Capítulo II: Marco Referencial

2.2.10.- Proceso de desestructuración del almidón.

El proceso de desestructuración del almidón natural consiste en la transformación de los granos
de almidón semicristalino en una matriz homogénea de polímero amorfo y en el rompimiento de
los puentes de hidrogeno entre las moléculas de almidón, así como de la despolimerización
parcial de sus moléculas. En este proceso participan diversos factores fisicoquímicos, tales como:
la temperatura, el esfuerzo cortante, la velocidad de cizalladura, el tiempo de residencia, el
contenido de agua, y la cantidad de energía aplicada. En este sentido, cuando se aplica energía o
calor al almidón se produce la despolimeriza de la amilopectina en primera instancia y luego a de
la amilosa. Es de resaltar, al aumentar la temperatura se incrementa la solubilidad en agua del
almidón, lo que produce una despolimerización significativa alrededor de los 150 oC. A pesar de
esto, dicho incremento solo puede confirmarse por encima de 190oC. Por su parte, cuando se
aumenta el contenido de humedad de la mezcla disminuye el grado de desestructuración
(Rosales, 2016; Flores, 2010; Meneses et al., 2007; Ruiz, 2006).

Rosales A. (2016). Obtención de biopolímero plástico a partir del almidón de malanga

(Colocasia esculenta), por el método de polimerización por condensación en el laboratorio 110
de la UNAN-Managua. Trabajo de Grado. Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua,
Managua. Nicaragua. https://repositorio.unan.edu.ni/2687/1/28212.pdf
Flores E. (2010). Evaluación del efecto de la temperatura y el tiempo de calentamiento en la
capacidad aglutinante de dos tipos de almidones para la formulación de comprimidos orales.
Trabajo de grado. Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala.
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2992.pdf
Cárdenas J. (2016). Films biodegradables activos de almidón-gelatina. Efecto de la oxidación del
almidón. Trabajo de grado. Universidad Politécnica de Valencia. España.
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/68651/

Medina J. (2020) 1