENTIFIQUE EL HAY ALGN PELIGRO JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 4 QU MEDIDA(S) PREVENTIVA(S) SE PUEDE(N) APLICAR
APROBADO POR:
INSUMO EMPRESA
CONTROLADOS O AUMENTADOS EN ESTE PASO EFECTO POTENCIAL
XXXXXXXXXXXXXXX
(CAUSA) PARA PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS?
(GRAVEDAD) Y LA SIGNIFICATIVO EN LA
FECHA: XXXXXXXXX
PROBABILIDAD DE SEGURIDAD DEL
OCURRENCIA DEL ALIMENTO?
PELIGRO (SI/NO)
PELIGROS QUMICOS:
- Presencia de residuos de medicamentos veterinarios. Gravedad: SI Inadecuado control y seguimiento del ganado - Molfino Hermanos S.A. realiza un anlisis
Agente antimicrobiano Muy serio lechero en tratamiento veterinario, por parte del de residuos de medicamentos
Amoxicillina, Ceptiofur, Riesgo: proveedor de leche cruda para obtener productos veterinarios en leche cruda (materia
Bencilpenicilina/Bencilpenicilina procanica, Remoto lcteos. El control de estos antibiticos en la leche prima para la elaboracin de quesos) por
Clortetraciclina/Oxitetraciclina/Tetraciclina, es efectuado a cada lote que ingresa al proceso cada lote, el resultado de los anlisis de
Colistin, Espectinomicina, productivo de Molfino Hermanos S.A., por lo tanto emite en el Certificado de Calidad de
Dihidroestreptomicina/Estreptomicina, el peligro no se expone. cada lote.
Espiramicina, Gentamicina, - Los resultados reportados en el
Lincomicina, Monensina, Certificado de Calidad se anotan en el
Neomicina, Pirlimycina, formato R-HQ/001 RECEPCIN DE
QUESO NO Sulfadimidina, Tilosina. MERCADERA-QUESOS
MADURADO Agente antirpotozoico
(Mozzarella) Imidocarb.
Agonista adrenorreceptor
Clenbuterol.
Antihelmintico
Doramectin, Eprinomectn,
Febantel/Fenbendazol/Oxfendazol
Ivermectina, Tiabendazol.
Glucocorticosteroid
Dexametasona.
Insecticida
Ciflutrn, Cihalotrin
Cipermetrina y alpfa-cypermetrina,
Deltametrin, Triclorfon (metrifonato).
Tripanosomicida
Diminazina, Isometamidio.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
LOGO O NOMBRE PLAN HACCP PARA XXXXXX
DE POTENCIALES EDICIN: XXX
MATERIA PRIMA/IDENTIFIQUE PELIGROS INTRODUCIDOS, IDENTIFIQUE EL HAY ALGN PELIGRO JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 4 QU MEDIDA(S) PREVENTIVA(S) SE PUEDE(N) APLICAR
APROBADO POR:
INSUMO EMPRESACONTROLADOS O AUMENTADOS EN ESTE PASO EFECTO POTENCIAL
XXXXXXXXXXXXXXX
(CAUSA) PARA PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS?
(GRAVEDAD) Y LA SIGNIFICATIVO EN LA
FECHA: XXXXXXXXX
PROBABILIDAD DE SEGURIDAD DEL
OCURRENCIA DEL ALIMENTO?
PELIGRO (SI/NO)
PELIGROS QUMICOS:
- Presencia de residuos de pesticidas Gravedad: SI Inadecuado control de los pesticidas empleados - Molfino Hermanos S.A. realiza un anlisis
Fenpiroximato Muy serio contra las plagas en los cultivos consumidos por de residuos de pesticidas en leche cruda
Abamectin Riesgo: el ganado lechero, tambin puede ocurrir por el (materia prima para la elaboracin de
Penconazol Remoto empleo de sustancias antiparasitarias en salas de quesos) por cada lote, el resultado de los
Miclobutanilo ordeo y dependencias anexas. El control de anlisis de emite en el Certificado de
Fipronil estos pesticidas son efectuados a cada lote que Calidad de cada lote.
Tebufenozida ingresa al proceso productivo de Molfino - Los resultados reportados en el
Flumetrina Hermanos S.A., por lo tanto el peligro no se Certificado de Calidad se anotan en el
Fenpropatrin expone. formato R-HQ/001 RECEPCIN DE
Tiabendazol MERCADERA-QUESOS
Piperonil Butxido
Spinozad
- Presencia de metales pesados Gravedad: SI El uso de materiales durante el ordeo, - Molfino Hermanos S.A. realiza un anlisis
Plomo Muy serio almacenamiento y transporte de la leche, as de presencia de metales pesados en
Riesgo: como la contaminacin por metales pesados de leche cruda (materia prima para la
QUESO NO
Remoto los alimentos y el agua que ingiere el ganado elaboracin de quesos) por cada lote, el
MADURADO
lechero puede ocasionar la contaminacin de la resultado de los anlisis de emite en el
(Mozzarella)
leche cruda con metales pesados. El control de Certificado de Calidad de cada lote.
estos metales pesados son efectuados a cada - Los resultados reportados en el
lote que ingresa al proceso productivo de Molfino Certificado de Calidad se anotan en el
Hermanos S.A., por lo tanto el peligro no se formato R-HQ/001 RECEPCIN DE
expone. MERCADERA-QUESOS
- Presencia de toxinas Gravedad: SI El ganado lechero produce leche contaminada - Molfino Hermanos S.A. realiza un anlisis
Aflatoxina M1 Muy serio con Aflatoxina M1, luego de comer alimentos de Aflatoxinas M1, 6 veces al ao. Dichos
Riesgo: contaminados con Aflatoxina B1. La Aflatoxina B1 certificados son recepcionados y
Remoto es producida por el moho Aspergillus que crece archivados.
en los granos, especialmente en maz, manes y - Los resultados se registran en el formato
semillas de algodn. R-H/005 CONTROL MICROBIOLGICO
Los niveles de accin para AFB1 en alimento Y/O FISICOQUMICO DE MATERIA
para el ganado lechero y AFM1 en leche han sido PRIMA O PRODUCTO TERMINADO.
establecidos porque las Aflatoxinas B1 y M1
pueden causar cncer en humanos.
El control de Aflatoxinas en leche cruda es
efectuado 6 veces al ao por Molfino Hermanos
S.A. Por lo tanto el peligro no se expone.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

