Microorganismos de inters Industrial

Bacterias lcticas

Ing. EDGAR HUILLCA JIMENEZ

 Bacterias lcticas

Microflora natural de la leche y algunos vegetales.

Se emplea para la fabricacin de alimentos, productos lcteos, productos

crnicos, productos de panificacin, bebidas (vino, sidra) y en conservacin de
alimentos

Gneros caracterizados por su capacidad de fermentar glcidos produciendo

cido lctico

Tipo de fermentacin que realizan:

Homolctica -----> cido lctico nico producto formado.

Heterolctica -----> se produce: c. lctico, c. actico, etanol, CO2, etc.

Algunas bacterias homofermentativas ----->capaces de fermentacin

heterolctica a condiciones de crecimiento no ptimas.
Bacterias G(+), inmviles, nunca esporuladas, catalasa negativas, oxidasa
negativas, capacidad de biosntesis dbil, ineptas para respiracin aerobia y
anaerobia, anaerobias facultativas, microaerfilas (fermentan en anaerobiosis y
aerobiosis).

Formas: cocos (Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc,

Pediococcus), bacilos (Lactobacillus).
 Clulas
Gneros Forma Agrupamiento
Fermentacin

Streptococcus coco cadenas homolctica

Leuconostoc coco cadenas heteroltica

Pediococcus coco tetradas homolctica

Lactobacillus bacilo cadenas homolctica,

heteroltica
Bifidobacterium variado variado actica y lctica
Gnero Lactobacillus
Bastoncitos agrupados en cadenas, gran exigencia de factores de crecimiento, ejm:

Lactobacillus delbrueckii: requiere 11 15 AAaas, acidificacin lenta, resistente a pHs

cidos (hasta pH: 3.5), produccin de cido lctico de 27g/L.

Subdivisin del gnero Lactobacillus

Grupo I: Lactobacilos homofermentativos obligados, no fermentan pentosas y gluconato,

clulas largas, rectas y empalizadas: 2 conjuntos de especies Lactobacillus delbrueckii
(sus subespecies producen hasta 18g/L cido D(-) lctico), Lactobacillus acidophilus [3
subgrupos: Lactobacillus acidophilus (la cepa tipo), Lb. gasseri y Lb. helveticus].

Grupo II: Lactobacilos homofermentativos facultativos, fermentacin homofermentativa

de hexosas (algunos casos heterofermentativas), fermentacin heterofermentativa de
pentosa y gluconato, clulas cortas, ordenadas en filamentos.
 3 conjuntos de especies: Lb. plantarum; Lb. casei (3 genotipos: la cepa tipo, Lb.
casei subsp. casei, Lb. casei subsp. pseudoplantarum, Lb. casei subsp. tolerans y
Lb. casei subsp. rhamnosus) y el conjunto Lb. sake Lb. curvatus Lb. bavaricus
(genomas prximos y propiedades similares de sus enzimas); producen poco
cido lctico de 3 a 13g/L.

Grupo III: Lactobacilos heterofermentativos obligados, fermentan hexosas y

producen cido lctico, actico (o etanol) y CO2 en la relacin 1:1:1; fermentan
pentosas producen cido lctico y actico, clulas cortas, rectas y separadas,
produccin dbil de cido D(L) lctico 5g/L; especies: Lb. kefir, Lb. buchneri, Lb.
reuteri, Lb. fermentum, Lb. brevis, Lb. bifermentans, etc.
 Especie Hbitat
Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii vegetales

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus yogurt, queso

Grupo I
(Homoferm. Lb. delbrueckii subsp. lactis queso
Obligados)
Lb. acidophilus boca, vagina

Lb. gasseri boca, vagina

Lb. helveticus queso

 Especie Hbitat
Lb. casei subsp. casei rumen
Lb. casei subsp. pseudoplantarum queso, forraje

Grupo II Lb. casei subsp. tolerans boca, vagina

(Homoferm.
facultativos)
Lb. casei subsp. rhamnosus tracto intestinal
Lb. sake, Lb. curvatus vegetales

Lb. bavaricus vegetales

Lb. plantarum vegetales, queso
 Especie Hbitat
Lb. bifermentans queso

Lb. brevis vegetales, queso

Lb. buchneri vegetales, queso

Grupo III
(Heteroferm. Lb. kefir kefir
Obligados)

Lb. reuteri tracto intestinal

Lb. fermentum vegetales, queso

Lb. confusus vegetales

 Hbitat de la bacterias lcticas

Los Lactococcus: se aslan de la leche cruda, cuajada, de los vegetales y el

rumen.

