FACTIBILIDAD DE LOS MÉTODOS HÚMEDO Y SECO PARA LA

OBTENCIÓN DE ALMIDÓN DE YUCA UTILIZANDO UN TAMIZ VIBRATORIO

I. Introducción.
II. Planteamiento del problema de investigación.

El nivel de producción de yuca en el valle de Condebamba es elevada

pero no se aprovecha sus características, como el almidón de calidad
que este alimento contiene, ni se le da ningún valor agregado, solo se
comercializa dentro de la zona y como tubérculo en fresco, teniendo
así un costo muy bajo que no cubre con los gatos generados por los
agricultores en la etapa de cultivo, desanimando así a los productores.
Además la Universidad Nacional de Cajamarca cuenta con un tamiz
vibratorio que facilita la obtención de almidones. El equipo puede ser
usado tanto para extraer almidón con el método húmedo, y también
para la extracción de almidón con el método seco.

2.1. Formulación del problema o pregunta inicial.

¿Cuál método es más factible para la obtención de

almidón de yuca utilizando un tamiz vibratorio?

2.2. Objetivos.

2.2.1. Objetivo general.

 Determinar la factibilidad de los métodos húmedo y seco

para la obtención de almidón de yuca utilizando un tamiz
vibratorio.

2.2.2. Objetivos específicos.

 Conocer las diferencias del método húmedo y seco en la

obtención del almidón de yuca.
 Comprobar si el tamiz vibratorio influye en la factibilidad
de los métodos húmedo y seco.
 Comparar los métodos húmedo y seco para la obtención
de almidón de yuca.

2.3. Justificación y factibilidad de la investigación.

El estudio para determinar la factibilidad de los métodos

húmedo y seco es posible dado que en la universidad
nacional de Cajamarca – filial Cajabamba existe un
tamiz vibratorio que permite realizar el estudio para
 determinar cuál de los dos métodos es más factible para
la obtención del almidón a partir de yuca
III. MARCO TEÓRICO:

3.1. ANTECEDENTES:

QUITO, ECUADOR
Martha Cecilia Calapi Calapi (2010)
En su proyecto de grado para optar el Título de Ingeniero Comercial,
de título “Estudio de factibilidad para la creación de una microempresa
productora y comercializadora de harina de yuca para la ciudad de
Quito”, en su proyecto determinó que la producción de almidón de yuca
es muy rentable al igual que otros almidones.

BOGOTÁ, COLOMBIA
Naula Lema Miriam Marlene (2008)
Es posible que la adición de algunos polisacáridos sirva de barrera
para la grasa en alimentos fritos. En su estudio, se analizó “nuggets”
de pollo a los cuales se les agregó almidón de yuca, antes del
empanizado, con el objetivo de verificar si se lograba una disminución
en la absorción de grasa del producto al freírse. En el estudio se
obtuvo una disminución significativa del contenido de grasa del 16%
con respecto al control.

TUMBES, PERÚ
Aminta Galindo Andrade (2017)
En su trabajo dirigido para obtener el título de Especialista en Gestión
para el Desarrollo Empresarial, de tema “ESTUDIO SOBRE LAS
PROPIEDADES DEL ALMIDÓN EXTRAÍO CON DIFERENTES
“METODOS”, el determinó que un tamiz doble puede ofrecen un
producto con menos impurezas, de mejor calidad.

3.2. BASES TEÓRICAS:

RIZOMA DE YUCA

ORIGEN
El origen de la yuca que también es llamada mandioca o casava es
proviene del Noreste de Brasil, que se esparció por toda
Latinoamérica. Asía, Las Indias y África, Incluida Taiwán y Filipinas,
de igual manera por portugueses y españoles.
Es muy posible que su cultivo ya tenga más de 5 mil años, y aun
en la actualidad sigue siendo la raíz principal de la alimentación de
más de 800 millones de personas. Hoy en día es uno de los cultivos
alimentarios más importantes en los países tropicales, y está
considerado como el sexto cultivo alimentario más importante del
mundo; a pesar de esto, la yuca es poco conocida o utilizada en los
países occidentales desarrollados.