MATERIA PRIMA/ IDENTIFIQUE PELIGROS IDENTIFIQUE EL HAY ALGN JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 4 QU MEDIDA(S) PREVENTIVA(S) SE PUEDE(N) APLICAR PARA
INSUMO POTENCIALES INTRODUCIDOS, EFECTO PELIGRO POTENCIAL (CAUSA) PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS?
CONTROLADOS O AUMENTADOS (GRAVEDAD) Y SIGNIFICATIVO EN LA
EN ESTE PASO LA SEGURIDAD DEL
PROBABILIDAD ALIMENTO?
DE (SI/NO)
OCURRENCIA
DEL PELIGRO
- Verificar las condiciones en que son transportadas y
PELIGRO FSICO: recepcionadas las cajas, anotar en el formato R-
Gravedad: La entrada de lotes de cajas al almacn es supervisado por personal del PR/007 RECEPCIN DEL MATERIAL DE EMPAQUE.
- Presencia de cuerpos Moderado Departamento de Aseguramiento de la Calidad, quien inspecciona la - Aplicar el instructivo MHS INSTRUCTIVO 002:
NO
extraos. Riesgo: presencia de cuerpos extraos. Luego, las cajas son almacenadas en LIMPIEZA DE ALMACENES DE EMPAQUES
Tiras plsticas, trozos Remoto condiciones limpias e higinicas. - Aplicar el procedimiento B 004: ALMACENAMIENTO
de papel. DE MATERIAL DE LIMPIEZA Y DE EMPAQUE del
CAJAS DE
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
CARTN
CORRUGADO
PELIGRO QUMICO: Los materiales de cartn no son blanqueados con Cloro por lo que no - Solicitar al proveedor ficha tcnica donde se indica
- Presencia de Gravedad: pueden desprender Dioxinas que contaminen el alimento, la exposicin de que el cartn es de primer uso.
sustancias txicas Serio Dioxina puede ocasionar cncer y deformaciones congnitas. El peligro no
proveniente del material Riesgo: NO se expone ya que el cartn es de primer uso y el producto no se encuentra
de fabricacin Ocasional directamente expuesto al cartn.
Dioxinas El proveedor garantiza la inocuidad de los materiales de su cartn.
PELIGRO BIOLGICO:
- Presencia de Las bolsas empleadas para el producto terminado, deben ser inocuas. - Solicitar al proveedor Informe de anlisis
Gravedad:
microorganismos El proveedor garantiza la inocuidad. microbiolgico, con una frecuencia anual.
Serio
Aerobios mesfilos NO El correcto almacnamiento y proteccin de los paquetes de las bolsas - Aplicar el instructivo MHS INSTRUCTIVO 002:
BOLSA (ENVASE Riesgo:
Mohos evita una contaminacin cruzada, el almacn de empaques se encuentra LIMPIEZA DE ALMACENES DE EMPAQUES.
PREFORMADO Ocasional
Levaduras en ptimas condiciones de higiene. - Aplicar el procedimiento B 004: ALMACENAMIENTO
DE BARRERA)
DE MATERIAL DE LIMPIEZA Y DE EMPAQUE del
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
PELIGROS FSICOS:
No presenta.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

