INTRODUCCION

El avance logrado hasta ahora en la experimentacin es la obtencin de resultados en base a las determinaciones realizadas a la materia prima para poder comparar con los valores obtenidos de la literatura. Algunos de los resultados obtenidos fueron semejantes a los tericos por lo cual podemos comenzar la transformacin de la materia prima a nuestro producto. Durante algunas determinaciones se modificaron ciertos parmetros (como cantidades de muestra o materiales) que se establecan en la tcnica, esto ya que se adecuo a nuestra materia prima y a los cambios que se fueran presentando. No se realiz ninguna reconsideracin importante sobre alguna tcnica. Al obtener el producto se realizaran las mismas determinaciones para saber en cuanto porciento cambio su composicin durante la transformacin. Cabe mencionar que no es recomendable realizar la determinacin de humedad ya que la obtencin de nuestro producto requiere de una deshidratacin del 70 al75%

PLAN GENERAL
APOYO BIBLIOGRFICO

METODOLOGIA

PROBLEMA
OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS PARTICULARES

HIPOTESIS
DISEO EXPERIMENTAL

VARIABLES

DIAGRAMA DE PROCESO

TRATAMIENTO DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

DISEO EXPERIMENTAL
Obtencin de la materia prima

Preparacin de la muestra

Anlisis de la materia prima

Propiedades Fsicas

Propiedades Fisicoqumicas

Propiedades Termodinmicas

Propiedades Qumicas

*Color *Sabor *Olor *Textura

*PH: Potencimetro *Acidez: (Titulacin)

*Aw (higrmetro) *Conductividad

Elctrica (conductimetro)

*Humedad (Dean Stark,

Termobalanza) *Lpidos (Werner Schmid) *Protenas (Microkjehndal) *Cenizas (Kleem)

Proceso de Transformacin

Las nicas modificaciones que se le hicieron fue incluir

la preparacin de la muestra y determinar que mtodos se utilizaran para determinar cada composicin qumica

Preparacin de la muestra

Tasajo de res

Anlisis del producto

Propiedades Fsicas

Propiedades Fisicoqumicas

Propiedades Termodinmicas

Propiedades Qumicas

*Color *Sabor *Olor *Textura

*PH: Potencimetro *Acidez: (Titulacin)

*Aw (higrmetro) *Conductividad

Elctrica (conductimetro)

*Humedad (Dean Stark,

Termobalanza) *Lpidos (Werner Schmid) *Protenas (Microkjehndal) *Cenizas (Kleem)

DIAGRAMA DE PROCESO DE TRANSFORMACION

Materia prima
Pierna de res; evaluacin organolptica

Limpieza

Retirar las partes grasas de la carne

KNO3 NaCl NaNO3 H2O

Troceado

Tasajeado caracterstico (5mm, aprox.)

Mezcla

Inmersin en salmuera

T= 4-5 C, Tiempo = 3-5 das.

Agua Potable

Enjuague

T= fra <10 C Tiempo= 1-5 Hrs.

Maduracin

HR= 9.8% T= 35C Tiempo= 2-3 das.

La inmersin en salmuera tambin acta en el proceso como un mtodo de conservacin ya que a concentraciones altas, la sal disminuye la actividad del agua al aumentar la presin osmtica tambin tiene el efecto deshidratante.

Secado

T= 60 C Tiempo= 4-8 hrs.

Envasado y empaquetado

DEFINICIONES DE APOYO

DIGESTIN: Conversin del nitrgeno (proveniente de las protenas) en ion amonio. Esto se realiza con ayuda de cido sulfrico SALMUERA: Disolucin altamente concentrada de sal, por encima de 100 mg de sal por litro de agua. DESHIDRATACION: Mejor sistema de conservacin de los alimentos. Se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. MADURACION: Madurar una carne significa dejarla reposar a una temperatura de entre dos y tres grados centgrados, entre 18 y 25 das despus de sacrificar el animal. CARNE MAGRA: Carne poco grasa que contiene menos del 10% de la materia grasa.

METODOLOGIA SUJETO DE ESTUDIO: Pierna de res PROBLEMA Elaborar tasajo a partir de la pierna de res por medio del proceso de salado-secado (deshidratacin). OBJETIVO GENERAL Determinar las propiedades qumicas, fsicas, termodinmicas y fisicoqumicas de la pierna de res y del producto empleando tcnicas de anlisis para aplicar un proceso de transformacin. OBJETIVO PARTICULA 1 Cuantificar las propiedades qumicas, fsicas, termodinmicas y fisicoqumicas de la pierna de res, aplicando tcnicas de anlisis adecuadas que cumplan con la calidad que se necesita en el proceso de la elaboracin del tasajo. HIPOTESIS: Si las tcnicas de anlisis son las adecuadas y la materia prima es de buena calidad entonces los valores de las propiedades en general sern favorables para la posible transformacin. V. I: Tcnicas de anlisis V. D: Valores de las propiedades.