Streptococcus thermophilus: se aslan de la leche pasteurizada, producto

lcteos (yogurt), del material de la lechera y de los cultivos iniciadores
artesanales.

Los Leuconostoc: se aslan de la leche, productos lcteos, frutas, hortalizas,

vegetales en fermentacin (choucroute), de los productos de panificacin y de
las soluciones viscosas de azcar en las industrias azucareras. Leuconostoc
oenos no est en la leche y se aslan del vino.
 Hbitat de la bacterias lcticas

Los Lactobacillus: en medios diferentes;

Especies mesfilas: Lb. casei subsp. casei, Lb. plantarum, Lb. curvatus, Lb.
brevis estn presentes en la leche y el queso como el Chedar.
En leches fermentadas: el kfir (Lb.brevis, Lb.kefir,Lb.fermentum
Lb.kefiranofaciens).

En vegetales fermentados: choucroute (Lb.bavaricus).

En el cuajo: Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. curvatus.

En el vino: Lb. brevis, Lb. buchneri.

En la cerveza: Lb. malefermentans

En la sidra: Lb. sanfrancisco

 En carnes frescas o fermentadas, en salchichones: Lb. sake.

En el tubo digestivo del hombre y animales: Lb. acidophilus, Lb. casei,

Lb. fermentum, Lb. reuteri.
Especies termfilas:

En leches fermentadas: En el yogurt Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus;

en leches acidfilas encontramos Lb. acidophilus.

Quesos fabricados a temperaturas mayores a 40C (Parmesano y

Emental): Lb. helveticus, Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. delbrueckii
subsp. bulgaricus.

Los Pediococcus: presentes en vegetales en descomposicin, a veces en bebidas:

cerveza, sidra y vino.

Ejemp.: P. pentosaceus y P. acidilactici en vegetales, salchichones,

leche y productos lcteos (queso parmesano).
 Fisiologa del crecimiento: metabolismo

1. Crecimiento de las bacterias lcticas en leche

Para una conversin completa de la leche en un producto

fermentado, las 9bacterias lcticas deben multiplicarse en pocas
horas
10 hasta 10 clulas/ml en la leche (0,5 mg de peso seco/ml) y
10 clulas/ml en la cuajada para producir suficientes cantidades de cido
lctico y de compuestos aromticos.

La capacidad de crecimiento depende de: factores nutricionales, t,

pH, presencia de otros m.o.

1.1 Exigencias nutricionales

Crecen en medios ricos en vitaminas, bases nitrogenadas, fuentes de

carbono y nitrgeno: leche, productos lcteos, vegetales en
descomposicin, carnes, etc.
1.2 Utilizacin de aminocidos libres

Leche: concentracin baja en AAaas libres, ausencia de metionina.

Fuente de nitrgeno (AAaas libres) ms rpidamente incorporada a las

protenas celulares.

Presencia de permeasas de aminocidos (dependientes o no de la

fuerza motriz protnica - energa) que transportan AAaas hacia el
interior de la clula, el sistema esta regulado por el pH externo e
interno, estimulado por presencia de glucolpidos en la membrana
celular o disacridos.
1.4 Utilizacin de las protenas y de los polipptidos de la leche:
sistema proteoltico.

Las bacterias para crecer en la leche deben hidrolizar las protenas (casena),
las protenas son bien hidrolizadas cuando la concentracin bacteriana es
importante. El crecimiento puede estar limitado por la baja velocidad de la
proteolisis de las casenas.

Protenas y oligopptidos NO pueden atravesar la membrana citoplasmtica

debido a su tamao y carga --------->necesario hidrolizarlas fuera de la clula
por proteasas (hidrolizan casena y derivados) y peptidasas extracelulares de
las bacterias).

Las proteasas estan ligadas a la pared celular y pocas veces son excretadas al
medio.

Peptidasas extracelulares o de pared son aquellas cuya especificidad vara en

funcin de la naturaleza de los residuos de AAaas presentes en el extremo de la
molcula (polipeptido).
1.3 Utilizacin de pptidos

La concentracin de AAaas libres NO asegura el crecimiento de

las bacterias ------> utilizacin de pptidos es necesario.

Pptidos sirven de fuente de AAaas como metionina.