MATERIA PRIMA/ IDENTIFIQUE PELIGROS IDENTIFIQUE EL HAY ALGN JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 4 QU MEDIDA(S) PREVENTIVA(S) SE PUEDE(N) APLICAR PARA
INSUMO POTENCIALES INTRODUCIDOS, EFECTO (GRAVEDAD) PELIGRO POTENCIAL (CAUSA) PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS?
CONTROLADOS O AUMENTADOS EN Y LA PROBABILIDAD SIGNIFICATIVO EN LA
ESTE PASO DE OCURRENCIA SEGURIDAD DEL
DEL PELIGRO ALIMENTO?
(SI/NO)
PELIGROS QUMICOS: - Solicitar al proveedor ficha tcnica en donde

- Presencia de Metales Las bolsas son el envase primario del producto, cumplen con las indique que el envase cumple con la NTP
pesados en cantidades que disposiciones generales y requisitos establecidos en la NTP 399.163- 399.163-1:2004 Envases y accesorios plsticos en
puedan ocasionar riesgos Gravedad: NO 1:2004 Envases y accesorios plsticos en contacto con alimentos. contacto con alimentos.
para la salud. Serio El peligro no se expone ya que los proveedores garantizan la - Solicitar al proveedor anlisis de metales pesados,
Antimonio, Arsnico, Bario, Riesgo: inocuidad de sus materiales. con una frecuencia anual.
Cadmio, Cromo, Zinc, Ocasional
Mercurio, Nquel, Plomo,
BOLSA (ENVASE
Selenio.
PREFORMADO DE
BARRERA)
- Migracin total de
compuestos txicos Monmeros residuales plsticos como el Cloruro de vinilo, - Solicitar al proveedor anlisis de migracin total,
proveniente del material de Gravedad: Acrilonitrilo y Estireno son nocivos para la salud. El Cloruro de vinilo con una frecuencia anual.
fabricacin, superior al lmite Serio que permanece en el plstico en cantidades de traza cuando es
establecido por la NTP Riesgo: NO reciclado o si no se airea lo suficiente el PVC puede pasar a los
399.163-1:2004. Ocasional alimentos. Estos monmeros pueden producir cncer si son
Acrilonitrilo inhalados o ingeridos. El peligro no se expone ya que los
Cloruro de Vinilo proveedores garantizan la inocuidad de sus materiales.
Estireno
PELIGROS BIOLGICOS:
No presenta.
PELIGROS FSICOS:
No presenta.
HIPOCLORITO - Seleccionar y evaluar a los proveedores, segn

