INTRODUCCION

La carne y los productos cárnicos tienen varias manipulaciones antes de llegar al

consumidor final; por ello, es importante elegir correctamente el método de
preservación a utilizar. Los empaques tienen la función de conservar y proteger
el producto con la finalidad de mantener su integridad y calidad. En esto último,
la inocuidad, el color, la frescura de la carne o productos cárnicos derivados, juegan un
papel decisivo para que el consumidor decida o no adquirirlo por lo que los
productores tienen a buscar nuevas fórmulas de envases.
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y en la actualidad su
consumo sigue siendo importante, sin embargo, puede ser el vehículo en la transmisión
de microorganismos patógenos debido a la inadecuada manipulación durante las
diferentes etapas de su proceso. Constituye un medio ideal para el crecimiento de
microorganismos debido a sus características ya sean factores intrínsecos como de pH,
potencial de óxido reducción e índice de peróxido; así también de los factores
extrínsecos, como la temperatura, humedad y oxígeno. Durante los últimos años el
problema microbiológico de los productos cárnicos se ha mejorado mediante el uso de
conservadores sin embargo estos compuestos pueden ser toxicológicos para el humano
(López y Jiménez, 2008).
Para preservar la calidad es importante considerar el empaque y el material de éste, ya
que existe influencia parcial de las propiedades de los materiales de fabricación
(Taik, 2010). Dentro de la tecnologías más utilizadas para el empaque de carnes
frescas y productos cárnicos se encuentran las películas permeables y semipermeables
al aire y otros gases, el empaque al vacío y en atmósfera modificadas (Belcher, 2006)
Generalidades
La vida útil de un alimento, se define como el tiempo en el cual éste conservará sus
propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales (Ccopa, 2014).
La vida útil de la carne y los productos cárnicos depende de factores como el tipo de
especie animal, manejo ante y postmortem, higiene durante la manipulación, pH de la
carne, temperatura ambiente, y composición de los gases que rodean al producto
(Keokamnerd et al., 2007). Este último puede ser modificado, ya sea exponiendo el
producto a altas concentraciones de oxígeno para aumentar la oxigenación de los
pigmentos presentes, como la mioglobina, y producir oxiomioglobina que le confiere un
color rojo brillante, o bien, excluyendo alternativamente el oxígeno (O2) del empaque,
que aumenta los niveles de la desoximioglobina, variante química del pigmento
mioglobina, produciendo un color rojo púrpura (Dhananjayan et al., 2006).
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con
agentes físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire y agentes biológicos
(microorganismos) (Imagen1). La interacción puede ocurrir en cualquier punto de la
cadena de producción. Los principales mecanismos de deterioro que afectan al tiempo
de conservación de las carnes son el desarrollo de microorganismos (enmohecimiento,
putrefacción), la oxidación de grasas (enranciamiento), la formación de exudados o la
perdida de agua y el cambio de color de la carne por alteración de la mioglobina
(ECOEMBES, 2016).
Imagen 1. Procesos de deterioro de la carne y sus efectos

Fuente: ECOEMBES, 2016

Los desarrollos en torno a envases y embalaje han facilitado los procesos de
conservación, almacenamiento y transporte, y han permitido además una adecuada
comercialización mediante el rotulado e identificación del producto. Por tanto, los
envases protegen los productos contra posibles daños microbiológicos, cambios que se
den en sus atributos sensoriales, y funcionan como contenedor y elemento de marketing
(Mateauda, J; 2013).
Materiales y envases en el sector de los productos cárnicos
En el siguiente gráfico se puede observar la diferencia de materiales utilizados en el
sector de los productos cárnicos. El material más utilizado para el envasado de estos
productos es el plástico con un 70% que equivale a 44.029 toneladas, seguido del
Papel/Cartón con 8.355 toneladas y del vidrio con 5.360 (ECOEMBES, 2016).
Imagen 2: Materiales más utilizados en el sector

Fuente: ECOEMBES, 2016

Bibliografía
 Belcher J.N. 2006. Industrial packaging developments for the global meat
market. Meat Science. 74: 143-148
 Delgado, V. y Quartino, L. (2013). Evaluación de la calidad microbiológica de
cortes bovinos envasados al vacío y mantenidos a temperatura de refrigeración.
Tesis para optar el grado de Título de Doctor en Ciencias Veterinarias,
Universidad de la República, Montevideo, Uruguay.
 Dhananjayan R., Han I.Y., Acton J.C., Dawson P.L. 2006. Growth depth
effects of bacteria in ground turkey meat patties subjected to high carbon
dioxide or high oxygen atmospheres. Poultry Science 85: 1821-1828
  ECOEMBES/ Guía para la elección sostenible de los envases de la industria
cárnica. Edición 4ta Colombia 2016.
 López, A. y Jiménez, R. (2008). Bioconservación de carne molida de res y
cerdo. Revista de la Facultad de Ingeniería Química, 3-9.
 Mateauda, J. (2013). Estudio de la microflora bacteriana y cambios
fisicoquímicos en carne bovina envasada al vacío y almacenada en frio. Tesis
para optar el grado de Licenciatura en Bioquímica, Universidad de la republica
Uruguay, Uruguay.
 Taik L.K. 2010. Quality and safety aspects of meat products as affected
by various physical manipulations of packaging materials. Meat Science. 86:
138-150

REFERENCIA
http://scielo.iics.una.py/pdf/ped/v42n3/v42n3a09.pdf

http://revista-agroproductividad.org/index.php/agroproductividad/article/view/449/329

https://www.redalyc.org/pdf/461/46132135012.pdf

file:///C:/Users/USER/Downloads/guia-para-la-eleccion-sostenible-de-los-envases-de-la-
industria-carnica.pdf