Hasta ahora en la parte de experimentacin se ha cumplido con el primer Objetivo que nos menciona la determinacin de propiedades, obteniendo Resultados confiables para continuar con la elaboracin del producto.

Objetivo Particular 2 Deshidratar la pierna de res mediante un proceso de secado, obtenindose un porcentaje de humedad del 25-30% HIPOTESIS: Al controlar la temperatura de 60c y un tiempo de 4 8 horas confirmaremos que el porcentaje de humedad restante en la carne es de 25-30% V.I: Temperatura y tiempo. V.D: Humedad.

Objetivo Particular 3 Cuantificar las propiedades del producto terminado mediante tcnicas de anlisis para comparar los resultados de la materia prima con la del producto y conocer si existieron cambios en la composicin qumica HIPOTESIS: El cambio principal que se dar en la materia prima es la disminucin de humedad y el aumento de concentracin de sales, as como los cambios fsicos. V.I: Materia prima V.D: Disminucin de humedad.

Objetivo Particular 4 Obtener el producto deseado con base a los parmetros de calidad mediante normas ya definidas. HIPOTESIS: Si al presentar el producto deseado cumple con los parmetros de calidad entonces habr cubierto el objetivo principal V.I: Parmetros de calidad V.D: Producto

GRAFICO DE CONTROL DE PROCESOS

Se muestra la perdida de humedad de la pierna de res hasta 40 y 35 % el parmetro que se controla son el tiempo.

FORMULACION INGREDIENTES Carne Sal Nitratos y Nitritos Azcar Agua cido Ascrbico PORCENTAJES 25.7% 7.6% 3.8% 7.6% 49.9% 5.1%

PREPARACION DE LA MUESTRA Una vez que compramos la materia prima, se le extrajo el exceso de grasa. Se procedi a triturar la carne por medio de un procesador de alimentos. Se guard en 3 frascos, para toma de muestra previamente esterilizado, se guard en el refrigerador y 2 ms en el congelador para conservar la muestra que no iba a ser utilizada en el momento.

DETERMINACIONES

HUMEDAD - Mtodo Dean-Stark Determinacin: Por duplicado MUESTRA 1 MUESTRA 2 Formula PESO DE LA MUESTRA (g) 2.68 2.70 AGUA RECOGIDA (ml) 1.8% 1.9%

% Humedad

V *100 W

V - Volumen de agua recogida W - Peso de la muestra

Se desea que la humedad de la muestra sea de 2 % por lo tanto se realiza una regla de 3 para poder obtener los g. de muestra. Esta regla es para ambas muestras. FRMULA PARA OBTENER GRAMOS DE MUESTRA.

% DE HUEDAD 75% 2%

G. DE MUESTRA 100 X= 2.66

Resultados tomados de la lectura del colector. H= 1.8 %

H=1.9 % %H1= %H2= X100=69.14% X100=72.24%

POR TERMOBALANZA El valor se obtiene directamente de la termobalanza a 100C. Peso de la muestra: 1.047 gr. Resultados: H= 74.00%

El porciento terico de humedad reportado es de 76.4 y el resultado prctico al obtener el promedio de ambas mediciones es de 70.7.Se realizara un anlisis para obtener el valor de error. Cabe mencionar que el resultado prctico es ms cercano al valor obtenido por termobalanza.

PROTEINA METODO- Microkjehndal Determinacin por duplicado

MUESTRA 1 MUETRA 2 FORMULA

PESO DE LA MUESTRA (g) 0.1376 0.1354

VOLUMEN HCL (ml) 19 ml 14.2 ml

Se necesitan conocer los gramos de muestra por lo tanto se realiza una regla de 3 Mg. DE MUESTRA 100 40 g. DE MUESTRA 21.8 X=0.1376

CALCULOS

%P=

x100= 21.6

%P=

x100=16.4

El porciento terico de humedad reportado es de 76.4 y el resultado prctico al obtener el promedio de ambas mediciones es de 70.7.Se realizara un anlisis para obtener el valor de error.

CENIZAS Determinacin- Mtodo Kleem Determinacin por triplicado.

CRISOL 1 2 3

PESO CONSTANTE DE CRISOL 32.0059g. 31.3298g. 35.9862g.

PESO DE CRISOL + MUESTRA 37.0806 37.3218 40.98

PESO DE CRISOL + CENIZA 32.0620 31.3860 36.0401

FORMULA

M2 M0 %ceniza *100 M1 M 0
M2 - Crisol ms cenizas M1 Crisol ms muestras

M0- Crisol peso constante.