PELIGRO QUMICO: El Hipoclorito de Sodio es un desinfectante empleado por su amplio
DE SODIO el procedimiento B 001: SELECCIN Y
- Adulteracin margen microbicida, su accin rpida y toxicidad muy baja. Si est
Gravedad: CONTROL DE PROVEEDORES del Manual de
Concentracin diferente a adulterado, podra no ser efectivo en su empleo contra las bacterias
Menor Buenas Prcticas de Manufactura.
la declarada. patgenas durante la desinfeccin. El peligro no se expone porque el
Riesgo: NO - Solicitar ficha tcnica (una vez al ao) y
proveedor realiza el control de calidad de su producto por cada lote y
Remoto certificado de calidad por lote.
garantiza la concentracin declarada.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
LOGO O NOMBRE PLAN HACCP PARA XXXXXX EDICIN: XXX
MATERIA PRIMA/ IDENTIFIQUEDE
PELIGROS IDENTIFIQUE EL HAY ALGN JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 4 QU MEDIDA(S) PREVENTIVA(S) SE PUEDE(N) APLICAR PARA
APROBADO POR:
INSUMO EMPRESA
POTENCIALES INTRODUCIDOS, EFECTO (GRAVEDAD) Y PELIGRO POTENCIAL (CAUSA) PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS?
XXXXXXXXXXXXXXX
CONTROLADOS O AUMENTADOS LA PROBABILIDAD DE SIGNIFICATIVO EN LA
FECHA: XXXXXXXXX
EN ESTE PASO OCURRENCIA DEL SEGURIDAD DEL
PELIGRO ALIMENTO?
(SI/NO)
PELIGROS BIOLGICOS:
No presenta.
PELIGROS FSICOS:
No presenta.
- Aplicar el instructivo de preparacin de soluciones de
Gravedad: productos qumicos (MHS-001) del Manual de
DETERGENTE PELIGRO QUMICO:
Moderado El Detergente Alcalino se emplea en dilucin del 1%, para la Higiene y Saneamiento.
ALCALINO - Contaminacin cruzada
Riesgo: NO sanitizacin de utensilios y equipos, ste se encuentra en un - Aplicar el procedimiento de Utilizacin y manipulacin
por empleo de
Probable aspersor debidamente rotulado. de productos qumicos y materiales de limpieza (PR-
detergente alcalino.
El peligro no se expone porque el personal est capacitado para su 011) del Manual de Higiene y Saneamiento.
uso correcto. - El personal es capacitado segn procedimiento B 007
del Manual de Buenas Prcticas de Manufactira, con
una frecuencia bimestral.
PELIGROS BIOLGICOS:
No presenta.
PELIGROS FSICOS:
No presenta.
PELIGROS QUMICOS: Se deber prohibir el uso de sustancias fumigantes cuando se est - Aplicar el Procedimiento de Control de Plagas (PR-
- Contaminacin cruzada procesando, adems luego de la fumigacin se debe asegurar que 014) del Manual de Higiene y Saneamiento.
por efecto de uso de Gravedad: los utensilios y equipos no contengan residuos de insecticidas por lo - Aplicar el Programa de Manejo Integrado de Plagas.
insecticidas en la Serio NO que se requiere de una higienizacin profunda. - El personal es capacitado segn procedimiento B 007
INSECTICIDAS fumigacin. Riesgo: La materia prima, producto terminado y material de empaque deber del Manual de Buenas Prcticas de Manufactira, con
Y Ocasional ser protegido para que no entre en contacto con el insecticida una frecuencia bimestral.
RODENTICIDAS empleado en la fumigacin.
Actualmente el proceso de fumigacin es realizado por una empresa
externa con una frecuencia semestral, tomando las precauciones
necesarias.
Gravedad: Capacitacin al personal sobre la toxicidad de estos productos, - El personal es capacitado segn procedimiento B 007
- Toxicidad del Serio adems los cebaderos ubicados en planta se encuentran rotulados del Manual de Buenas Prcticas de Manufactira, con
rodenticida. Riesgo: NO para evitar que sean manipulados. una frecuencia bimestral..
Ocasional - Plano de Ubicacin de cebaderos del Programa de
Manejo Integrado de Plagas.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
MATERIA VIGILANCIA
PRIMA/ PELIGRO ACCION
