2020

SISTEMAS DE GESTION Y CONTROL DE CALIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

Facultad de Ingeniería de Procesos
Escuela Profesional Ingeniería de Industrias Alimentarias
CURSO: Sistemas de Gestion y Control de Calidad
DOCENTE: Ing. Garate Delgado Jose Fernando
ALUMNA:
 SISTEMAS DE GESTION Y CONTROL DE CALIDAD
Conceptos de sistemas de gestión y control de calidad
 Un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) no es más que una serie de
actividades coordinadas que se llevan a cabo sobre un conjunto de elementos
para lograr la calidad de los productos o servicios que se ofrecen al cliente, es
decir, es planear, controlar y mejorar aquellos elementos de una organización
que influyen en el cumplimiento de los requisitos del cliente y en el logro de la
satisfacción del mismo (César C, 2015).
 Un Sistema de Gestión de Calidad es una herramienta que le permite a cualquier
organización planear, ejecutar y controlar las actividades necesarias para el
desarrollo de la misión, a través de la prestación de servicios con altos
estándares de calidad, los cuales son medidos a través de los indicadores de
satisfacción de los usuarios (Diego de la Jara, 2016).
 La Gestión de la Calidad se ha convertido actualmente en la condición necesaria
para cualquier estrategia dirigida hacia el éxito competitivo de la empresa. El
aumento incesante del nivel de exigencia del consumidor, junto a la explosión de
competencia procedente de nuevos países con ventajas comparativas en costes y
la creciente complejidad de productos, procesos, sistemas y organizaciones, son
algunas de las causas que hacen de la calidad un factor determinante para la
competitividad y la supervivencia de la empresa moderna (Julián Pérez, 2016).
 El sistema de gestión de la calidad es conjunto de elemento mutuamente
interrelacionados o que interactuados para establecer y objetivos para dirigir una
organización con respecto a la calidad (Rafael José, 2010).
 Se denomina sistema de gestión de calidad al mecanismo operativo de
una organización para optimizar sus procesos. El objetivo es orientar la
información, la maquinaria y el trabajo de manera tal que los clientes estén
conformes con los productos y/o los servicios que adquieren (Universidad
Cooperativa de Colombia, 2018).
Concepto propio
 Los sistemas de gestión de control de calidad son aquellos procesos que
permiten lograr un producto de calidad para poder ofrecerlo al consumidor, este
tiene en cuenta una serie de pasos a controlar para poder lograr el objetivo
Conceptos de trazabilidad
 Según el (Codex Alimentarius) “Trazabilidad es la capacidad para seguir el
movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción,
transformación y distribución”1. Este concepto lleva inherente la necesidad de
poder identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición
de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de
producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en
que el operador realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena.
 La trazabilidad es un sistema que permite acceder al seguimiento detallado y
documentado de los procesos y tareas que siguen a las materias primas hasta el
 consumidor, por si solo este sistema no garantiza la seguridad 5 alimentaria, tan
solo sirve para controlar y detectar anomalías (Cuevas, 2006).
 Según (Costa et al. (2013), la trazabilidad comprende todas aquellas técnicas y
tecnologías que permiten ubicar un animal, una mercancía o un producto
alimenticio y hacer un estudio histórico de la procedencia y el procesamiento al
cual fue sometido; esta definición concuerda con la propuesta por la regulación
europea.
 La trazabilidad es una herramienta importante para la CSA, dado que facilita los
procesos de intercambio de información y producto entre cada uno de los
eslabones que la componen, permitiendo acceder en cualquier momento a
información inherente a procesos, movimientos y características del alimento,
con lo cual se puede hacer seguimiento y controlar el suministro, distribución,
calidad e inocuidad del mismo. Aunque los conceptos generales, las propiedades
y las características básicos para cualquier sistema de trazabilidad pueden ser
similares, para una CSA, las especificidades, características y necesidades de
sistema de trazabilidad deben ser diferenciadas especialmente en alimentos
altamente perecederos como las carnes, lácteos, frutas o verduras. No obstante,
no se encuentra en la literatura un marco conceptual que permita orientar el
diseño de un sistema de trazabilidad en las cadenas de CSA (Karlsen, 2013).
 La trazabilidad o rastreo del producto se refiere a la metodología que permite
conocer la evolución histórica de la situación y trayectoria que ha seguido un
producto o lote de productos a lo largo de la cadena alimentaria. Tiene un
enfoque integral, desde el consumidor al productor (trazabilidad ascendente), o
en sentido contrario, del productor al consumidor (trazabilidad descendente).
Los avances tecnológicos están fomentando el comercio internacional
agroalimentario y con ello el abastecimiento a grandes distancias lo que dificulta
el seguimiento de los productos. A su vez, el aumento del poder adquisitivo del
consumidor en los países desarrollados le permite exigir una gran variedad de
productos con la adecuada calidad y regularidad a lo largo del año (Briz J.2003).
