Departamento De Ingeniería Agroindustrial

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRÁCTICA 5:

TECNOLOGIA DE ENLATADO DE CHILES EN ESCABECHE

PROFESOR:

M. Favio Ramírez Sepulveda

PRESENTAN:

Cruz Moreno Aurora

Flores Cruz Ma. Luisa

Guadarrama Aguilar H. Alejandro

Sánchez Velasco Luis F.

Trejo Pérez Oswaldo

Vega Martínez Daniel

Chapingo, México, 5 de Noviembre de 2012.

INTRODUCCIÓN

De acuerdo a la NOM F 121, define a los chiles jalapeños o serranos en vinagre o

escabeche al producto alimenticio usado como condimento, elaborado con chiles sanos,
limpios y con el grado de madurez adecuado, del género Capsicum annuun variedad longus
(Senat) que han sido sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en
un medio líquido constituido de vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, pudiendo
adicionarse o no de verduras y especias.
Los chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche en sus seis tipos y dos grados de
calidad para el tipo I, deben cumplir con las especificaciones que indican a continuación:
 Sensoriales
Color: Característico del producto.
Olor: Característico del producto exento de olores desagradables.
Sabor: Picante característico.
Consistencia: Debe ser firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento excesivo.
 Físicas y químicas

 Vacío
El envase deberá tener un mínimo de vacío de (76.2 mm Hg) 10.15 kpa.
 Contenido neto y masa drenada
Los valores de contenido neto y masa drenada se fijarán según disposiciones de la
Secretaría de comercio y la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
 Microbiológicas
El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o
provocar deterioro del producto.
  Aditivos para alimentos
Para envases de vidrio se permitirá el uso de conservadores autorizados

OBJETIVO
 Controlar y evaluar las operaciones y parámetros para obtener chiles en escabeche
de calidad.
METODOLOGIA

La formulación de los chiles en escabeche es la siguiente:

-40% chiles
-40% vinagre (diluirlo a una concentración de 2%)
-10% zanahoria
-6% de cebolla
-2% de sal
-2% especias
 Seleccionar los chiles y zanahorias
 Pese los chiles y zanahorias
 Pese las zanahorias y lávelas
 Escaldar los chiles en agua a 85% por 5 minutos
 Rebanar las cebollas y acitronar en aceite
 Hacer la peroxidasa para comprobar la efectividad del escalde en chiles, zanahorias
y cebollas
 Calentar la salmuera a 85°C y adicionar las especies envueltas en una gasa, dejar
ebullir durante 5 minutos
 Lavar y esterilizar latas
 Cada lata llevara 225 gramos de mezcla chiles, zanahoria y cebolla
 Añadir salmuera dejando cuidando un espacio de cabeza del 6%
 Agotar y engargolar
 Esterilizar a 100°C por 15 minutos
 Enfriar latas por inmersión en agua fría
 RESULTADOS

 Peso de la materia prima

Materia prima Peso (g)

Chiles s/pedúnculo 1100
Zanahoria 300
Vinagre 350
Cebolla 160
Sal 50
Especias 30

 Tabla de inicio de escalde-peroxidasa y catalasa

Ebullición

Tiempo de escalde (minutos)

Prueba 0.1 1 2 3
CAT positiva positiva negativo negativo
POD positiva negativa negativo negativo

Microondas

Tiempo de escalde (minutos)

Prueba 0 0.5 1 1.5
CAT positivo negativo negativo negativo
POD positivo negativo negativo negativo
  Rendimiento: Materia prima-producto terminado

Materia prima Masa (g) Rendimiento

Chiles 1100 40%
Zanahorias 300 14%
Cebolla 160 6%
Salmuera 940 35%

 Latas obtenidas

Se obtuvo una masa total de producto de 2700 gramos, con la cual se llenaron 7 latas
con un peso neto de 380 gramos.

 Peso neto y peso drenado

Se obtuvieron latas con un peso neto de 380 gramos y una masa drenada de 225
gramos.

 Determinar para el producto terminado comparándolo con dos marcas

comerciales

Parámetro Producto obtenido Producto comercial

“La Costeña”
Presión de vacío 15 kPa 12 kPa
Acidez (% ac. Acético) 1.25 1.3
Llenado 92% 93%
Espacio de cabeza 8% (5mm) 7%(4.5mm)
pH 4.4 4.3
Aspecto general Característico Característico
Color Característico Característico
Textura Lisa Lisa y homegenea
CUESTIONARIO

 Establezca diferencias entre los productos en escabeche, encurtidos y

productos fermentados

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al

producto obtenido. Las hortalizas en escabeche consisten en hortalizas que se envasan
con vinagre aromatizado. Esta clase de productos se diferencia del encurtido, por la
utilización de la materia prima fresca o conservada por medio de la sal, pero no
fermentadas por la adición de vinagre en la concentración menor y de algunos
ingredientes sofreídos y por la necesidad de esterilizado debido a la baja acidez del
contenido. Como liquido de relleno se puede utilizar un vinagre aromatizado que se
diluya hasta la concentración deseada

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento

y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos
microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut
y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor
al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados)
en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo, en el
cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su
conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del
vinagre que posee un pH menor que 4,6 y para inhibir el crecimiento microbiano. Se
suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza,
el ajo, la canela o los clavos.

 Defina peso neto y peso drenado

La PROY-NOM-002 define al peso neto como la cantidad de producto preenvasado

que permanece después de que se han hecho todas las deducciones de tara cuando sea el
caso, así también define al contenido neto declarado como la cantidad (masa o
volumen) de producto preenvasado declarado en la etiqueta del envase.
 La masa o peso drenado se define como: la cantidad de producto sólido o semisólido
suspendido en un líquido que representa el contenido neto de un envase, después de que
el líquido ha sido removido por algún método prescrito.

 Explique el tratamiento al que deba someterse este tipo de productos

Escaldado. Los chiles se escaldan en agua a 90°C durante 8 a 10 minutos, las

zanahorias se escaldan a la misma temperatura durante 7 minutos, con el objetivo de
fijar color e inacticar enzimas sin afectar la textura del producto.

Tratamiento térmico después del engargolado. En autoclave a 100°C durante 10

minutos

 Especificaciones Generales para Chiles Jalapeños y zanahorias

Deben encontrarse libres de agentes externos a su naturaleza como insectos, residuos de

plaguicidas, presencia de mohos y otros agentes alterantes. Su textura debe ser lisa y
homogénea sin presencia de daño mecánico, el color debe ser el característico, de igual
forma el aroma.

 Investigue marcas y presentación de este producto en tres tiendas comerciales

Chiles Jalapeños Enteros en Escabeche Marca Herdez®

Presentaciones:

 220 g
 380 g
 2.8 kg
Chiles Jalapeños enteros o en rajas Marca La Costeña®

Presentaciones:

 229 g
 380 g
 780 g
 2.8 kg
 3.75 kg

Chiles Jalapeños enteros o en rajas Marca La Morena®

Presentaciones:

 220 g
 500 g
 3.0 kg
DISCUSION

 El escaldado (tiempo y temperatura) es esencial para este tipo de productos ya que

de este depende la neutralización de enzimas como catalasa y peroxidasa, que son el
punto de referencia para la inactivación de las demás enzimas debido a su carácter
de enzimas termoresistentes, un buen escaldado nos llevara a conservar la calidad
del producto.
 Una vez realizado el escalde es de vital importancia realizar la prueba POD para
verificar la efectividad del proceso, en el caso de la práctica se inactivaron
peroxidasas con el tratamiento 2 (ebullición) y el tratamiento 1 (microondas).

CONCLUSIONES

 El producto obtenido presentó buena presentación, olor, textura y sabor agradable y

característico de los chiles en escabeche.
 En base a las pruebas aplicadas al producto (mencionadas en la metodología),
podemos decir que las características de este se encuentran dentro de los parámetros
que establece la NOM- F-121-1982.
 El producto presentó características similares al de la marca comercial.

BIBLIOGRAFIA

 Manual común de manipulación de alimentos en

http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialidades
/materialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf
 MENDOZA, Rolando y HERRERA, Aníbal O. Cinética de Inactivación de la
Enzima Peroxidasa, Color y Textura, 2012 en http://www.scielo.cl/scielo.php?pid
 Secretaria Economía. Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-002-
SCFI-2003. Dirección general de Normas.
 Secretaria Economía. Norma Oficial Mexicana. Chiles jalapeños o serranos en
vinagre o escabeche NOM-F-121-1982. Dirección General de Normas.