UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON

FACULTAD DE SALUD PUBLICA Y NUTRICION

ACTIVIDAD:

2.1 - Cuadro comparativo de los diferentes métodos de conservación

ALUMNA:

Ana Sofía Hernández Meléndez

MATRICULA:

2087004

PROFESORA:

Cnidia Martínez Cervantes

FECHA DE ENTREGA:

9 de septiembre del 2022

 Características Tipos de
Vida de Material para
TECNICAS (incluir tipos o Ventajas Desventajas anaquel
Temperaturas alimentos
envasada
clasi cación) que aplica

Es un proceso 1.Obtener quesos de

alimenticio en el cual buen sabor y aroma.
2. Destruir todas las 1. Eliminación de
se incrementa la Una lámina PET o PA
bacterias productoras bacterias lácticas
temperatura de un Los productos La pasteurización a baja Se pueden biorientada se utiliza a
de enfermedades. benéficas.
producto líquido a un pasteurizados temperatura y tiempo pasteurizar menudo para aportar
3. Destruir el 99% de 2. Sobreviven las
nivel apenas inferior al tienen una vida útil prolongado es a 63°C cremas, helados, propiedades de barrera
las bacterias fecales. bacterias patógenas
necesario para su corta, de uno durante 30 minutos, cervezas, vinos, al oxígeno y rigidez a la
4. Obtener quesos de que toleran altas
PASTEURIZACION ebullición, para luego ocho a diez días, mientras que la que se quesos, mieles, bolsa, el PA está
mas larga duración. 5. temperaturas.
ser enfriado con gran y puede suponer utiliza a alta temperatura zumos de frutas y recomendado para hacer
Mantener el queso a 3. No destruye todas
rapidez. un peligro romper y corto tiempo es de verduras o el vacío. PET/PE, PA/PE,
temperatura fresca y las bacterias
• Existen 3 tipos: VAT indeseables cuando la
la cadena de frío 72°C durante 15 productos lácteos PET/PE-EVOH-PE o un
o lenta, HTST, High no fría, que es más en algún momento. segundos. en general. film reciclable PE/PE-
costoso. leche se encuentra
Temperature/Short EVOH-PE.
muy contaminada.
Time Y UHT, Ultra-
High Temperature

1. Para disminuir la 1. Si se expone a muy De 4 a 10 horas.

• Los métodos de población de altas temperaturas por
esterilización se microorganismos a largos períodos se La vida en estante
Se suelen
clasifican en: Físicos una determinada pierden vitaminas de un material La temperatura varía Los materiales indicados
esterilizar todo
y Químicos. temperaturas 2. Se agregan est ril depender entre 120° y 180°C, para esterilizar por este
tipo de carnes,
El proceso de 2. Necesario para conservadores de los eventos, de requiriéndose distintos método son
pescados,
esterilización debe ser destruir toda la cancerígenos la calidad de los tiempos de exposición. A instrumentos de corte o
verduras y frutas.
diseñado, validado y actividad enzimática 3. Puede originar envoltorios, de las 140°C se necesitan por lo de punta, que pueden
ESTERILIZACION En mermeladas,
llevado a cabo para 3. Destruye actividad cambios en el sabor condiciones de menos 5 horas de oxidarse con vapor,
almíbares,
asegurar que es capaz microbiana por lo que 4. Larga duraci n del almacenamiento, exposición, mientras que vidriería, aceites y
escabeche,
de eliminar la carga se producen productos proceso. de las condiciones a 160°C se requieren al unguentos. Ejemplos:
cremas, sopas,
microbiana del con una larga vida útil 5. Apto para un grupo de transporte y de menos 2 horas de horno, flambear e
salsas y guisados
producto o un pero con notables limitado de materiales la cantidad de exposición. incineración.
entre otros.
microorganismo más pérdidas tanto a nivel 6. No apto para: manipuleos.
resistente. nutritivo como vendas, textiles,
sensorial caucho.
Es la temperatura que
Es un proceso
1. Es un proceso deberá alcanzar la
catabólico que
anaeróbico, por lo que cámara al finalizar el
transforma las 1. Una técnica antigua La fermentación Los cubos de plástico
puede ocurrir incluso mantenimiento y oscilará
moléculas mediante de conservación de también es un Los alimentos son ideales para cuando
cuando no hay entre los 20°C y 28°C.
una oxidación alimentos. método de fermentados se va a elaborar una
suficiente oxígeno en Cada grupo de
incompleta, dando 2. Permite la conservación comunes incluyen cantidad de fermentado
la célula.
FERMENTACION como resultado un producción de energía porque aumenta la microorganismos tienen kimchi, chucrut, que no cabe en un frasco
2. Produce demasiado
compuesto orgánico y sin oxígeno. vida útil de bebidas una temperatura óptima kéfir, tempeh, de vidrio o que puede
ATP. para el crecimiento; por
la generación de 3. Produce vitaminas, y alimentos. kombucha y formar espuma en las
3. Cambio de sabor y lo tanto la temperatura de
energía química. sobretodo del grupo B Su vida anaquel yogur. fases iniciales de la
textura de los
• TIPOS: alcohólica, yC es entre 2 a 5 días sustrato ejerce un fermentación.
alimentos menos positivo control sobre su
acética, láctica y
quesos fermentados. crecimiento.
butírica
é
fi