HÁBITAD
La yuca crece en las regiones tropicales y subtropicales del mundo,
ya que necesita al menos 8 meses de clima cálido para su óptimo
crecimiento; prospera muy bien en zonas cálidas, húmedas y con
lluvias regulares. Se debe plantar a pleno sol, de hecho, es muy
sensible a la sombra (conduce a bajos rendimientos).
La yuca se cultiva a partir de cortes del tallo aproximadamente 20
cm de largo; a diferencia de otros alimentos, los tubérculos de yuca
no producen brotes. Los trozos de tallos se deben plantar
horizontalmente, dejando una distancia de 10 cm entre uno y otro.
Debe regarse con agua inmediatamente después de la siembra y
de forma regular a partir de entonces, de modo que el suelo se
mantenga húmedo, pero no mojado. Los tallos suelen comenzar a
brotar 7-10 días después de la siembra.
La yuca estará lista para su cosecha alrededor de 1 año después
de la siembra. Para cosechar estos tubérculos es necesario cavar
y desenterrar todas las raíces, teniendo mucho cuidado de no
dañarlas.

ALMIDÓN DE RIZOMA DE YUCA

El almidón de yuca es la segunda fuente de almidón en el mundo

después del maíz, pero por delante de la papa y el trigo; se usa
principalmente sin modificar, es decir como almidón nativo, pero
también es usado modificado con diferentes tratamientos para
mejorar sus propiedades de consistencia, viscosidad, estabilidad a
cambios del pH y temperatura, gelificación, dispersión y de esta
manera poder usarlo en diferentes aplicaciones industriales que
requieren ciertas propiedades particulares. El alto contenido de
almidón de la yuca y su mayor proporción de amilosa, en
comparación con otras fuentes, hace de este un importante cultivo
industrial además de ser un cultivo alimenticio rico en calorías
(Aristizábal y Sánchez, 2007).
El nivel de amilosa encontrado en el almidón varía dependiendo del
origen. Muchos almidones tales como del maíz común, trigo, papa
y yuca contienen alrededor de 18 - 28 por ciento de amilosa; el maíz
y el trigo están en el extremo alto del rango, mientras la papa y la
yuca están en el extremo más bajo. El almidón de yuca según unos
autores contiene entre 17 - 22 % de amilosa; Datos reportados por
Fernández et. al., (1996)
El almidón de yuca s un polisacárido natural, obtenido de la raíz de
la yuca, extremadamente versátil y alcanza una eficiencia
incomparable en todas sus aplicaciones entre ellas las películas
biodegradables. El almidón de yuca puede clasificarse como agrio
y nativo (dulce). El almidón agrio sufre un proceso de fermentación
que le otorga propiedades deseables para los alimentos; el almidón
nativo o dulce no es sometido a un proceso de fermentación, y es
el que se usa generalmente en la industria (Gontard, 1993).

TAMIZ VIBRATORIO

El tamizado es un proceso físico mecánico mediante el cual se

separan partículas sólidas de diferente tamaño al pasarlas por un
tamiz. Un tamiz es una herramienta que tiene a lo largo de toda su
superficie poros generalmente de igual tamaño.
Las partículas con un tamaño mayor que el poro u orificio del tamiz
permanecen en éste; mientras que las más pequeñas, con
diámetros de menor envergadura que los poros, traspasan
libremente la superficie.
Además de tamiz, a este artefacto o instrumento se le conoce
también con el nombre de colador, criba, cedazo o filtro. De hecho,
la palabra ‘colador’ se deriva del latin “colum”, que significa tamiz.

El tamiz puede elaborarse con metal, plástico, silicona, cerámica; y

puede ser una pantalla, malla o red tejida. El tamaño de los poros
del tamiz es variable, y dependerá de la naturaleza y tamaño de las
partículas que se desean separar.

En las industrias de alimentos, farmacia y químicas el tamizado es

parte fundamental de la producción y control de calidad de
productos en polvo y granos. La clasificación del tamizado se
realiza dependiendo de la humedad de la mezcla a separar; puede
ser tamizado vía seca o húmeda.

Tamizado vía seca

Se realiza para aquellas mezclas de partículas que por naturaleza
poseen escasa o nula humedad. También se refiere al tamizado de
sustancias o mezclas de partículas que fueron sometidas
previamente a procesos de desecación.

Este tipo de tamizado es más frecuente, se emplea en productos

que se comercializan en polvo seco.