Presencia de permeasas para pptidos (di y tripptidos) facilitan

su fermentacin dentro de la clula. Permeasas son energa
(ATP) dependientes acoplado a la fuerza motriz protnica, la
energa (ATP) es aportada por la lactosa y la toma de pptidos est
regulada por el gradiente de pH en ambos lados de la membrana.

Crecimiento sobre pptidos varia segn cepa y esta en funcin de la

eficacia de los sistemas de permeacin de estos pptidos y a la
disposicin en las clulas de peptidasas externas para el
rompimiento de grandes molculas.
2. El metabolismo de los azcares: fermentacin lctica

Los azcares son fermentados hasta cido lctico por las bacterias en 2
formas:

Fermentacin homolctica: se produce lactato por la va de Embden -

Meyerhof-Parnas (EMP).

Fermentacin heterolctica: la va usada es la de las pentosas fosfato y

desemboca en la produccin de lactato, etanol y eventualmente acetato.
 Va homofermentativa Va heterofermentativa
Lactosa Lactosa
PEP PEP
PYR Galactosa-6-P PYR

Lactosa-6-P Lactosa-6-P
1 2
Tagatosa-6-P
ATP Glucosa
ADP 3
Glucosa ATP
ATP Tagatosa-1,6-diP
ADP
ADP
Glucosa-6-P 4 Glucosa-6-P
NAD+
NADH
Fructosa-6-P Gliceraldehdo -3-P
NAD+ 6-fosfogluconato
ATP
NADH
ADP
1,3-difosfoglicerato
Fructosa-1,6-diP ADP
ATP Ribulosa-5-P
7 CO2
Dihidroxiacetona-P 3-fosfoglicerato 8
Xilulosa-5-P
1: Fosfo--galactosidasa Acetil-P
2: tagatosa-6-fosfato isomerasa Fosfoenolpiruvato CoASH Pi
3: tagatosa-6-fosfato quinasa ADP
4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa 5 9
ATP
5: piruvato quinasa Piruvato Acetil-CoA
6: lactato deshidrogenasa NADH
NADH
7: fructosa-1,6-diP-aldolasa NADH NAD+ NAD+
NAD+ 6 CoASH
8: pentosa-5-fosfato cetolasa
9: etanol deshidrogenasa Lactato Etanol Acetaldehdo

La fermentacin de la lactosa en las bacterias lcticas: va homofermentativa y va heterofermentativa

3. El metabolismo del citrato y del piruvato

El citrato solo, no puede ser utilizado como sustrato de crecimiento por las bacterias
lcticas, tiene que estar presente un sustrato fermentable (azcar) y de una fuente de
nitrgeno, ciertas bacterias lcticas pueden utilizar el citrato de la leche.

La va metablica de utilizacin del citrato es idntica en todas las bacterias lcticas,

conduce a la formacin de acetato (mayor parte excretado), CO2 y de diacetilo (2,3
butanodiona) compuesto aromatizante, as mismo son excretados otros productos
como: la acetona y eventualente 2,3- butanodiol.
 Citrato

Citrato permeasa

1: citrato liasa (citritasa)

Citrato 2: oxaloacetato decarbo-
Mg++
Mn++ 1 Acetato xilasa
Oxalacetato 3: piruvato decarboxilasa
4: diacetilo sintetasa
2 CO2
5: diacetilo reductasa
Piruvato 6:acetona reductasa
TTP 7: acetolactato sintetasa
CO2 3 8: acetolactato decarbo-
7
Acetaldehdo-TPP Acetolactato xilasa
Acetil-CoA
CoASH 4
Mg++
TTP 8 Mn++
Diacetilo
NADPH
5
NADP+
Acetona CO2
NADPH
NADP+ 6
2,3-butanodiol
El metabolismo del citrato en bacterias lcticas
4. Produccin de acetaldehdo

Producido en cantidad variable por las bacterias lcticas, es de gran importancia en

bacterias del yogurt, es considerado el compuesto aromtico ms importante del yogurt.

Es producido durante el crecimiento de Sc. thermopilus o de Lb. delbrueckii subsp.

bulgaricus.

En el yogurt la produccin de acetaldehdo sera producido por los Lactobacilos

termfilos, la presencia de acetona puede alterar el aroma del producto, as las mejores
cepas deberan producir 2,8 veces ms de acetaldehdo que de acetona.