INSUMO Qu? Cmo? Frecuencia Quin? REGISTRO
CORRECTIVA
QUESO NO - Presencia de Microorganismos
MADURADO que excedan el lmite m
- Solicitar el
(Mozzarella) establecido en la RM N 591- - Cada ingreso -Jefe de
anlisis
2008-MINSA NORMA SANITARIA de contenedor. Aseguramiento de la Rechazo del lote. R-HQ/001: RECEPCIN
microbiolgico por
QUE ESTABLECE LOS Calidad. DE MERCADERA-
cada lote a Mofino
CRITERIOS MICROBIOLGICOS QUESOS.
Hermanos S.A
DE CALIDAD SANITARIA E Cumplimiento de los Lmites
INOCUIDAD PARA ALIMENTOS Y microbiolgicos establecidos en la
- Gestionar un
BEBIDAS DE CONSUMO RM N 591-2008-MINSA. - Anual -Jefe de Rechazo del lote. R-H/005: CONTROL
anlisis
HUMANO: Aseguramiento de la MICROBIOLGICO Y/O
microbiolgico en
Coliformes Calidad. FISICOQUMICO DE
un laboratorio
Staphylococcus aureus MATERIA PRIMA O
acreditado.
Escherichia Coli PRODUCTO
Listeria Monocytogenes TERMINADO.
Salmonella sp.
Residuos de plaguicidas en los - Solicitar el - Cada ingreso -Jefe de Rechazo del lote. R-HQ/001: RECEPCIN
- Presencia de residuos de pesticidas alimentos y piensos segn CODEX anlisis de de contenedor. Aseguramiento de DE MERCADERA-
Fenpiroximato ALIMENTARIUS. residuos de la Calidad QUESOS.
Abamectin plaguicidas por
Penconazol cada lote a Mofino
Miclobutanilo Hermanos S.A
Fipronil
Tebufenozida
Flumetrina
Fenpropatrin
Tiabendazol
Piperonil Butxido
Spinozad
CODEX STAN 193-1995: Norma - Solicitar el
LOGO O- NOMBRE DE pesadosPLAN HACCPGeneral
Presencia de metales
PARA XXXXXX EDICIN: XXX
del Codex para los
APROBADO anlisis
POR: de - Cada ingreso -Jefe de R-HQ/001: RECEPCIN
EMPRESA
Plomo contaminantes y las toxinas metales pesados
XXXXXXXXXXXXXXX de contenedor. Aseguramiento de Rechazo del lote. DE MERCADERA-
presentes en los alimentos y por cada lote a
FECHA: XXXXXXXXX la Calidad QUESOS
piensos. Mofino Hermanos
S.A.
12.3 CUADRO DE SISTEMA DE VIGILANCIA DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
MATERIA VIGILANCIA
PRIMA/ PELIGRO ACCION
INSUMO Qu? Cmo? Frecuencia Quin? REGISTRO
CORRECTIVA
LOGO O- NOMBRE DE PLAN HACCP PARA XXXXXX
CODEXEDICIN:
STAN XXX
Presencia de toxinas 193-1995:APROBADO
Norma R-H/005: CONTROL
POR: el
EMPRESA
Aflatoxina M1 General del Codex
- Solicitar
XXXXXXXXXXXXXXX
MICROBIOLGICO Y/O
anlisis de FISICOQUMICO DE
paraFECHA:
los XXXXXXXXX -Jefe de
aflatoxinas a - 6 veces al ao. MATERIA PRIMA O
contaminantes y Aseguramiento de Rechazo del lote.
Mofino Hermanos PRODUCTO
las toxinas la Calidad
S.A TERMINADO.
presentes en los
alimentos y
piensos.
- Presencia de residuos de medicamentos veterinarios.
Agente antimicrobiano
Amoxicillina, Ceptiofur,
Bencilpenicilina/Bencilpenicilina procanica,
Clortetraciclina/Oxitetraciclina/Tetraciclina,
Colistin, Espectinomicina,
QUESO NO Dihidroestreptomicina/Estreptomicina,
MADURADO Espiramicina, Gentamicina, Lincomicina,
(Mozzarella) Monensina, Neomicina, Pirlimycina, - Solicitar el
Sulfadimidina, Tilosina. Residuos de anlisis de
Agente antirpotozoico medicamentos residuos de
- Cada ingreso -Jefe de R-HQ/001: RECEPCIN
Imidocarb. veterinarios en los medicamentos
de contenedor. Aseguramiento de Rechazo del lote. DE MERCADERA-
Agonista adrenorreceptor alimentos segn veterinarios por
la Calidad QUESOS
Clenbuterol. CODEX cada lote a Mofino
Antihelmintico ALIMENTARIUS Hermanos S.A
Doramectin, Eprinomectn, Ivermectina,
Febantel/Fenbendazol/Oxfendazol, Tiabendazol.
Glucocorticosteroid
Dexametasona.
Insecticida
Ciflutrn, Cihalotrin, Triclorfon (metrifonato),
Cipermetrina y alpfa-cypermetrina, Deltametrin.
Tripanosomicida
Diminazina, Isometamidio.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
13. RBOL DE DECISIONES DE LOS PCC PARA EL