ó
á








 Características Tipos de
Vida de Material para
TECNICAS (incluir tipos o Ventajas Desventajas anaquel
Temperaturas alimentos que
envasada
clasi cación) aplica

• FUNCIONES (tipos): 1. Velocidad: Calentar

SIN GRILL, CON Suele ser siempre Para cocinar a alta
comida en el 1. Estas solo pueden
GRILL, DE la misma, potencia son los
microondas nunca penetrar poco más de Vidrio, cerámica, papel.
CONVECCION, La vida del medio alrededor de los alimentos tiernos y los
lleva más de 3 dos pulgadas. Vidrio convencional: se
MULTIFUNCION puede llegar a ser 100ºC, salvo el de un contenido de
minutos 2. Puede ser puede usar siempre y
Es un electrodoméstico de 4 a 6 semanas. aceite y el azúcar humedad elevado,
2.Evita la pérdida de peligroso calentar cuando la temperatura no
usado para calentar Aunque la vida útil que, por sus como carne picada,
nutrientes alimentos en alcance o supere los
MICROONDAS alimentos para estimada de un características pollo, vegetales y frutas.
3. Descongela rápido recipientes plásticos. 100ºC, ya que podría
comerlos que funciona horno de especiales, Los huevos, el queso y
y sin bacterias: 3. Los alimentos romperse el recipiente.
mediante la generación microondas varía alcanzan una un las carnes enteras
4. Comida menos herméticos y/o con Vidrio templado: se
de onda ligeramente de una poco superior, pueden endurecerse
grasosa evitamos cáscara pueden puede usar sin
electromagnética en la fuente a otra sino de potencias, cuando son cocinadas
consumir aceite explotar restricciones
frecuencia de la algo que muchos en microondas a alta
porque no lo 4. Resequedad
radiación en torno a los ignoran. potencia.
necesitamos.
2,45 MHz.

1. Se mantiene la Los mejores recipientes

cadena de frío y se 1. Se pueden para guardar tu comida
Se suele usar en ponen barreras al deshidratar son aquellos que
alimentos frescos para desarrollo de la carga 2. Se decoloran tengan tapa hermética,
conseguir que la bactericida 3. Perdida de Las carnes frescas Consiste en ya sea aquellos
Huevos, leche de soja
proliferación 2. Permanecen proteínas. en refrigeración conservar los fabricados en plástico
después de abrirla,
microbiana sea mucho inalteradas las carac. 4. Su tiempo de tienen una duración alimentos a una vidrio, este tipo de
mantequilla, queso,
REFRIGERACION más lenta. organolépticas de los conservación es promedio de 2 a 3 temperatura, recipientes van a crear un
mermelada y aderezos
• Clasificación de alimentos por un limitado días y hasta 4 en el entre 0 °C y 8 °C,
después de abrirlos,
sello que evitará que la
refrigeración: tiempo 5. Aun en caso de las carnes cercana al punto humedad desaparezca de
manzanas.
Refrigeración 3. El frío preserva los refrigeración pueden rojas de congelación. tus alimentos y no se
comercial, domestica valores nutritivos descomponerse por sequen, mientras que
e industrial. 4. Disminuye riesgos la actividad también te ayudará a
de actividad microbiana mantener una
microbiana temperatura estable