Los precursores del acetaldehdo pueden ser el piruvato y el acetil-CoA derivados del
metabolismo de los azcares. En Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus y Sc. thermophilus una
cantidad de acetaldehdo deriva de la treonina.

La hiperproduccin de acetaldehdo por las bacterias del yogurt podra explicarse por la
ausencia de etanol deshidrogenasa (ADH) y as la incapacidad de producir etanol a partir
de acetaldehdo.
5. Produccin de polisacridos

Sc. thermophilus y Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus

o El crecimiento en leche de estas cepas les hace responsables de la viscosidad,

ejemplo en el yogurt. Esta viscosidad es atribuida a la produccin de EPS
(exopolisacrido) por dichas cepas.

o Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus produce un EPS soluble en presencia de

diversos substratos carbonados y en fase exponencial precoz, estara formado
por fructosa y glucosa en relacin 2:1 y poseera enlaces -(1,4) y -(1,6).

o El EPS de Sc. thermophilus difiere del de Lactobacilo por estar formado de

galactosa y de glucosa, adems estn presentes trazas de ramnosa, arabinosa y
xilosa.
6. Metabolismo aerobio

Las bacterias lcticas tienen metabolismo fermentativo y son consideradas

anaerobias son incapaces de sintetizar las porfirinas hmicas.

Su sensibilidad al oxgeno vara segn cepas desde anaerobia estricta a

aerotolerante e insensible.

Poseen catalasas no hmicas llamadas pseudocatalasas bacterias lcticas

transforman el oxgeno molecular en superxido (O2), en perxido (H2O2) o
en agua. En presencia del aire, el perxido si no es destrudo por una peroxidasa
puede acumularse, autoinhibir la cepa productora e inhibir cepas concurrentes.
 Glucosa 1: glucoquinasa
Pi 2: glucosa-6-P-deshidrogenasa
1 3: gluconato-6-P-deshidrogenasa
4: pentosa-5-P-cetolasa
Glucosa-6-P 5: acetato quinasa
NAD+ H2O2 H2O
6: fosfoacetil transferasa
2 NADH O2 7: acetaldehdo deshidrogenasa
6-P-gluconato 8: etanol deshidrogenasa
NAD+ H2O2 H2O
3 NADH O2
Acetato
Pentosa-5-fosfato
Pi ADP
CO2 5
ATP
4
Acetil-P
Gliceraldehdo-3-P
NAD+ H2O2 H2O 6 CoASH
Pi
NADH O2
Acetil-CoA
2ADP NADH
7
2ATP
NAD+
Piruvato Acetaldehdo
NADH NADH
8
NAD+ NAD+
Lactato Etanol

El metabolismo aerobio: Va heterofermentativa

Ventajas del metabolismo aerobio

o Aumenta la produccin de ATP y as la tasa de crecimiento y rendimiento de

biomasa.

o Gracias a la produccin suplementaria de NAD+ oxidado, el espectro

fermentativo de ciertas bacterias lcticas se extiende a sustratos inutilizados en
anaerobiosis: glicerol, manitol, sorbitol y lactato.
7. Fermentacin malolctica (FML)

Durante la vinificacin, en presencia de azcar como fuente de energa, ciertas bacterias

como Leuconostoc oenos son capaces de fermentar concentraciones elevadas de cido
mlico en cido lctico con un rendimiento de transformacin muy elevado del 75 al 96%.

Leuconostoc oenos es la bacteria ms frecuente en el vino a pH <3,5 y la ms importante

en la vinificacin y la nica que existe en el vino a este pH cido.

La FML por Ln. oenos se acompaa de la degradacin de los cidos ctrico y fumrico con
formacin de cido actico y de la utilizacin de la arginina, histidina y del acetaldehdo.

Ciertas especies de Lactobacillus y Pediococcus se aslan tambin del vino a un pH igual o

superior a 3,5 y realizan esta fermentacin, pero en este caso no hay utilizacin del cido
ctrico y fumrico ni produccin de acetato.
 Aplicaciones industriales

Fermentos industriales

Como fermentos (cultivos iniciadores) en la industria lctea, produccin de quesos,

yogurt, etc.

En la elaboracin de mantequilla, cepas productoras de diacetilo (aroma caracterstico):

Lc. lactis subsp. diacetylactis, cepas de Leuconostoc.

Fermentos mesfilos, termfilos, de cepa nica, fermentos mltiples, fermentos mixtos.

