Colegio De

Bachilleres Del
Estado De Hidalgo

Fermentación De Yogurt
Temas Selectos de Biología

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 Los orígenes del
El ácido láctico es también
yogurt son inciertos
El yogur se hace el que confiere a la leche
probablemente era
consumido desde la edad fermentando la leche con fermentada ese sabor
prehistórica. La bacterias compatibles, ligeramente acidulado. Los
principalmente elementos derivados de las
costumbre de conservar
Lactobacillus bulgaricus y bacterias ácido-lácticas
líquidos en contenedores
hechos con pieles y el Estreptococo thermophilus producen sabores o aromas
que fabrican acido láctico característicos. El
calor fomentaban
como producto final del acetaldehído, por ejemplo,
su fermentación mediante
proceso de fermentación. da al yogurt su aroma
la acción de bacterias
ácidas característico
 .

La acción las A medida que el

aparición del ácido
bacterias ácido se acumula, la Pueden añadirse
láctico es el que
desencadena un estructura de las asimismo al cultivo
provoca el
proceso microbiano proteínas de la leche de
descenso del pH,
por el cual la va modificándose microorganismos,
que a su vez es el
lactosa (el azúcar (van cuajando), y lo levaduras, a fin de
responsable de la
de la leche) se mismo ocurre con la obtener sabores
coagulación de la
transforma en ácido textura del producto. particulares.
leche.
láctico

otras variables,
como la
El ácido restringe
temperatura y la
el crecimiento de
composición de la
bacterias que
leche, influyen en
causan
las cualidades
descomposición
particulares de los
del alimento
distintos productos
resultantes.
C12H22O11 H20 C6H2O6 C6H2O6
Agua
Lactosa Glucosa Galactosa

CH3-CHOH-
2 C6H2O6 COOH

Glucosa 4 Acido
Lactico

La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentación. La glucosa forma el piruvato
que posteriormente puede ser transformado en ácido láctico por la enzima deshidrogenasa
Láctica y en acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato decarboxilasa