PROCESO
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
RBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PARA EL PROCESO

APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
14. EVALUACIN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS EN

ETAPAS DEL PROCESO DE XXXXXXXXX
Edicin: 006
Pgina: 1/6

APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
14.1 CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIN DEL EFECTO DEL

PELIGRO
TABLA 1.- CRIT ERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIN DEL EFECTO DEL PELIGRO
Valor Alcance Criterio

Menor SEGURIDAD Sin lesin o enfermedad.
Moderado SEGURIDAD Lesin o enfermedad leve.
Serio SEGURIDAD Lesin o enfermedad, sin incapacidad permanente.
Incapacidad permanente o prdida de vida o de una
parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la
Muy serio SEGURIDAD
legislacin, los asumidos voluntariamente por la
empresa o polticas corporativas.
TABLA 2.- CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL PELIGRO

Valor Probabilidad Significado
4 Frecuente Ms de dos veces al ao.
3 Probable No ms de 1 a 2 veces cada 2 3 aos.
2 Ocasional No ms de 1 a 2 veces cada 5 aos.
1 Remoto Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez.
TABLA 3.- CRITERIOS PARA LA DETERMINACIN DE UN PELIGRO SIGNIFICATIVO

Es peligro
LOGO significativo?
O NOMBRE DE Probabilidad
PLAN HACCP PARA XXXXXX EDICIN: XXX
APROBADO POR:
EMPRESA 4 3 XXXXXXXXXXXXXXX
2 1
Frecuente FECHA:
Probable XXXXXXXXX
Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
ETAPA DEL IDENTIFIQUE PELIGROS POTENCIALES IDENTIFIQUE EL EFECTO HAY ALGN PELIGRO JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 4 QU MEDIDA(S) PREVENTIVA(S) SE PUEDE(N)
PROCESO INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O (GRAVEDAD) Y LA POTENCIAL (CAUSA) APLICAR PARA PREVENIR PELIGROS
AUMENTADOS EN ESTE PASO PROBABILIDAD DE SIGNIFICATIVO EN LA SIGNIFICATIVOS?
OCURRENCIA DEL SEGURIDAD DEL
PELIGRO ALIMENTO?
(SI/NO)
PELIGRO BIOLGICO:
- Desarrollo de carga microbiana Las temperaturas mnimas de crecimiento de la Listeria - El monitoreo de la temperatura a
por temperatura superior a 5 C monocytogenes y de las Salmonelas son de -0,4C y 5,2C,
NO la Cmara de refrigeracin N4 se
en cmara de refrigeracin N4 Gravedad: respectivamente.
anota en el formato R-PR/ 022:
de almacenamiento de materia Serio Los factores intrnsecos de la materia prima no constituyen factores
REGISTRO DE TEMPERATURA DE
prima. Riesgo: que eliminen el peligro por lo que la ingestin de alimentos
AMBIENTES.
RECEPCIN Ocasional contaminados con bacterias patgenas puede ocasionar ETAs
(Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados).
Listeria Monocytogenes
El peligro no se expone debido a que el personal del
Salmonella sp.
Dpto.Aseguramiento de la Calidad monitorea la temperatura de las
cmaras de refrigeracin, 3 veces al da.
PELIGRO QUMICO:
- No presenta
PELIGRO FSICO:
- No presenta
- -
NOMBRE DE LA EMPRESA O LOGO Edicin: 001

14.2 EVALUACIN DE PELIGROS EN ETAPAS DEL PROCESO Pgina: 1/8
Edicin: 001
Pgina: 1/
Edicin: 001
Pgina: 1/
Edicin: 001
Pgina: 1/
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
15. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL DEL PROCESO DE XXXXXX (NOMBRE DE
PROCESO)
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
ARBOL DE DECISIONES
ETAPA DE PELIGRO(S) ES
UN Nmero
PROCESO IDENTIFICADO(S) P1 P2 P3 P4
PCC de PCC
?
- Desarrollo de carga microbiana por

temperatura superior a 5 C en cmara de
RECEPCIN refrigeracin N4 de almacenamiento de SI NO NO - NO
materia prima.
Listeria Monocytogenes
Salmonella sp.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
16. CUADRO DE SISTEMA DE VIGILANCIA PARA EL PCC

DE NOMBRE DE LNEA
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
PUNTO VIGILANCIA
CRTICO PELIGRO LMITES
DE SIGNIFICATIVO CRTICOS*
CONTROL Qu? Cmo? Frecuencia Quin?
1) Anlisis 1) Una vez al 1) Jefe de

Microbiolgico. ao como Aseguramiento
P1: 12 a 14
mnimo. de la calidad.
Crecimiento de mbar.
microorganismos por Presin
incumplimiento de P3: 431 a mnima
SELLADO parmetro de presin 433 mbar. alcanzada
2) Monitoreo de 2) Al inicio de 2) Asistente del
AL VACO mnima en sellado. en el
la presin. jornada,luego Dpto.
*Vara segn proceso de
Staphylococcus aureus cada 2 horas y Aseguramiento
nivel de sellado.
Escherichia coli por ltimo al de la Calidad.
vaco
final de la
requerido.
jornada.
ACCIONES CORRECTORAS FORMATOS