Fermentos mesfilos: Lo forman: Lactococos, ciertos Leuconostoc (Ln. cremoris, Ln.

dextranicum), y ciertos Lactobacillus (Lb. casei, Lb. plantarum): se usan para la
fabricacin de quesos frescos: Quarg, Feta, Cottage, de quesos de pasta blanda:
Camembert, Brie, Pont lEveque, Coulommers, de quesos duros de pasta prensada:
Cheddar, Gouda, Edam o de quesos de pasta azul: Roquefort (en particular
Leuconostoc), Silton, Gorgonzola y otros.
 Los fermentos termfilos: abarcan Sc. thermophilus y Lactobacillus: Lb.delbrueckii
subsp. bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helveticus y Lb. acidophilus. Sc. thermophilus y Lb.
delbrueckii subsp. bulgaricus se asocian para producir yogurt y tambin con otras
leches fermentadas: skyrr, koumiss. Sc. thermophilus, Lb. helveticus, Lb. delbrueckii
subsp. lactis y Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus forman la flora de los quesos de
pasta cocida como el queso Suizo (Emmental, Gruyere) y del tipo Italiano
(Parmesano, Romano, Grana).

Cultivos mixtos de fermentos mesfilos: se usa en la fabricacin de quesos y

mantequilla: Lc. lactis subsp. lactis y subsp. cremoris y especies aromatizantes
como el biovar diacetylactis y Leuconostoc.

En la fabricacin de Kfir: se usa entre otros Lc. lactis, Lactobacillus (Lb. brevis) y de
Leuconostoc.
Los probiticos

Es una preparacin bacteriana a base de bacterias lcticas intestinales utilizada

en forma revivificable con fines nutricionales o teraputicos

Las bacterias lcticas utilizadas frecuentemente son Lactobacilos: Lb. acidophilus,

Lb. casei, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. helveticus, Lb. lactis, lb.
salivarius, Lb. plantarum y tambin Sc. thermophilus, etc.

Bacterias intestinales o no deben ser resistentes a enzimas digestivas de la

cavidad bucal y gstrica, pH cido del estomago, sales biliares y tener capacidad
de adherirse a la clulas intestinales para colonizar el tracto intestinal sin
perturbar a la flora intestinal normal.
Los probiticos:

Aumenta la produccin de ciertas vitaminas

Estimula la digestin de los alimentos

Excretan ciertos AAaas (lisina)

Mejora la digestin de la lactosa

Probablemente actuaran sobre la estructura del epitelio intestinal, sobre el nmero

de clulas productoras de mucus y la rapidez de renovacin celular.

El consumo de leche con Lb.acidophilus vivo facilitara el transito intestinal, combatira el

estreimiento y el trastorno causado por antibiticos ayuda a restaurar el equilibrio de la
flora intestinal.
 Las bacteriocinas producidas por numerosas bacterias lcticas pueden inhibir bacterias
patgenas del tracto digestivo. Estos probiticos estimularan la produccin de
inmunoglobulinas (linfocitos B).

Los probiticos poseeran actividad anticolesterol, ciertas bacterias lcticas inhibiran la

conversin de acetato en colesterol, el Sc. thermophilus sera responsable de esta accin.

En los productos crnicos

La flora espontnea predominante en la fermentacin de los productos crnicos est

constituida por Lactobacilos (Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. fermentum) y Pediococcus (Pc.
acidilactici). Estos inhiben la Salmonelas, Estafilococos o Clostridium botulinum en la
fabricacin de salchichas y bacn.

En los vegetales

Uso de cultivos puros de bacterias lcticas para la fermentacin de productos vegetales:

pepinos, aceitunas, coles, etc. Fermentacin malolctica.
En la panificacin

o Se utilizan junto con cultivos iniciadores: Lb. sanfrancisco, Lb. plantarum, Lb. delbrueckii,
Lb. brevis, etc.

Produccin microbiana de cido lctico

A partir de medios sintticos, sueros de quesera, sacarosa, etc. las bacterias lcticas
empleadas son homofermentativas: Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii (con glucosa), Lb.
delbrueckii subsp. bulgaricus (con lactosuero).

El carcter anaerobio facultativo de estas bacterias permite trabajar en un biorreactor

sin eliminar el oxgeno. Se hacen cultivos en batch, continuos, con clulas inmovilizadas o
atrapadas en alginato.