El proceso de 1. Su sabor puede Estos pueden durar

1. Se puede conservar
congelación consta de ser hasta 2-12 meses,
el alimento por mucho La idea general es Recipientes herméticos
dos cambios de calor alterado dependiendo del tipo
tiempo (12 meses) que a partir de o tapers
sensible (con cambio 2. Una vez congelado de carne y corte.
2. Método económico 0ºC ya se Tocino y embutidos, ten en cuenta que
de temperatura) y un la fruta o hortaliza, ya Las chuletas tienen
y efectivo. congela. Pero esa carne molida, chuleta, deberemos dejar un
cambio de calor latente no puede ser un margen de 4 a 6
3. Nos permite tener a no es la realidad. filetes, pizza, croquetas espacio entre la tapa y la
(sin cambio de congelado otra vez. meses y las carnes
mano alimentos de Con 0ºC el agua de pollo, carnes rojas o comida, ya que al
CONGELACION temperatura) 3. No destruyen los asadas duran en
todas las estaciones, se solidifica, pero blancas cocidas. congelarse los alimentos
Permite conservar microorganismos solo buen estado de 4 a
acondicionándolas para congelar Calamar, camarones, se expanden y la tapa
nuestros alimentos por los inactiva 12 meses. En
cuando abundan y frutas, hortalizas y cangrejo, langosta podría abrirse, perdiendo
largos periodos de 4. Al descongelar, cuanto al pescado,
están más carnes lo habitual fresca. así su función de
tiempo. Gracias a las corres el peligro de es el marisco el que
económicas para es necesitar conservación del
bajas temperaturas que bacterias que mayor margen
utilizarlas cuando se -18ºC. alimento.
• Tipos: Lenta, media desee.
están latentes, ofrece (de 3 a 12
y rápida. vuelvan a despertar. meses).
fi