Concepto propio
 La trazabilidad es un método que permite tener en cualquier momento
información en base al producto, pudiendo así controlar el suministro,
distribución, calidad e inocuidad del alimento.
Conceptos de inocuidad
 La inocuidad es un componente esencial de la calidad total. En las industrias
alimentarias, la inocuidad de los productos debe considerarse sin ninguna duda,
la prioridad máxima. Que un alimento sea inocuo es frecuentemente uno de los
requisitos no escritos incluido en muchas de las especificaciones de los clientes.
Esto es evidente y no es negociable, a diferencia de otras características del
producto (como el aspecto, el sabor o el costo). Los consumidores demandan y
confían en que la inocuidad esté presente en todo tipo de alimento, sea
manufacturado, tratado con mínimo proceso, o fresco y la industria alimentaria
tiene la responsabilidad legal y moral de cumplir con esas expectativas
(Dirección Regional de Inocuidad de los Alimentos, 2018).
  La Inocuidad de Alimentos es la garantía que el consumo de un alimento no
causaran ninguna enfermedad o daño al consumidor (Argentina.gob. sf)
 La inocuidad es la característica intrínseca de un alimento de no causar daño al
ser ingerido como está indicado. (no necesariamente implica que sea saludable),
(Texas Tech, sf).
 La inocuidad de los alimentos es la ausencia -a niveles seguros y aceptables- de
peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de los consumidores. Los
peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza biológica,
química o física y con frecuencia son invisibles a nuestros ojos. Se tratan de
bacterias, virus o residuos de pesticidas, entre otros ejemplos. No existe
seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos (Universidad de los Andes
Venezuela, 2007).
 La inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean
crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la
salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable.(FAO)
Concepto propio
 La inocuidad de los alimentos es un componente esencial de la calidad, además
que garantiza la seguridad de un alimento para el consumidor.
BIBLIOGRAFIA
 Argentina.gob.ar. sf. Inocuidad Alimentaria. Sitio Web:
https://www.argentina.gob.ar/anmat/comunidad/que-es-la-inocuidad-alimentaria
 Briz J. (2003). Las nuevas tecnologías de información y comunicación en la
cadena alimentaria, J Briz et al. Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria,
Mundi-Prensa, Madrid.
 César C., Sonia C., Tomás G.,(2015). Gestión de la calidad. Pg 6
 Costa, C., Antonucci, F., Pallottino, F., Aguzzi, J., Sarriá, D., & Menesatti, P.
(2013). A Review on Agri-food Supply Chain Traceability by Means of RFID
Technology. Food and Bioprocess Technology, 6(2), 353-366. doi:10.1007/
s11947-012-0958-7. [ Links ]
 Cuevas, V. d. (2006). Trazabilidad avanzado, guía práctica para la aplicación de
un sistema de trazabilidad en una empresa alimentaria. España: Ideaspropias.
 Diego de la Jara Valdez, (2016). ). Sistema de Gestión de la Calidad. Sitio web:
http://www.egesur.com.pe/Transparencia/T10C_03_2016.pdf
 Dirección Regional de Inocuidad de los Alimentos. Manual de Introducción a la
Inocuidad de los Alimentos. 2018. Fuente:
https://www.oirsa.org/contenido/2019/Manual%20de%20Introduccion%20a
%20la%20Inocuidad%20de%20los%20alimentos%20-%20OIRSA.pdf
 FAO. GARANTÍA DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS. Sitio web:
https://www.assal.gov.ar/assa/userfiles/file/fortalecimiento_de_los_sist_nacional
es.pdf
 K. M. Karlsen, B. Dreyer, P. Olsen y E. O. Elvevoll, “Revisión de literatura:
¿Existe un marco teórico común para implementar la trazabilidad de los
alimentos? Control de alimentos, págs. 409-417 ,, 2013.
 Julián Pérez Porto y Ana Gardey. Publicado: 2014. Actualizado:
2016.Definicion.de: Definición de sistema de gestión de calidad
(https://definicion.de/sistema-de-gestion-de-calidad/)
 Tejada, F. (2014). Preparación de pedidos, recepción, almacenaje y distribución
de productos. España: Ideaspropias.
 Texas Tech . Importancia de la Inocuidad de Alimentos. Sf.
Fuente:http://www.depts.ttu.edu/icfie/Countries_projects/LAC/Honduras/CAFO
GAH/fs5.pdf
 Universidad de los Andes Venezuela, (2007). Inocuidad y calidad: requisitos
indispensables para la protección de la salud de los consumidores. Pg. 6.
 Rafael José (2010). Sistemas de Gestión de la Calidad. Sitio web:
https://www.gestiopolis.com/sistemas-gestion-calidad/
 Universidad Cooperativa de Colombia,(2018). Sistema de Gestión de la
Calidad.Sistio web: https://www.ucc.edu.co/sistema-gestion-
integral/Paginas/sistema-gestion-calidad.aspx