Tamizado por vía húmeda

En este tipo de tamizado se agrega agua u otros fluidos a la mezcla.
Esto se hace con el fin de facilitar el arrastre o paso de las
partículas más finas a través del tamiz.

El tamizado realizado por este método o vía es más eficiente; pero

en general es el menos usado. Cuando este tipo de tamizado se
emplea en productos cuya presentación final es seca, requieren de
secado posterior al tamizado.

Tipos de superficies utilizadas

Es importante considerar la abertura, luz o diámetro del poro de la

superficie del tamiz. Existen mallas metálicas que ofrecen
aberturas del tamaño de 1 micra (1µ) de longitud. El tamaño y la
forma de los poros dependerán de la trama o urdimbre del tejido,
barras o placas del tamiz.

Los tipos de superficie con los cuales se construyen los tamices

pueden incluir telas metálicas, de seda, o plásticas. Pueden
elaborarse en placas metálicas perforadas, rejillas de barras
metálicas, de alambre, plástico e incluso de bambú.

Entre los metales que se emplean con mayor frecuencia están los
aceros inoxidables.

Tipos de equipos utilizados en esta técnica

Los equipos con los cuales se realiza el procedimiento del tamizado

son variados; incluyen rejillas, tambores, tamices con agitación
mecánica, vibratorios y oscilantes.

Los instrumentos, máquinas o equipos pueden clasificarse

dependiendo de si la superficie del tamiz presenta o no movimiento.
Con base a este criterio, los equipos pueden ser fijos o móviles.

Entre los fijos están los equipos cuya superficie tamizadora se

encuentra quieta, estática. Entre estos hay tamices de parrillas
inclinadas, barras estacionarias y los formados por telas
generalmente metálicas también estacionarias, entre otros.
 Dentro de los clasificados como móviles están los tamices que
presentan movimientos de vaivén, movimientos oscilatorios,
rotativos y vibratorios.

El tamizado puede ser único, doble o múltiple. Existen diversos

sistemas de tamizado: en paralelo o en línea, en serie o cascada.

EQUIPOS O MÁQUINAS DE TAMIZ O CRIBADO EMPLEADAS

CON FRECUENCIA

Rejillas
Formadas por barras de acero con espacios entre sí
predeterminados, utilizadas para el tamizado de rocas o minerales
antes de ser triturados.

Las rejillas pueden ser estacionarias, es decir, permanecen quietas

y no necesitan de ningún mecanismo que las haga mover; o
vibratorias, las cuales realizan el proceso de cribado con un
movimiento hacia adelante y hacia atrás o circular, y necesitan por
tanto de una fuerza mecánica.

Tambores
Formados por un marco cilíndrico abierto en los extremos, rodean
una tela de alambre o placas con orificios de determinado diámetro.
Existen tambores de uso manual, otros que a nivel industrial
pueden ser giratorios.

Tamices con agitación mecánica

Formado generalmente por un marco rectangular que sostiene una
tela, malla de alambre o placa perforada. Este tamiz se encuentra
ligeramente inclinado, con un soporte de resortes flexibles que
permiten la agitación.

Tamices vibratorios
Imprimen al proceso de tamizado mayor velocidad y ofrecen mayor
rendimiento en la selección de partículas por tamaños. Hay tamices
con vibración mecánica y otros con vibración eléctrica.

PROCESO DE OBTENCIÓN DE ALMIDÓN A PARTIR DEL RIZOMA

DE YUCA MEDIANTE UN TAMIZ VIBRATORIO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO DE OBTENCIÓN DE ALMIDÓN EN SECO

 Lavado: se lavan los frutos con agua potable para retirar suciedad
superficial.

 Pelado: se retira la cascara del fruto para obtener la pulpa libre.

 Pesado de fruto: se realiza un pesado de las muestras a analizar

para determinar posteriores rendimientos. El pesado se realiza
para el fruto de forma separada para pulpa y cascara.

 Reducción de tamaño: se realiza un rebanado de la pulpa.

 Secado: se coloca el fruto en bandejas de un secador solar que

opera aproximadamente a 40°C por un tiempo aproximado de 48
horas si el clima es soleado y las condiciones climáticas
permanecen estables. Donde el fruto este totalmente seco.