 Características
TECNICAS (incluir tipos o
clasi cación)
El escaldado es un
método de cocción que
consiste en sumergir los
alimentos en agua
caliente e hirviendo
ESCALDADO durante un breve periodo
de tiempo, para después
sacarlos del agua y
colocarlos en agua fría
para detener el proceso
de cocción.
Proceso en el cual se
logra eliminar la totalidad
del agua de un alimento
mediante el calor, sin
alterar los nutrientes,
vitaminas y minerales de
DESHIDRATACION
los mismos y
concentrando su sabor.
• Clasificación:
Secaderos de rodillos,
a vacío, a vacío de
cinta sinfín.
Es un método físico que
consiste en exponer al
producto a las
radiaciones ionizantes
(Rayos X, Gamma y
IRRADACION electrones acelerados)
durante un cierto tiempo
y así provocar su
ionización.
Se basa en aplicar
electricidad sobre los
alimentos y pasa
Tratamiento corriente eléctrica a
través de los alimentos, y
óhmico oponen resistencia
eléctrica y esto hace que
aumente la temperatura
interna de los mismos.
fi
Vida de Tipos de alimentos Material para
Ventajas Desventajas Temperaturas
anaquel que aplica envasada
1. El escaldado
elimina el aire El escaldado consiste Se aplica a un gran
atrapado en los en una primera fase de número de alimentos. El
1. La falta de
tejidos de las calentamiento del escaldado facilita el
nutrientes en el agua
plantas. La vida útil de los producto a una pelado de ciertas
de cocción
2. Reduce la presión productos temperatura que oscila verduras como los Un envase
en los envases
2. El elevado coste
escaldados fué más entre 70ºC y 100ºC. tomates, o de algunos Tetrapak
energético
3. Reduce la de 30 días La segunda etapa varía frutos secos como las
3. El alto consumo de
posibilidad de entre 30 segundos y almendras, los
agua y el reciclaje.
costuras dos o tres minutos, a la pistachos, las avellanas,
defectuosas en las temperatura deseada. etc.
latas.
1. Conservar los
1. Se pierden alguno
alimentos por largos
compuestos activos En un contenedor
períodos de tiempo.
volátiles como la que contiene un
2. Reducción del Vida de anaquel La temperatura para el Carne, pescado, huevos
vitamina C. desecante
espacio de más corta: entre 5 y secado nunca debe y leche, plátanos, chips
2. Pierden algunas interno.
almacenamiento. 9 meses. En exceder los 60 ºC, ya de verduras, manzanas,
características Requieren un
3. Conservar las especial para todas que a temperatura más frutas de temporada son
organolépticas. envasado
propiedades de los las frutas alta comienzan los algunas de las comidas
3. alimentos con cuidadoso porque
alimentos.
mucha agua como las
deshidratadas procesos de cocción. que pueden desecarse.
son muy
4. Reducimos el
naranjas, pueden sensibles.
desperdicio de
durar varias horas.
alimentos.
Su nivel de tratamiento
1. Mejora la Carne de res y de cerdo,
1. Cambia el se mide en Grays y la
seguridad Se mejora la los crustáceos, frutas y
contenido nutritivo OMS su dosis de hasta
alimentaria. seguridad y la vida verduras frescas, Envases de
2. Determinó la
2. Extiende la vida útil de los alimentos 10 kGrays no hay lechugas y espinacas, productos
aparición de furanonas ningún tipo de riesgo
útil. en el anaquel. moluscos (por ejemplo, líquidos, botellas,
en productos grasos. toxicológico,
3. Sin residuos
3. Es capaz de
Al aplicar el ostras, almejas, mejillones tapas, cierres y
nutricional o
químicos tratamiento en y vieiras) , carne de ave, tapones,
destruir algunas
4. Menor perdida de lugar de durar días microbiológico y se semillas para germinar, recipientes de
vitaminas por puso este límite porque
nutrientes se puede alargar huevos, especias y plástico.
completo, como las C no se solía necesitar
5. NO se utiliza hasta semanas condimentos.
yE más para tratar los
temperatura.
alimentos.
1.Reducen tiempos Se cuenta con
de proceso Es un proceso cuidadoso una celda óhmica,
2. Se evita perdida Mas o menos 12 Se trabaja bajo un y continuo para el un par de
1. Alto costo inicial
de nutrientes semanas de cierto grado de vacío calentamiento de electrodos que
2. Depende de la
esenciales como conservación en (0,2 Kpa-0,4 Kpa) y productos, en especial puede ser de
conductividad eléctrica
vitaminas, proteínas.
del alimento
comparación con un pueden alcanzarse para productos en trozos acero inoxidable,
3. El 90% de energía tratamiento térmico temperaturas de como frutas, verduras, titanio inoxidable
que se consume es convencional. 120-140ºC. especias y otros u otros materiales
puro calor. alimentos. que no se
corrosionan.

 Características Tipos de
Vida de Material para
TECNICAS (incluir tipos o Ventajas Desventajas Temperaturas alimentos que
anaquel envasada
clasi cación) aplica

Se trata de un m todo
de envasado que
implica la eliminaci n 1. Prolonga la vida
del aire del interior comercial del 1. Hay gran inversión La AC es exitosa
del empaque y su alimento. en maquinaria de cuando se
reemplazo por un gas 2. Mantiene las envasado con gas combina con
Empaque laminado
o mezcla de gases. propiedades 2. El costo de los refrigeración o
Cereza, fresa, Tomate, maíz, porque protege contra
Consiste en empacar organolépticas. gases y materiales de bajas
frambuesa, melón, lechuga, apio, el calor, plástico
los productos en 3. Minimiza el uso envasado y que los temperaturas.
kiwi, caqui, plátano, cereza, kiwi, multicapa evita
materiales que impidan de aditivos y beneficios del
mango, aguacate de aguacate, uvas, transferencia de
ATMÓSFERAS parcialmente la difusión conservantes. envasado se pierden Se requiere una
3-6 semanas.
cebolla, ajo, papa, humedad y de oxigeno.
MODIFICADAS de gases y se
4. Retarda el
cuando se abre o se
Mnazana, pera,
temperatura de
espárrago, Existen también
modifique el ambiente perfora el envase. 0° (32°F) con más
desarrollo de ciruelas, uvas de espinacas, brócoli, envases inteligentes, y
gaseoso para reducir la 3. Inversión inicial de 95% de
bacterias y hongos. 5-6 semanas
pera, fresa, se adapta a los
tasa de respiración, elevada. humedad relativa
5. Evita frambuesa. cambios climáticos que
reducir el crecimiento 4. Necesidad de un para optimizar el
sufre el producto.
microbiano, y retrasar enranciamientos. instrumental almacenamiento y
el deterioro. 6. Permite mejorar tecnológico elevado la duración de la
la gestión de stocks para su control. vida
de materias primas.

Una vez envasado, el

producto se coloca en
Se basa en someter al Incrementa contenedores, se
alimentos a una presión 1. Mínimo notablemente la sumerge en agua y se
por encima de 100 Mpa incremento en temp 1. No inactiva vida útil del En los países presuriza, por lo que es
del alimento esporas. 2. No desarrollados
(6000 kg/cm2) por producto, esencial:
aproximadamente 5 2. Se conservar la funciona con producto preservando las existen en el
frescura del seco. 3. Presión mercado diferentes
minutos o más en un propiedades 1. Un cierre hermético y
alimento por mas Posibles cambios de organolépticas y hidrostática productos
reactor lleno de agua. fuerte que impida que
tiempo 3. No textura o color. templada, con procesados
Está presión equivale a nutricionales. Su entre el agua.
se utilizan 4. En la aplicación de uso combinado con temperaturas mediante la
sumergir los alimentos 2. Un material duradero
ALTAS PRESIONES a una profundidad de 5 conservadores. HPP para la procesos de entre 20 y 200 °C. tecnología APH,
que aguante presiones
HIDROSTÁTICAS o más kilómetros en el 4. Eliminar extracción de carne envasado Presión como jugos de
extremas y
de mariscos la hidrostática frutas,
océano. patógenos y adecuados, no hace manipulaciones poco
estructura de las caliente, con mermeladas, jamón
La presión elevada, esporas más que alargar cuidadosas.
proteínas no se altera dicha vida. temperaturas de cocido/curado,
que consigue afectar, 5. Incrementa vida 3. Que el material del
ya que se utilizan hasta 2.000 °C. pescados y
especialmente, a las de anaquel de día a recipiente sea lo
presiones más bajas mariscos,
membranas celulares y mese en De días a semanas suficientemente flexible
(aprox. guacamole, salsas
a la estructura de refrigeración. o meses. como para resistir entre
y aderezos.
algunas proteínas el 10% y el 15% de la
sensibles «compresión» (tensión
mecánica) a la que le
someterá la presión.
fi

é

ó

 Características Tipos de
Material para
TECNICAS (incluir tipos o Ventajas Desventajas Vida de anaquel Temperaturas alimentos que
envasada
clasi cación) aplica

1. Consigue generar
efectos sobre los
alimentos similares a
Los estudios realizados
El procesamiento por los que provoca el
1. No es eficaz en se han llevado a cabo,
campos eléctricos calor, pero a
alimentos ricos en principalmente, sobre
pulsantes (CEP) es temperaturas Las principales
grasa o proteínas. alimentos líquidos que
una tecnología no inferiores a las de los aplicaciones de esta
2. No produce se pasan de manera
térmica de tratamientos térmicos. De durar días tecnología son la
alteraciones de la continua a través de
IMPULSOS conservación de 2. Son más
calidad sensorial.
extiende su vida a pasteurización de
tuberías de pequeño
alimentos que usa respetuosas con el meses, ya que A temperaturas entre zumos de frutas y
DE CAMPO descargas muy cortas medio ambiente que 3.Destruye Esporas.
disminuye 4 y 7°C, el tratamiento de
diámetro, en celdas
ELÉCTRICO 4. No tienen efecto especiales de mayor
de electricidad para la las tecnologías microorganismo del patatas para la
sobre enzimas diámetro para
inactivación de tradicionales. producto fabricación de
5. Poca disponibilidad productos sólidos, pero
enzimas y 3. Con ellas se puede patatas congeladas
de unidades en ningún caso se han
microorganismos sin mejorar la calidad de para freír.
comerciales solo llegado a realizar
alterar las propiedades los alimentos y reducir
existen 2 productores. estudios sobre
del alimento. costes energéticos y el
productos envasados.
impacto ambiental del
proceso.

La radiación UV pose
la propiedad de afectar
el material genético 1. Para desinfectar 1. Produce cambios
(DNA) de los alimentos sólidos a fotoquímicos, cuyos
microorganismos y Hacia una
nivel superficial. efectos pueden variar En alimentos
esto impide su temperatura de 6000
2. Se usa para reducir según la especie de sensibles al calor.
multiplicación y la K (aproximadamente
los microbios de microorganismo que
viabilidad de la células. la temperatura
diferentes tipos de se trate. Las superficies de
superficial del sol),
carne (pollo, pescado, 2. Poca penetración en Aumenta la vida de algunos alimentos Cintas transportadoras,
emitirá en todo el
LUZ UV Es decir afecta a las
bacterias, esporas y
carne bovina) materiales sólidos y en anaquel del fruto de
espectro visible,
sólidos entre los que láminas y tapas de
3. De gran utilidad líquidos no 4 a 5 días. se pueden cierre, y envases.
virus. consiguiendo luz
para desinfectar transparentes. mencionar frutas,
blanca, y a partir de
verduras y frutas 3. La exposición verduras, pescados
ese momento irá
La principal fuente de frescas prolongada a y líquidos como
sumando radiación
radiación ultravioleta pre-envasadas. irradiación UV puede jugos y agua.
ultravioleta.
es el SOL 4. Se utiliza para dañar la vista y causar
desinfectar agua quemaduras.
fi

 BIBLIOGRAFIA
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ventajas-y-desventajas-de-la-pasteurizacion.html

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Mammoth Hunters - Entrenamiento y nutrición. https://mhunters.com/es/blog/ventajas-desventajas-cocinar-en-
microondas/

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ventajas-y-desventajas-del-escaldado/#128157-ventajas-y-desventajas-del-escaldado

• O. (2022, 9 abril). Alimentos irradiados: el debate de los pros y contras en la actualidad. OSPAT. https://
www.ospat.com.ar/blog/salud/el-debate-por-los-alimentos-irradiados/

• N. (2022a, abril 8). Los 5 tipos de fermentación más comunes y sus usos. Neobiotec. https://www.neobiotec.cl/blog/
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• Assistant Secretary for Public A airs (ASPA). (2022, 6 mayo). Cold Food Storage Chart. FoodSafety.gov. https://
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• Alimentos fáciles de deshidratar. (2020). ALIMENTOS DESHIDRATADOS. https://www.respectfood.com/es-es/article/

alimentos-faciles-de-deshidratar/

• Hiperbaric. (2022, 10 febrero). Tecnología del proceso de alta presión hidrostática- HPP. https://www.hiperbaric.com/es/
tecnologia-hpp/que-es-la-hpp/

• H. (2019, 23 agosto). HPP y el envasado; en qué debes centrar tu atención. Hiperbaric. https://www.hiperbaric.com/es/
hpp-y-el-envasado/

• PRESENTACION DE POWER POINT DE LA CLASE DE PROCESOS SANITARIO

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