1) Si el lote estuviera fuera de los lmites R-PR/028: CONTROL DEAPROBADO
PRODUCTOPOR:
NO CONFORME
EMPRESA
microbiolgicos establecidos: XXXXXXXXXXXXXXX
FECHA: XXXXXXXXX
Rechazo del Lote por estar fuera de los
Lmites establecidos.
JAC ordena la retencin del lote para su
posterior eliminacin.
2) Si en el monitoreo de la presin no se R-HQ/004: PCC1-V: ENVASADO AL VACO

cumpliera con el parmetro establecido.
JAC ordena el reproceso de todo lo R-H/004: ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTO CRTICO DE
sellado en el intervalo de tiempo CONTROL
transcurrido desde la ltima medicin
correcta.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
16. FORMATOS*
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
ANEXOS
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
Pg.1 de 1
PO-005
PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
1. OBJETIVOS
Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del Plan HACCP,
Buenas Prcticas de Manufactura y Plan de Higiene y Saneamiento.
Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la seguridad y
confiabilidad de la informacin.
2. ALCANCE
Aplicable a los registros generados de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura,
Higiene y Saneamiento y Plan HACCP.
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Manual BPM.
Manual de Higiene y Saneamiento.
Manual del Plan HACCP.
4. DEFINICIONES
Archivo Muerto
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc; pertenecientes al proceso
productivo, Plan HACCP, Buenas Prcticas de Manufactura y al Programa de Higiene y
Saneamiento; mantenidos secuencialmente y ordenadamente en archivadores adecuados.
5. PROCEDIMIENTO
a. Al trmino de la jornada, todos los registros sern reunidos y revisados.
b. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de formato.
c. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de 3 meses y
estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP.
d. El jefe de Aseguramiento de la Calidad deber presentar un resumen trimestral de cada
registro, con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al Gerente General.
e. Finalizado el semestre, debern conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a 3
meses.
f. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles para
incidentes, como enfermedades y/o litigios derivados del procesamiento.
6. FRECUENCIA
Anual.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
Pg.1 de 3
PO-008
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL SISTEMA HACCP
1. OBJETIVOS
Comprobar el cumplimiento del plan HACCP.
Determinar si lo establecido en la documentacin se refleja en las actividades
realizadas.
Determinar fallas del sistema (si las hubiera) para su correccin oportuna.
2. ALCANCE
Operaciones descritas en el Manual de BPM (Buenas prcticas de Manufactura),
Manual de Higiene y Saneamiento y Manual del Plan HACCP.
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Plan HACCP
Registros del plan HACCP
Manual de BPM
Manual de Higiene y Saneamiento.
4. RESPONSABLES
La Gerencia General, designa a la persona o personas encargadas de la auditora
interna.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, encargado de hacer cumplir procedimiento de
verificacin y validacin del Plan HACCP; as como el cumplimiento de su frecuencia.
5. ASPECTOS A VERIFICAR
Procedimientos en Punto Crtico de Control.
Manejo de desviaciones de los limites crticos.
Manejo de registros relacionados con el plan HACCP.
Calidad de la materia prima y producto terminado (toma de muestras y anlisis de
laboratorio externo).
Programa de Higiene y Saneamiento, Buenas Prcticas de Manufactura (toma de
muestras y anlisis de laboratorio externo).
Capacitacin y estado de salud del personal.
Calibracin de equipos.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
Pg.2 de 3
PO-008
Control de proveedores.
Calidad sanitaria del agua.
Control de plagas.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. De acuerdo al Cronograma de verificacin del Sistema HACCP (formato: R-
H/002) el equipo de auditores o auditor, se rene con el Gerente General y los
miembros del equipo HACCP, en esta reunin:
Se discute sobre los propsitos de la verificacin.
Se coordina los das de las verificaciones.
Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los informes del
seguimiento de sus recomendaciones.
Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP
6.2. Se realiza la revisin de los documentos del Sistema HACCP: Manual de
Higiene y Saneamiento, Manual de BPM, Manual del Plan HACCP (cumplimiento
de los principios, revisin de los formatos) y se llenan los formatos:
R-H/001 Formato de autoinspeccin y auditora a proveedores.
R-H/006 Revisin del Plan HACCP.
R-H/007 Validacin Tcnica del Plan HACCP.
R-H/008 Verificacin del Sistema HACCP.
6.3. Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar que el contenido de los
documentos reflejen las actividades diarias.
Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
Procedimientos de limpieza, registros del programa de higiene y saneamiento.
Revisin in situ del diagrama de flujo del procesamiento.
Revisin de Puntos Crticos de Control, peligros identificados, sistema de
monitoreo, acciones correctivas y registros del plan HACCP.
Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los PCC.
APROBADO POR:
FECHA: XXXXXXXXX
Pg.2 de 3
PO-008
Cronograma de mantenimiento preventivo y registros.
6.4. Al terminar la verificacin y validacin del Plan HACCP, el auditor o equipo de