%cenizas1=

x100=1.10

%cenizas2=

x100=0.93

%cenizas3=

x100=1.07

El porciento terico de cenizas reportado es de 1.1 y el resultado prctico al obtener el promedio de las tres mediciones es de 1.0 por lo cual podemos determinar que nuestros resultados son confiables. Se realizara un anlisis para obtener el valor de error.

LIPIDOS Determinacin- Mtodo Werner Schmid Determinacin: Por duplicado

FORMULA Frmula para obtener % de lpidos.

%G
W2= Peso del matraz con grasa W1= Peso del matraz vaco Gr.= Gramos de muestra

ACTIVIDAD DE AGUA Mtodo - Higrmetro El valor se obtiene directamente del higrmetro con 100g. de muestra a 24.2C.

Resultados:
Aw: 0.979 a 24.2C

CONDUCTIVIDAD ELECTRICA Mtodo - Conductimetro Determinacin por triplicado. El valor se tom directamente del conductimetro.

Resultados: Peso de la muestra Resultado obtenido 1.17ms 1.15ms 1.18ms

pH
Determinacin - Mtodo Potencimetro Determinacin: Por duplicado Peso de la muestra 10g. 10g. Resultado (pH) 5.38 5.89

ACIDEZ
Determinacin - Mtodo Titulacin Determinacin: Por duplicado

Peso de la muestra 10g. 10g. HUMEDAD MEDIA VARIANZA (X-MEDIA)2 (1.8-1.85)2= (1.9-1.85)2=

Resultado (pH) 1.8 3.0

TRATAMIENTO DE RESULTADOS

RESULTADO 6.25X10-6 6.25X10-6 =1.25X10 -5

=3.53x10-3

DESVIACION ESTANDAR =

COEFICIENTE DE VARIACION

Los resultados de la determinacin presentan una variabilidad de 3.21%

PROTEINA

MEDIA VARIANZA (X-MEDIA)2 (1.8-1.85)2= (1.9-1.85)2=

RESULTADO 6.25X10-6 6.25X10-6 =1.25X10 -5

=5.9818

DESVIACION ESTANDAR =

COEFICIENTE DE VARIACION

Los resultados de la determinacin presentan una variabilidad de 3.21%

CONDUCTVIDAD ELECTRICA MEDIA VARIANZA (X-MEDIA)2 (1.17-1.16)2= (1.15-1.16)2= (1.18-1.16)2= RESULTADO 1X10-4 1X10-4 4X10-4 =6X10-4 =

DESVIACION ESTANDAR =

=0.0173

COEFICIENTE DE VARIACION

Los resultados de la determinacin presentan una variabilidad de 11.34%

CENIZAS MEDIA VARIANZA (X-MEDIA)2 (1.1881-1.1007)2= (1.1165-1.1007)2= (1.0776-1.1007)2= RESULTADO 7.6387X10-3 2.4964X10-4 5.3361X10-4 =8.4220X10-3 =

DESVIACION ESTANDAR =

=0.0648

COEFICIENTE DE VARIACION

Los resultados de la determinacin presentan una variabilidad de 0.2529%

PH MEDIA VARIANZA (X-MEDIA)2 (5.38-5.635)2= (5.89-5.635)2= RESULTADO 0.0650 0.0650 =0.1300 =

DESVIACION ESTANDAR =

=0.3605

COEFICIENTE DE VARIACION

Los resultados de la determinacin presentan una variabilidad de 10.65%

ACIDEZ MEDIA VARIANZA (X-MEDIA)2 (3.6-3.5)2= (3.4-3.5)2= RESULTADO 0.01 0.01 =0.02 =

DESVIACION ESTANDAR =

=0.1414

COEFICIENTE DE VARIACION

Los resultados de la determinacin presentan una variabilidad de 10.74%

LIPIDOS MEDIA VARIANZA (X-MEDIA)2 (17.88-9.2996)2= (0.7193-9.2996)2= RESULTADO 72.76 -8.5803 =64.1797 =

DESVIACION ESTANDAR

=8.0112

COEFICIENTE DE VARIACION

Los resultados de la determinacin presentan una variabilidad de 30.43%

TABLA DE COMPARACION DE RESULTADOS TECNICA RESULTADOS TEORICOS 76.4% 0.7% 1.1% 21.8% 0.98-0.99 RESULTADOS PRACTICOS 740.7% % 1.037% 19.00% 0.979

HUMEDAD LIPIDOS CENIZAS PROTEINAS ACTIVIDAD DE AGUA pH ACIDEZ

5.4 y 5.8 %

5.635% 3.5%