MATERIA - CPP CHOCOLATERÍA 4065

Pâte de fruit

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pâte de fruit de frambuesa

• Puré de frambuesa 300 GR Calentar la pulpa de frutas hasta primer hervor con el gran
azúcar.
• Puré de frutilla 200 GR Mezclar la pectina con el azúcar pequeño e incorporarla a
• Azúcar 450 GR la pulpa caliente en forma de lluvia. Hervir un minuto y
• Dextrosa 100 GR agregarle los azúcares restantes.
Mientras hacer una solución ácida mezclando el agua
• Glucosa 80 GR caliente con el ácido hasta disolución completa.
• Azúcar 50 GR Seguir hirviendo la pulpa hasta alcanzar los 107°C. Retirar
• Pectina cítrica 14 GR del calor. Pasar a un bowl y agregar la solución ácida.
Verter en un marco adecuado o en flexipanes.
• Ácido cítrico 7 GR Cuando la pâte de fruit tome consistencia firme, cortar en
• Agua 7 CC forma elegida y pasar por azúcar granulada.
• Azúcar 2 C/N
Nota: en caso de reforzar la coloración o agregado de
aromatizantes, hacerlo antes de la incorporación de la
solución ácida.
Pâte de fruit de mandarina

• Jugo de mandarina 250 GR Llevar a ebullición el jugo de mandarinas, la ralladura y el

almíbar de peras. Agregar los 18 gr de pectina mezclados
• Azúcar 600 GR previamente con los 90 gr de azúcar. Una vez que retoma
• Ralladura de mandarina 3 UN el hervor, incorporar el azúcar restante y la glucosa.
• Almíbar de pera 500 GR Mientras, hacer una solución ácida mezclando el agua
caliente con el ácido hasta disolución completa.
• Glucosa 150 GR Llevar el almíbar de mandarina a 107°C, incorporar la
• Azúcar 90 GR solución ácida y colar en un marco. Enfriar, cortar y cubrir
• Pectina 18 GR con azúcar.
• Ácido cítrico 7 GR
• Agua 7 CC

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