Equipos de Refrigeracin y Congelacin de Alimentos

Cadena de fro
Serie de etapas de almacenamiento y comercializacin de los productos La temperatura en todas las operaciones debe ser cercana o igual a la del producto inicial Su mantenimiento garantiza que los productos no se deterioren antes de tiempo

Cadena de fro
Refrigeracin o congelacin

Almacenamiento in situ
Transporte Almacenamiento mayorista Transporte Almacenamiento minorista Exhibicin de venta Transporte y almacenamiento por el consumidor

Tipos de Refrigeradores
Por aire Por agua Por vaco

Tipos de congeladores
Por aire De contacto indirecto De contacto directo

Refrigeracion por aire

El aire retira la mayor cantidad posible de calor cuando entra en contacto con una gran superficie del alimento. La transferencia de calor depende de la conductividad trmica del alimento y del espesor mnimo del alimento. A mayor velocidad del aire se logra mayor capacidad de refrigeracin.

Refrigeracin por aire

Funcionafro circuladiferencia (aire esttico)la Presenta creando una a gran de presin que En largos refrigerado velocidad (5 El airecuarto tiempos de congelacin, debido aa favorece -1 circulacin del airedel aire y al pequeo la baja velocidad de circulacin entre las unidades de 15 m.s ) de transmisin de calor. producto. en un espacio relativamente coeficiente Por presin de aire. estrechoventiladores que aspiran el producto. en los laterales del aire fro y lo Se utilizan La temperatura no es homognea en todas las Tneles de mayor enfriamiento. fuerzan a circular arefrigeracin. lo que mejora el secciones de la cmara develocidad, La velocidad del aire de calor. y el tiempo de coeficiente de transferencia permanencia en el tnel permiten controlar la temperatura final del producto.

Refrigeracion por agua

El agua presenta una elevada capacidad de retirar calor, gracias a su alto coeficiente de pelcula. Se pueden emplear sistemas de aspersin o inmersin. El caudal regula la transferencia de calor directamente.

Refrigeracion a vaco
Al disminuir la presin el agua se vaporiza ms fcilmente. El agua toma calor del alimento para vaporizarse. El tiempo es muy corto, entre 20-25 min. Los embalajes deben tener una permeabilidad al vapor adecuada.

Congeladores por aire

De aire esttico La congelacin con aire inmvil no se debe emplear comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad del producto. El almacenamiento congelado es la nica aplicacin prctica de los congeladores de aire esttico.

Congeladores por aire

De rfagas (Blast freezing)
Permite lograr cortos tiempos de congelacin por efecto de las altas velocidades empleadas. Se pueden emplear de discontinua, continua o mixta. forma

Congeladores por aire

Tipos de congeladores de rfaga

Por lotes (discontinuo)

Congeladores por aire

Salida Entrada

De tnel (continuo)

Congeladores por aire

En espiral (continuo)

Congeladores por aire

Lecho fluidizado (continuo)

Congeladores por contacto indirecto

El alimento es congelado por medio de la conduccin por placas metlicas que estn unidas a tubos por los que circula un refrigerante. La velocidad de congelacin depende del espesor del alimento y del tamao de las placas.

Congeladores por contacto indirecto

Congelador de placas

Congeladores por contacto directo

Congelador de aspersin de salmuera

Congeladores por contacto directo

El alimento es congelado por medio de la conduccin de un refrigerante que cubre al alimento. Se obtienen altas transferencias de calor. Los alimentos pueden estar protegidos por lminas de empaque.

Congeladores por contacto directo

Los sistemas empleados son los de inmersin y aspersin de gases licuados. La inmersin en soluciones salinas ha sido desplazada por medios ms eficientes, pero an se emplea en algunos procesos, como en barcos atuneros.

Congeladores por contacto directo

Congelador de aspersin de N2

Congeladores por contacto directo

Congelador de inmersin

Congeladores por contacto directo

Congelador de superficie

Congeladores por contacto directo

Congelador de aspersin