INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA LA HIGIENE EN LA PROFESIÓN

LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN NUESTRA PROFESIÓN

La calidad total es: Respetar y cumplir las

Reglas de higiene es:

25%
75% Organización
(orden)
HIGIENE
Del personal, del material
y de los producos 25% 25%
Información Limpieza
(suciedad visible)

25% 25%
TODO LO Desinfección
(suciedad invisible)
DEMAS

¡ LA HIGIENE NOS CONCIERNE A TODOS

No se olvide que una buena imagen es muy
dificil de obtener, pero muy fácil de destruir. !
PARA RECORDAR: LOS MICROBIOS

ElInvisible
microbio es muy pequeño
a simple vista.

Existen microbios útiles y otros perjudiciales

Microbios útiles: aportan aromas, mejoran la conservación.
Microbios perjudiciales: Alteran los alimentos y son peligrosos para el hombre (Patógenos).

Los microbios están en todos lados

Suelo, mesas, utensilios, ropa, piel, aire, etc. Por ej.: La saliva tiene 100 millones de bacterias por cm .
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Los microbios son organismos vivos

Necesitan alimento, humedad y aire (no en todos los casos).

Los microbios se multiplican

Duplican su cantidad cada 20 minutos.

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LAS 3 CLAVES DE LA HIGIENE

Prevenir
la contaminación. + Evitar la multiplicación
de la contaminación. + Reducir o eliminar
la contaminación.

LAS CLAVES DEL EXITO

Usar la ropa reglamentaria. Mantener su uniforme limplio y prolijo.

Hombres y mujeres. Limpios y reemplazados regularmente.
Chaqueta, pantalón y delantal

Cofia o gorro
Para mantener cubierto todo el cabello.

Calzado cerrado y antideslizante

Para evitar cortes, quemaduras y resbalones.

Cuidar su higiene personal

Como mínimo un chequeo todos los años.
Visita médica obligatoria

Cuidar la higiene bucal

Como mínimo un chequeo todos los años.

Las manos
Sin bijouterie, reloj, anillos, pulseras. Las uñas cortas y limpias sin esmalte.
El único anillo permitido es la alianza de matrimonio.
En caso de tener algún dedo lastimado utilizar un guante o dedil.

Lavar frecuente sus manos

Al salir del baño, al comenzar a trabajar, después de limpiarse la nariz, antes de cortar o manipular alimen-
¿Cuándo?
tos, después de tocar elementos sucios o contaminados.

¿Cómo?
Mojarse bien, jabonarse, cepillarse las uñas, enjuagarse y secarse.

Evitar actitudes peligrosas

 No fumar durante el trabajo

No chupar los utensilios que seguirá utilizando

No probar con el dedo
No estornudar o limpiarse la nariz cerca de los alimentos
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LOS MICROBIOS Y LA TEMPERATURA

120 121°C Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.

Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.
110

100 100°C No destruye las esporas ni la mayoría de las toxinas.

90

Rango de temperaturas utilizado en la gastronomía

80 para la destrucción de bacterias causantes de ETA.

70

63°C Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.

60
57°C
50

40
37°C
30 Zona de temperaturas peligrosas
Multiplicación intensa y producción de toxinas
20 de bacterias causantes de ETA.

10 10°C
5°C
0
-1.5°C Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1.5°C.

-10 Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.

-20
-18°C Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C.

°C Importante:
Las temperaturas se refieren a la Temperatura
Interna (en el centro) de los alimentos.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Método POES
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Sacar suciedad gruesa (limpiar)

Lavar (limpiar)
Enjuagar
Desinfectar o sanear
Enjuagar o No
Secar o No
Lavar/desinfectar y cepillar ¿Cuándo?
Paredes Todas las veces que sea necesario.
PisosTodas las veces que sea necesario.
MesadasDespués de cada uso.
Vajilla y utensiliosDespués de cada uso.

EN LOS TALLERES

Queda terminantemente prohibido el ingreso a los talleres con bolsos, mochilas, carteras, abrigos y efectos
personales que no sean los contenedores o Tupper para llevarse los alimentos preparados.
El alumno deberá traer un candado para el uso de los lockers, donde dispondrá del espacio necesario para
colocar sus pertenencias. El locker debe ser desocupado una vez terminada la clase.

LOS 10 MANDAMIENTOS

Mantengo mi locker limpio y prolijo.

Uso mi uniforme completo, limpio.

En la sala de trabajo, uso gorro para cubrir mi cabello “completamente”.

Tengo las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No uso pulseras, aros, cadenas, dijes ni reloj.

Cubro con material impermeable todas las heridas de mis manos y voy al dentista al menos una vez al año.

Lavo mis manos siempre antes de comenzar el trabajo, al salir del baño, después de estornudar, fumar, tocar basura,
objetos sucios y alimentos crudos.

Respeto las reglas de limpieza y orden de los materiales.

Verifico al menos 4 veces por día la temperatura de las vitrinas, heladeras y congeladores.

No dejo inutilmente ningún alimento perecedero a temperatura ambiente.

Verifico la fecha de vencimiento de mis productos. Fecho toda mi producción y stock. Respeto la regla PEPS (Primero
que Entra, Primero que Sale)