 Molienda: se somete a la yuca seca a trituración en un molino de

discos para obtener harina Pesado de harina: se pesa la harina
obtenida para analizar rendimiento de secado y su posterior
tamizado.
  Tamizado: se lleva a cabo la operación de tamizado a la muestra
de harina obtenida, haciéndola pasar por tamices de mallas.

 Pesado de almidón: posterior al tamizado se pesa cada cantidad

de material que quede retenido en cada malla y lo que pasa cada
una; para determinar la cantidad de almidón y rendimiento del
proceso.

 Empacado: se empacan las muestras de almidón obtenidas en

bolsas de papel, etiquetándolas con sus respetivos tamaños de
partícula que corresponden a cada número de malla.

 Almacenamiento: se almacena el almidón extraído y empacado

en un lugar seco donde no exista demasiada humedad.
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO DE OBTENCIÓN DE ALMIDÓN HÚMEDO
 Lavado: se lavan los frutos con agua potable para retirar suciedad
superficial.

 Pelado: se retira la cascara del fruto para obtener la pulpa libre.

 Pesado de fruto: se realiza un pesado de las muestras a analizar

para determinar posteriores rendimientos. El pesado se realiza
para el fruto de forma separada para pulpa y cascara.

 Reducción de tamaño: se realiza un rebanado de la pulpa

 Maceración: se lleva a cabo una reducción de tamaño de partícula

con ayuda de una cortadora de cuchillas, por alrededor de 2-4
minutos de tiempo, donde se coloca la muestra pesada más agua
que pase el nivel de la fruta
 Tamizado: se realiza un tamizado lavando con agua hasta que el
líquido de salida no lleve partículas de almidón de la yuca.

 Decantación: se elimina el sobrenadante de la solución y se

realiza una separación de la solución a fin de obtener en el fondo
del recipiente una pasta blanca llamada almidón.

 Secado del almidón: al separar la pasta de la solución en la

decantación, se procede a secar en un secador solar a 40°C por 24
horas.

 Pesado de almidón: se pesa el almidón obtenido posterior al

secado.
  Tamizado: este paso es opcional, a manera de obtener un almidón
más fino, donde se puede realizar un último tamizado del almidón.

 Empacado: se empacan las muestras de almidón obtenidas en

bolsas de papel, etiquetándolas con sus respetivos tamaños de
partícula que corresponden a cada número de malla.

 Almacenamiento: se almacena el almidón extraído y empacado

en un lugar seco donde no exista demasiada humedad.

3.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS:

Almidón: Sustancia blanca, inodora, insípida, granulada o en polvo, que

abunda en otras feculentas, como la papa o los cereales; se emplea en la
industria alimentaria, textil y papelera.

Molienda: Proceso que consiste en desmenuzar una materia sólida,

especialmente granos o frutos, golpeándola con algo o frotándola entre
dos piezas duras hasta reducirla a trozos muy pequeños, a polvo o a
líquido.

Tamizado: Pasar una cosa por el tamiz para separar las partes finas de
las gruesas.

pH: El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH

indica la concentración de iones hidronio, presentes en determinadas
sustancias.

Rallado: Desmenuzar una cosa en partículas muy pequeñas

restregándola con un rallador u otra cosa semejante.

Propiedades físico-químicas: Las podemos ver y medir sin alterar su

composición. En el caso de los alimentos estos pueden ser modificados
según la necesidad de cada grupo o persona, esto quiere decir que en al
momento de picarlos, cortarlos, rebanarlos estos ya sufren cambios
físicos. Color, olor, forma, masa, solubilidad, densidad, punto de fusión.

Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por

medio de enlaces glucosídicos (1,4), que establece largas cadenas
lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón;
es decir, la amilosa es una α-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la
a-maltosa.

Amiopectina: es un polisacárido que se diferencia de la amilosa en que

contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de
un árbol: las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa)
por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 25-30 unidades lineales de
glucosa.

Viscosidad: Consistencia espesa y pegajosa de una cosa.

Gelatinización: Se conoce como gelatinización al proceso donde los
gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido a que su
estructura es altamente organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un
proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas
que son menos organizadas y las más accesibles.

Cribado: Pasar una materia por una criba para separar las partes finas y
las gruesas o para limpiarla de impurezas.

Urdimbre: Conjunto de hilos colocados en paralelo y a lo largo en el telar

para pasar por ellos la trama y formar un tejido.