auditores se renen con el equipo HACCP para informar las no conformidades
encontradas, anotndolas en el formato R-H/009 (RESUMEN DE NO
CONFORMIDADES) para plantear las acciones correctivas pertinentes.
Luego se anotan las acciones correctivas, por separado, en el formato R-H/010
(SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA) para realizar el seguimiento de cada una
de ellas.
7. FORMATOS
R-H/001 Formato de autoinspeccin y auditora a proveedores.
R-H/006 Revisin del Plan HACCP.
R-H/007 Validacin Tcnica del Plan HACCP.
R-H/008 Verificacin del Sistema HACCP.
R-H/009 Resumen de no Conformidades
R-H/010 Solicitud de Accin Correctiva
8. FRECUENCIA
Semestral

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LOGO O NOMBRE

MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

Entonces, se establecen controles para garantizar la calidad e inocuidad del producto.

Actualmente, el Sistema HACCP se encuentra expandido en todo el mundo y las distintas

produccin de alimentos seguros.

El presente manual contiene la descripcin de la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control, aplicado al fraccionamiento de Quesos realizado en la empresa XXXXX ,

Establecer en nuestra empresa el Sistema HACCP para garantizar la inocuidad en XXXXXXXXXX

A. Controlando las condiciones del proceso productivo de principio a fin.

B. Identificando los peligros potenciales para establecer controles preventivos y procedimientos de

C. Concientizando a nuestro personal sobre la importancia del Sistema HACCP.

D. Guardando evidencia fsica (registros) de los controles realizados en el proceso productivo.

E. Asegurndonos del funcionamiento eficaz del Sistema HACCP.

4. POLITICA DE CALIDAD Y COMPROMISO GERENCIAL.-

a) Productos: Teniendo proveedores que cumplan con nuestros requerimientos de calidad.

d) El Producto: Logrando su homogeneidad.

e) Empaque: Inocuo y adecuado.

f) Almacenamiento: Instalaciones de cmaras apropiadas, control de temperatura, almacenamiento

g) Traslado: Evitando ruptura de la cadena de fro.

CMARA N3 SSHH DAMAS

PEATONAL CASETA DE OFICINA OFICINA GERENCIA OFICINA

Figura N1-B: 2Piso

6. ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES.-

6.2 . ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

Figura N2: Organigrama del equipo HACCP

FIGURA DE ORGANIGRAMA (DIAGRAMA)

*El Organigrama slo involucra a los miembros del equipo HACCP.

6.3 FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

DEL GERENTE GENERAL:

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:

SUPERVISOR DE LNEA DE FRACCIONAMIENTO DE QUESOS

DEL ENCARGADO DE MANTENIMIENTO:

6.6 ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP

7. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.-

9. DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP.-

9.2. ANTECEDENTES DEL HACCP:

10. FICHAS TCNICAS DE DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Staphylococcus aureus: <10

Listeria Monocytogenes: Ausencia/25g

Salmonella sp.: Ausencia/25g

IDENTIFICACIN DEL LOTE

CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN

11. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN Y DIAGRAMAS

11.1QUESO PARMESANO EN CUAS ENVASADO AL VACO

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE FRACCIONAMIENTO DE QUESO

2 RETIRO DE ENVASE Se retira el envase de origen de manera manual.

3 PESADO 1 Se pesa el molde de queso.

Se emplea el troceador de quesos de acero inoxidable y se

8 ETIQUETADO Se colocan las etiquetas respectivas.

9 ENCAJADO Se colocan las bolsas en cajas de cartn corrugado.

Se almacenan en una cmara de refrigeracin a una

11 DISTRIBUCIN Distribuir en vehculo cuya temperatura mxima sea de 4C.

QUESO PARMESANO EN CUAS ENVASADO

R1 Envase de origen I1 Envase preformado de barrera

12.1 CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIN DE PELIGROS

Valor Alcance Criterio

TABLA 3.- CRITERIOS PARA LA DETERMINACIN DE UN PELIGRO SIGNIFICATIVO

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

PELIGROS QUMICOS: - Solicitar al proveedor ficha tcnica en donde

HIPOCLORITO - Seleccionar y evaluar a los proveedores, segn

12.3 CUADRO DE SISTEMA DE VIGILANCIA DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS