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71 Fermentacion Lactica Yogurt PDF
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YOGURT
Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos altamente nutritivos,
ricos en proteínas, sales minerales y vitaminas. Las variaciones descritas en la figura 1 dependen
de los aditivos (azúcar, frutas, etc.) y de las modificaciones de consistencia (cremosa, firme,
batido). La mayoría de los productos que se venden como “leche fermentada” contienen un alto
número de microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt).
Consumidos como probióticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y prevenir el
desarrollo de otros microorganismos.
BIBLIOGRAFÍA
SANTO GOLDONI J. Fermentação lática de hortaliças e azeitonas. In: AQUARONE et al. (Org.).
Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produção de alimentos. Vol. 4. São Paulo, Editora Edgar
Blücher Ltda., 2001.
Pasteurización
Comercialización Comercialización
ACTIVIDAD PRÁCTICA
OBJETIVO
Observaciones: Tanto el uso de una placa de calentamiento como el uso de un horno u horno a
microondas, exige del cuidado del Profesor para evitar quemaduras. Por otro lado son
indispensables normas de limpieza estrictas: mesa, utensilios, manos, etc. El yogurt es un alimento
que puede prepararse artesanalmente en varios países, con la condición de tomar las medidas
debidas de seguridad en relación con la higiene. La degustación es de total responsabilidad del
Profesor.
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la leche a 85ºC y dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 42ºC. En caso de
utilizarse leche larga vida basta con calentar directamente a 42ºC.
2. Mezclar la leche tibia con el contenido de un pote de yogurt. En caso de utilizarse bacterias
liofilizadas seguir las indicaciones del envase.
3. Dejar en un ambiente tibio (42ºC) durante 6-8 horas, hasta que la mezcla se espese.
Esta etapa puede realizarse en la cocina (a baño maría) o en el horno. Para incubar en el horno
a microondas, basta calentar la mezcla cada hora durante 3 segundos a 1 minuto.
NUESTRO COMENTARIO
El procedimiento no presenta mayores dificultades, pero para despertar el interés de los alumnos
debe ser transformado en un proyecto.
La leche larga vida (UHT) permite preparar yogurt sin problemas, así como otros tipos de leches.
La excepción es la leche sin lactosa ya que las bacterias lácticas utilizan lactosa. Con la leche de
soja, que no contiene lactosa, se observa un crecimiento debido a la presencia de otros azúcares,
pero el sabor del producto es diferente.
o Comparar el yogurt que se obtiene utilizando diferentes tipos de leche (entera, semi-desnatada
y desnatada; leche de vaca, leche de cabra, etc.)
o Observar la modificación de la consistencia del yogurt cuando se agregara leche en polvo antes
del inicio de la fermentación.
o Estudiar las preferencia de diferentes franjas etarias en relación con el agregado de azúcar y/o
frutas.
o Modificar el producto que se obtiene con leche entera por filtración, de modo de obtener un
yogurt más espeso (yogurt griego). Este puede consumirse con sal y también puede reemplazar
a la crema de leche (nata) en algunas recetas.
o Analizar las diferencias organolépticas entre los productos que se obtienen a partir de bacterias
lácticas (yogurt natural, bacterias liofilizadas) o Bacillus acidophilus (investigar en el
supermercado cuáles son los lácteos que llevan este microorganismo).